Đề tài Phô mai và chế phẩm enzyme hoàn thiện mùi vị của phô mai

Công nghệ chế biến đồ uống&sữa 1 Phô mai Cheddar Phô mai Thụy Sĩ Phô mai Ý I. GIỚI THIỆU CHUNG: 1) Phô mai: - Phô mai có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dáng, hàm lƣợng chất béo. - Phô mai đƣợc coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Phô mai chứa một lƣợng protein, chất béo tƣơng đối cao nên độ sinh năng lƣợng tƣơng đƣơng với thịt lợn (2500-4500 kcal). Các loại protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các acid amin không thay thế, các vitamin các chất khoáng. - Định nghĩa phô mai: theo định nghĩa của FAO/WHO, phô mai là protein của sữa đƣợc đông tụ, tách bớt whey ở dạng tƣơi hoặc đã qua ủ chín. - Phân loại phô mai: o Phân loại theo tác nhân đông tụ casein là renin hay là acid. Có mộy số loại vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin. Ví dụ: loại cottage. o Phân loại theo hàm lƣợng nƣớc: phô mai rất cứng (W < 47%), phô mai cứng (W < 56%), phô mai cứng vừa (W = 54-63%) và phô mai mềm (W = 78-87%), hàm lƣợng nƣớc thấp. ví dụ: o Phô mai cứng: Cheddar, Emmenthat. o Phô mai mềm: Camember, Brie. o Phân loại dựa vào loại vi khuẩn dùng khi ủ chín phô mai. Đa số các lọai phô mai đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic. Một số loại nhƣ Camember quá trình chín lại do tác động của mốc trắng (white moulds), hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blue moulds). o Phân loại dựa vào cấu trúc của phô mai. Loại có lỗ hổng hình tròn (round-eyed texture) đƣợc tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2. Loại có lỗ hổng hình quạt (granula texture) do không khí lọt vào giữa các hạt phô mai trong quá trình đổ khuôn họăc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng. - Sản xuất phô mai đòi hỏi vốn đầu tƣ lớn, máy móc thiết bị hoàn chỉnh và phải có nguồn sữa dồi dào. Công nghệ chế biến đồ uống&sữa 2 Nguyeân lieäu Laøm saïch Tieâu chuaån hoùa Ủû chín Xöû lyù muoái Laøm nguoäi Thanh truøng Eùp thaønh baùnh Leân men giai ñoaïn 1 Caét queän söõa, taùch nöôùc Leân men giai ñoaïn 2 Caáy men Caáy men Bao goùi Saûn phaåm Vi khuaån lactic Rennet, CaCl2 (phuï gia khaùc) Sữa tƣơi Chuẩn hóa Thanh trùng Đông tụ Lên men Cấy giống Khuấy trộn Tách huyết thanh Rót sản phẩm Phô mai mềm Giống vi khuẩn lactic Rennet Cream hoặc nguyên liệu phụ Bao bì Huyêt thanh Qui trình sản xuất phô mai có quá trình chín sinh hóa Qui trình sản xuất phô mai không có quá trình chín sinh hóa Công nghệ chế biến đồ uống&sữa 3 2) EMC ( enzyme modified cheese): - Phô mai đã đƣợc xử lí enzyme để làm tăng mùi vị hay một vài thành phần mùi vị độc đáo nào đó đƣợc gọi là EMC. Enzyme có thể đƣợc thêm vào suốt quá trình sản xuất phô mai hay sau khi khối đông đƣợc ép hay thậm chí sau quá trình ủ. Để sản xuất ra loạt phô mai có