Đề tài Tổng quan về sản phẩm chocolate

Đồ án: Tổng quan về sản phẩm chocolate SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trang 1 LỜI NÓI ĐẦU Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu. Nhờ có các hương vị đăc trưng, sản chocolate nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng và nhân rộng ra khắp thế giới. Ngày nay, không ở bất kỳ châu lục nào mà người ta không biết đến chocolate. Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất chocolate không ngừng được cải tiến. Nhiều phương pháp sản xuất mới ra đời, giúp làm tăng năng suất của quá trình, chất lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó là sự đa dạng của các chủng loại chocolate về thành phần cũng như hình thức, mẫu mã bên ngoài để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Nhận thấy ngành công nghiệp sản xuất chocolate sẽ ngày càng phát triển trong tương lai, bài đồ án này của em sẽ đi vào tổng quan về các sản phẩm chocolate. Em hy vọng là với cái nhìn tổng quan này, ngành công nghiệp chocolate của nước nhà sẽ có hướng phát triển phù hợp, thu lại nguồn lợi nhuận cao. Đồ án: Tổng quan về sản phẩm chocolate SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trang 2 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU ................................................................................................................................................ 1 MỤC LỤC ........................................................................................................................................................ 2 DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................................................... 5 DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................................................... 7 1. Sơ lược về Chocolate ................................................................................................................................ 9 1.1 Lịch sử về chocolate .................................................................................................... 9 1.2 Các loại chocolate ...................................................................................................... 10 1.3 Các sản phẩm chocolate phổ biến trên thế giới ......................................................... 10 2. Nguyên liệu để sản xuất chocolate ..................................................................................................... 19 2.1 Bơ ca cao ................................................................................................................... 19 2.1.1 Tính chất của bơ ca cao ...................................................................................... 19 2.1.2 Phân loại bơ ca cao ............................................................................................. 20 2.1.3 Chất lượng của bơ ca cao .................................................................................... 21 2.2 Ca cao khối ................................................................................................................ 21 2.2.1 Tính chất của ca cao khối ................................................................................... 21 2.2.2 Chất lượng của ca cao khối ................................................................................. 21 2.3 Đường ........................................................................................................................ 22 2.4 Sữa ............................................................................................................................. 23 2.5 Phụ gia ....................................................................................................................... 23 3. Quy trình công nghệ ............................................................................................................................... 24 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chocolate 1 ......................................................................... 24 3.2 Sơ đồ sản xuất chocolate 2 ........................................................................................ 25 3.3 Giải thích quy trình 1 ................................................................................................. 26 3.3.1 Nhào trộn ............................................................................................................ 26 3.3.2 Nghiền ................................................................................................................. 27 Đồ án: Tổng quan về sản phẩm chocolate SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trang 3 3.3.3 Đảo trộn nhiệt ..................................................................................................... 28 3.3.4 Làm dịu ............................................................................................................... 32 3.3.5 Rót khuôn .............................................................Error! Bookmark not defined. 3.3.6 Bao gói ................................................................................................................ 44 3.4 Giải thích quy trình 2 ................................................................................................. 44 3.4.1 Nghiền riêng biệt ................................................................................................ 44 3.5 So sánh 2 quy trình .................................................................................................... 45 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, công nghệ của sản phẩm chocolate: ........... 45 4.1 Chất béo ..................................................................................................................... 45 4.2 Hàm ẩm ...................................................................................................................... 46 4.3 Chất nhũ hóa .............................................................................................................. 46 5. Hiện tượng nở hoa của các sản phẩm chocolate .............................................................................. 48 5.1 Nở hoa đường: ........................................................................................................... 48 5.1.1 Nguyên nhân gây nở hoa đường ......................................................................... 48 5.1.2 Cách khắc phục hiện tượng nở hoa đường ......................................................... 48 5.2 Nở hoa chất béo ......................................................................................................... 