Đề tài Sản xuất nước tương Shoyu theo phương pháp mới

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ LÊN MEN ĐỀ TÀI : THEO PHƯƠNG PHÁP MỚI GVHD :PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Họ Và Tên SV MSSV Lê Tấn Luận 60701406 Nguyễn Văn Tỵ 60702889 Nguyễn Tấn Phát 60701777 Nguyễn Văn Phụng 60701855 Năm Học: 2009-2010 MỤC LỤC 1. Tổng quan về nguyên liệu ……………………………………………..2 1.1 Đậu nành………………………………………………………………..4 1.2 Lúa mì ………………………………………………………………….6 1.3 Gạo……………………………………………………...……………..10 1.4 Nước…………………………………………………………………...11 1.5 Muối……………………………………………………...…………....12 1.6 Phụ gia bảo quản…………………………………………………...….13 2. Giống vi sinh vật...………………………………………………………13 3. Qui trình công nghệ sản xuất SHOYU...………………………...……16 4. Giải thích qui trình công nghệ…………………………………………17 4.1 Tách tạp chất……………………..……………...…………………….17 4.2 Ngâm đậu nành………………………………………….……...……..17 4.3 Hấp đậu nành………………………………………..……...………....18 4.4 Rang lúa mì, gạo...……………………………………………..………19 4.5 Xay lúa mì và gạo……………………………………………………...20 4.6Trộn……………………………………………………………………..21 4.7 Nuôi mốc Koji………………………………………………...………..21 4.8 Lên men…………………………………………………...…………...25 4.9Trích ly, lọc……………………………………………………………..28 4.10Thanh trùng…………………………….……………………………..29 4.11 Lắng………………………………………………………………......29 4.12 Rót chai………………………………………………………...……..30 5. SHOYU thành phẩm....………………………………………………...30 5.1 Mô tả sản phẩm………………………………………………...……...30 5.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.......…………………………………….31 6. Thành tựu công nghệ...………………………………………………....33 7. Tài liệu tham khảo....…………………………………………………...34 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1.2.1 : Thành phần hóa học của hạt đậu nành ....................................4 Bảng 1.1.2.2 : Thành phần các acid amin trong protein đậu nành..................5 Bảng 1.2.1.1 : Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt).....................................................7 Bảng 1.2.2.1 : Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%)............................................8 Bảng 1.2.2.2 : Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô)…………………………….…………....10 Bảng 1.2.3.1 : Tiêu chuẩn chọn lúa mì…………………………………….10 Bảng 1.3.1 : Thành phần hóa học của hạt gạo ( % chất khô)…………....11 Bảng 1.4.1 : Tiêu chuẩn của nước…………………………….…….........11 Bảng 1.5.1 : Thành phần tạp chất(mg/kg)trong muối………………........12 Bảng 3.3.1 : Bảng chọn năng suất quạt phụ thuộc vào loại bể…………..24 Bảng 4.2.1 : Các chỉ tiêu hóa học………………………………………..32 Bảng 4.2.2 : Các chỉ tiêu vi sinh………………………………………....32 MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1 : Qui trình công nghệ sản xuất shoyu………………….…….16 Hình 3.1.1.1 : Thiết bị tách tạp chất.............................................................17 Hình 3.1.2.1 : Thiết bị tách tạp chất.............................................................18 Hình 3.1.3.1 : Thiết bị hấp………………………………………………....19 Hình 3.1.5.1 : Mặt cắt máy nghiền búa Beater Mill.....................................20 Hình 3.1.5.2 : thiết bị nghiền trục………………………………….………21 Hình 3.2.1 : Máy trộn khô.........................................................................21 Hình 3.3.1 : Khay nuôi mốc......................................................................23 Hình 3.3.2 : Bể nuôi mốc………………………………………………...24 Hình 3.4.1 : Thùng lên men truyền thống..................................................26 Hình 3.4.2 : Canh trường trước lên men…………………………………26 Hình 3.4.3 : Bể lên men trong công nghiệp……………………………...26 Hình 3.5.1 : Thiết bị lọc, ép băng tải………………………….