Nghiên cứu sản xuất bột cà rốt khô và bột dinh dưỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt cho trẻ em

1 Bộ y tế Viện Dinh D−ỡng Báo cáo tổng kết đề tài Nghiên cứu sản xuất bột cà rốt khô và bột dinh d−ỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt cho trẻ em Chủ nhiệm đề tài: Ks Giáp Văn Hà Th− kí đề tài : Ks. Nguyễn Thị Hải Hà Cơ quan chủ trì: Viện Dinh d−ỡng Địa chỉ: 48 Tăng Bạt Hổ Ng−ời thực hiện: Giáp Văn Hà Kỹ s− Viện Dinh d−ỡng Nguyễn Thị Hải Hà Kỹ s− Viện Dinh d−ỡng Hoàng Công Quý Kỹ s− Viện Dinh d−ỡng 6485 27/8/2007 Hà Nội 8/2006 2 I. Đặt vấn đề Tỉ lệ suy dinh d−ỡng ở trẻ em n−ớc ta hiện nay đã giảm nhiều. Theo số liệu của Viện Dinh D−ỡng, năm 2005 tỉ lệ suy dinh d−ỡng cả n−ớc là 25,2%.Tuy vậy, tỉ lệ suy dinh d−ỡng ở n−ớc ta còn ở mức cao so với quy định của tổ chức y tế thế giới.(1) Nhóm tuổi có tỷ lệ suy dinh d−ỡng cao nhất là từ 6-24 tháng tuổi, đây là nhóm tuổi bắt đầu chuyển từ chế độ bú sữa mẹ sang chế độ ăn bổ sung. Nếu chế độ ăn bổ sung không đúng sẽ tác động rất xấu đến tình trạng dinh d−ỡng ở nhóm tuổi này. Bữa ăn phải đủ về số l−ợng và chất l−ợng cũng nh− đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.(2) ở n−ớc ta việc chăm sóc bữa ăn cho trẻ chủ yếu do ng−ời mẹ làm, nh−ng hiện nay do sự bận bịu với công việc nên việc chế biến thức ăn cho trẻ đảm bảo những yếu tố trên là rất khó khăn. Để đáp ứng nhu cầu dinh d−ỡng cho trẻ trong thời kì này, cũng nh− đảm bảo tính thuận tiện trong chế biến, Viện dinh d−ỡng đã nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm bột dinh d−ỡng từ các nguyên liệu gạo, đậu t−ơng, đậu xanh, vừng, sữa, đ−ờng, muối. Tuy nhiên, ngoài các nguyên liệu trên, việc bổ sung thêm rau quả vào bột là rất cần thiết vì đây là thành phần quan trọng trong các bữa ăn của trẻ.` Khoa học dinh d−ỡng đã phân tích và xác định, rau quả có hầu hết các chất dinh d−ỡng cần thiết, nhất là nguồn cung cấp các vitamin cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là vitamin A, vitamin C .Hơn nữa, rau quả còn là nguồn chất khoáng, vi khoáng đáng kể nh− Canxi, phốt pho, sắt, coban, Iốt, đồng ..có nhiều tác dụng trong hoạt động của các chức phận sinh lí và chuyển hoá các chất trong cơ thể. Chất xơ trong rau quả giúp điều hòa sự tiêu hoá.(3) Trong các loại rau quả, củ cà rốt là nguồn thực phẩm có giá trị dinh d−ỡng cao. Đây là nguồn thực phẩm giàu β caroten (tiền vitamin A), vitamin C, nhiều glucid nh− glucose, fructose và các muối khoáng. Trong 100g cà rốt có 1,5g 3 protein, 8g glucid, 5040àg β caroten, 8 mg vitamin C, 18àg acid folic, 43mg Ca và các nguyên tố vi l−ợng khác (4), (5), (6).Cùng với màu sắc và h−ơng vị hấp dẫn của cà rốt, thì việc bổ sung cà rốt vào bột dinh d−ỡng cho trẻ em là rất tốt, vừa tăng c−ờng một l−ợng vitaminA, vitaminC, muối khoáng và chất xơ tự nhiên, vừa giúp tăng giá trị cảm