Tiểu luận Thịt đóng hộp - Luận văn, đồ án, luan van, do an

Trong khẩu phần ăn của con người, thịt đóng một vai trò đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp Spam là một dòng sản phẩm thịt đóng hộp, được sản xuất từ hỗn hợp thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong các bao bì sắt tây. Chữ Spam có nghĩa là Shoulder pork ham được ra đời bởi George a Hormel tại Mỹ, vào năm 1937. Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp dòng Spam Garlic. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heo vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này.

52 trang | Chia sẻ: oanhnt | Lượt xem: 2624 | Lượt tải: 1

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Tiểu luận Thịt đóng hộp, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ……..oOo…….. Tiểu luận: Công nghệ chế biến thịt cá Đề tài : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : Nguyễn Thị Hiền SVTH : HC07TP TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM O T i ểu l uận m ô n học: Coâng ngheä chế biến thöïc phaåm Ñeà taøi : THỊT ĐÓNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng 3 năm 2011 Công nghệ chế biến thịt cá GVHD: Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG............................................................................................................ 2 MỤC LỤC HÌNH ............................................................................................................. 3 I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP .................................. 4 I.1. Giới thiệu chung ................................................................................................. 4 I.2. Phân loại ............................................................................................................. 4 II. NGUYÊN LIỆU ....................................................................................................... 5 II.1. Nguyên liệu thịt ................................................................................................ 5 II.3. Nguyên liệu phụ .............................................................................................. 12 II.4. Phụ gia ............................................................................................................. 15 II.5.Chất bảo quản, ổn định màu ............................................................................. 17 III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................................. 20 III.1. Sơ đồ khối 1 ................................................................................................... 20 III.2. Sơ đồ khối 2 ................................................................................................... 21 IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................... 22 IV.1. Rã đông .......................................................................................................... 22 IV.2. Cắt lóc thịt ...................................................................................................... 24 IV.3. Xay thô ........................................................................................................... 26 IV.4. Xay mịn......................................................................................................... 28 IV.5. Vào hộp .......................................................................................................... 32 IV.6. Bài khí và ghép nắp........................................................................................ 33 IV.7. Tiệt trùng........................................................................................................ 38 IV.8. In date và dán nhãn ........................................................................................ 42 Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date và máy dán nhãn. .......... 42 V.SẢN PHẨM ............................................................................................................ 45 V.1. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic ..... V.2. Các chỉ tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp .......................................................... 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 48 Thịt đóng hộp Trang 1 Công nghệ chế biến thịt cá GVHD: Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC BẢNG Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (tính trong 100g ăn được) .......................... 5 Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo ............................... 6 Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt....................................................................... 6 Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo................. 8 Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan ..................................................................................... 9 Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa ............................................................................................ 10 Bảng II.7: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được .............................. 10 Bảng II.8: Các chỉ tiêu cảm quan ................................................................................... 11 Bảng II.9: Các chỉ tiêu lý – hóa ...................................................................................... 11 Bảng II.10: Các chất nhiễm bẩn ..................................................................................... 11 Bảng II.11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến 12 Bảng II.12: Hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc. .................. 14 Bảng II.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi ..................................................................... 15 Bảng II.14: Chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................................... 15 Bảng II.15: Chỉ tiêu hóa – lý .......................................................................................... 16 Bảng II.16: Chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................................... 17 Bảng IV.1: So sánh quá trình bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không ....................... 44 Bảng IV.2: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic .. Bảng V.1: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp ..................................................................... 45 Bảng V.2: Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................... 46 Bảng V.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp .............................................................. 47 Bảng V.4: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp ............................................................ 47 Bảng V.5: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp ................................................................ 47 Bảng V.6: Dư lượng hoocmon của thịt hộp ................................................................... 47 Thịt đóng hộp Trang 2 Công nghệ chế biến thịt cá GVHD: Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC HÌNH Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường ........................................................ 5 Hình II.1: Tỏi Lý Sơn ..................................................................................................... 13 Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 1.......................................................... 20 Hình III.2: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 2.......................................................... 21 Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry ..................................................... 23 Hình IV.2 : Mặt trước và sau của máy cắt thịt ............................................................... 26 Hình IV.3: Bộ dao cắt của máy xay thô ......................................................................... 27 Hình IV.4: Máy xay thô Mincer ..................................................................................... 28 Hình IV.5: Thịt sau khi được xay thô............................................................................. 28 Hình IV.6: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo .......................... 30 Hình IV.7: Máy xay nhuyễn ........................................................................................... 31 Hình IV.8: Thịt sau khi được xay nhuyễn ...................................................................... 32 Hình IV.9: Thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục ......................................... 32 Hình IV.10. Thiết bị bài khí bằng nhiệt.......................................................................... 35 Hình IV.12: Thiết bị ghép nắp liên tục ........................................................................... 36 Hình IV.13: Thiết bị ghép mí chân không...................................................................... 38 Hình IV.14: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (retort) ................................... 39 Hình IV.15: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic ..................................................................... 40 Hình IV.16: Thiết bị in date và dán nhãn ....................................................................... 42 Hình V.1: Sản phẩm Spam Garlic .................................................................................. 45 Thịt đóng hộp Trang 3 Công nghệ chế biến th