Nghiên cứu ứng dụng Pullulan trong sản xuất bánh kẹo và bảo quản thịt

1 BỘ CễNG THƯƠNG VIỆN CễNG NGHIỆP THỰC PHẨM ––––––––––––––––––––––––––––––– BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ Tờn đề tài: “NGHIấN CỨU ỨNG DỤNG PULLULAN TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO VÀ BẢO QUẢN THỊT” Chủ nhiệm Đề tài: NGễ THỊ VÂN 7314 23/4/2009 Hà Nội, 12-2008 2 I. Tổng quan 1.1 Cơ sở pháp lý /xuất xứ của đề tài • Căn cứ vào Quyết định số 1999/QĐ-BCT ngày 03 tháng 12 năm 2007 của Bộ tr−ởng Bộ Công nghiệp về việc giao kế hoạch KHCN năm 2008; • Căn cứ vào Hợp đồng nghiên cứu Khoa học và Phát triển Công nghệ số 85.08RD/HĐ- KHCN giữa Bộ Công th−ơng và Viện Công nghiệp Thực phẩm ký ngày 28 tháng 01 năm 2008 ( Chi tiết xem trong phần phụ lục) 3 1.2 Tính cấp thiết và mục tiêu của đề tài 1.2.1. Tính cấp thiết của đề tài Một sản phẩm mới có nguồn gốc sinh học đang đ−ợc chú ý, quan tâm nhiều trên thế giới hiện nay là pullulan. Pullulan cú những tớnh chất như là tan hoàn toàn trong nước lạnh tạo dung dịch có độ nhớt, độ dính cao, dung dịch trong và ổn định, không hoà tan trong dung môi hữu cơ, chịu được khoảng pH rộng 2- 12, không tạo gel, có sức căng bề mặt lớn hơn n−ớc, nhiệt độ cháy 250- 2800 C. Dung dịch pullulan dễ dàng hình thành màng film mỏng trong suốt, cú thể tụ màu, trang trớ lờn và đặc biệt hơn là màng pullulan ngăn khụng cho khụng khớ thấm qua, có thể so sánh với polypropulen, polyeste, polyvinyl [4,17,18] Chớnh vỡ các đặc tính trên nên pullulan được ứng dụng rộng rói trong cỏc ngành cụng nghiệp như: cụng nghiệp thực phẩm, cụng nghiệp dược, mỹ phẩm và cỏc ngành cụng nghiệp khỏc( Desh et al., 1992). Trong cụng nghiệp thực phẩm, pullulan được sử dụng để tăng độ bóng, giữ màu sắc, nâng cao chất l−ợng của sản phẩm kẹo, làm tăng độ nhớt, độ dính cho đồ uống, kem, xỳc xớch.... Màng pullulan cú khả năng ngăn khụng cho khụng khớ thấm qua nờn được sử dụng để bao gúi, phủ bên ngoài cho cỏc sản phẩm thực phẩm chống oxy hoá nhất là các sản phẩm có dầu và tăng c−ờng khả năng chống mất màu của sản phẩm. Ngoài ra, pullulan được sử dụng là thực phẩm chức năng (thực phẩm ớt calo). Trong cụng nghệ dược phẩm, y học, pullulan được sử dụng để làm vỏ nang thuốc tân d−ợc, làm chất giữ cõn bằng ỏp suất trong mỏu... Trong cụng nghệ mĩ phẩm, với khả năng kết dính cao pullulan đ−ợc ứng dụng trong sản xuất dầu gội đầu, làm chất tạo sợi, tạo bọt và độ nhớt thấp giúp cho dịch dễ thấm sâu vào da, tóc. Trong cỏc ngành cụng nghiệp khỏc như cụng nghiệp dệt thỡ nú là tỏc nhõn hồ vải. Với khả năng tạo màng mỏng trong suốt, ngăn oxy pullulan đang đựơc chú ý nh− một nguồn nguyên liệu mới thay thế một phần bao bì polyethylen nhằm giải quyết vấn đề ô nhiễm môi tr−ờng bức bách hiện nay. 4 Hiện nay pullulan được nghiên cứu và sản xuất trờn quy mụ cụng nghiệp ở rất nhiều nước trờn thế