Đề tài Salami

Mục lục Chương 1: Tổng Quan 3 1.1.Định Nghĩa 3 1.2.Phân loại salami 3 1.3.Sơ đồ khối (chung nhất về salami) 3 Chương 2: Bàn luận 5 2.1.Nguyên liệu 5 2.2.Lên men và làm khô (drying) 10 2.2.1.Xông khói trong quá trình lên men 15 2.2.2.Làm khô (drying) salami 16 2.2.3.Vi sinh vật của salami 23 2.2.4.Hương vị (mùi vị) của salami 24 Chương 3: Phân loại salami theo công nghệ 26 3.1. Salami không qua quá trình lên men 26 3.2. Salami lên men nhanh 26 3.3.Salami lên men trung bình nhanh 28 3.4.Salami lên men chậm 29 3.5.Salami với mốc trên bề mặt 34 Chương 4: Các loại salami lên men tươi trên thế giới 36 4.1.Hungarian Salami 36 4.2.Kantwurst (Austria) 37 4.3.Lup cheong (PR Trung Quốc) 38 4.4.Cacciatore (Italy) 39 4.5.Milano salami (Italy) 39 4.6.Summer sausage (USA) 40 4.7.Sucuk (Turkey) 40 4.8.Chorizo (Spain) 41 4.9.Fuet (Spain) 41 4.10.Pepperoni (USA) 42 Chương 5: Một số hướng nghiên cứu và phát triển 43 5.1.Ảnh hưởng của các yếu tố lên sự phát triển của vi sinh vật (VSV) 43 5.2.Xác định các thành phần hương của sản phẩm 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 Chương 1: Tổng Quan 1.1.Định Nghĩa - Salami là thực phẩm thịt được xử lí bằng lên men hoặc phơi để kéo dài thời gian bảo quản thịt. - Salami được bắt nguồn từ những nông dân Ý, thịt được bảo quản nhiệt độ phòng có thể bảo quản trong 10 năm. 1.2.Phân loại salami 1.2.1.Theo công nghệ -Salami không lên men -Salami lên men nhanh -Salami lên men trung bình nhanh -Salami lên men chậm -Salami với mốc trên bề mặt 1.2.2.Theo văn hóa chế biến - Hungarian salami -Kantwurst (Australia) -Milano salami (Italy) -Summer sausage (USA) 1.3.Sơ đồ khối (chung nhất về salami) Đóng gói Sản phẩm Phối trộn Nhồi Lên men, làm khô Phụ gia Xay nghiền Thịt Chương 2: Bàn luận Chúng tôi chỉ xem xét hai khía cạnh sau trong phần bàn luận: Nguyên liệu Quá trình lên men và làm khô (drying) Những quá trình còn lại: xay nghiền, phối trộn, nhồi (chọn loại bao nhồi), cắt, đóng gói nếu có điều kiện chúng tôi sẽ phân tích trong những bài viết sau. 2.1.Nguyên liệu 2.1.1.Thịt - Về căn bản bất kì loại thịt nạc nào cũng có thể dung làm salami.Một số loại thịt đặc biệt như thịt nai, thịt trâu, thịt kangaroo cũng được dùng. Trong đó thịt lợn là loại thịt ưa thích và phổ biến trên thế giới ngoại trừ một số quốc gia không được ăn vì lí do tôn giáo hoặc sự đắt đỏ. - Một số loại thịt vụn cũng được tận dụng để sản xuất salami. - Khi dùng thịt lợn, thịt từ những con vật già thường được lựa chọn để làm salami vì nó cho màu đỏ đậm, hoạt độ nước thấp ( có lợi cho quá trính drying ), giá thịt rẻ. Những yêu cầu thịt để sản xuất salami. pH < 5,7-5,8. PH cao làm tăng sự mất nước. DFD thịt có pH cao, tăng sự phát triển của vi khuẩn làm hoạt hóa các enzyme. pH cao không có lợi cho sự hình thành màu cho sản phẩm vì ít hòa tan acid nitrite và các hợp chất NO. Thịt PSE thường được dùng. Thịt không có các chất kháng sinh, gây ức chế quá trình lên men. Thịt vụn cần bảo quản ở nhiệt độ <4oC để tránh sự phát triển của vi sinh vật, Thịt động vật sau giết mổ cũng cần được làm lạnh nhanh chóng để giảm sự phát triển của vi sinh vật. Hai loài vi khuẩn Staphylococcus aureus và Salmonella Spp cần được chú ý . Khi giết mổ cần vệ sinh cẩn thẩn để tránh nhiểm những làm trên,có thể ảnh hưởng tới quá trình lên men. Thịt sản xuất salami không được dính máu. Thịt đông lạnh khi rã đông cần chú ý tới sự phát triển của vi sinh trong quá trình rã đông. Không dùng thịt bảo quản bảo quản quá 8- 12 tháng ở -18-20oC vì nó ảnh hưởng tới hương vị của sản phẩm. Thịt không được chưa gân, máu vì có thể gây nhiễm vi sinh vật. 2.1.2.Béo Béo rẻ hơn thịt vì vậy thường được dùng khoảng 25- 35 % cho sản xuất salami. Mỡ lưng và cổ của lợn có hàm lượng acid không no cao so với mỡ bò, bởi vậy dễ ôi hóa và nhiệt độ nóng chảy thấp. Mặc dầu vậy, người ta vẫn ưu tiên dùng mỡ lưng, cổ của lợn để sản xuất vì nó có tính cảm quan hơn mỡ bò. Mỡ lưng và cổ của lợn là cứng nhất và hàm lượng acid không no là thấp nhất so với các phần khác của mỡ lợn, vì vậy không bị ôi hóa và đốm khi cắt (cắt dễ dàng hơn so với các mô mỡ mềm) Mỡ bò ít dùng cho salami, tuy nhiên nó vẫn được dùng ở một số nước không ăn thịt lợn. Sự khác biệt tỉ lệ béo làm ảnh hưởng tơi giá trị pH vì pH mỡ cao hơn pH của cơ thịt. Tỉ lệ mỡ cao làm tăng pH của salami nhưng nó không hoặc rất ít ảnh hưởng quá trình lên men. Tỉ lệ mỡ cao còn ảnh hưởng tốt tới hoạt độ của salami, vì mỡ chỉ có 15% là nước, trong khi thịt có tới 75% là nước. Yêu cầu : Mỡ không bi ôi Nên có mày trắng hoặc trắng ngà. Vi khuẩn < 103 / g béo. 2.1.3.Các phụ gia Muối : là phụ gia lâu đời trong quá trình sản xuất salami. Muối được dùng bởi các lí do sau: - Muối có khả năng ức chế vi khuẩn khi sử dụng trên 25g/kg salami. Sử dụng ở hàm lượng thấp hơn muối không có khả năng ức chế vi sing vật. - Muối làm tăng hương vị sản phẩm, thịt sẽ không vị nếu không có muối. - Muối hoạt hóa protein cái mà cần thiết để đạt được những lát mỏng đồng nhất . - Muối còn làm giảm nhiệt độ của khối salami khoảng 1-2oC. Hàm lượng muối cao tương ứng điểm động lạnh < 4oC như vậy sẽ giảm sự biến đổi của chất béo. Nitrite. - Nitrite là một chất ức chế bào tử vi khuẩn, đặc biệt là giai đoạn đầu của quá trình lên men. - Thường sử dụng là sodium nitrite. Mức độ phụ thuộc mức quy định tối đa, nằm trong khoảng 150-500ppm/ kg nguyên liệu. - Nó cũng là tác nhân cho sự tạo màu và hương vị cho sản phẩm. - Cuối cùng nitrite đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, tác dụng chống oxy hóa xuất phát từ sự oxy hóa nitrite thành nitrate. NO đạt được từ nitrite liên kết với Fe trong nhân của myoglobin và hemoglobin à hạn chế sự oxi hóa chất béo do xúc tác kim loại. Các phụ gia làm giảm pH. Glucono D – lactone GDL là ester của