Luận văn Khảo sát sự thay đổi thành phần dinh dưỡng của hạt sen qua các giai đoạn tăng trưởng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN THỊ NGỌC BÍCH MSSV: 2021398 KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA HẠT SEN QUA CÁC GIAI ĐOẠN TĂNG TRƯỞNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn NGUYỄN THỊ THU THỦY NĂM 2007 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang i LỜI CẢM TẠ Qua năm năm học ở Trường đại học Cần Thơ, em luôn được sự chỉ bảo và giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô, đặc biệt là quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng đã truyền đạt những kiến thức trên lý thuyết cũng như kiến thức về thực tế sản xuất. Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp tại Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, em đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô cùng các bạn lớp CNTP 28A đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn CNTP đã truyền đạt cho em kiến thức bổ ích trong thời gian học tập tại trường, đặc biệt là cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp. Cuối cùng em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình và các bạn lớp CNTP 28A đã giúp đỡ và động viên em trong suốt quá trình học tập. Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa sâu, chắc chắn bài luận văn của em không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn của em được hoàn chỉnh hơn. Cần Thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2007 Sinh viên thực hiện Trần Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii TÓM LƯỢC Trong phạm vi đề tài, nghiên cứu sự thay đổi một số thành phần dinh dưỡng của hạt sen qua các giai đoạn sinh trưởng và phát triển. Kết quả thu được thể hiện sự thay đổi thành phần dinh dưỡng của hạt sen theo độ tuổi thu hoạch. Đối tượng được nghiên cứu là hạt sen ở độ tuổi 10, 15, 17, 19, 21, 23 và 25 ngày sau khi rụng cánh hoa và một số thành phần dinh dưỡng được khảo sát là: - Xác định độ ẩm dựa vào khối lượng mẫu trước và sau khi sấy khô ở 105oC đến trọng lượng không đổi - Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl - Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân acid - Định lượng đường tổng số hòa tan và đường khử bằng phản ứng oxy hóa khử - Xác định hàm lượng lipid bằng máy Soxhlet - Định lượng vitamin C bằng phương pháp Muri - Xác định hàm lượng vitamin B1, B2 bằng phương pháp sắc kí - Xác định lượng kali, canxi bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử - Xác định hàm lượng phospho bằng phương pháp so màu. Qua kết quả phân tích cho thấy: - Độ ẩm và đường tổng số hòa tan là thành phần chủ yếu trong hạt sen mới hình thành (10 ngày tuổi), các thành phần chất khô khác như: tinh bột, protein, ... chiếm tỉ lệ rất thấp. Tuy nhiên, hàm lượng ẩm và đường tổng số hòa tan giảm dần theo quá trình phát triển của hạt. - Ở 15 ngày tuổi, quá trình tích lũy chất khô trong hạt bắt đầu được tiến hành nhanh chóng và tăng dần theo độ tuổi. Tuy vậy, các thành phần chất khô vẫn bị biến động do ảnh hưởng của mùa vụ, điều kiện thời tiết, điều kiện chăm sóc và từng giai đoạn phát triển của hạt. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii MỤC LỤC CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ………………………………………………...1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ………………………………………………………………………1 1.2. MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU……………………………………...2 1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu…………………………………………………………...2 1.2.2. Nội dung nghiên cứu…………………………………………………………..2 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU…………………………………………..3 2.