giới như Nhật Bản, Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kỳ ...Các Công ty lớn sản xuất pullulan là Công ty Hayashibare Biochemical – Osaka Nhật bản với sản phẩm pullulan PI20 ứng dụng nhiều trong ngành thực phẩm, d−ợc phẩm. Các công ty Ayurvedic Remedie Holistic, công ty Feinkost ingredient, công ty Dow Chemical, Sumitomo Chemical sản xuất ra pullulan dạng bột dùng cho công nghiệp giấy, phân bón, và phụ gia thực phẩm ở n−ớc ta, pullulan hầu nh− ch−a đ−ợc chú ý đến. Để có thể ứng dụng đ−ợc pullulan, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu ứng dụng pullulan trong sản xuất bánh kẹo và bảo quản thịt” nhằm b−ớc đầu tạo ra các sản phẩm có chất l−ợng cao góp phần đảm bảo đ−ợc vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo tiền đề cho nghiên cứu sản xuất pullulan ở n−ớc ta. 1.2.2. Mục tiêu của đề tài ứng dụng pullulan trong chế biến và bảo quản thực phẩm 1.3. Nội dung nghiên cứu 1.3.1. Nghiên cứu các điều kiện công nghệ ứng dụng pullulan trong sản xuất bánh kẹo 1.3.2. Nghiên cứu các điều kiện công nghệ sử dụng pullulan trong bảo quản thịt 1.3.3. ứng dụng sản xuất sản phẩm kẹo quy mô thử nghiệm 5 1.4. Tổng quan tài liệu 1.4.1. Giới thiệu về pullulan Pullulan đ−ợc sinh tổng hợp từ chủng Aureobasidium pullulans, đ−ợc hình thành khi tế bào đang trong trạng thái pha log muộn (Catley,1971) và sự hình thành phụ thuộc đối với nhiều nhân tố bao gồm pH, nhiệt độ, cơ chất và chủng giống (Catley,1971; Yuen, 1974; Madi et al, 1997; Gibb,1996). Hiệu suất và khối l−ợng phân tử phụ thuộc nhiều vào điều kiện lên men. Bender ng−ời đầu tiên miêu tả sự hình thành polysacarit ngoại bào từ chủng Aureobasidium pullulan ( Bender etal., 1959). Năm 1938 nhà khoa học Bayer đã quan sát sự hình thành polymer ngoại bào từ chủng Aureobasidium pullulan và mãi đến năm 1958 tác giả Bayer mới phân lập đ−ợc và bắt đầu nghiên cứu các đặc tính của polysacarit này. Năm 1959 polysacarit ngoại bào từ chủng Aureobasidium pullulan đ−ợc đặt tên là pullulan. Trong suốt những năm 1961 pullulan đ−ợc nghiên cứu và xem xét cấu trúc phân tử. Sau khi phát hiện một enzim pullulanase có thể thuỷ phân liên kết alpha 1,6 glucozit để chuyển pullulan thành maltotrioza thì cấu trúc pullulan càng đ−ợc làm sáng tỏ [4,5,6,9] Hiện nay theo hệ thống số quốc tế (INS), mã số pullulan là E 1204 . Trong sản phẩm th−ơng mại PI 20 một sản phẩm pullulan đã deion tồn tại 1250 đơn vị glucoza. Trên thế giới, Cụng ty Hayshibara Co.ltd, Nhật bản sản xuất pullulan trờn quy mụ cụng nghiệp từ năm 1972 với sản lượng 1000 tấn/ năm và Công ty Shanghai Puao BioTech Co.Ltd -Trung quốc đang sản xuất pullulan trên quy mô công nghiệp [17] 1.4.2. Cấu tạo và cấu trúc của pullulan Pullulan là một polysaccharit được tạo bởi chủ yếu cỏc đơn vị maltotrioza và một phần nhỏ cỏc đơn vị maltotetraoza theo liờn kết α- 1,6 glucozit. Cỏc đơn vị này được cấu tạo từ cỏc glucoza theo liờn kết α- 1,4 glucozit. Pullulan có công thức hoá học (C6H10O5)n . Pullulan được sản xuất từ tinh bột thụng qua quỏ trỡnh lờn men từ chủng Aureobasidium pullulans. 