quan của bát bột với trẻ. Mặt khác, cà rốt là loại rau quả đ−ợc −a thích của ng−ời dân Việt Nam, rất phổ biến và giá rẻ. Với mục đích để tăng c−ờng giá trị dinh d−ỡng và giá trị cảm quan bằng nguồn rau quả tự nhiên và góp phần làm phong phú sản phẩm bột dinh d−ỡng cho trẻ em hiện nay sản xuất tại Viện dinh d−ỡng, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bột cà rốt khô và bột dinh d−ỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt cho trẻ em”. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài n−ớc Các nghiên cứu trong n−ớc và n−ớc ngoài liên quan tới cà rốt đã có rất nhiều về giá trị dinh d−ỡng của cà rốt, cách chế biến n−ớc cà rốt, mứt cà rốt,... (3,5,7) Hiện nay, trên thị tr−ờng đã có rất nhiều sản phẩm bột dinh d−ỡng cho trẻ em với các loại khác nhau, trong đó có sản phẩm bột dinh d−ỡng có bổ sung cà rốt của các hãng Neslé, Vinamilk. Tuy nhiên, các sản phẩm này có giá đắt nên cũng ch−a đ−ợc đa số ng−ời dân sử dụng, nhất là ở vùng nghèo.(10), (11) Mục tiêu của đề tài • Xây dựng quy trình sản xuất bột cà rốt khô. • Sản xuất ra bột dinh d−ỡng giàu vi chất cho trẻ em có bổ sung cà rốt. • Đánh giá sơ bộ khả năng chấp nhận của cộng đồng đối với sản phẩm bột dinh d−ỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt. 4 II. Nguyên liệu và ph−ơng pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu - Cà rốt : Chọn cà rốt t−ơi, củ màu đỏ, đồng đều, không thối hỏng, bầm, dập. - Gạo : dùng loại gạo tạp giao hoặc Bắc h−ơng, độ ẩm 12- 13% không lẫn thóc, trấu và cát sỏi, ít hạt gãy. - Đậu t−ơng : Chọn loại đậu t−ơng hạt mẩy đều, không mốc, không mọt, không lẫn cát, sỏi. Hạt màu vàng sáng, độ ẩm 10 - 12%. - Vừng : Chọn loại vừng trắng không có vỏ, không lẫn cát sỏi và tạp chất khác, không bị mốc, độ ẩm từ 13 - 14%. - Đậu xanh : Dùng đậu xanh đã bóc vỏ sạch, màu hạt vàng sáng, không mốc, mùi thơm đặc tr−ng, không bị gãy nát nhiều, độ ẩm từ 10 - 12%. - Đ−ờng: Chọn đ−ờng loại 1, mua của công ty đ−ờng Nghệ an; - Sữa bột: Sữa bột nguyên kem của Newzeland, - Vitamin và khoáng chất: Hãng Roche 2.2. Ph−ơng pháp nghiên cứu 2.2.1. Ph−ơng pháp công nghệ Địa điểm nghiên cứu : X−ởng II – Trung tâm Thực phẩm dinh d−ỡng Ph−ơng pháp nghiên cứu ắ Sản phẩm bột cà rốt khô Căn cứ vào tính chất của các thành phần trong cà rốt (nhất là β caroten) nghiên cứu quy trình chế biến cà rốt để giữ đ−ợc mùi vị, màu sắc tốt nhất và thu đ−ợc hàm l−ợng cao nhất các vitamin. (7,9) -Nghiên cứu chế độ chần cà rốt -Nghiên cứu chế độ sấy cà rốt Các mẫu cà rốt sau khi chần xong, để ráo n−ớc và đ−a vào sấy. Cà rốt đ−ợc sấy đến độ ẩm <5%. 