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÂY SEN……………………………………………3 2.1.1. Nguồn gốc……………………………………………………………………..3 2.1.2. Phân loại……………………………………………………………………….3 2.2. THỜI GIAN SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY SEN……………….3 2.3. GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY SEN……………………………………………….4 2.4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA HẠT SEN…………………………………………5 2.5. SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA RAU QUẢ NÓI CHUNG.6 2.5.1. Sự thay đổi hàm lượng glucid…………………………………………………6 2.5.2. Sự thay đổi hàm lượng protein………………………………………………...7 2.5.3. Sự thay đổi các chất khoáng…………………………………………………...7 2.5.4. Sự thay đổi của các vitamin…………………………………………………...7 2.5.5. Sự thay đổi hàm lượng lipid…………………………………………………...8 2.5.6. Sự thay đổi hàm lượng nước…………………………………………………..8 2.6. CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC CÓ LIÊN QUAN…………….9 2.6.1. Những nghiên cứu trong nước…………………………………………………9 2.6.2. Các nghiên cứu ngoài nước……………………………………………………9 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM………………….11 3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM…………………………………………………..11 3.1.1. Thời gian và địa điểm thực hiện……………………………………………...11 3.1.2. Dụng cụ - thiết bị thí nghiệm…………………………………………………11 3.1.3. Hóa chất sử dụng……………………………………………………………..11 3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM………………………………………………….12 3.2.1. Cách chọn và xử lý mẫu phân tích…………………………………………...12 3.2.2. Phương pháp nghiên cứu……………………………………………………..12 3.2.3. Nguyên tắc phân tích các chỉ tiêu hóa học…………………………………...13 3.3. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM………………………………………………………15 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN…………………………………………17 4.1. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA HẠT SEN QUA CÁC GIAI ĐOẠN TĂNG TRƯỞNG.............................................................................................................................17 4.2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH SỰ THAY ĐỔI TỪNG THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA HẠT SEN QUA CÁC GIAI ĐOẠN TĂNG TRƯỞNG…………………………….19 4.2.1. Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen ở các độ tuổi khác nhau……………………...19 4.2.2. Sự thay đổi hàm lượng protein của hạt sen qua các giai đoạn tăng trưởng…..19 4.2.3. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số hòa tan của hạt sen qua các giai đoạn tăng trưởng……………………………………………………………………………...21 4.2.4. Sự thay đổi hàm lượng đường khử của hạt sen qua các giai đoạn tăng trưởng22 4.2.5. Sự thay đổi hàm lượng tinh bột của hạt sen qua các giai đoạn tăng trưởng….24 4.2.6. Sự thay đổi hàm lượng lipid của hạt sen qua các giai đoạn tăng trưởng……..25 4.2.7. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của hạt sen qua các giai đoạn tăng trưởng.25 4.2.8. Sự thay đổi hàm lượng vitamin B1 của hạt sen qua các giai đoạn tăng trưởng 28 4.2.9. Sự thay đổi hàm lượng vitamin B2 của hạt sen qua các giai đoạn tăng trưởng 28 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv 4.2.10. Sự thay đổi hàm lượng một số chất khoáng của hạt sen qua các giai đoạn tăng trưởng…………………………………………………………………………………..29 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………………………………….33 5.1. KẾT LUẬN………………………………………………………………………..33 5.2. KIẾN NGHỊ……………………………………………………………………….34 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………………35 PHỤ LỤC……………………………………………………………..…..……………….....vii Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen theo ngày tuổi ............................................................19 Hình 2: Sự thay đổi hàm lượng protein của hạt sen theo độ tuổi ............................................20 Hình 3a: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số hòa tan của hạt sen theo độ tuổi ..................21 Hình 3b: Mối tương quan của hàm lượng đường tổng số hòa tan theo độ tuổi .......................22 Hình 4a: Sự thay đổi hàm lượng đường khử của hạt sen theo độ tuổi.....................................23 Hình 4b: Mối tương quan của hàm