6 Hỡnh 1.1. Cấu trỳc của pullulan [5] Polysacarit ngoại bào của chủng Aureobasidium pullulans cú hai dạng sản phẩm: polysaccarit dị hỡnh và glucan trung hoà. Glucan trung hoà được gọi là pullulan , chứa hai liờn kết α- 1,4 và α- 1,6 glucozit. Pullulan được xỏc định dựa trờn cơ sở sự quay cực, thuỷ phõn axit fomic, phổ hồng ngoại, phương phỏp phõn tớch methyl hoỏ. Người ta đó đưa ra tỉ lệ liờn kết α- 1,4 : α- 1,6 glucozit trong phân tử pullulan là 3:2 dựa trờn phương phỏp methyhoỏ và oxyhoỏ. Cấu trỳc của pullulan được mụ tả như là một chuỗi mạch thẳng bao gồm cỏc đơn vị maltotrioza liờn kết với nhau theo liờn kết α - 1,6 glucozit và đơn vị này lại được tạo thành từ ba đơn vị glucoza liờn kết với nhau theo liờn kết α - 1,4 glucozit [5, 6,12] Khảo sỏt pullulan từ một chủng khỏc của Aureobasidium pullulans, Bouveng và cỏc cộng sự [10] cũng đưa ra kết quả tương tự với tỉ lệ liờn kết α - 1,4: α - 1,6 glucozit là 2:1, đõy cũng là giỏ trị lớ thuyết về chuỗi polymaltotrioza. Sự thay đổi liờn kết α - 1,4 và α - 1,6 glucozit cho pullulan từ cỏc chủng khỏc nhau đó được cụng bố rộng rói. 7 Hỡnh 1.2. Cấu trỳc đơn giản của pullulan [5] Bằng ph−ơng pháp thuỷ phõn hoàn toàn của enzim pullulanaza – enzim đặc hiệu tỏc động lờn liờn kết α - 1,6 glucozit cho thấy cấu trỳc polymaltotrioza trờn (hỡnh 1.2) có chút thay đổi sau khi tỡm thấy maltotetraoza, những đơn vị tetrasaccharit này xuất hiện ở cuối phõn tử pullulan. Sau này người ta xỏc định được những đơn vị này là maltotetraoza và nú khụng chỉ xuất hiện ở cuối chuỗi mà nú được phõn bố một cỏch ngẫu nhiờn trờn phõn tử polymaltotrioza. Tỉ lệ này cú thể lờn tới 7%.[10,9,15] Cấu trỳc pullulan đó được chỉ ra ở hỡnh 1.1 cho đến nay vẫn được chấp nhận một cỏch rộng rói. Tuy nhiên trong cấu trỳc phân tử của pullulan vẫn cú nhiều sự thay đổi, đú là khả năng phõn nhỏnh (nh−ng khụng đỏng kể). Bouveng và cỏc cộng sự [10] cho rằng không loại khả năng cú liờn kết α - 1,3 glucozit trong phõn tử (1%- 2%). Bởi vỡ, ụng đó tỡm thấy glucoza khụng bị oxyhoỏ cũn lại sau sự ụxyhoỏ tuần hoàn. Tác giả Elinov và Mateeva [15] cũng cho thấy cú liờn kết α - 1,3 glucozit nhưng ở mức cao hơn 7%. Do vậy đó cú nhiều ý kiến khỏc nhau về cấu trỳc mạch thẳng trong đú cú liờn kết α - 1,3 glucozit với α - 1,4 glucozit với độ dài khỏc nhau đó ảnh hưởng trực tiếp lờn liờn kết α - 1,6 glucozit. Bằng cỏch kết tủa với cetyl trimetylamoni hydroxit, Bouveng và cỏc cộng sự [10,15] đó tỏch được cả β-glucan và cỏc axit polysaccharit dị hỡnh chứa glucoza, manoza, galactoza và axit uronic cú trong pullulan. Bằng phương phỏp 8 metyl hoỏ, oxihoỏ hoàn toàn, thuỷ phõn axit và enzim, người ta tỡm thấy trong β -glucan cú chứa liờn kết β - 1,3 glucozit liờn kết với liờn kết β - 1,6 glucozit. Một β-glucan chứa 68% liờn kết 1,3 glucozit và 32% liờn kết 1,6 glucozit và axit malic cũng được tỏch ra sau khi kết tủa phõn đoạn với cetyl trimethylamoni bromua[15] 1.4.3. Khối luợng phân tử của pullulan Khối l−ợng phân từ pullulan phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy (thời gian, pH, phosphat, ...), tuy nhiên nó khoảng 10- 3000 kDa (Sugimoto, 1978; Wiley et al., 1993). Đó cú nhiều nghiờn cứu về phõn tử lượng của pullulan và cho thấy cú sự biến thiờn đỏng kể. Sự phõn cắt bởi enzim amylaza và sự phõn cắt của enzim pullulanase lờn pullulan phõn tử lượng thấp đó tạo ra cỏc tetrasaccharit phõn nhỏnh thay vỡ cỏc đơn vị maltotetraoza.Và cỏc đơn vị maltotetraoza trong pullulan cũng bị phõn cắt bởi enzim α- amylaza ở tuyến nước bọt. Tác giả Yeun [17] cho rằng cú thể điều chỉnh được phõn tử lượng bằng cỏch lựa chọn chủng và thay đổi cỏc điều kiện nuụi cấy. Tác giả Sugimoto [12] thỡ lại cho rằng pH và nồng độ photphat là hai yếu tố quan trọng quyết định phõn tử lượng của pullulan. Phõn tử lượng giảm khi tăng pH và tăng nồng độ photphat trong canh trường. Pullulan có khối l−ợng phân tử 500,000- 600,000 dalton khi đ−ợc sản xuất ở pH ban đầu là 3, trong khi pullulan có khối l−ợng phân tử 200,000- 300,000 dalton khi pH ban đầu là 4,5. Để có pullulan phân tử luợng cao cần điều chỉnh pH canh tr−ờng từ 3,0 – 6,0 sau hai ngày nuôi cấy và tăng nồng độ nguồn cỏcbon. Phõn tử lượng của pullulan cũng tăng khi tỉ lệ tế bào tăng, tăng tốc độ khuấy. Ngoài ra pullulan có khối l−ợng phân tử trên 1000000 danton nếu sử dụng glucoza kết hợp với glucozamin trong môi tr−ờng nuôi cấy. Pullulan có khối l−ợng phân tử lớn đ−ợc sử dụng nhiều trong các ngành công nghiệp hơn.[17,12] 9 1.4.4. TÍNH chất của PULLULAN Pullulan có những tính chất rất −u việt nh− : bột màu trắng, không mùi, không vị , không hút ẩm, chứa 6% ẩm, không có tính khử. Pullulan bị phá huỷ ở nhiệt độ cao 250 – 280 0C. Pullulan hoà tan trong n−ớc lạnh và n−ớc nóng, không hoà tan trong dung môi hữu cơ trừ dimethylformaldehide và dimethylsulfoxide( Sugimoot, 1978; Tsujiaka và Misuhashi, 1993).Dung dịch pullulan nhớt nh−ng không tạo gel và ổn định. Độ nhớt của pullulan phụ thuộc vào khối l−ợng phân tử của pullulan. Độ nhớt dung dịch nồng độ 10% ở 30 0C là 132-179mm2/s, độ nhớt của pullulan t−ơng tự với dung dịch gum arabis. Pullulan luôn có khả năng hình thành một màng film trong suốt. Dung dịch pullulan cú sức căng bề mặt cao và độ ổn định tốt, chịu pH rộng từ 2-12, độ nhớt của nú khụng thay đổi khi cú mặt của cỏc ion kim loại khỏc nhau cú trong dung dịch. Với khả năng dính kết cao nên có thể nén trực tiếp d−ới nhiệt có ẩm. Pullulan cú thể tạo thành những loại vật liệu cú hỡnh dạng khỏc