5 - Dựa vào ph−ơng pháp đánh giá chất l−ợng cảm quan, với các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị để chọn ra mẫu có chất l−ợng tốt nhất. Các mẫu này đ−ợc phân tích β caroten, để chọn ra mẫu có hàm l−ợng cao nhất về chỉ tiêu này. -Theo dõi chất l−ợng bột cà rốt theo thời gian bảo quản với các chỉ tiêu chất l−ợng cảm quan, độ ẩm, β caroten, vi sinh vật. ắ Sản phẩm bột dinh d−ỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt - Cà rốt đ−ợc bổ sung vào bột dinh d−ỡng để bột có chất l−ợng cảm quan tốt, bổ sung thêm 1 l−ợng β caroten, chất xơ tự nhiên. - Theo dõi chất l−ợng bột theo thời gian bảo quản tại các thời điểm ngay sau sản -xuất, sau 1,2,3,4,5 tháng với các chỉ tiêu chất l−ợng cảm quan, độ ẩm, β caroten và chỉ tiêu vi sinh vật. - Bột dinh d−ỡng đ−ợc đánh giá về sự chấp nhận của cộng đồng thông qua các bà mẹ và trẻ nhỏ. 2.2.2 Ph−ơng pháp kiểm nghiệm Các phân tích đ−ợc thực hiện tại Trung tâm kiểm nghiệm Viện Dinh d−ỡng Các phân tích về thành phần dinh d−ỡng - Độ ẩm, protein, lipit, gluxit đ−ợc xác định theo TCVN tại Trung tâm kiểm nghiệm Viện Dinh d−ỡng. - β caroten đ−ợc xác đinh theo AOAC 1997 tại Trung tâm kiểm nghiệm Viện Dinh d−ỡng. Các phân tích về vi sinh vật -Tổng số vi sinh vật hiếu khí đ−ợc xác định theo TCVN 4886 - 89 -E. Coli, Coliform, S. Aureus, Cl. Perfringens đ−ợc xác định theo TCVN 2.2.3.Ph−ơng pháp cảm quan và đánh giá sự chấp nhận sản phẩm của cộng đồng Đánh giá cảm quan Đối t−ợng đánh giá 6 - Bột cà rốt - Bột giàu vi chất dinh d−ỡng có bổ sung cà rốt Các công thức bột đ−ợc quấy cho các đối t−ợng đánh giá cảm quan theo một tỷ lệ nh− nhau: 35 gam bột+ 100ml n−ớc. Nhóm cảm quan 6 cán bộ thuộc Trung tâm thực phẩm dinh d−ỡng, đánh giá sản phẩm bột cà rốt và bột dinh d−ỡng hàng tháng tại X−ởng II – Trung tâm Thực phẩm dinh d−ỡng. Chỉ tiêu đánh giá Bột cà rốt : Màu sắc, mùi, vị Bột giàu vi chất dinh d−ỡng có bổ sung cà rốt : Màu sắc, mùi, vị, độ đặc. (8) Ph−ơng pháp • Đánh giá sản phẩm tại Trung tâm thực phẩm dinh d−ỡng : Theo ph−ơng pháp cho điểm trong phân tích cảm quan các sản phẩm thực phẩm, TCVN 3215 – 79. Đánh giá sự chấp nhận sản phẩm của cộng đồng Nhóm đánh giá : 60 bà mẹ đang nuôi con nhỏ và 60 trẻ từ 9-12 tháng tuổi (con của họ, chọn những trẻ phát triển bình th−ờng), đánh giá sản phẩm bột dinh d−ỡng tại Xã Phụng Châu, huyện Ch−ơng Mỹ, tỉnh Hà Tây. Ph−ơng pháp ắ Với các bà mẹ Các bà mẹ đánh giá về sự chấp nhận sản phẩm bột theo Thang điểm Hedonic (Hedonic scal) có cải tiến , đ−ợc sử dụng để đánh giá cảm quan ng−ời tiêu dùng, với các chỉ tiêu : màu sắc, mùi, vị, độ đặc. (12)(13) Chỉ tiêu đánh giá - Màu sắc: 3= Rất thích, 2= Chấp nhận, 1= Không chấp nhận - Mùi : 3= Rất thích, 2= Chấp nhận, 1= Không chấp nhận 7 - Vị : 3= Rất thích, 2= Chấp nhận, 1= Không chấp nhận - Độ đặc, loãng : 3= Rất thích, 2= Chấp nhận, 1= Không chấp nhận Khi đánh giá cho điểm các đối t−ợng không đ−ợc trao đổi ý kiến với nhau, tự cho điểm theo sở thích và quan điểm riêng của mình sau khi đã đ−ợc các cán bộ nghiên cứu h−ớng dẫn về các tiêu chuẩn đánh giá. ắ Với các trẻ nhỏ Mỗi trẻ đ−ợc phát 