Vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Huế

Ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự sống mà còn là một văn hoá - văn hoá ẩm thực. Từ xa xưa cha ông ta đã khuyên con cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Lời chào cao hơn mâm cỗ” và đó đã trở thành ý thức văn hoá ẩm thực rất đặc trưng của Việt Nam. Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các món ăn Việt Nam không chỉ để ăn mà còn để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét tinh tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng những hương vị rất Việt Nam. Mỗi vùng đất trên đất nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói quen, khí hậu, và văn hoá từng vùng. Cái chung, cái riêng hoà trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng không có nghĩa “ẩm thực vỉa hè” kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ hơn “ẩm thực sang trọng”. Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn. Đó là một khoa học, một nghệ thuật. Mỗi vùng, miền có cách chế biến món ăn khác nhau, cách thưởng thức khách nhau, và vùng này không giống với vùng kia Ẩm thực của Huế cũng vậy! Vùng đất cố đô này có những đặc trưng về ẩm thực mà không một vùng nào có được, bất kỳ một ai chỉ thưởng thức một lần đều không thể nào quên. Chính vì lý do đó, người viết đã chọn đề tài này.

doc19 trang | Chia sẻ: vietpd | Ngày: 02/03/2013 | Lượt xem: 718 | Lượt tải: 7download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Huế, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Huế MỞ ĐẦU Ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự sống mà còn là một văn hoá - văn hoá ẩm thực. Từ xa xưa cha ông ta đã khuyên con cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Lời chào cao hơn mâm cỗ”… và đó đã trở thành ý thức văn hoá ẩm thực rất đặc trưng của Việt Nam. Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các món ăn Việt Nam không chỉ để ăn mà còn để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét tinh tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng những hương vị rất Việt Nam. Mỗi vùng đất trên đất nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói quen, khí hậu, và văn hoá từng vùng. Cái chung, cái riêng hoà trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng không có nghĩa “ẩm thực vỉa hè” kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ hơn “ẩm thực sang trọng”. Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn. Đó là một khoa học, một nghệ thuật. Mỗi vùng, miền có cách chế biến món ăn khác nhau, cách thưởng thức khách nhau, và vùng này không giống với vùng kia… Ẩm thực của Huế cũng vậy! Vùng đất cố đô này có những đặc trưng về ẩm thực mà không một vùng nào có được, bất kỳ một ai chỉ thưởng thức một lần đều không thể nào quên. Chính vì lý do đó, người viết đã chọn đề tài này. NỘI DUNG Đọc "Miếng ngon Hà nội" của nhà văn Vũ Bằng, "Hà nội 36 phố phường" của nhà văn Thạch Lam, rồi những thiên tuỳ bút của Nguyễn Tuân... mới thấy ẩm thực Việt nam có thể so sánh với bất kỳ một nền ẩm thực nào trên thế giới. ¡n được xem như thể là văn hoá, thể hiện phép ứng xử của con người với con người và con người với tự nhiên. Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. Khẩu thực là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất, vì là ăn bằng ... miệng, và ăn để tồn tại. Nó dính dáng nhiều đến những cơ chế sinh học - như là sạc pin hay nạp xăng để vận hành một cỗ máy. Đến nhãn thực, cách ăn đã cao hơn một bực - ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này, cái đói đã chịu ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa. Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là tâm thực. Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình. Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị. Một trong những món ăn được rất nhiều người Huế ưa thích là rau dại nấu canh tập tàng. Khó mà diễn tả cái mùi bách thảo lan toả khi mở vung nồi canh. Cái thơm bùi ngùi của chồi bí, một chút chát ngọt của rau bồ ngót, pha với chút hăng hăng của cây bồ hôi, rồi nào là dền gai, đọt thài lài non, nõn chuối chát, lá rau diếp cá... Có cảm giác như cả thế giới rau dại đã cùng nhau dung dăng dung dẻ trong bát canh xanh ngăn ngắt và gợi lên gốc gác, rằng có một thời con người đã sống bằng hái lượm. Với tuổi trẻ, thật khó có thể hiểu rằng bát canh rau dại nhỏ đã gói gắm trong nó cả một triết lý lớn về đời sống con người. 1. Triết lý trong nền văn hoá ẩm thực Huế Một trong những đặc trưng của văn hoá Huế là văn hoá ẩm thực – một nghệ thuật ẩm thực mang nặng triết lý của con người nơi đây. Đó là một nghệ thuật ẩm thực được kết hợp giữa món ngon của Chăm xưa với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế với món ngon của cả nước do giao lưu, hoà quyện với linh khí đất Thuận Hoá mà thành. Văn hoá ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lý riềng để mãi trường tồn với thời gian. Đối với mỗi người Huế, ẩm thực luôn là một nghệ thuật đã trở thành nét văn hoá cổ truyền, sâu sắc. Không chỉ thế, món ăn Huế, cách ăn Huế đã trở nên nổi tiếng đến mức định hình một chuẩn mực, một phong cách. Có tới 1.300 món ăn xứ Huế. Cuốn sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ - người khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng 'Đây thôn Vĩ Dạ' của Hàn Mặc Tử - đã giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn 'nấu theo lối Huế (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175 thứ chè, cháo, dưa mắm...). Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi phủ chúa, cung vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc thành quốc túy quốc hồn... Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường kể rằng bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở thành một vương phi. Hay ông Trần Mao, một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn, cũng xuất thân ở làng quê Phú Lộc. Ông nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà ông lại ăn các món do làng quê và vợ ông nấu. Khi làng cần, ông lại bày cách nấu các món 'cơm vua'. Món yến tiệc cung đình vượt Tử cấm thành về các làng quê thành ra món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian, các món ngon được định hình, lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng không thể lẫn. TriÕt lý Èm thùc HuÕ lµ mét thùc thÓ v¨n ho¸, hoµ quyÖn víi tÝnh c¸ch con ng­êi vµ phong thuû ®Êt kinh ®« tr¨m n¨m. Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm. Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hoá hơn. Ngược lại văn hoá ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khoẻ cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là một sáng tạo nghệ thuật, ăn uống là thưởng thức nghệ thuật. Ngay từ “ăn” các mệ Huế ngày xưa gọi là “thời”: “Mời Mệ thời cơm”. Chữ “thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “xơi” ở xứ Bắc. Hơn trăm năm trước, bà Trương Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, trong 'lời thưa' đầu sách Thực phổ bách thiên đã quan niệm rằng: 'Nấu nêm vừa miệng là ngon', 'Đồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon dở nơi tay mình chớ có tại gì nơi rau thịt...', 'Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấụ..'. Tức là món ăn nào thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất thì được gọi là ngon, là sang. Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế, dù là bữa cơm cung đình hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về mầu sắc, hương vị; hài hòa về âm, dương, nóng, lạnh; hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, đĩa. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa mầu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy nổi lên những ngôi sao vàng mầu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, mầu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ mầu trắng nõn, tròn xoe... Rau ấy ăn cùng thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng - một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời. Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa cơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng nguyên tắc hài hòa. Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không 'lấn' thức ăn. Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua - thịt luộc hay các loại bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo... đều thể hiện một triết lý sống của người Huế: nghèo mà sang! Nói cách khác, triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hằng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng, quyến rũ với du khách bốn phương. Có lẽ trên thế giới chưa có nơi nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế. Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là 'sự chơi' ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là 'sự chơi' hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng 'chơi' thành món ăn có hạng! Đến muối người Huế cũng chơi thành bữa 'cơm muối' sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm 'ăn' trước hết là 'ăn bằng mắt', người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc... Tất cả những 'tác phẩm' tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được. Sách Thực phổ bách thiên có bài Tổng luận mở đầu rất chí lý: Có khi cá thịt có khi rau Nấu nướng xào chiên phải đủ màu... Người phụ nữ Huế nấu ăn rất kỹ, nhưng khi hò mái nhì trên sông Hương thì họ lại rất tếu rằng: “Sáng mai ăn một bụng no cơm Mua chín cái trách, xách chín cái lò Đem về: Cái kho canh ngò Cái kho canh cải Cái nấu nải chuối xanh Cái nấu canh rau má Cái nấu cá chim chim Cái khi rim thịt vịt Cái kho thịt con gà Cái kho cà, đu đủ Cái kho củ môn tây Trời chiều bóng xế trăng xây Ham chơi lê lựu, bỏ chín cái trách này quên nêm” Đó là họ đã hò lên lòng mình đối với nghề đầu bếp, nói lên cái tình mình đối với cái Đẹp, chứ “ham chơi lê lựu” làm sao mà nhớ được việc mua trách, lò rồi nguyên liệu, gia vị để nấu chín món ăn dân gian rành rẽ, ngon lành đến thế được. Vâng, chơi cũng là một nét của triết lý ẩm thực Huế! 2. Phong vị Huế Món ăn Huế đã góp phần long trọng trong dòng thẩm mỹ ăn uống Việt Nam, đặc biệt là các món đặc sản dân tộc. Có lẽ cũng vì Huế có nhiều nông sản độc đáo như hạt sen hồ Tịnh Tâm, cá đầm nước lợ, quýt giấy Hương Cần ngọt lịm, thanh trà Nguyệt Biểu thơm mát nên xứ Huế cũng sản sinh ra những món ăn kỳ lạ của riêng Huế nhưng lại hợp với khẩu vị của bất cứ nơi đâu. Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của khắp đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay...Người Huế thích thú tất cả các vị, nhưng vị nào phải rõ ràng, minh bạch vị ấy. Muốn mặn thì có mấy chục vị muối ruốc, muốn ngọt thì chè đậu xanh đánh (chè kho), béo thì chè bột lọc bọc thịt quay, đắng thì có cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến. Ðồ màu chính là để bảo toàn hương vị của thức ăn, đồng thời cải tạo cho món ăn trở thành hấp dẫn. Ðồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, nhiều khi quan trọng không kém thịt cá, chính vì thế mà tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị. Muốn đạt đến trình độ cao, người nội trợ phải trang bị một kiến thức và tay nghề bậc thầy trong kỹ thuật nấu ăn. Theo sách "Khâm Ðịnh Ðại Nam Hội Điển Sự Lệ"; "Thực phổ bách thiên" của bà Trương Ðăng Thị Bích xuất bản năm 1915 và "Nghệ thuật nấu món Huế" của cô Hoàng Thị Kim Cúc, Huế có 1.300 món ăn và hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món; trong khi Việt Nam có 1.700 món (theo con số của nhà nghiên cứu Trần Ðình Giản). Thực đơn của một gia đình trung lưu ở Huế mỗi bữa ăn có 4 món ăn: canh, tôm (cá, cua), rau quả, thịt. Dùng cho cả ăn sáng, ăn chính, ăn giặm; có thể xếp món ăn Huế thành các “hệ” như sau: 1. Hệ món mặn, 2. Hệ món chay, 3. Hệ cháo xúp, 4. Hệ dưa mắm, 5. Hệ nem chả, 6. Hệ bánh mặn, 7. Hệ bánh ngọt, 8. Hệ mứt, 9. Hệ món ăn làm thuốc, 10. Hệ món ăn cung đình. Theo "Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn" thì nước dùng và nước sốt là thành phần cơ bản chế biến nhiều món ăn và không thể thiếu được đối với các món ăn khác. Món ăn Huế “đồ màu” tuy chiếm tỉ lệ rất ít trong món ăn nhưng đó là phong vị tạo nên đặc trưng “món ăn Huế” vững bền theo năm tháng. Gia vị: Nước mắm ruốc, nước mắm nhĩ, nước mắm kho khô. Muối rang Phương Tích, tiêu sọ Long Thọ, tỏi cựu, tỏi non, ớt mọi, hành, gừng non, gừng củ, riềng non, riềng già, thính gạo, thính nếp, thính bắp, dấm chuối, ruốc xạp, ruốc bột, ngũ vị hương, mè, mắm. Các loại rau, lá gây mùi: ngò, ngò tây, sả củ, lá sả nghệ, lá nghệ, hẹ, lá hành, lá sưng, lá lốt, rau mùi, rau húng, rau răm, rau quế, rau ngũ điều, lá bát, lá bồng, lá vông, lá ổi, lá dừa, bắp chuối, chuối non, măng vòi, lá hanh hao, rượu sen, trần bì, khế chín. Các món phụ gia: bánh tráng gạo, bún, da heo, nước hầm gà, nước dừa, dừa, táo, hạt sen, đậu, vỏ quýt tươi, mật ong, vỏ quýt khô, vỏ bưởi, lá thanh yên, lá dâu, tương, chao, vỏ quất, vỏ chanh...Bên cạnh đó là những gia vị của phương Tây và Trung Quốc nhập vào Việt Nam như bơ, xì dầu, hành tây... Tất cả 70 gia vị vẫn chưa đủ. Người nội trợ còn phải có những kết hợp mới để tạo ra mùi vị hấp dẫn: “Mùi hạp nhau”: canh bầu mùi thích, lá hanh hao; hầm mít lại với lá lốt, bí ngô thì phải giã tỏi bỏ vào. Làm tôm chua thì phải thêm măng vòi, kho cá thệ dừa thì phải lót rau răm, rửa môn bằng khế chua để khỏi lăn tăn, chè đậu ván phải hoà thêm nước tro, kho thịt tàu luôn luôn ăn kèm với cam, cá thệ kho tiêu chỉ ăn với cháo gạo dẻo trắng. Lót: Dùng những vật liệu không phải là thức ăn lót dưới đáy để tạo thêm vị ngon: cá cơm kho khô phải lót măng vòi, cá ngừ kho nước lót mía lau, hấp đậu xanh nấu chè bông cau lót lá chuối sứ, hấp đậu ván nấu chè lót lá dừa... Bọc: dùng trong việc nướng thức ăn: nướng thịt bò bọc ngoài bằng lá lốt, cá thu phải bọc bằng lá chuối; nướng cá dìa bọc bằng lá cải, nướng cá chình bọc bằng lá dâu. Lột: tôm rằn thì lột đầu và đuôi, chừa khoảng giữa gọi là lột bắc cầu. Với tôm bạc, tôm sú thì ngược lại: lột hết vỏ chỉ chừa lại hàm và đuôi tôm. Ý thức chế biến: nước chấm dùng cho từng món ăn quan trọng đến khẩu vị: người Huế tuyệt đối không bao giờ dùng nước mắm để chấm rau. Rau dền, rau khoai, rau muống có năm loại nước chấm: nước tôm kho đánh, nước kho từ các loại cá thu, sòng, ngừ, nục...; nước kho từ thịt, nước kho ruốc. Bánh khoái thì dùng với nước tương kho với thịt nạc hay gan bò. Với nem nướng thì dùng gan heo thêm vào nước tương. Với bánh ướt cuốn thịt bò nướng thì kho nước tương có bỏ ít khoai lang nướng, tôm hùm luộc thì dùng sauce mayonaire. Bánh bèo, bánh ướt: nước luộc tôm pha thêm đường, nước mắm. Bánh ướt thêm vào ít chanh, tỏi, ớt. Bánh nậm, bánh bột lọc thì dùng nước mắm ruốc, ớt, tỏi không pha thêm gì cả. Bánh đúc: nước mắm nêm hay mật. Bánh cuốn thịt heo tôm chua: nước chấm thơm đậm đà mùi ruốc và khoai lang. Hình thức tự nấu chưa đủ, người Huế cầu kỳ trong chén bát dọn mời, mỗi món ăn đều có một loại chén bát phù hợp. - Ăn cơm hến dọn vào tô đất. - Ăn bánh bèo đổ từng chén đất nhỏ xíu, mỏng tang, chèo bánh bằng tre. - Chè hạt sen, hạt sen bọc nhãn lồng, chè đậu ngự dọn vào chén sứ cao cấp. - Ðậu hũ múc vào chén sứ rồng xanh, ăn muỗng sành. - Xôi vắt bằng tay. - Vả trộn thì xúc bằng bánh đa. - Nem chua không dọn sẵn trong dĩa mà vừa lột lá vừa ăn. Sau này, một số sơn hào hải vị gốc Trung Quốc, Pháp du nhập đến Huế nhưng trong thực đơn ngự thiện hằng ngày các vua triều Nguyễn chủ yếu vẫn dùng những món ăn dân gian được chế biến bằng nghệ thuật nêm nấu hoàn chỉnh được tích lũy vô tận trong văn hóa ẩm thực của người Huế. Tính phối trí mùi và màu sắc - Tôm kho đánh cần ớt màu cho đỏ mặt: "như hoa" - Canh chua cần tạo ớt màu để màng đỏ nổi lên mặt cho đẹp. - Không phải tất cả các món nước, phụ nữ Huế đều nêm ruốc và nước mắm. Ða số canh chua có thơm thì hay để ruốc cho có vị ngọt chua thanh thanh. - Có món tuyệt đối không có ruốc, nước mắm như: Canh trái cật, chỉ nêm lá hẹ khi nhắc xuống bếp, vi cá thì nước dùng gà. Trong các món muốn khỏi át chủ đề về cảm quan, vị giác thì phải thận trọng khi nêm ruốc và nước mắm, ớt... - Các món bắt buộc phải có ruốc, ớt như bún bò giò heo, cơm hến, canh cá óc mó nấu thơm... - Lá rau màu tùy món ăn mà nêm chứ không phải món gì cũng bỏ hành ngò, tiêu, ớt cả. Vị thuốc trong món ăn Huế Trong phương pháp nấu ăn theo lối Huế: Ngoài cách nêm nấu, vị thuốc trong món ăn Huế không kém phần quan trọng gọi là lành: tía tô, sam, me chua, lá vuông, lá lốt, mơ lông, vả, chuối chát, rau má, tất cả lá dược liệu ấy luôn có trong dĩa rau sống ăn kèm hàng ngày. Nước mắm ruốc có đạm chất cao cấp rất cần cho cơ thể. - Thịt vịt, hến, ốc đi với nước mắm gừng để điều hòa. - Chè Huế sử dụng hầu hết các họ đậu, nhiều loại củ quý đều hàm chứa dược tính và hàm lượng