49 5.2.1 Nguyên nhân gây nở hoa chất béo ...................................................................... 49 5.2.2 Cách khắc phục hiện tượng nở hoa chất béo ...................................................... 49 6. Sản phẩm chocolate và sức khỏe ......................................................................................................... 49 6.1 Giá trị dinh dưỡng của chocolate .............................................................................. 49 6.2 Tác động có lợi của chocolate lên sức khỏe con người ............................................. 49 6.2.1 Tác dụng lên tim mạch ....................................................................................... 49 6.2.2 Tác dụng trên não ............................................................................................... 50 6.2.3 Chống sâu răng ................................................................................................... 50 6.2.4 Giảm huyết áp ..................................................................................................... 51 6.2.5 Chống mệt mỏi.................................................................................................... 51 Đồ án: Tổng quan về sản phẩm chocolate SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trang 4 6.2.6 Tác động đến hoạt động tình dục ........................................................................ 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 52 Đồ án: Tổng quan về sản phẩm chocolate SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trang 5 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một vài sản phẩm chocolate trên thị trường ........................................................... 12 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn phần trăm chất béo rắn trong thành phần của bơ ca cao lấy từ các cây ca cao ở Brazil, Tây Phi và Malaysia được đo bằng phương pháp NMR.(S.T.Beckett,2009) ........................................................................................................ 19 Hình 5.1: Quy trình sản xuất chocolate 1 ................................................................................ 24 Hình 5.2: Quy trình sản xuất chocolate 2 ................................................................................ 25 Hình 5.3: Thiết bị nhào trộn chocolate melangeur.................................................................. 27 Hình 5.4: Thiết bị nghiền 5 trục .............................................................................................. 27 Hình 5.5: Mô hình nguyên lý của thiết bị nghiền 5 trục. ........................................................ 28 Hình 5.6: Hai hình thức chất béo bao bên ngoài các phân tử rắn. .......................................... 29 Hình 5.7: Sự thay đổi độ nhớt theo thời gian trong thiết bị đảo trộn nhiệt ở những tốc độ trượt khác nhau. ............................................................................................................................... 29 Hình 5.8: Sự phân bố hương vị giữa các thành phần ca cao, chất béo, đường trước và sau khi đảo trộn nhiệt. .......................................................................................................................... 30 Hình 5.9: Biểu diễn sự giảm nồng độ của acid acetic và độ ẩm trong suốt quá trình đảo trộn nhiệt( thời gian theo giờ). ........................................................................................................ 30 Hình 5.10: Thiết bị đảo trộn nhiệt trục dọc. ............................................................................ 31 Hình 5.11: Thiết bị dạng trục quay nằm ngang của hãng Frisse, Đức. .................................. 32 Hình 5.12: Tấm chắn phía trên thiết bị đảo trộn nhiệt Frisse. ................................................ 32 Hình 5.13: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis. .............................................................. 33 Hình 5.14: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục đứng ........................................................... 34 Hình 5.15: Máy “temper meter” ............................................................................................. 35 Hình 5.16: Các đường cong đo được từ máy”temper meter” ................................................. 36 Hình 5.17: Hệ thống định hình chocolate dạng thanh hoặc viên ............................................ 37 Hình 5.18: Nhân caramel với một đỉnh nhọn .......................................................................... 38 Hình 5.19: Thay đổi độ nhớt của caramel theo nhiệt độ. ........................................................ 38 Đồ án: Tổng quan về sản phẩm chocolate SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trang 6 Hình 5.20: Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ. ........................................................ 39 Hình 5.21: Dụng cụ trang trí bằng tay. ................................................................................... 39 Hình 5.22: Thiết bị vo dạng chảo. ........................................................................................... 40 Hình 5.23: Thiêt bị dạng thùng. .............................................................................................. 40 Hình 5.24: Hình dạng của nhân kẹo ảnh hưởng đến quá trình phủ lớp vỏ chocolate. ........... 41 Hình 5.25: Phương pháp làm nhân chocolate ......................................................................... 41 Hình 5.26: Quá trình bao phủ mềm ......................................................................................... 42 Hình 5.27: Quá trình bao phủ cứng. ........................................................................................ 42 Hình 5.28: Các cream eggs được định hình bằng phương pháp single-shot depositor .......... 42 Hình 5.29: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị single-shot depositor. ............................. 43 Hình 5.30: Một vài khuôn dùng với hệ thống single-shot depositor ...................................... 43 Hình 5.31: Thiết bị nghiền phân loại được sản xuất bởi Hosakawa Micron. ......................... 44 Hình 2.1: Cơ chế hoạt động của chất hoạt động bề mặt. ........................................................ 47 Hình 2.2: Ảnh hưởng của lecithin lên độ nhớt của chocolate đen với thành phần chất béo .. 47 Hình 2.3: Micalle lecithin và lớp lecithin kép bao quanh phân tử đường............................... 