…………27 Hình 3.6.1 : Thiết bị thanh trùng bản mỏng..............................................28 Hình 3.7.1 : Thiết bị lọc ly tâm..................................................................29 Hình 3.8.1 : Thiết bị đóng rót sản phẩm....................................................30 Hình 4.1.1 : Sản phẩm SHOYU................................................................30 GIỚI THIỆU • Shoyu (“Sho” là chữ “tương” nghĩa là nước tương, “yu” nghĩa là “dầu”, “dầu ăn”) là thuật ngữ để chỉ nước tương lên men của Nhật. • Shoyu bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn của Nhật vào khoảng giữa thời kỳ Muromachi (1333-1568) và vào cuối thế kỷ 16, shoyu đã trở nên phổ biến đối với người Nhật. • Hàng năm ở Nhật sản xuất l,2 triệu tấn shoyu, chiếm khoảng 20 - 50% thị phần thực phẩm trong các chợ ở Nhật. • Có 5 dạng chính của shoyu ở Nhật là koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi và shiro. Trong đó, koikuchi là loại phổ biến nhất, chiếm hơn 80% sản lượng nước tương tại Nhật 1 . NGUYÊN LIỆU : 1.1 Đậu nành : 1.1.1 Cấu tạo : Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận : -vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt -phôi chiếm 2% -tử dịp chiếm 90% 1.1.2 Thành phần hóa học : • Trong protein của đậu nành , glubolin chiếm 85-95% ngoài ra có một lượng nhỏ albumin và một lượng không đáng kể prolamin và glutelin. • Carbohydrate trong đậu nành có 2 loại : loại tan trong nước ( chiếm 10%) và loại không tan trong nước (chiếm 90%) • Ngoài ra trong đậu nành còn chứa nhiều loại vitamin khác trừ vitamin C và vitamin D. Bảng 1.1.2.1 : Thành phần hóa học của hạt đậu nành Các phần của Tỉ lệ % Thành phần % trọng Lượng chất khô Hạt đậu nành Trọng lượng hạt Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Carbohy drat (%) Hạt nguyên 100 40 20 4.9 35 Tử diệp 90 43 23 5 29 Vỏ hạt 8 8.8 1 4.3 86 Trụ dưới lá mầm (phôi) 2 41 11 4.4 43 Bảng 1.1.2.2:Thành phần các axit amin trong protein đậu nành Loại axit amin Phần trăm(%) Alanine 4.2 Arginine* 7.5 Axit aspartic 11.5 Cystine 1.3 Axit glutamic 19 Glycine 4.1 Histidine* 2.6 Isoleucine* 4.8 Leucine* 8.1 Lysine* 6.2 Methionine* 1.3 Phenylalanine* 5.2 Proline 5.1 Serine 5.2 Threonine* 3.8 Tryptophan* 1.3 Tyrosine 3.8 Valine* 5.0 (Dấu * chỉ thành phần các axit amin không thay thế)  Protein : Thành phần protein quan trọng trong đậu nành là glycinine và β- conglycinine.Ngoài ra,protein đậu nành còn chứa các thành phần không mong muốn: -Chất ức chế trypsine:ức chế enzyme trypsine trong hệ tiêu hóa của người -Hemagglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính của hemoglobin -Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm.Trong số đó,lipoxygenase là enzyme cấn được quan tâm.Enzym này xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo,gây mùi ôi cho đậu nành  Lipid : • Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid , đặc biệt nhiều lecinthin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ , tái sinh mô ,tăng sức đề kháng… • Điều cần chú ý khi sử dụng dầu đậu nành là các axít béo thiết yếu rất dễ bị hủy hoại trong quá trình chế biến với nhiệt độ cao, kéo dài vì vậy đối với dầu đậu nành đã tinh luyện nên sử dụng không thông qua nấu nướng (trộn salad, cho thêm vào thức ăn như canh, cháo, súp vào cuối giai đoạn nấu nướng.)  Carbonhydrates : • Thành phần carbonhydrates trong đậu nành Loại Phần trăm% Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1  Chất khoáng : • Chất khoáng trong đậu nành từ 4,5-6,8% . Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thì thành phần tro như sau : P2O5 0,6-2,18% SO3 0,41-0,44% K2O 1,91-2,64% Na2O 0,38% CaO 0,23-0,63% Cl 0,025% MgO 0,22-0,55% Chất khác 1,1 • Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác : Al , Fe , I , Mn , Cu , Mo … 1.1.3 Tiêu chí lựa chọn đậu nành : Loại đậu nành được dùng nhiều nhất là loại có màu vàng sáng, vỏ hạt mỏng và mịn, rốn hạt màu vàng nhạt hoặc trắng, hàm lượng protein cao khoảng 40%, hấp thu nước đồng đều và chín nhanh, đậu có kích thước lớn.  Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.  Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm.  Độ ẩm không lớn hơn 17%.  Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%.  