cùng thành phần mùi vị đặc trƣng ta có thể bổ sung enzyme vào sữa hay khối đông tƣơi (fresh curd). Sự sản xuất phô mai này có thể đƣợc thúc đẩy bằng quá trình ủ có điều khiển. Quá trình tƣơng tự thế cũng đƣợc sử dụng để tạo ra sản phẩm phô mai “highly flavored” bằng cách lựa chọn các điều kiện sản xuất. Ủ trong nhiều tháng thƣờng đƣợc yêu cầu cho sự phát triển mùi vị trong mỗi trƣờng hợp. - Sự đa dạng mùi vị có thể đƣợc tạo ra bằng cách sử dụng kĩ thuật enzyme, và thực tế là, một số lƣợng sản phẩm EMC khác nhau đang đƣợc thƣơng mại hóa bao gồm phô mai Cheddar gắt, dịu hay trung bình, cũng nhƣ các loại khác: Colby, Swiss, Provolone, Romano, Mozzarella, Parmesan, Brick. II. CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƢỞNG TỚI MÙI VỊ PHÔ MAI: 1) Nguyên liệu: - Nhiều ngƣời làm phô mai tin rằng phô mai bắt nguồn từ nông trại. Cái gì, khi nào và bao nhiêu thức ăn của động vật có thể ảnh hƣởng đến hƣơng vị của sữa (Roadhouse and Henderson, 1937). Những mùi vị này đều có thể mang vào trong phô mai, đặc biệt nếu các hợp chất hƣơng là chất béo hòa tan hoặc là bị hấp thụ bởi casein. Ngoài ra, các thành phần hóa học của chất béo trong thực tế có thể bị thay đổi (Kaylegian và Lindsay, 1995) dẫn đến mùi vị khác nhau sau quá trình phân giải chất béo. - Một vài loại phô mai truyền thống của Châu Âu làm từ sữa của động vật đƣợc thả cho ăn trên các vùng cỏ đặc biệt hoặc thậm chí là trên một sƣờn đồi tại một thời điểm nhất định trong năm. Đặc biệt, hƣơng vị của phô mai có thể bị ảnh hƣởng bởi thức ăn gia súc. Ở Pháp, một số loại thức ăn bị cấm sử dụng cho động vật đƣợc lấy sữa để làm phô mai (Masui và Yamada, 1996). 2) Các enzyme trong sữa: - Các nhân tố khác ảnh hƣởng đến hƣơng vị của sữa và phô mai bao gồm các enzyme vốn trong sữa nhƣ là lipoprotein lipase và plasmin, enzyme phân giải protein. Đặc biệt đối với các nhà sản xuất phô mai ở qui mô nông trại, sự nhạy cảm của sữa có thể dẫn đến ôi tự phát, mùi ôi xuất hiện bởi chính các yếu tố trong sữa- đặc biệt là từ những con bò bị viêm vú. Enzyme phân giải lipid trong sữa có đủ để gây ra những biến đổi quan trọng - Trong sữa có thể có chứa nhiều plasmin hoặc alkaline proteinase thủy phân casein, quan trọng là sự phá hủy các liên kết peptide gây ra vị đắng. Hầu hết hoạt động của các plasmin liên kết với micelle casein đã đƣợc hoạt hóa (plasminogen hoạt hóa thành plasmin) bằng cách xử lý sữa hoặc khối đông bằng nhiệt độ trong quá trình làm phô mai (Farkey, 1995). Hầu hết các plasmin hoạt động ở pH cao, ở những vị trí có thừa chất gây đông tụ thì có thể có hoặc không có enzyme này. Điều này có vai trò đáng kể trong việc Công nghệ chế biến đồ uống&sữa 4 phát triển hƣơng vị của phô mai. Tuy nhiên, nó sẽ làm cho sữa có vị đắng (pH của sữa 6.6). - Sự phân giải của lipase lipoprotein có thể làm