axít gluconic, trong salami nó được thủy phân ra gluconic do sự tồn tại của nước trong thịt. Tỉ lệ thêm GDL vào salami khoảng 3-12g \kg sản phẩm. Trên cơ sở trung bình ,khi thêm 8-10g GDL thì giá trị pH giảm từ 5,6 xuống 4,5-4,7 trong quá trình lên men. GDL không chỉ sinh gluconic mà còn sinh ra một lượng nhỏ axít acetic. Sự vượt quá GDL có thể làm giảm hương vị sản phẩm. Hàm lượng GDL cao còn là nguyên nhân của những đóm hơi xanh trên vỏ salami, cái mà biến mất trong bước lên men và sau đó là quá trình làm khô. Hiện tượng này chưa được giải thích đầy đủ . Tốc độ chuyển GDL sang acid gluconic phụ thuộc vào nhiệt độ trong suốt 24-79h lên men đầu tiên. Phản ứng giữa GDL với nước tạo ra gluconic là không thể dừng khi còn GDL và nước trong salami. Về lý thuyết có thể dừng phản ứng khi làm lạnh, thậm chí khi giảm nhiệt độ cũng chỉ có khả năng làm chậm quá trình phản ứng mà thôi. Hàm lương GDL cao có thể thúc đẩy sự phát triển peroxi – hình thành từ Lactobacillus spp. cái mà dẫn đến sự ôi hóa và nhạt màu sản phẩm. Citric acid - 1g citric/ 1kg sp có thể làm giảm pH 0,2-0,3 đơn vị. Gấp 2 đến 3 lần GDL. Tuy nhiên nó hiếm khi được dung vì sự giảm pH nhanh, không đủ thời gian để sự phát triển màu xảy ra, ngay cả hương vị cũng vậy, ngoài ra nó còn tạo vị chua cho sản phẩm. - Thời gian khi pH giảm từ điểm bắt đầu tới điểm đẳng điện là thời gian tốt cho quá trình loại nước. Khi giảm pH nhanh tới điểm IEP ( điểm đẳng điện pH = 5,2) dẫn đến ẩm còn quá cao. Những khối sol trong quá trình cắt và trộn chuyển thành gel quá nhanh ở điểm đẳng điện thì có quá ít thời gian cho việc loại bỏ nước. Ngoài ra sự biến tính nhanh protein có thể xảy ra hiện tượng giữ nước. Hệ quả là thời gian drying salami tăng lên, điều này ảnh hưởng tính kinh tế của sản phẩm. Đường sử dụng cho sự acid hóa và hương vị trong salami. - Nhiều loại đương khác nhau được cho vào trong quá trình làm salami. Vai trò đầu tiên là làm thức ăn cho canh trường lên men, chúng sẽ được biến đổi thành chất khác, thường là acid lactic .Thêm đường còn làm tăng hương vị và ức chế bào tử vì giảm hoạt độ của nước. - Sự giảm pH phụ thuộc vào loại đường và hàm lượng cho vào. Tăng lượng đường dẫn đến tính axit mạnh cho sản phẩm. Nhưng tốc độ giảm pH thì chậm hơn, để lên men thành lactic, đường như sucrose, lactose và maltose cần được phá vỡ thành đường đơn. - Glucose lên men nhanh chóng thành lactic, tiếp theo là sucrose, lactose và maltose cần một khoảng thời gian lớn để lên men. Về bản chất, tất cả vi khuẩn lactic đều lên men tạo lactic. Trong 85% khuẩn lactic có thể sử dụng sucrose, 70% cho maltose, 55% cho lactose, chỉ 30 % khuẩn lactic có thể sử dụng galactose. - Những đường mà không được lên men hoặc chỉ một phần thì chủ yếu đóng vai trò là tạo màu và hương vị. - Tổng quát sử dụng 0,1 % dextrose có thể giảm 0,1 đơn vị pH. Khi thêm 8 -10g giảm pH từ 5,7 xuống còn 4,6-4,8. 