Tạp chất không quá 3% khối lượng 1.2 Lúa mì : 1.2.1 cấu tạo : • Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt. • Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ và phôi. Bảng 1.2.1.1 : Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt) Các thành phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình Nội nhủ 78.33 83.69 81.6 Lớp alorong 3.25 9.48 6.54 Vỏ quả và vỏ hạt 8.08 10.80 8.92 Phôi 2.22 4.00 3.24 - Vỏ: Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt. + Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt. + Vỏ hạt: Chiếm 2¸2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ít thấm nước. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. - Lớp alơrông : Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP. - Nội nhũ : Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin. Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản. - Phôi : Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi. Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt. 1.2.2 Thành phần hóa học : Thành phần hóa học của lúa mì có: Nước, Protein, Chất béo, Tinh bột, Đường trước chuyển hóa, Đường sau chuyển hóa, Xelluloza, Pentoza, Tro. Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất men và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo chủ yếu lại ở vỏ. Trong vỏ còn nhiều xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo.  Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo %chất khô như sau:  Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất men và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo chủ yếu lại ở vỏ. Trong vỏ còn nhiều xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo. Bảng 1.2.2.1 : Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%) Các phần của hạt Protein Tinh bột Chất béo Ðường Xenluloza Pentoza Tro Hạt Nội nhũ Vỏ và alơrông Phôi 100 65 27 8 100 100 - - 100 25 55 20 100 65 15 20 100 5 90 5 100 28 68 4 100 20 70 10 • Protein - Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6¸25,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033¸0,061%. - Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Ðối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20-25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. - Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2-3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10-12% các chất gluxit. • Ðể đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau: - Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám. - Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65¸75% nước. - Ðộ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả nãng giữ khí của bột. - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. - Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten. - Ðể đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa. • Gluxit Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ 48¸73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11¸0,37%, sacaroza 1,93¸3,67% và maltoza 0,93¸2,63%. • Chất tro Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. • Chất béo Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no ( panmitic, xtearic, licnoseric, oleic, linolic, linolenic). Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau. Bảng 1.2.2.2 : Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô) Hạt và sản phẩm chế biến Khoảng dao động Trung bình Hạt 1,42 - 3,20 1,92 Bột trắng (lõi bột của nội nhũ) 0,82 - 1,44 1,18 Cám (lớp alơrông và vỏ) 3,68 - 6,78 5,12 Phôi 7,14 - 15,80 8,76 • Vitamin Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza... 1.2.3 Tiêu chuẩn chọn lúa mì • Khối hạt có kích thước đồng đều,màu vàng sáng,hạt không bị hư hỏng. Bảng 1.2.3.1 : Tiêu chuẩn chọn lúa mì Độ ẩm =< 14.5 % Kim loại nặng Pb =<0.2 mg/kg Chất hữu cơ =<1.5 % m/m Chất vô cơ =<0.5% m/m Các loại ngũ cốc khác =<2 % m/m Nấm =<0.05 % m/m Hạt nhân bị hỏng =<6 % m/m Hạt nhân bị hỏng do côn trùng =<1.5 % m/m Xác động vật và côn trùng chết =<0.1 % m/m 1.3 Gạo : • Hạt gạo gồm có ba thành phần chính là nội nhủ (chiếm 93% trọng lượng hạt ),mầm (4 % ) và lớp vỏ cám (3%). • Hàm lượng các hợp chất hóa học trong các thành phần trên được trình bày trong bảng sau : Bảng 1.3.1 :Thành phần hóa học của hạt gạo ( % chất khô) Các hợp chất Tinh bột Protêin Chất béo Chất khô Khoáng Các chất khác Nội nhủ 90.2 7.8 0.5 0.4 0.6 0.4 Mầm 2.4 20.2 21.6 3.5 7.9 44.4 Lớp vỏ cám 