200gam bột dinh d−ỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt, trẻ ăn 2 bữa trong 1 tuần, mỗi bữa ăn 40gam bột, trẻ ăn trong 15 ngày. Các bà mẹ theo dõi sự ăn bột của con mình và đánh giá về các chỉ tiêu sau : - Số l−ợng bột ăn hết trong từng bữa Trẻ đ−ợc theo dõi về số l−ợng bột ăn hết từng bữa, các bà mẹ −ớc l−ợng số l−ợng bột con mình ăn đ−ợc và đánh dấu vào phiếu theo dõi. - Các phản ứng của trẻ khi ăn bột : Bình th−ờng, nôn, táo bón, tiêu chảy, các phản ứng khác. 2.3. Thiết bị nghiên cứu Các nghiên cứu đ−ợc thực hiện trên các thiết bị có sẵn tại X−ởng II- Trung tâm thực phẩm dinh d−ỡng. STT Tên thiết bị Năm sản xuất Kí hiệu Đơn vị sản xuất 1 Máy sấy 2003 DR50 Viện cơ điện – Sau thu hoạch 2 Máy nghiền 2003 M250 - 3 Máy ép đùn 2003 Ex80A - 4 Máy trộn 2003 Mx100 - 5 Máy đóng gói 2003 KBC-MĐG-15B - 8 III. Kết quả nghiên cứu và thảo Luận 3.1. Đánh giá chất l−ợng nguyên liệu cà rốt Kết quả nghiên cứu các nguyên liệu cà rốt trên thị tr−ờng cho kết quả nh− sau: Bảng 3.1: Các loại cà rốt trên thị tr−ờng Việt Nam Loại cà rốt Tính thời vụ (các tháng trong năm) Đặc điểm Tỉ lệ thải bỏ Hàm l−ợng n−ớc (%) β caroten (mg/100g) Giá thành(đ/kg) Cà rốt ta 1-6 và 10-12 Củ vừa hoặc nhỏ, cuống nhỏ 10- 15% 87,8 50,79 3000- 4000 Cà rốt Đà Lạt 7,8,9 Củ to, màu vàng, cuống to 8-12% 90,1 48,2 8000- 9000 Cà rốt Trung Quốc 7,8,9 Củ to, màu vàng, cuống nhỏ 8-14% 92,5 46,9 7000- 8000 Từ kết quả trên ta thấy cà rốt ta là loại cà rốt phổ biến trong năm (9/12 tháng), hàm l−ợng n−ớc trong củ là thấp nhất (87,8%), hàm l−ợng β caroten cao nhất (50,79mg/100g) và có giá thành thấp . Vì vậy, chúng tôi chọn cà rốt ta cho quá trình nghiên cứu. Cà rốt đ−ợc lựa chọn những củ màu đỏ vàng, củ đồng đều, không bị thối hỏng. 3.2. Nghiên cứu chế độ xử lý cà rốt Cà rốt mua ở thị tr−ờng về đ−ợc lựa chọn, loại bỏ những củ thối, hỏng, phân loại t−ơng đối đồng đều. Sau đó, cà rốt đ−ợc đ−a vào rửa sạch đất, cát, sạn, rồi tiến hành gọt vỏ, bỏ cuống và cắt lát mỏng với độ dày 0,1-0,15mm. Mục đích của cắt lát mỏng nhằm giảm về nhiệt độ và thời gian cho các quá trình xử lý nhiệt sau này. Vì cà rốt là loại rau củ có màu sắc thuộc nhóm antoxian, nên 9 trong quá trình sử lý nhiệt yêu cầu nhiệt độ càng thấp và thời gian càng ngắn mà vẫn đạt đ−ợc chất l−ợng yêu cầu là tốt nhất. Cà rốt đ−ợc đ−a vào chần, để ráo n−ớc rồi đ−a vào sấy.Trong khi chần vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzym trong nguyên liệu bị vô hoạt hóa. Quá trình này giúp làm tăng phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Các enzim có ý nghĩa quan trọng là polifenoloxidaza gây ra biến màu sản phẩm, enzim ascobioxidaza, peroxidaza xúc tác sự oxi hoá acid ascobic làm giảm vitamin C, caroten trong sản phẩm. Nhiệt độ để vô hoạt các enzim này là 80oC. Với cà rốt là loại rau quả có chứa sắc tố thuộc nhóm antoxian, do