2.1.4.Canh trường giống Yêu cầu canh trường giống: - Số lượng canh trường thêm vào salami ít nhất là 107 /g salami. - Giống canh trường không gây hại cho sức khỏe của con người. - Có khả năng chịu được nồng độ muối cao và nitrite. - Chịu được nhiệt độ thấp. - Số lượng vi khuẩn lạ < 103 /g và chắc chắn là không có Clostridium spp và Salmonella spp. Bảo quản lạnh đông canh trường : Người ta thường bảo quản canh trường bằng cách sấy đông, khi sử dụng cần phải giải đông nó. Nhiệt độ bảo quản là -18 -25 oC. Thực hiện : Canh trường được cho vào khi vừa bắt đầu quá trình cắt và xay để đảm bảo được phân đều nếu không sẽ làm hư hỏng salami như pH không đều, màu và vị không đều. Không trộn trước với các phụ gia như đường, GDL, nitrite, ascorbate và muối ưu tiên trộn trước. Nếu trộn trước với các phụ gia 1 hoặc 2 ngày sẽ thấy các hiện tượng hư hỏng salami như mất màu salami. Thành phần giống : - Thành viên thuộc dòng Lactobacillaceae, staphylococcus, Pediococcus. Trong đó dòng Lactobacillaceae là quan trọng nhất. - Một số vi khuẩn Lactobacillus dùng cho salami : Lactobacillus plantarum, Lb. casei, Lb.acidophilus,Lb. brevis, Lb. sake, Lb. curvatus, Lb. lactis - Lactic acid bacteria được thêm khoảng 106 –107 / gram salami. - Một số loai Pediococcus acidilactici :Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus and P. cerevisiae. P. Acidilactici . Nhiệt độ lên men khoảng 40oC. P. acidilactici tạo lactic acid Từ glucose, galactose, arabinose and xylose. Pediococcus spp được thêm khoảng 105-106 /gram salami. - Một số thành viên Micrococcaceae : Staph. carnosus, Staph.xylosus and Micrococcus varians(hay Kokuria varians), M. candidus and M. aquatilis. Hầu hết Staphylococcus spp. và Micrococcus spp. Được thêm vào không phải để sinh acid. Và hầu hết Micrococcus spp. thì hiếu khí bắt buộc và hoạt động yếu trong quá trình lên men. Vì hiếu khí bắt buộc nên nó ít tác động đến ruột của salami, là nơi không có oxi. Staphylococcus spp hô hấp hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện nên có tác động lên lõi của salami. Micrococcaceae được thêm khoảng 106–107/gram salami. Nhóm này sinh ra enzyme khử nitrate kết quả tao ra màu bền cho sản phẩm. 2.1.5.Phụ gia mốc và nấm men - Nấm men và mốc phát triển trên bề mặt của sản phẩm. Chúng được phun lên bề mặt salami hoặc nhúng salami vào dung dịch chứa 10 6/ ml mốc và nấm men. - Dòng mốc sử dụng là Penicillium chọn loài Penicillium nalgiovense. - Nấm men sử dụng là Candida famata. Yêu cầu : Chịu được nồng độ muối cao Không khử nitrate à nitrite. Tác dụng của mốc và nấm men : Chống lại tác động của oxi lên bề mặt salami à bền màu Giảm oxi trên bề mặt có khả năng giảm sự ôi hóa chất béo. Tránh được sự tạo trên bề mặt một lớp bao khô hoặc vỏ cứng khi drying, vì lớp nấm men và nấm mốc bảo vệ bề mặt không cho bề mặt quá khô. 2.2.Lên men và làm khô (drying) Lên