lượng đường khử theo độ tuổi .........................................23 Hình 5: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột của hạt sen theo độ tuổi ...........................................24 Hình 6: Sự thay đổi hàm lượng lipid của hạt sen theo độ tuổi.................................................25 Hình 7: Sắc kí đồ chuẩn của vitamin C chuẩn và mẫu phân tích.............................................26 Hình 8a: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của hạt sen theo độ tuổi ......................................27 Hình 8b: Mối tương quan của hàm lượng vitamin C theo độ tuổi...........................................27 Hình 9: Sự thay đổi hàm lượng vitamin B1 của hạt sen theo độ tuổi.......................................28 Hình 10: Sự thay đổi hàm lượng vitamin B2 của hạt sen theo độ tuổi.....................................29 Hình 11: Sự thay đổi hàm lượng kali của hạt sen theo độ tuổi ................................................30 Hình 12: Sự thay đổi hàm lượng canxi của hạt sen theo độ tuổi .............................................31 Hình 13: Sự thay đổi hàm lượng phospho của hạt sen theo độ tuổi ........................................32 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của 100g hạt sen ............................................................................5 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng hạt sen ở các thời điểm tăng trưởng ....................................17 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng hạt sen ở các thời điểm tăng trưởng (tính trên 100g mẫu khô) ..........................................................................................................................................18 Bảng 4: Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen ở các thời điểm tăng trưởng.......................................19 Bảng 5: Sự thay đổi hàm lượng protein của hạt sen qua 7 thời điểm tăng trưởng ..................20 Bảng 6: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số hòa tan của hạt sen qua 7 thời điểm tăng trưởng.......................................................................................................................................21 Bảng 7: Sự thay đổi hàm lượng đường khử của hạt sen qua 7 thời điểm tăng trưởng ............22 Bảng 8: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột của hạt sen qua 7 thời điểm tăng trưởng .................24 Bảng 9: Sự thay đổi hàm lượng lipid của hạt sen qua 7 thời điểm tăng trưởng ......................25 Bảng 10: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của hạt sen qua 7 thời điểm tăng trưởng............26 Bảng 11: Sự thay đổi hàm lượng vitamin B1 của hạt sen qua 7 thời điểm tăng trưởng...........28 Bảng 12: Sự thay đổi hàm lượng vitamin B2 của hạt sen qua 7 thời điểm tăng trưởng...........29 Bảng 13: Sự thay đổi hàm lượng kali của hạt sen qua 7 thời điểm tăng trưởng......................30 Bảng 14: Sự thay đổi hàm lượng canxi của hạt sen qua 7 thời điểm tăng trưởng ...................30 Bảng 15: Sự thay đổi hàm lượng phospho của hạt sen qua 7 thời điểm tăng trưởng ..............31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Sen là loại thực vật được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Việt Nam, ... Cây sen có rất nhiều công dụng trong làm thuốc cũng như thực phẩm: hoa, các hạt, lá non và thân rễ đều ăn được. Các cánh hoa đôi khi được sử dụng để tô điểm món ăn, trong khi các lá to được dùng để gói thức ăn. Thân rễ (ngó sen) có thể dùng chế biến nhiều món ăn như súp, canh, món xào. Hạt sen có thể ăn tươi hay chế biến thành mứt và nấu chè. Tất cả các bộ phận của cây sen đều có thể sử dụng làm thuốc: + Lá sen có tính hàn, lợi tiểu và cầm máu + Hạt sen dùng cắt nôn hay làm dịu phản ứng co giật của hệ thống tiêu hóa + Tâm sen có tác dụng làm an thần, trị mất