vậy chần có tác dụng giữ màu sắc, hạn chế đ−ợc hiện t−ợng biến màu hoặc bạc màu trong quá trình sử lí quả, sấy và bảo quản sản phẩm. Quá trình chần làm biến đổi cấu trúc tế bào của nguyên liệu, do vậy khi sấy n−ớc thoát ra môi tr−ờng bên ngoài dễ dàng hơn. Ngoài ra quá trình chần còn làm giảm độ hút ẩm của rau quả khô. Hai thông số chính quyết định đến chế độ chần cà rốt là nhiệt độ chần và thời gian chần. Các mẫu cà rốt đ−ợc chần ở nhiệt độ 60oC, 70oC, 80oC trong thời gian 5 phút, 6 phút, 7 phút. Cà rốt sau khi chần để ráo n−ớc và đ−a vào sấy. Trong quá trình sấy, xẩy ra một loạt các biến đổi hóa sinh, hóa lý và cấu trúc làm ảnh h−ởng tới chất l−ợng sản phẩm. Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, biến đổi độ xốp...Những biến đổi hoá sinh trong quá trình là những phản ứng tạo melanoidin, caramen, phản ứng oxi hoá các hợp chất poliphenol, phân huỷ vitamin và biến đổi màu, mùi, vị. Chế độ sấy thích hợp sẽ làm chậm các biến đổi không tốt, cũng nh− tạo điều kiện cho chất ẩm thoát ra khỏi rau quả đ−ợc dễ dàng, Hai thông số đặc tr−ng trong quá trình sấy cũng là nhiệt độ sấy và thời gian sấy. Các mẫu cà rốt đ−ợc sấy đến độ ẩm ≤ 5% ở nhiệt độ 60oC, 70oC, 80oC. 10 Bảng3.2: Kết quả sử lý cà rốt bằng nhiệt độ Mẫu Chế độ chần Chế độ sấy Độ ẩm (%) Hàm l−ợng β caroten (mg/100g) M1 600C – 5phút 600C – 22 giờ 4,5 70,8 M2 600C – 5phút 700C – 16 giờ 5,0 84,0 M3 600C – 5phút 800C – 13giờ 4,7 87,6 M4 600C – 9phút 700C – 15 giờ 4,8 80,1 M5 700C – 5phút 700C – 14giờ 4,5 84,8 M6 700C – 5phút 800C – 12 giờ 4,0 98,2 M7 800C – 5phút 600C – 21giờ 4,0 69,8 M8 800C – 5phút 800C – 15giờ 4,8 75,4 Kết quả trên cho thấy khi ở nhiệt độ sâý cao , thời gian sấy ngắn thì hàm l−ợng β caroten trong cà rốt còn lại nhiều hơn so với mẫu có nhiệt độ sấy thấp, thời gian sấy kéo dài. Các mẫu cà rốt chần ở nhiệt độ 700C, sau khi sấy th−ờng có hàm l−ợng β caroten cao hơn, và với mẫu chần ở 700C - 5phút và sấy ở 800C -12 giờ có hàm l−ợng β caroten cao nhất (98,2 mg%). Nh− vậy,các mẫu cà rốt đ−ợc cắt lát mỏng với độ dày 0,1-0,15mm, sau đó đ−ợc đ−a vào chần ở nhiệt độ 700C trong thời gian 5 phút, để ráo n−ớc, rồi đ−a vào sấy ở nhiệt độ 800C trong thời gian 12 giờ có chất l−ợng cảm quan (màu sắc, mùi, vị) tốt nhất, và hàm l−ợng β caroten trong cà rốt còn lại rất cao (98,2mg trong 100g), so sánh với số liệu về hàm l−ợng β caroten của cà rốt khô trong bảng Thành phần dinh d−ỡng thực phẩm Việt Nam là 810 àg trong 100 g cà rốt khô.(4) Cà rốt sau khi sấy đ−ợc nghiền mịn thành bột cà rốt. 11 Bảng3.3: Thành phần các chất trong bột cà rốt Hàm l−ợng β caroten (mg%) Hàml−ợng Saccaroza (g%) Hàm l−ợng Cellulose (mg%) 98,2 17 750 Nh− vậy, trong 100 g bột cà rốt thu đ−ợc có hàm l−ợng β caroten là 98,2mg, hàm l−ợng chất xơ là 750mg và hàm l−ợng đ−ờng saccaroza là 17g. 3.3. Đánh giá chất l−ợng bột cà rốt theo thời gian bảo quản Mẫu bột cà rốt thu đ−ợc, đ−ợc đóng gói bột 200g trong túi màng phức hợp 3 lớp, theo dõi chất l−ợng về độ ẩm, β caroten, các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vi sinh vật. Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra bột cà rốt theo thời gian bảo quản Thời điểm kiểm tra Độ ẩm (%) Hàm l−ợng β caroten (mg%) Màu sắc, mùi, vị Ngay sau sản xuất 5,2 98,2 màu đỏ cà rốt, mùi, vị thơm tự nhiên, không có mùi, vị hăng ngái 1tháng 5,5 93,7 màu đỏ cà rốt, mùi, vị thơm tự nhiên, không có mùi, vị hăng ngái 2 tháng 5,75 85,0 màu đỏ cà rốt, mùi, vị thơm tự nhiên, không có mùi, vị hăng ngái 3 tháng 5,80 80,1 màu đỏ cà rốt, mùi, vị thơm tự nhiên, không có mùi hăng ngái 4 tháng 6,01 50,8 màu đỏ cà rốt nhạt hơn, mùi, vị thơm tự nhiên, không có mùi, vị hăng ngái 5 tháng 6,28 14,0 màu đỏ cà rốt giảm nhiều, mùi, vị cà rốt giảm. 12 Kết quả trên đã chỉ ra rằng bột cà rốt sau 1,2,3 tháng bảo quản, hàm l−ợng β caroten (mg%) giảm không đáng kể. Hàm l−ợng β caroten giảm mạnh sau 4và 5 tháng. Hàm l−ợng β caroten sau 4 tháng còn 51,7% và sau 5 tháng giảm còn 14,3% so với ban đầu. Về chất l−ợng cảm quan, sau1,2,3 tháng bột cà rốt có chất l−ợng cảm quan tốt. Sau 4 tháng bột cà rốt có màu sắc giảm nhẹ, mùi, vị vẫn thơm tự nhiên. Đến tháng thứ 5, chất l−ợng cảm quan của bột cà rốt giảm, màu sắc, mùi, vị của bột cà rốt giảm. Nhóm cảm quan đã kết luận sau 5 tháng chất l−ợng cảm quan của cà rốt là không chấp nhận đ−ợc. Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra về vi sinh vật của bột cà rốt theo thời gian bảo quản Mức cho phép (QĐ 867 - BYT) Thời điểm kiểm tra TT Tên chỉ tiêu 1 tháng 2 tháng 3 tháng 4 tháng 5tháng 1 Coliforms, MPN/g 10 0 0 0 0 0 2 E. Coli, MPN/g 3 0 0 0 0 0 3 St.aureus, CFU/g 10 0 0 0 0 0 4 Cl.perfringens,CF U/g 10 0 0 0 0 0 5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 2x103 1,5x103 1,2x102 2,5x103 2x103 Kết quả bảng 5 đã chỉ ra rằng bột cà rốt sau thời gian bảo quản 5 tháng có các chỉ tiêu vi sinh đều đạt qui định 867 của Bộ y tế. Các kết quả nghiên cứu trên đi đến kết luận rằng bột cà rốt bảo quản đ−ợc trong thời gian 4 tháng với chất l−ợng dinh d−ỡng, chất l−ợng cảm quan chấp nhận đ−ợc, đảm bảo chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm. 3.4. Nghiên cứu sản xuất bột giàu vi chất dinh d−ỡng có bổ sung cà rốt 3.4.1. Xây dựng công thức bột 13 Bột cà rốt thu đ−ợc sẽ đ−ợc bổ sung vào bột giàu vi chất dinh d−ỡng ở giai đoạn phối trộn. Quá trình này đ−ợc thực hiện trên máy phối trộn MX.100. Sau khi có các nguyên liệu đã nghiền mịn, ta tiến hành quá trình trộn các nguyên liệu trong máy trộn theo cách đa cấp, sinh khối dần dần đối với các nguyên liệu có khối l−ợng ít để tạo ra sự đồng đều tối đa. Một mẻ trộn có khối l−ợng 10-15 kg, thời gian trộn tối thiểu 20 phút. Cà rốt đ−ợc bổ sung vào bột với các tỉ lệ 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%. Kết quả kiểm tra chất l−ợng các công thức bột dinh d−ỡng với các tỉ lệ cà rốt bổ sung vào nh− trên chỉ ra ở bảng 3.6. Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra chất l−ợng các công thức bột dinh d−ỡng Mẫu Tỉ lệ cà rốt bổ sung (%) β caroten (àg%) Màu sắc, mùi, vị M1 0,5 491 Màu sắc nhạt, ít có mùi, vị của cà rốt M2 1 982 Có tô màu cà rốt, mùi, vị thơm của cà rốt M3 1,5 1473 Có tô màu cà rốt, mùi, vị đậm của cà rốt. M4 2 1964 Màu đậm, mùi, vị đậm của cà rốt M5 2,5 2455 Màu sắc quá đậm, mùi, vị rất đậm của cà rốt. Kết quả trên đã chỉ ra rằng với tỉ lệ cà rốt bổ sung vào bột dinh d−ỡng giàu vi chất là 1% cho sản phẩm bột có màu sắc, mùi, vị hấp dẫn. Nh− vậy, trong 100g bột dinh d−ỡng đ−ợc bổ sung thêm 982àg β caroten và 7,5mg chất xơ và 170mg đ−ờng saccaroza. Với thành phần nguyên liệu chủ yếu trong bột là gạo, đậu t−ơng, đậu xanh, công thức của bột đ−ợc tính toán dựa trên khuyến cáo của WHO (15) và dựa vào công thức của các nghiên cứu của các n−ớc (16,17). Thành phần bột đ−ợc tính toán sao cho năng l−ợng cung cấp từ protid thực vật chiếm khoảng 14- 16%, từ lipid 14% và 70-72% cung cấp từ glucid. Đậu nành và đậu xanh là 14 nguồn thực phẩm giàu đạm thực vật cung cấp protid. Chất béo đ−ợc cung cấp từ vừng. Gạo là nguồn cung cấp gluxit. Cà rốt bổ sung vào bột cung cấp thêm 1 l−ợng β caroten, đ−ờng và chất xơ. Bảng3.7: Thành phần nguyên liệu của bột giàu vi chất dinh d−ỡng có bổ sung cà rốt Thành phần Tỷ lệ% Gạo 46 Đậu t−ơng 20 Vừng 10 Cà rốt 1 Sữa 10 Đ−ờng 12 Premix 0,8 Vani 0,2 Bảng3.8: Thành phần dinh d−ỡng của bột Chất dinh d−ỡng Tỉ lệ (%) Năng l−ợng (kcal) Protein 18,46 73,84 Lipit 8,82 35,28 Gluxit 64,09 256,36 Tổng năng l−ợng trong 100 g bột là 365,48 3.4.2. Đánh giá chất l−ợng bột giàu vi chất dinh d−ỡng theo thời gian bảo quản 15 Bảng3.9:Sự biến đổi β caroten và chất l−ợng cảm quan của bột dinh d−ỡng theo thời gian bảo quản Thời điểm kiểm tra Độ ẩm (%) β caroten (àg%) Màu sắc, mùi, vị Ngay sau sản xuất 4,5 982 Màu sắc hấp dẫn, mùi, vị thơm, ngon 1tháng 4,5 929 Màu sắc hấp dẫn, mùi, vị thơm, ngon 2 tháng 4,6 834 Màu sắc hấp dẫn, mùi, vị thơm, ngon 3 tháng 4,8 786 Màu sắc hấp dẫn, mùi, vị thơm, ngon 4 tháng 5,1 475 Màu cà rốt nhạt hơn, mùi, vị thơm, ngon 5 tháng 6,9 78 Có sự biến màu cà rốt, không hấp dẫn, ít mùi cà rốt Kết quả trên cho thấy: Độ ẩm của bột sau sản xuất là 4,5%, sau 5 tháng bảo quản, độ ẩm có thay đổi không đáng kể, từ 4,5% đến 5,5%. Bột dinh d−ỡng sau1,2,3 tháng bảo quản có chất l−ợng cảm quan tốt, bột có màu sắc hấp dẫn, mùi, vị thơm ngon. Đến tháng thứ 4, bắt đầu có sự biến đổi về màu sắc của cà rốt, mùi, vị của bột vẫn thơm ngon. Đến tháng thứ 5, màu sắc của bột đã biến đổi, không hấp dẫn, mùi cà rốt giảm mạnh. Hàm l−ợng β caroten giảm dần theo thời gian bảo quản. Trong 3 tháng