nhau. Pullulan được tạo thành màng cú tớnh chất ngăn ngừa, khụng cho khụng khớ thấm qua. Sản phẩm th−ơng mại của hãng Hayshibara Co.ltd có thành phần nh− sau: Trạng thỏi Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng trắng Sự hoà tan trong nước (250C) Dễ tan Độ ẩm <6% Chất tro <3% Protein <0,5% Arsenic <2 ppm Kim loại nặng <5 ppm 10 1.4.5. Những ỨNG DỤNG CỦA PULLULAN Pullulan đ−ợc US Food and Drug Administration (FDA) và Substances General Recognized as Safe (GRAS) cho phép sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm, d−ợc phẩm và mỹ phẩm ... 1.4.5.1 Trong công nghiệp thực phẩm: Với tính chất tạo đ−ợc màng mỏng, trong, ngăn cản đ−ợc sự tiếp xúc của oxy với sản phẩm, pullulan đ−ợc coi là chất lý t−ởng để bao gói bảo quản, phủ bên ngoài hoàn hảo cho các sản phẩm thực phẩm chống oxy hoá nhất là các sản phẩm có dầu, làm nổi trội màu và tăng c−ờng khả năng chống mất màu của sản phẩm. Do có khả năng ngăn cản khí nên màng pullulan còn đ−ợc dùng nhiều trong việc giữ h−ơng trong quá trình bảo quản, làm giảm mất mựi vị của sản phẩm và đồng thời trỏnh được sự oxy hoỏ chất bộo và cỏc thành phần chứa dầu cú trong thực phẩm làm tăng thời hạn sử dụng. Một ứng dụng rất có giá trị của màng pullulan là dùng để trang trí, vẽ tranh lên sản phẩm nhất là trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo. Dung dịch pullulan không màu, không mùi có thể tạo lớp áo bóng, đẹp, bền màu cho sản phẩm. Cấu trúc phân tử của pullulan là maltotrioza liên kết với nhau nên pullulan rất khó bị phân huỷ bởi enzim vì thế nó cung cấp calo một cách từ từ khi vào cơ thể ng−ời. Pullulan được sử dụng là thực phẩm chức năng (thực phẩm ít calo). Năm 2003 tác giả Bryan W. Wolf , Keith A. Garlel, Young S. Choe đã có bài báo trên tạp chí dinh d−ỡng của Mỹ về pullulan tiêu hoá chậm trong cơ thể ng−ời. Thí nghiệm đ−ợc đánh giá qua một đêm của ng−ời sử dụng đồ uống chứa 50 g cacbonhyđrat là maltodextrin và 50 gam pullulan, tiêu chí phân tích là nồng độ hyđrogen trong hơi thở và nồng độ glucoza trong máu. So với mẫu đối chứng peak glucoza trong máu là giảm đi rõ rệt của ng−ời sử dụng pullulan là 1,97+- 0,1mmol/lít, còn ng−ời sử dụng maltodextrin là 4.24mmol/lít. Điều đó cho thấy pullulan tiêu hoá chậm không làm tăng glucoza trong máu khi ăn, calo ít. [8,15,16] Khả năng kết dính của pullulan cao nên nó đ−ợc dùng nhiều để giữ hình dạng khác nhau của các viên thịt, cá trong chế biến đồ hộp, thức ăn nhanh. 