giảm hƣơng vị của phô mai làm từ sữa thanh trùng. Mặc khác, hoạt động của enzyme này có thể gây ra mùi ôi cho phô mai. - Chất màu cũng ảnh hƣởng đến hƣơng vị của phô mai. Trong sữa và phô mai có β- carotene, bị ảnh hƣởng bởi thức ăn của động vật. Sữa dê màu trắng, sữa cừu hơi ngà, sữa bò vàng hơn. Sự khác biệt này dựa vào hàm lƣợng β -carotene có trong sữa. 3) Chuẩn hóa sữa trước khi bổ sung enzyme: - Một số loại phô mai có thể làm trực tiếp từ sữa cung cấp từ các nông trại. Nhƣng do có một số trƣờng hợp, thành phần sữa có quá cao hoặc quá thấp chất béo, casein để có thể làm phô mai. Trong trƣờng hợp này, sữa thành phần đƣợc chuẩn hóa bằng cách thêm vào hoặc loại bỏ bớt chất béo, casein. - Khi làm phô mai có bổ sung bột sữa gầy (NDM) có thể gây ra mùi ôi (cũ) cho phô mai tùy vào nhiệt độ sử dụng khi sấy sữa gầy hay cô đặc sữa. Bột sữa gầy hoặc sữa cô đặc có thể đƣợc thêm vào để tăng độ ẩm cho phô mai. Tuy nhiên, lactose chiếm 50% chất rắn trong NDM và sữa cô đặc, có thể làm phô mai với acid nhiều hơn và pH thấp nếu không thêm nƣớc. 4) Xử lý nhiệt: - Một vài loại phô mai đƣợc sản xuất từ sữa không qua quá trình xử lý nhiệt. Tuy nhiên, hầu hết các nhà sản xuất phô mai đều dùng sữa đã qua xử lý nhiệt trƣớc khi cấy nhóm vi khuẩn lên men. Lý do của quá trình này là tiêu diệt vi sinh vật. Mức độ xử lý tùy thuộc vào ý định của nhà sản xuất. - Việc xử lý nhiệt có thể chia làm 2 chế độ: thanh trùng và tiệt trùng. - Thanh trùng ( 60-63oC, 15-20 giây) tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật trong sữa nhƣng nó. không giết chết mọi vi khuẩn gây bệnh, những bào tử hay đa số vi khuẩn non-starter lactic. - Tiệt trùng (145 ºC / 30 phút hoặc 161 ºC / 15 giây ,đó là thời gian và nhiệt độ tối thiểu yêu cầu) đƣợc sử dụng để diệt các vi sinh vật gây bệnh nhiều nhất trong sữa. Mặc dù không chủ ý, tiệt trùng cũng có thể tiêu diệt hệ enzyme có trong sữa, đặc biệt là lipoprotein lipase. Trong trƣờng hợp của sữa bị chứng viêm vú, nồng độ các enzyme có thể là đủ để gây ra mùi hôi trong phô mai ( theo Ma et al. 2000). 5) Hệ vi sinh vật trong phô mai: - Men đƣợc dùng trong làm phô mai để tạo ra acid và yếu tố quan trọng trong quá trình làm phô mai là điều khiển độ tăng acid. Sự lựa chọn men dựa vào tốc độ và tỉ lệ tăng acid – tiềm năng phát triển hƣơng vị trong phô mai. - Hƣơng vị của phô mai đƣợc tạo thành từ hoạt động của các enzyme, sự trao đổi chất của vi sinh vật, các phản ứng hóa học và sự hình thành các hợp chất đặc thù. Mỗi yếu tố, ngay cả cơ chất của enzyme cũng bị ảnh hƣởng bởi môi trƣờng nhƣ : pH, tiềm năng oxi hóa, thế ion, độ ẩm và aw nhƣng các enzyme nội bào từ vi sinh vật có thể không bị ảnh hƣởng nhiều do chúng đƣợc bảo vệ ở bên trong tế bào. Điều khiển tốc độ và tỉ lệ tăng Công nghệ chế biến đồ uống&sữa 5 acid là quan trọng vì