men là quá trình trong đó bán sản phẩm sau nhồi được chuyển hóa thành sản phẩm ổn định về màu sắc, hương vị và quan trọng nhất là ổn định vi sinh vật. Salami lên men tươi có thể được kết thúc quá trình lên men theo hai cách sau: thứ nhất khống chế Aw dưới 0,89 (qua drying) hoặc thứ hai bởi giá trị pH dưới 5,2 (thông qua quá trình acid hóa). Trong một số phương pháp sản xuất salami, cả hai phương pháp trên đều được dùng nhằm đảm bảo sự dừng quá trình lên men, làm cho các sản phẩm an toàn hơn đối với người tiêu dùng. Tuy nhiên như thế đủ để kiểm soát các vi khuẩn như Salmonella hay tụ cầu khuẩn aureus “vốn là hai mối nguy hiểm lớn nhất đối với salami”. Tiêu chuẩn thực phẩm ở một số nước yêu cầu duy trì giá trị pH dưới 5,2 trong vòng 48 h để làm giảm nguy cơ tăng trưởng của Salmonella spp và các vi khuẩn như L. monocytogenes. Sản phẩm làm từ thịt lợn và thịt bò, hoặc chỉ có thịt heo lên men nhanh hơn sản phẩm chỉ chứa thịt bò. Điều này là bởi vì thịt lợn thường chứa nhiều acid lactic hơn thịt bò, và thịt bò nói chung có giá trị pH ban đầu cao hơn so với thịt lợn. Mức độ chất béo trong sản phẩm cũng đóng một vai trò trong quá trình lên men. Salami với hàm lượng chất béo thấp đồng nghĩa với việc chứa nhiều thịt hơn, sự gia tăng của thịt trong sản phẩm kéo theo sự gia tăng của nước và dĩ nhiên là tăng Aw. Kết quả là, nhiều nước sẽ giúp các vi khuẩn như Lactobacillus spp lên men kéo dài và giá trị pH giảm xuống thấp hơn chút ít (cả nhanh hơn) khi so với sản phẩm có lượng nước tự do nhỏ hơn. Lý thuyết ở đây là hoạt động của hầu hết vi khuẩn acid lactic bị đình chỉ ở tại Aw khoảng 0,95. Nếu Aw của khối salami ở trên cao hơn bình thường nhiều thì vi khuẩn gây ra quá trình acid hóa sẽ là hoạt động lâu hơn. Ngoài ra, chúng ta biết rằng tăng lượng thịt trong salami cũng đồng nghĩa với việc tăng glycogen và điều này cũng dẫn đến một mức độ lớn hơn của quá trình acid hóa. Mặt khác, nâng chất béo đồng nghĩa giảm Aw của salami và RH phải được cao hơn trong quá trình lên men, đặc biệt là trong vòng 24-48 giờ đầu tiên, để tránh trường hợp cứng. Trong quá trình lên men và làm khô, các điều kiện trong buồng lên men hoặc phòng làm khô như nhiệt độ, tốc độ không khí (tức là tốc độ của luồng không khí) và RH quyết định rất lớn đến các phản ứng bên trong salami. Các điều kiện lần lượt xác định các yếu tố như màu sắc và phát triển màu sắc, cấu trúc, sự giảm khối lượng, hương vị và thời gian dừng lên men của sản phẩm. Phòng lên men phải không có nấm mốc và được làm sạch trước khi cho bán thành phẩm vào. Salami thường có Aw trong khoảng 0,96-0,97 khi nhồi. “Greening” và “Maturing” là những thuật ngữ khác được dùng trong quá trình lên men, “greening” là 48-76h đầu tiên của quá trình lên men cho đến khi giá trị pH đã giảm xuống mức mong muốn lúc này là ”Maturing”. Sau khi lên men, drying là bước tiếp theo. Lên men chỉ nên bắt đầu