dinh dưỡng cao. - Nem ăn kèm với tỏi là kháng sinh, đây là thịt sống đã được làm chín bằng lên men. - Trứng lộn ăn kèm rau răm. - Rau sống ăn thịt phay đủ vị: cay (bạc hà), chua (khế), đắng (chuối chát), (vả) ngọt nghẹn để tránh đi chảy vì có nhiều vitamin, mặn: nước mắm cốt hay tôm chua. - Thịt gà: kèm lá chanh non - Thịt lợn nêm hành; trà ướp hoa hồng, hoa mộc, hoa sói; nước chè xanh thêm gừng. Ngoài ra, người đầu bếp cần phải chú ý nếm khi nấu ăn, đó là khâu không kém phần quan trọng. Chỗ ngồi ăn đúng nơi, ăn đúng món mới thấy hết vị đậm đà của từng món ăn. Giờ ăn và người cùng ăn đó là yếu tố vô hình thấm vào thức ăn để có một bữa ăn ngon. Ðiều sau cùng là quan sát khách ăn: Khi khách ăn, người phụ nữ Huế khéo léo đứng sau rèm nhìn trộm người ăn. Nếu phát hiện chưa ổn thì phải nhạy cảm thăm hỏi mà điều chỉnh vì "đồ ăn của mình, cũng vẫn nhiều món kho nấu cũng có nhiều cách, song chua, cay, mặn, nhạt tùy người ăn. Mình nấu cho ai thì phải tùy người ấy mới vừa miệng" (Theo thực phổ bách thiên). Không những nhận xét của nhà văn Võ Phiến "người đàn bà Huế nấu ăn bằng tất cả tâm hồn" mà theo tôi phụ nữ Huế hãnh diện với thiên chức "nấu ăn là phải làm dâu trăm họ". Vì "một miếng ăn ngon tiếng để đời". Hiện nay, vật liệu để nấu ăn rất đa dạng và phong phú, phương tiện, dụng cụ nấu ăn rất tiện lợi cho phụ nữ. Nắm vững các nguyên tắc căn bản trên có thể áp dụng vào thực tế để sáng tạo thêm nhiều món mới để khách ăn cảm giác "lạ miệng" hơn. Chắc chắn lối nấu này sẽ chinh phục được đôi mắt, cái mũi và cái lưỡi của người khó tính nhất. 3. Miếng ngon đất Huế Người Huế di tản trở về, họ hàng bà con xúm quanh hỏi han chuyện trò. Sau những giờ hàn huyên tâm sự là đến chuyện ăn uống. Người trong họ ngoài làng thường hỏi: Nào muốn ăn chi sau những năm cách biệt quê hương? Thôi thì đủ thứ: Cơm hến, bún bò, chè hạt sen, chè đậu ngự, nem tré, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ram, bánh ít, bánh khoái…Và ở dưới đây, người viết xin giới thiệu một số món ăn đặc trưng của Huế. * Bún Bò Giò Heo: Huế nổi tiếng không chỉ là nơi tập trung những đền đài lăng tẩm của các vua triều Nguyễn, nơi có những ngôi chùa, ngôi nhà thờ, đền đài nổi danh, Huế còn nổi tiếng vì Huế có một thiên nhiên tươi đẹp và tài nghệ nấu nướng những món ăn Huế của các cô gái đảm đang xứ Huế. Mỗi vùng có một thức ăn đặc sản riêng. Những thức ăn và những đặc sản cũng theo với thời gian, theo với lòng người mà thay đổi. Con người ta thường bao giờ cũng ham nhiều, ham rẻ và thích chuộng hình thức bên ngoài hơn là cái chất bên trong. Sự giả dối, cẩu thả, chạy theo lợi nhuận, chiều theo thị hiếu của khách đã thay cho cái thật thà, cái cẩn thận, cái nổi tiếng. Nấu ăn là một nghệ thuật, điều đó ai cũng biết, cũng bún, cũng thịt cũng chừng đó công thức nhưng tại sao bún người này ngon mà bún người kia dở, chẳng qua là nghệ thuật nêm nấu cộng với kinh nghiệm. Cho nên đến một tiệm lớn, sang trọng chưa phải là "biết ăn". Người "sành ăn" "biết ăn" không thích gì mà vào đó. Họ sẽ tìm một gánh bún ven đường, mà ở Huế thì thiếu gì, chỉ biết chọn đúng chỗ, họ sẽ thưởng thức được vị ngon xứ Huế. Bún thì không đâu không có, nhưng hình thức của con bún thì mỗi miền mỗi khác. ë Hà Nội, xưa và nay cũng la liệt bún "bún riêu, bún chả, bún ốc, bún thang.." mà có lẽ đặc biệt nhất là bún chả, sợi bún rất mản