trong quá trình làm phô mai thì pH sẽ giảm và đƣờng bị lên men. Nếu pH giảm quá nhanh hoặc đƣờng quá ít trong khối đông sau khi tách whey thì sẽ làm cho phô mai có pH quá cao hoặc quá thấp, khả năng bị oxi hóa quá cao hoặc quá thấp. Đƣờng còn dƣ cũng ảnh hƣởng đến quá trình lên men của Coliform. Một vài Coliform bị ức chế ở pH nhỏ hơn 5.4, vì vậy pH của phô mai hoặc sữa phải cao hơn 5.4. Mặc dù coliform bị tiêu diệt khi tiệt trùng nhƣng nó vẫn đƣợc tìm thấy trong phô mai, đặc biệt là khi khối đông/ whey đƣợc pha loãng với nƣớc để làm giảm acid trong phô mai. - Nếu men không đủ nhanh và phô mai làm mát ở một nhiệt độ hạn chế tốc độ tăng trƣởng men, có thể có dƣ đƣờng. Độ pH có thể cao hơn so với mong muốn, và vi khuẩn acid lactic nhiễm có thể lên men các đƣờng còn dƣ gây những hậu quả không mong muốn. Coliforms và vi khuẩn khác sẽ sản xuất ethanol và CO2 từ lactose. Ethanol sẽ phản ứng với acid béo (đặc biệt là acid butyric) sản xuất ethylbutyrate - một hợp chất có hƣơng vị trái cây. - Một số chủng Lactobacilli ƣa ấm trao đổi chất với citrate tạo nên sản phẩm của diacetyl và formate, sự hiện diện của đƣờng lactose ảnh hƣởng tới lƣợng formate hình thành. - Hợp chất tạo mùi vị chính trong chuyển hóa citrate là acetate, diacetyl, acetoin và 2,3- butadiol ( theo Cogan, 1995). Lƣợng acetoin thƣờng cao hơn diacetyl tạo thành (gấp 10- 50 lần). Hàm lƣợng acetate thì đẳng mol với lƣợng citrate. - Nếu vi khuẩn bị ức chế sau khi sản xuất, lactose dƣ sẽ bị chuyển hóa bởi vi khuẩn lactic không len men chủ yếu là Pediococci và Lactobacilli ƣa nhiệt trung bình, có khả năng chịu hàm lƣợng muối cao hơn vi khuẩn lactic lên men. Chúng trao đổi lactose L-lactate. 6) Nhiệt độ: - Các nhà sản xuất phô mai điều khiển nhiêt độ trong suốt quá trình ủ chín và bảo quản phô mai. Đồng thời cũng phải thỏa mãn các điều kiện khác: điều khiển đồng thời cả nhiệt độ, sự phát triển của vi khuẩn và tốc độ các phản ứng hóa sinh trong khối đông. - Nhiệt độ ảnh hƣởng đến thời gian sinh trƣởng của vi khuẩn. Ví dụ: trong pha log của vi khuẩn Escherichia coli, thời gian sinh trƣởng ở 25oC là 75 phút nhƣng ở 37oC là 20 phút. - Nhìn chung, nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ sinh trƣởng của vi khuẩn và các phản ứng hóa sinh xảy ra trong khối đông, nhiệt độ ấm sẽ làm tăng tốc độ hoạt động. Nếu hoạt độ tăng quá nhiều có thể làm thay đổi tính chất phô mai theo hƣớng không mong muốn. Không phải các phản ứng đều tăng theo một tỉ lệ giống nhau mà theo hƣớng hình thành nên các vị lạ. Nhƣ vậy, phô mai đƣợc ủ ở 15oC sẽ có mùi vị khác với phô mai ủ ở 15oC, nhƣ vậy việc sử dụng nhiệt độ cao phải đƣợc điều khiển một cách cẩn thận. Ví dụ: ở giai đoạn đầu, phô mai Emmental đƣợc giữ ở nhiệt độ thấp để vi khuẩn lactic phát triển và các phản ứng trung gian xảy ra trong khối