khi phòng lên men đảm bảo rằng tất cả các bán sản phẩm tiếp xúc với các điều kiện tương tự ngay từ đầu. Một quá trình lên men và chương trình drying tiêu chuẩn hóa chỉ có thể được nếu căn phòng luôn được nhập một lượng tương tự, tính chất bán sản phẩm không thay đổi nhiều và vỏ bọc dùng để nhồi là cố định. Ngay sau khi một trong ba yếu tố thay đổi đáng kể chế độ lên men phải được điều chỉnh điều chỉnh. Mức độ khác nhau của chất béo trong sản phẩm gây ra bởi sự thay đổi trong công thức cũng cần được tính đến. hàm lượng chất béo cao hơn sẽ giảm Aw trong khi giảm hàm lượng mỡ sẽ tăng Aw của bán sản phẩm Sự lên men bắt đầu bằng tăng nhiệt độ, độ ẩm và tăng lưu thông không khí. Ba thông số này khác nhau tùy vào loại salami. Trong suốt 1 – 6h của quá trình lên men, quá trình lên men nhanh và trung bình nhanh (fast- and medium fast fermente) thì RH từ 60 – 70%, nhiệt độ 16-22oC, tốc độ dòng khí 0.8 m/s, đây là thời gian conditioning, nó phụ thuộc vào độ lớn và độ chứa đầy của thiết bị lên men, và vào đường kính của sản phẩm. Khi thiết bị đầy và đường kính lớn (90 mm) thời kì này có thể lên tới 6h, nếu thiết bị chỉ chứa ½, và đường kính khoảng 45mm thì kéo dài từ 1 – 2h. Không thể đưa ra một cách chính xác vì thiết bị lên men khác nhau thì làm việc khác nhau, cho nên chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Salami lạnh (khoảng 0oC) khi đưa vào môi trường ấm hơn, nước trên bề mặt của salami sẽ bị loại bỏ. nên conditioning là phương pháp hiệu quả để loại ẩm của salami. Conditioning không cần độ ẩm cao, sự thêm vào độ ẩm là không cần thiết và không có lợi ích về mặt kinh tế. Myoglobin trên bề mặt salami có thể bị rửa trôi làm màu sản phẩm không đạt. Conditioning chỉ kéo dài đủ để cô đặc nước tạo dạng của sản phẩm và phải dừng trước khi sản phẩm bị cứng, nhiệt độ chỉ từ 16 – 22oC, nếu từ 26oC trở lên thì một số VSV có hại sẽ phát triển. Sự giảm nước tự do cũng làm giảm hoạt tính của enzyme. Đối với sản phẩm kích thước nhỏ (nếu sp có đường kính nhỏ từ 20 – 28mm) thì sẽ bị khô rất nhanh. Trong thời kì đầu của quá trình lên men Aw ở lớp ngoài cùng của sp sẽ bị giảm tới mức quá thấp để cho Lactobacilus spp. hoạt động, pH của lớp ngoài cùng của sp chỉ khoảng 5,5. Sự acid hóa sẽ không xảy ra. Có rất ít màu của sp được tạo thành, thậm chí là không có. Aw thấp trên bề mặt sẽ làm biến tính hầu hết metmyoglobin và sản phẩm cuối cùng sẽ không có màu đặc trưng. Hơn nữa khi sản xuất sp có đường kính nhỏ, Aw sẽ được duy trì trên 0.95 và trong thời gian vừa đủ để lactobacilus spp. hoạt động và làm giảm pH của sp giúp cho quá trình tạo màu. Sự lên men sp có đường kính nhỏ bắt đầu ở độ ẩm 93 – 95% và không để Aw trên bề mặt giảm quá nhanh. Khi quá trình conditioning của sp lớn hơn hoàn thành thì độ ẩm trong phòng sẽ tăng lên 90 – 93%, nhiệt độ tăng lên 22 – 26oC. Trong suốt thời kì này, độ ẩm đủ cho VSV phát triển