48 Hình 3.1: Hiện tượng nở hoa trên thanh chocolate ................................................................. 48 Đồ án: Tổng quan về sản phẩm chocolate SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trang 7 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Công thức tiêu biểu cho thanh chocolate đen:........................................................ 12 Bảng 1.2: Công thức tiêu biểu cho thanh chocolate sữa: ........................................................ 12 Bảng 1.3: Công thức tiêu biểu cho thanh chocolate trắng: ..................................................... 13 Bảng 1.4: Công thức tiêu biểu cho kẹo chocolate đen, sữa, trắng dùng phương pháp bao phủ. ................................................................................................................................................. 13 Bảng 1.5: Công thức tiêu biểu cho kẹo chocolate đen, sữa, trắng dùng phương pháp one shot: ................................................................................................................................................. 14 Bảng 1.6: Công thức tiêu biểu cho phương pháp vò được sử dụng với một hệ thống phun .. 14 Bảng 1.7: Công thức tiêu biểu cho lớp chocolate phủ cho các sản phẩm kem, bánh kẹo lạnh đông chất lượng cao: ............................................................................................................... 15 Bảng 1.8: Công thức tiêu biểu cho lớp hương vị chocolate phủ lên các sản phẩm kem và bánh lạnh đông có chất lượng trung bình: ....................................................................................... 16 Bảng 1.9: Công thức chocolate tiêu biểu để phủ lên các sản phẩm bánh xốp, bánh ga tô, bánh mì Thụy Sĩ: .............................................................................................................................. 16 Bảng 1.10: Công thức tiêu biểu của chocolate phủ lên trên bánh bích quy. ........................... 17 Bảng 1.11: Công thức tiêu biểu của chocolate đen, chocolate sữa thích hợp làm chip chocolate ................................................................................................................................. 17 Bảng 1.12: Công thức tiêu biểu cho 3 loại hương vị chocolate dùng để phủ lên bánh .......... 17 Bảng 1.13: Công thức tiêu biểu cho sản phẩm chocolate dùng chất béo thay thế là lauric .... 18 Bảng 4.1: Thành phần triglyceride trong bơ ca cao của Brazil, Ghana, Malaysia: ................ 20 Bảng 4.2: Các dạng tinh thể của bơ ca cao(Stephen.T.Beckett,2008) .................................... 20 Bảng 4.3: Các chỉ tiêu cơ bản của bơ ca cao trong sản xuất chocolate (theo Cargill Corporation, 2007) đề cập trong sách Industrial chocolate manufacture and use của S.T. Beckett, 2009: ......................................................................................................................... 21 Bảng 4.4: Chỉ tiêu cơ bản của ca cao khối để sản xuất Chocolate ( Theo Cargill Corporation 2007) đề cập trong sách Industrial chocolate manufacture and use của S.T. Beckett, 2009 .. 21 Bảng 4.5: Thành phần phospholipid của lecithin đậu nành: ................................................... 23 Đồ án: Tổng quan về sản phẩm chocolate SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trang 8 Bảng 5.1: So sánh giữa hai quy trình ...................................................................................... 45 Bảng 6.1: Giá trị dinh dưỡng của 1 thanh chocolate 100g: .................................................... 49 Đồ án: Tổng quan về sản phẩm chocolate SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trang 9 1 Sơ lược về Chocolate 1.1 Lịch sử về chocolate Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này. Theo như nhiều nhà nghiên cứu thì cây cacao có thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico hơn 2000 năm trước. Người Mayan gọi nó là cacahuaquchtl. Họ tin rằng cây cacao là của Thượng Đế và hạt cacao là ân sủng của chúa dành cho con người. Người Mayan cũng có thể là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng chocolate làm thực phẩm. Hành trình chinh phục châu Âu của ca cao bắt đầu khi nhà thám hiểm Cortes, người Tây Ban Nha đến Mehico, được hoàng đế Montezuma mời dùng thử loại đồ uống đặc biệt từ ca cao. Cotes đã mang rất nhiều cacao về Tây Ban Nha vào năm 1528, tuy nhiên hương vị của món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha,do vậy họ đã cho thêm đường và dùng nóng. Đôi khi, những người Tây Ban Nha còn cho thêm quế, hồi,vỏ chanh, bột hoa hồng khô... để tạo nên những hương vị mới vô cùng độc đáo và cacao đã trở thành thứ đồ uống thông dụng của giới nghệ sĩ và hoàng gia Tây Ban Nha. Trong gần 1 thế kỉ, cacao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha. Những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây cacao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Cacao đã lan truyền khắp Châu Âu kể từ khi ấy. Uống chocolate thành một trào lưu ở Pháp, dưới thời vua Louis 14 và 15, chocolate rất được ưa chuộng tại Versailles. Và rồi chocolate tới Anh . Cũng giống như ở Pháp, nó nhanh chóng chinh phục nước Anh. Kể từ khi quán bán chocolate đầu tiên được khai trương vào năm 1657, tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập. Tới 1730, cacao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ. Hỗn hợp ca cao và đường không cho người tiêu dùng cảm giác dễ chịu trong miệng như loại chocolate ngày nay. Nó cho ta cảm giác cứng. Để dễ tan chảy trong miệng, người ta đã nghĩ đến việc thêm chất béo vào hỗn hợp này. Và bơ ca cao đã được chọn để thêm vào hỗn hợp này. Khả năng trích ly bơ ca cao đã được nghiên cứu bởi Van Houten of Holland vào năm 1828.Phát minh ra cách ép hạt cacao mới làm giảm giá thành nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên rất nhiều, cùng lúc đó giá đường giảm mạnh và đời sống người dân trên khắp Châu Âu đều được tăng lên đáng kể nên đến đầu thế kỉ 20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu. Và cho đến ngày nay, sản phẩm chocolate đã có mặt khắp nơi trên thế giới với đủ các hình thức khác nhau.  Tóm lại các cột mốc quan trọng trong lịch sử phát triển của ca cao và chocolate (S.T.Beckett, 2009) : 1519 Cortez phát hiện ra cây ca cao đã được người Aztecs trồng cách đó hơn 3000 năm. 1528 Cortez giới thiệu chocolate cho người Tây Ban Nha. 1606 Thức uống chocolate xuất hiện ở Ý. 1615 Thức uống chocolate đến Pháp. 1657 Quán bán chocolate đầu tiên được thành lập ở London. Đồ án: Tổng quan về sản phẩm chocolate SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trang 10 1727 Nicholas Sanders phát minh ra thức uống cho