ngủ, sốt cao, cao huyết áp + Nhụy sen có tác dụng bổ thận, ... Do có nhiều công dụng nên cây sen ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Tuy nhiên đa phần người dân chỉ dựa vào kinh nghiệm để thu hoạch sen mà không quan tâm đến thành phần dinh dưỡng bên trong. Thành phần dinh dưỡng theo độ tuổi ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến các sản phẩm khác nhau từ hạt sen: - Sản phẩm hạt sen chiên chân không: cần chọn hạt sen có hàm lượng tinh bột nhiều, độ ẩm thấp (25 ngày tuổi), sản phẩm có cấu trúc cứng giòn (Trần Văn Sang, 2006). - Sản phẩm nước hạt sen: sen có độ tuổi càng cao thì giá trị dinh dưỡng càng tăng. Sen ở 20 và 24 ngày tuổi cho sản phẩm sữa hạt sen thơm ngon và giàu dinh dưỡng (Trần Thanh Thúy, 2006). - Sen nước đường đóng hộp: sen ở 24 ngày tuổi có nhiều tinh bột nên hút nước trương nở làm cho sản phẩm bị vỡ nát. Sen ở 18 và 21 ngày tuổi cho giá trị cảm quan tốt nhất (Nguyễn Thị Thanh My, 2006), ... Thành phần dinh dưỡng của rau quả nói chung và hạt sen nói riêng luôn thay đổi nhanh chóng trong suốt quá trình sinh trưởng và phát triển. Do đó việc tìm hiểu sự thay đổi thành phần dinh dưỡng của hạt sen qua các giai đoạn tăng trưởng giúp phản ánh một cách cụ thể về giá trị dinh dưỡng, có ý nghĩa đối với việc tiêu thụ sản phẩm hạt sen ứng với từng mục đích sử dụng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 1.2. MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát thành phần dinh dưỡng của hạt sen ở các độ tuổi thu hoạch khác nhau. Từ đó, xác định mối tương quan giữa thành phần dinh dưỡng và độ tuổi thu hoạch. 1.2.2. Nội dung nghiên cứu Phân tích thành phần dinh dưỡng của hạt sen ở các độ tuổi khác nhau thông qua việc phân tích các chỉ tiêu hóa học như: hàm lượng nước, protein, lipid, tinh bột, đường tổng số hòa tan, các vitamin: C, B1, B2, chất khoáng: P, Ca, K. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÂY SEN 2.1.1. Nguồn gốc Cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn hay Nelumbium speciosum Willd) là một trong những loại thực vật hạt trần phát triển rất sớm trên trái đất. Cây sen có nguồn gốc ở Châu Á, xuất phát từ Ấn Độ (Makino, 1979), sau đó lan qua Trung Quốc và vùng đông bắc Úc Châu. Cây sen là loại thủy sinh được tiêu thụ mạnh ở Châu Á. Lá, bông, hạt và củ đều là những bộ phận có thể ăn được. Riêng bông sen được sử dụng trong nhiều lễ hội ở các nước Châu Á. Sen được trồng nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, Nga và một số nước Châu Phi. Sen cũng được trồng ở Châu Âu và Châu Mỹ nhưng với mục đích trang trí hơn là thực phẩm. Ở Việt Nam, cây sen được trồng và khai thác trên các phương diện: trồng để lấy củ, lấy ngó, lấy hạt và lấy hoa. Ở Đồng bằng sông Cửu Long, cây sen được trồng phổ biến ở các tỉnh: Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh,… Trong đó, Đồng Tháp là tỉnh có diện tích trồng sen để lấy hạt đứng đầu cả nước. 2.1.2. Phân loại Dựa vào công dụng, cây sen được chia làm 3 loại: + Loại sen cho củ: thường cho hoa màu trắng, có một ít hoa màu đỏ. Nhóm sen này ít bông và gương. + Loại sen cho gương: giống này được trồng phổ biến ở Đồng Tháp. + Loại sen cho bông để trang trí: loại này bông có nhiều màu nhưng ít được trồng ở nước ta. 2.2. THỜI GIAN SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY SEN Thời gian sinh trưởng và phát triển của sen từ 4÷5 tháng, thời gian này phụ thuộc vào từng loại giống. - Nếu sử dụng giống bằng cây con gieo từ hạt thì thời gian từ khi nẩy mầm đến khi thu hoạch là 5 tháng. - Nếu sử dụng giống bằng ngó sen thì thời gian từ khi nẩy mầm đến khi thu hoạch là 4 tháng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 2.3. GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY SEN Sen không những là một loại hoa tiêu biểu cho đồng ruộng Việt Nam, mà còn là cây trồng giúp cho nhiều nông dân tăng thêm thu nhập, xóa đói, giảm nghèo. So với