và sản xuất a.lactic. tốc độ gió cao 0.8 m/s để loại ẩm trên bề mặt của sp. Nhiệt độ từ 22 – 26oC tạo môi trường lý tưởng để VSV phát triển đảm bảo sản xuất a.lactic, giới hạn nhiệt độ rộng, nhiệt độ sử dụng phụ thuộc vào RH có thể bị giảm của sp. Nếu nhiệt độ lớn hơn 26oC sẽ sản sinh nhiều nitric làm VSV không phát triển được. Nhiệt độ từ 26 – 28oC thường được sử dụng trong quá trình lên men salami nhanh. Độ ẩm trong thiết bị lên men dựa trên Aw của salami, thường RH từ 2 -5% thấp hơn Aw của xúc xích. Sự khác nhau của độ ẩm đảm bảo cho quá trình làm khô nhanh. Sự khác nhau này phụ thuộc vào đường kính của sản phẩm. Độ ẩm có thể bị loại rất nhanh đối với loại xúc xích có đường kính nhỏ, nguyên liệu thô, hơn sp có đường kính lớn, trong sản phẩm xúc xích có đường kính nhỏ thì khoảng cách từ tâm tới bề mặt ngắn hơn. Ở salami đường kính nhỏ được làm từ nguyên liệu thô độ ẩm từ 4 – 5% có thể được chấp nhận, trong khi sản phẩm có đường kính lớn và nguyên liệu hạt nhỏ thì độ ẩm chỉ từ 1 – 3%. Trong sản phẩm salami hạt mịn, nguyên liệu được cắt bằng đá khô (CO2) thì độ ẩm chỉ từ 1 – 2 %. (công thức được sử dụng trong tính toán là RH trong thiết bị lên men là 100%) salami mịn, có kích thước lớn có Aw khoảng 0.97 lúc bắt đầu lên men. Khi kết thúc thì RH trong thiết bị ở quá trình cô đặc thì cao hơn, có thể từ 94 – 95%, tương ứng với độ ẩm 2 -3%. Với loại có đường kính nhỏ và nguyên liệu thô, thì độ ẩm bên trong thiết bị là 91 -92%. Sự khác biệt độ ẩm phải được duy trì trong suốt thời gian làm khô để quá trình làm khô xảy ra nhanh. Sp sau đó được để trong phòng khô để hoàn tất quá trình drying. Khi bắt đầu lên men thì những vi khuẩn Pseudomonas spp. và Enterbacteriaceae thường hay xuất hiện trong xúc xích. Khi quá trình acid hóa bắt đầu xảy ra, thì những vk này có thể tăng lên trong 1 – 2 ngày. Trong khi vk a.lactic tăng trưởng rất nhanh, đạt tới hạn trong thời kì đầu của quá trình lên men. Chống lại vk gây thối rửa là làm giảm lượng vk trong nguyên liệu, đảm bảo lượng nitric và muối, giảm lượng O2 cung cấp cho vk trong salami, giảm EH. Chống lại quá trình thối rửa, nitric ức chế sự tăng trưởng của vk ít hơn, nhưng tác dụng chính là làm giảm EH, dẫn đến làm giảm O2 cho vk hiếu khí; cũng trong thời gian này thì những vk a.lactic không cần O2 để tăng trưởng. sự hiện diện của muối NO2 (trong suốt thời kì đầu của quá trình lên men) cũng trong thời gian này, nó ức chế vk gây thối tăng trưởng, đặc biệt là vk hiếu khí. Một số vk có lợi như lactobacilus spp. thường có ít trong thịt thì sẽ được thêm vào. Khoảng sau 36-48h lên men, phần lớn a.lactic đã được sản xuất, sự giảm pH dẫn đến phải đảm bảo sự ổn đinh VSV trong sp. Suốt 3 – 5 ngày đầu của quá trình lên men, nhiệt độ được duy trì trong khoảng từ 18 – 22oC, độ ẩm giảm xuống 86 – 88%, tốc độ dòng khí 0.5 m/s, Aw giảm dưới 0.95% và sự tăng trưởng của Samonella spp