đông. Sau đó, nhiệt độ bảo quản sẽ đƣợc tăng lên để vi khuẩn propionic phát triển và hình thành hƣơng vị. Nếu duy trì nhiệt độ thấp sẽ có ảnh hƣởng xấu đến hƣơng vị của sản phẩm. 7) pH: - pH cũng ảnh hƣởng đến hoạt tính của enzyme mặc dù thời gian, nồng độ, độ hòa tan của chất phản ứng và oxy có trong khối đông cũng có ảnh hƣởng. Vì vậy, mỗi enzyme có một pH tối ƣu để đạt đƣợc hoạt tính cao nhất. Một vài enzyme có hoạt tính trong cả hai vùng pH: acid và kiềm, sản phẩm cuối cùng ở mỗi khoảng pH khác nhau có thể khác nhau. Ở hầu hết các loại phô mai cứng, pH thích hợp cho quá trình ủ chín là 4.9 – 5.5. Giá trị pH Công nghệ chế biến đồ uống&sữa 6 thấp có xu hƣớng hình thành các hợp chất nitơ tan đƣợc, amino nitrogen, amoniac và thúc đẩy thủy phân chất béo. III. VAI TRÒ CỦA ENZYME TRONG VIỆC HÌNH THÀNH MÙI VỊ PHÔ MAI: 1) Sự phân giải lipid (lipolysis): a. Lipid và các acid béo tạo mùi vị: - Tuỳ thuộc vào thời kì cho bú, sữa bò chứa từ 3- 5% chứa từ 3-5% chất béo. Các hạt cầu béo có đƣờng kính từ 0.1- 10μm.Thành phần chính của chất béo trong sữa là trigelyceride. Ngoài ra còn có diglycerides (0.36% to 1.8%), monoacylglycerols (0.03%) và acid béo tự do (0.03%) và phospholipids (0.6%), cholesterol tự do (0.3%) và vết của cholesterol esters (Mariani,Contarini, Zucchetti & Toppino, 1990; Walstra & Geurts, 1982). - Đặc điểm cuả chất béo trong sữa bò là chứa nhiều các acid béo mạch ngắn. Hơn nữa, sự phân phối các acid béo trong sữa triglyceride là không ngẫu nhiên (Angers, Tousignant, Boudreau & Arul, 1998). Các axít béo chính trong chất béo bò sữa, và vị trí của chúng đƣợc đƣa ra trong bảng : Bảng 1: Phân phối các thành phần acid béo chủ yếu trong triacyl-sn-glyceride trong sữa bò ( Christie & Clappeton,1982) - Nhƣ đã đề cập ở trên, triglyceride trong sữa bò phần lớn là ester mạch thẳng, chứa các acid béo bão hòa với số C chẵn từ 2 đến 20 phân tử cacbon. Sau khi thủy phân, các acid béo tự do (FFA) có thể là các hợp chất hƣơng quan trọng. Đặc biệt acid butyric có vị phô mai đặc trƣng. Acid butyric và các chuỗi acid béo mạch ngắn (từ 2C đến 6C) có thể đƣợc tạo ra từ việc thủy phân chất béo, cũng nhƣ là từ quá trình dị hóa protein bởi acid lactic bacteria. Công nghệ chế biến đồ uống&sữa 7 - Ngƣỡng hƣơng thơm của các acid béo tự do chịu ảnh hƣởng đáng kể bởi các thành phần môi trƣờng và độ pH của nó. Trong nhóm các acid béo có sự phân cực đáng kể, ngƣỡng của vị khác nhau giữa môi trƣờng nƣớc và chất béo.pH ảnh hƣởng đến vị, vì các anion của acid béo ở pH cao thì ít hoạt tính mùi vị hơn, ít bay hơi hơn, và có cảm giác nhƣ mùi xà phòng. - Ngƣỡng mùi vị trong môi trƣờng chất béo khoảng 0.7(butyric acid) đến 15000 ppm (stearic acid) (Siek et al., 1969). Trong nƣớc, ngƣỡng này khoảng 0.5 (octanoic acid) đến 50 (acetic acid) (Rothe, Woelm, Tunger & Siebert, 1972). Trong môi trƣờng chất béo, hỗn hợp các acid béo chứa 2C đến 12C có thể nhận thấy đƣợc, mặc dù nồng độ này nhỏ hơn ít nhất 10 lần so với ngƣỡng hƣơng của chúng (Siek et al., 1969). Vì vậy, các acid béo tự do cho thấy ảnh hƣởng mạnh mẽ trong môi trƣờng chất béo, ảnh hƣởng này chắc chắn có vai trò trong phô mai. Bảng 2: Hàm lƣợng các acid béo trong các loại phô mai khác nhau a b Công nghệ chế biến đồ uống&sữa 8 a Đơn vị của các giá trị là mg/kg b giá trị trong ngoặc đơn đại diện cho độ lệch chuẩn của phƣơng tiện c MS-đƣợc xác nhận bằng cách so sánh thời gian lƣu của hợp chất thực - Phân giải lipid trong khối đông phô mai liên quan đến vấn đề bẻ gãy các chất béo sữa thành diglyceride, monoglyceride và acid béo tự do. - Một vài acid béo tự do có thể đƣợc tổng hợp nhờ vi khuẩn lactic và các vi sinh vật khác từ carbohydrate và protein. Nhƣng nhiều tài liệu đã chỉ ra rằng phân giải lipid là nhân tố chính hình thành nên các acid béo tự do mạch dài hơn C4 ( Aston &Dulley,1982). - West & Pawlett ( 1996) phân biệt rằng: esterase là enzyme thủy phân các ester tan trong nƣớc và lipase là enzyme thủy phân liên kết ester trong dầu và chất béo. - Lipid tạo thành mùi vị phô mai theo 3 con đƣờng: o Chúng là nguồn các acid béo, đặc biệt là các acid béo mạch ngắn ( là những chất cấu thành nên hƣơng vị phô mai). Acid béo sinh ra trong quá trình phân giải lipid. Nó có thể bị chuyển hóa thành các chất thơm và hợp chất tạo hƣơng vị , đặc biệt là methyl ketone và lactone. o Acid béo, nhất là các acid béo chƣa bão hòa, sẽ bị oxi hóa thành các aldehyde chƣa bão hòa. Tuy nhiên, sự oxi hóa chất béo này xảy ra rất hạn chế trong phô mai bởi vị mùi vị của nó không tốt. o Lipid có khả năng hòa tan các hợp chất thơm và vị từ môi trƣờng. Điều này là nguyên nhân của các vị lạ. Bảng 3: Độ dài mạch C của các acid béo và mùi của chúng Acid béo Mạch C Mùi Mạch ngắn C2 - C6 Phô mai Mạch trung bình C8 - C12 Bơ Mạch dài Lớn hơn C16 Xà phòng Công nghệ chế biến đồ uống&sữa 9 Hình 1: Các con đƣờng hình thành hợp chất tạo mùi hƣơng từ chất béo trong phô mai ( theo Mollimard và Spinner, 1996) - Trong các con đƣờng kể trên, phân giải lipid và biến đổi các acid béo là con đƣờng quan trọng tạo nên hƣơng vị phô mai. - Phân giải lipid, sự thủy phân acid béo tự do từ triglyceride, có thể xảy ra bởi 2 loại enzyme thủy phân khác nhau: esterase và lipase. 2 enzyme này xúc tác phản ứng giống nhau: thủy phân liên kết ester trong glyceride, tạo ta một acid béo, và một glycerol. - Thực tế, lipase là một sub-family của esterase. Sự khác nhau giữa 2 nhóm này dựa trên chiều dài acid béo đƣợc tách ra: esterase (carboxylesterases EC3.1.1.1) giải phóng acid béo có chiều dài không quá 10C, trong khi lipase (EC 3.1.1.3) giải phóng những chuỗi acid béo dài hơn. Công nghệ chế biến đồ uống&sữa 10 b. Lipase: Bảng 4: Các loại lipase phát triển mùi vị - Nguồn lipase bao gồm: Lipase sẵn có trong sữa, chế phẩm rennet, vi sinh vật. - Shahani (Shahani, K.M.1974. Lipases and esterases. trang 181 trong Enzymes in food processing. G.Reed,ed. Academic Press, NY) đã liệt kê một vài loại lipase phổ biến: lipase sữa, lipase tụy (pancreatic enzyme), lipase nguồn gốc thực vật (trong nhiều loại rau trái và loại hạt nhƣ lúa mì, yến mạch, mạch đen, cotton, đậu nành, …), lipase nguồn gốc vi sinh vật (bao gồm: nấm men Candida và Torulopsis; nấm mốc Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Mucor; vi khuẩn Staphylococcus)  Lipase trong sữa: - Nguồn lipase trong sữa là lipoprotein lipase. - Sữa bò chứa 12mg lipase/ L. Tuy nhiên, hầu hết lipase trong sữa liên kết với các micelle casein và chất béo đƣơc màng lipoprotein bao bọc. Do cơ chất và enzyme tách rời nhau nên sự phân giải chất béo không xảy ra trừ khi màng lipoprotein bị phá vỡ.  Lipase từ rennet: - Chế phẩm rennet có chất lƣợng tốt thì không chứa hoạt tính thủy phân chất béo. Tuy nhiên, rennet dùng trong sản xuất các loại phô mai Ý (nhƣ Romano, Provolone) lại có chứa lipase, pregastric esterase (PGE). - PGE hay còn gọi lingual hay lipase ở miệng. Nó do các tuyến cơ sở của lƣỡi tạo nên. Khi đông vật nhai lại bú sẽ kích thích tiết ra PGE, PGE sẽ theo sữa vào dạ dày khế. - PGE đƣợc tinh chế một phần từ chế phẩm thƣơng mại và mô răng miệng của bê. - Tùy theo nguồn PGE (bê, cừu…) mà sản phẩm phô mai Ý sẽ khác nhau ( mặc dù ở mức độ không đáng kể). Hầu hết các nguồn lipase khác không thích hợp cho việc làm phô mai Ý bởi không tạo ra đƣợc nét đặc trƣng riêng. Nhƣng lipase từ nấm cũng có thể là nguồn thay thế ( theo Fox&Stepaniad, 1993). Công nghệ chế biến đồ uống&sữa 11 Hình 2: Sự giải phóng các acid béo trong phô mai Cheddar Bảng 5: Hàm lƣợng acid béo tự do khi ủ phô mai.  Lipase từ vi sinh vật: - Các nguồn lipase từ vi sinh vật: o Vi sinh vật có sẵn trong sữa, đặc biệt là vi khuẩn ƣa lạnh khi bảo quản lạnh sữa. m E q p a lm it a te / k g c h e e s e weeks Phô mai từ sữa siêu lọc Phô mai từ sữa Phô mai từ sữa tiệt trùng Công nghệ chế biến đồ uống&sữa 12 o Hệ vi khuẩn lactic o Hệ vi sinh trên bề mặt ở các loại phô mai. - Nguồn lipase thêm vào: phần lớn các chế phẩm lipase từ vi sinh vật ứng dụng trong sản xuất phô mai là từ M. miehei, A. niger, A. Oryzae và vài loài khác. Trong nhiều trƣờng hợp, các chế phẩm này đã thay thế thành công lipase từ động vật. - Lactococus và Lactobacillus có hoạt tính phân giải lipid thấp hơn các loài vi khuẩn khác (nhƣ Pseudomonas) và nấm mốc. - Lactococci và lactobacilli là nhân tố thủy phân lipid thích hợp trong phô mai Cheddar và các loại phô mai Hà Lan. 2) Phân giải protein (proteolysis): a. Protein và các hợp chất gây mùi vị (peptide và a