11 Pullulan còn đ−ợc sử dụng trong sản xuất đồ uống, cream, n−ớc sốt để làm tăng độ nhớt của sản phẩm. Pullulan còn ức chế sự phát triển của nấm. Vì vậy nó là nguyên liệu tuyệt vời cho bảo quản thực phẩm. Nhật bản đã có lịch sử hơn 20 năm sử dụng pullulan nh− một thành phần thực phẩm và tác nhân kết dính của thuốc [17] Một sản phẩm kẹo của Nhật bản có ứng dụng pullulan [17] Trong công nghiệp thực phẩm pullulan được sử dụng rất rộng rãi nh− : - Pullulan đ−ợc cán mỏng có thể dựng làm cỏc tỳi đựng chố để giữ mựi hương cho chố, dùng để bảo quản quả trứng sạch và cỏc sản phẩm của trứng. - Pullulan được sử dụng để làm tăng độ nhớt cho đồ uống, kem và xỳc xớch. - Pullulan dựng để cải tiến chất lượng và hỡnh dạng của sản phẩm. Thờm 0,1% pullulan vào cỏc sản phẩm thịt nướng, thịt muối, xỳc xớch ... để giữ hỡnh dạng bờn ngoài cho chỳng. - Pullulan cũn được sử dụng để nối cỏc mảnh, đoạn của cỏc sản phẩm thịt, cỏ, bũ và gia cầm đó được nấu để tạo hỡnh dỏng cho chỳng trong cỏc bữa ăn nhanh hoặc cỏc thức ăn nhanh. - Để tạo thực phẩm ớt calo, người ta phối trộn bột mỡ, tinh bột amyloza và pullulan giống như là bỏnh quy, bỏnh xốp... mà trong đú pullulan thay thế cỏc thành phần amyloza. 12 - Màng pullulan đ−ợc sản xuất từ dung dịch pullulan nồng độ 5- 20 % không chứa các thành phần plastic, khuấy ở 100- 1000 v/p trong 30- 60 phút, sau khi phủ trên Mylar và sấy khô trong điều kiện 700F và 50% ẩm trong thời gian 1- 5 ngày tới độ ẩm 10% hoặc hơn, kết quả màng film trong có thể bóc ra khỏi Mylar ( freepatentsonline. com) Một sản phẩm thịt, xỳc xớch có ứng dụng pullulan[17] 1.4.5.2.Trong công nghiệp d−ợc phẩm: Pullulan đ−ợc sử dụng bao viên giảm sự va đập làm vỡ viên, bột pullulan đ−ợc sử dụng làm chất kết dính, làm sệt, bóng. Với tớnh chất chống oxy tuyệt vời nú làm tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm. Pullulan đ−ợc sử dụng để tạo capsule vỏ nang dùng để đóng viên các loại thuốc tân d−ợc trong sản xuất thuốc, đặc biệt trong sản xuất các vitamin C, E, D... Vỏ nang từ pullulan có −u điểm hơn so với loại truyền thống nh− tăng c−ờng tính năng chống ẩm, hoà tan dễ dàng, gia tăng tính độ ổn định chất l−ợng trong thời gian l−u hành, ngăn chăn oxy. Thuốc tân d−ợc truyền thống th−ờng đ−ợc đóng trong viên nang gelatin có nguồn gốc động vật, có thể gây khó khăn tiên hoá đối với một số ng−ời ăn kiêng. Ngoài ra đối với những ng−ời tu hành điều đó đồng nghĩa với việc vi phạm giáo lý nhà phật. Chính vì vậy ng−ời ta sử dụng pullulan trong sản xuất vỏ nang có thể đáp ứng cho tất cả mọi đối t−ợng. Gần đây khách hàng quan tâm đến sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên không chỉ ở Mỹ, Nhật mà ở các vùng miền trên thế giới, đặc biệt những nơi có văn hoá tín ng−ỡng sử dụng nguyên liệu từ thực vật. [12,15,17,18] 13 Pullulan được dựng để duy trỡ cõn bằng ỏp suất thẩm thấu ở trong mỏu và mụ tế bào và cú thể làm tăng cung cấp huyết tương. Pullulan được sử dụng như là huyết tương mở rộng (plasma extender), tạo ra những tác dụng mong muốn. Pullulan cú phõn tử lượng 3000 – 9000 hoà tan trong dung dịch muối sinh lớ để tạo ra dung dịch pullulan 4-10% wt/vol, sau đú đem tiệt trựng, dung dịch này được tiờm vào tĩnh mạch đảm bảo sự an toàn tuyệt đối. Pullulan