16.0 15.2 20.1 10.7 9.6 28.4 • Tinh bột gạo gồm có : amylose ( 15-35%) và amylopectin ( 65-85% ). Trong nội nhủ ,tinh bột ở dạng hạt với kích thước trung bình 3-8 x10-6m. các hạt tinh bột có cấu trúc rất chặt chẽ. • Thành phần protêin trong hạt gạo gồm có : albumin 5% ,globulin 10% ,prolamin 5% ,glutelin 80% . phần lớn các protêin này không hòa tan được vào môi trường lên men. • Tiêu chuẩn chọn gạo : Gạo có kích thước hạt lớn,tròn , đồng đều, màu trắng, độ bền cao, khó bị gãy. 1.4 Nước :  Tiêu chuẩn nước trong sản xuất nước tương : Bảng 1.4.1 Tiêu chuẩn của nước Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Không có 100 mL 5o Chỉ tiêu hóa học pH CaO MgO Fe2O3 MnO BO4 3- SO4 2- NH4+ NO2 - NO3 - Pb As Cu Zn 6.0 - 7.8 50 - 100 mg/L 50 mg/L 0.3 mg/L 0.2 mg/L 1.2 - 2.5 mg/L 0.5 mg/L 0.1 - 0.3 mg/L không không 0.1 mg/L 0.05 mg/L 2 mg/L 5 mg/L F 0.3 - 0.5 mg/L Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli (số Coli/1 lít nước) Chuẩn số Coli (số mL nước có 1Coli) Vi sinh vật gây bệnh < 100 cfu/mL < 20 >50 Không có 1.5 Muối : Thành phần chính của muối ăn là NaCl. Muối ăn sau khi sản xuất ở đồng muối phải được tinh chế trước khi đưa vào sản xuất. Trong sản xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay.  Chỉ tiêu hóa học : - Muối sử dụng trong sản xuất nước tương càng ít tạp chất càng tốt vì ngoài thành phần chính NaCl còn lẫn tạp chất (MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4...). Muối Mg có vị đắng và dễ hút ẩm làm muối dễ chảy không có lợi trong sản xuất nước tương. - Độ ẩm : không quá 4%. - Màu sắc : trắng, có thể có ánh hồng hoặc vàng. - Mùi : không mùi - Vị : khi pha thành dung dịch 5% có vị mặn, không có vị khác. - Tình trạng : đồng nhất, không lẫn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường, không vón cục. - Kích thước : gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích thước 1×1mm thì lọt qua 95%. Bảng 1.5.1 :Thành phần tạp chất(mg/kg)trong muối Hàm lượng tạp chất Số mg/kg Độ tinh khiết 95-99,5% Iod Pb <2 Kali <35 Magie <0,13 Canxi <30 Ion sulfat <70 K4Fe(CN)6 <10 Na4Fe(CN)6 <10 CaCO3 <20 Cu <2 asen <0,5 cát <0,5 coliform không 1.6 Phụ gia bảo quản : Natri benzoate : chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, tan ít trong nước, ít độc, có tác dụng bảo quản thực phẩm, chống nấm mốc, có hoạt tính cao nhất ở pH 2.5 – 4. Trong bảo quản nước tương thường dùng natri benzoate có nồng độ 0.07 – 0.1 %. Tiêu chuẩn lựa chọn phụ gia bảo quản : - Có tính kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao hoặc có tính chống oxy hóa xảy ra trong quá trình bảo quản. - Không gây độc cho người . - Không làm biến đổi hoặc rất ít tính chất hóa lý, cảm quan của thực phẩm. - Không tạo phản ứng phụ hoặc những sản phẩm độc hại cho sản phẩm B. GIỐNG VI SINH VẬT : • Những loại thường gặp nhất là Mucor mucedo, Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium protatum, Tricoderma liguorum. • Nấm mốc thường được dùng trong sản xuất shoyu là A. oryzae và A. sojae. Trong 65 chủng mốc koji dùng trong sản xuất shoyu thì 80% là A. oryzae và 20% là A. sojae. Tiêu chuẩn chọn giống: Trong sản xuất tương công nghiệp, khi lựa chọn một giống nấm mốc điều cấn nhất là phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng . Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:  Hoạt lực protease cao : - Một số enzyme của A. oryzae được tìm thấy cả ở nội bào và ngoại bào. Trong môi trường nuôi cấy rắn A. oryzae trong sản xuất shoyu truyền thống, glutaminase có hoạt tính nội bào, trong khi các enzyme khác như protease và α-amylase thì hầu như có hoạt tính ngoại bào. Trong môi trường bị nhận chìm, A. oryzae tạo ít glutaminase hơn, và hầu hết đều thải ra ngoài tế bào. Sự nuôi cấy A. oryzae theo phương pháp này làm giảm sự tạo glutaminase, nhưng lại tăng tạo protease. - Sự giải phóng enzyme ra ngoài rất quan trọng cho việc thủy giải protein và tinh bột, vì vậy chủng nào có lượng enzyme ngoại bào cao sẽ được ưa chuộng hơn. Nếu không, phải cần những phương pháp để giải phóng enzyme nội bào ra ngoài.  Khả năng phát triển mạnh và ch