nhiều loại cây trồng khác thì cây sen có hiệu quả kinh tế cao hơn hẳn. Hơn nữa, cây sen có lợi thế là tận dụng được các vùng đất trũng ruộng thấp thường bị ngập nước. Đối với trồng sen lấy ngó, vốn bỏ ra ít - hai công đất chỉ đầu tư từ 800 nghìn đến một triệu đồng, sau ba tháng là có thu hoạch. Lao động trồng sen cũng không vất vả như trồng lúa, cứ cách hai ngày lấy ngó một lần, mỗi lần thu được từ 40 đến 50 kí ngó, bán tại chỗ với giá 2.500 đồng/kí cũng được hơn 100 nghìn đồng, còn cao hơn giá lúa. ( Đối với trồng sen lấy gương, một gương sen có lúc lên tới 3.100 đồng vào đầu tháng 3/2005. Nông dân thu hoạch đạt năng suất 40.000 ÷ 60.000 gương/ha. Cho dù giá thấp nhất là 300 đồng/gương thì thu nhập cũng gấp ba lần so với trồng lúa. ( Ngoài ra, việc thu hoạch củ sen cũng đem lại thu nhập cao cho nông dân. Củ sen có thị trường lớn hơn so với các bộ phận khác, theo số liệu thống kê từ 1997 – 1998 của Bộ Nông lâm ngư Nhật về lượng sen tươi nhập khẩu của Nhật đều từ Trung Quốc và củ sen chế biến chiếm trên 99%. (www.dalatrose.com.htm) Trồng sen còn có lợi ở chỗ chỉ cần đầu tư một lần, nếu được chăm sóc tốt thì thời gian thu hoạch có thể kéo dài vài năm. Chính vì trồng sen có hiệu quả cho nên nhiều hộ nông dân đã bỏ lúa chuyển sang trồng sen, kết hợp đào ao nuôi tôm cá, lên bờ lập vườn trồng cây ăn trái, tạo ra thu nhập cao hơn hẳn so với việc trồng lúa trước đây. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 2.4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA HẠT SEN Hạt sen có chứa hàm lượng tinh bột khá cao. Ngoài ra, trong hạt sen còn chứa các chất khoáng và vitamin cần thiết cho cơ thể như: kali, canxi, phospho,…, vitamin B1, B2, niacin. Thành phần dinh dưỡng của hạt sen được cho trong bảng 1. Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của 100 g hạt sen Thành phần Hạt tươi Nước (g) 13 Năng lượng (kcal) 335 Năng lượng (kj) 1402 Protein (g) 17,1 Chất béo (g) 1,9 Đường (g) 62 Chất xơ dễ tiêu (g) 1,9 Calcium (mg) 190 Phosphorus (mg) 650 Sắt (mg) 3,1 Natri (mg) 250 Kali (mg) 1100 Vitamin B1 (mg) 0,26 Vitamin B2 (mg) 0,1 Niacin (mg) 2,1 Vitamin C (mg) 0 Q.V.Nguyen & D Hicks, 2001 Thành phần dinh dưỡng của hạt sen - Protein: là thành phần cơ bản của vật chất sống. Nó tham gia vào thành phần của mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính. - Chất béo: cung cấp năng lượng, cấu thành các tổ chức, duy trì nhiệt độ cơ thể và bảo vệ các cơ quan trong cơ thể, thúc đẩy việc hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo. - Đường: cung cấp năng lượng, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt làm tăng giá trị cảm quan cho hạt sen. - Canxi: vai trò của canxi trong cơ thể người như sau: + Xây dựng, duy trì mô xương và sự hình thành răng. + Là thành phần cần thiết cho sự chuyển hóa prothrombin thành thrombin là enzym cần thiết cho sự đông máu. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 - Phospho: tham gia vào cấu trúc của xương, liên kết với mỡ tạo thành phức hợp phospholipid là chất béo phức tạp tham gia thành phần cấu tạo của các màng sinh học, ngoài ra phospho còn tham gia thành phần phức hợp chứa năng lượng sinh học có nhiệm vụ cung cấp năng lượng - ATP. - Kali: bài xuất ion natri giúp ngăn ngừa bệnh cao huyết áp; tạo thành hệ thống đệm giúp cơ thể ổn định trước các biến đổi của môi trường. - Vitamin B1: các chức năng của thiamin trong cơ thể: + Tham gia vào quá trình chuyển hóa acid pyruvic thành acetaldehyde nên có tác dụng chống viêm thần kinh. + Giữ vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, nhất là chuyển hóa glucid. - Vitamin B2: + Tham gia vào thành phần cấu tạo các flavoprotein và hoạt động như những enzym. + Cần thiết cho quá trình chuyển hóa protein. - Vitamin C: có các vai trò quan trọng sau: + Có khả năng chống oxy hóa. + Duy trì sức đề kháng của cơ thể và sự khỏe mạnh của các mô: da, sụn, thành mạch máu,...