cú thể được chuyển hoỏ và bài tiết hoàn toàn. Pullulan phõn tử lượng cao ứng dụng trong sản xuất thuốc cho phộp kộo dài sự hoà tan của một số hoạt chất bằng cách làm chậm sự bay hơi của chúng (sulphamethizole, ibuprofenvis). Dịch lờn men của chủng A. pullulans R106 chứa những chất khỏng sinh tự nhiờn aureobasidins cú hoạt tớnh chống mốc cao chống lại bệnh nấm Candida albicans. Pullulan cú thể tạo thành vỏ bọc thuốc được sử dụng trong cỏc sản phẩm dược phẩm. Với nguồn gốc khụng phải động vật nú đỏng tin cậy đối với khỏch hàng và nú phự hợp cho tất cả nhúm khỏch hàng. Với tớnh chất chống oxy tuyệt vời nú làm tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm. Pullulan có thể đ−ợc biến đổi để sản xuất các dẫn xuất có độ hoàn tan thấp hoặc polyme biến đổi mà hoàn toàn không tan trong n−ớc. Những dẫn xuất của pullulan đ−ợc ứng dụng nhiều trong phát triển các sản phẩm thuốc sinh học vì nó không độc, không thoái hoá nh− tinh bột. Tốc độ tan rã của pullulan so với dextran trong huyết thanh là nhanh hơn , chỉ số tan rã là 0.7 sau 48 giờ ủ so với 0.05 của dextran[17,18,23] Pullulan đ−ợc sử dụng nh− một chất mang phân tán thuốc, phân tử pullulan đ−ợc hydro hoá có thể hình thành hạt nano ổn định 14 Ứng dụng pullulan trong cụng nghiệp dược phẩm [17] Hiện cũng có rất nhiều nghiên cứu sử dụng pullulan trong sản xuất sản phẩm vệ sinh răng miệng,thấu kính, màng plasma... Nh− Công ty Pfizer NewYork Mỹ nổi tiếng với trong các sản phẩm vệ sinh răng miệng đang sử dụng pullulan bột. Sản phẩm bảo vệ răng miệng của Pfizer ở Canada nh− Listerine, sản phẩm này phát triển rộng khắp thế giới. Trong thành phần n−ớc xúc miệng Listerine có: Pullulan, Methol, Flavors, Sucralose, Potassium acesulfate, Carragenan, Glyceryl Oleate, Eucalyptol, Xanthan Gum( Listerrine professional) 1.4.5.3. Trong công nghiệp mỹ phẩm Với khả năng kết dính cao pullulan đ−ợc ứng dụng trong sản xuất dầu gội đầu. Pullulan có tác dụng tạo sợi, tạo bọt và độ nhớt thấp giúp cho dịch dễ thấm sâu vào da, tóc. Ngoài ra pullulan đ−ợc ứng dụng vào các sản phẩm son mụi, kem dưỡng da, kem chống nhăn dạng lỏng nhằm giỳp ổn định, giữ ẩm, tăng độ gel . Trong các sản phẩm d−ỡng da, phấn trang điểm, mỹ phẩm mắt, dầu gội đầu, ng−ời ta sử dụng pullulan có khối l−ợng phân tử 5000- 500.000 daton và tỉ lệ pullulan bổ sung từ 0,1- 99 %, tuỳ theo từng sản phẩm. Khi sử dụng pullulan trong các sản phẩm mỹ phẩm có −u điểm nh− dễ tan trong n−ớc, ổn định trong thời gian dài[12,17] 15 Pullulan có trong thành phần mỹ phẩm Keshin gaku: ethylalcoho 10 phần, pullulan khối l−ợng phân tử 400.000 daton 0,05 phần, propyleneglycol 5 phần, oley alcohol 0,1 phần, polyoxyethylen sorbitar 1,2phần, n−ớc hoa 0,2 phần, n−ớc tinh khiết 83,45 phần. Trong dầu gội, pullulan khối l−ợng phân tử 800.000 daton 2 phần, ethyalcohol 13 phần, glycerin 2 phần, n−ớc t