Đề tài Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng của yourt

Đại Học Quốc Gia TP HCM Trường ĐH Bách Khoa Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA VÀ ĐỒ UỐNG GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện : Võ Ngọc Cẩm ( 60600178 ) Kim Thị Doan ( 60600308 ) Lê Bảo Hoàng Long ( 60601299 ) Tháng 11/2009 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 2 LỜI CẢM ƠN Chúng em chân thành cảm ơn PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn đã hướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM đã nhiệt tình giúp đỡ về tài liệu cho đề tài này. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn sinh viên lớp HC06TP đã nhiệt tình giúp đỡ về tài liệu cũng như đóng góp nhiều ý kiến bổ ích cho sự hoàn thiện của đề tài. Xin chân thành cảm ơn. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 3 MỤC LỤC Phần I : ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Tổng quan về yaourt 8 2. Mục đích, ý nghĩa đề tài 10 3. Cơ sở lý thuyết – Pham vi tìm hiểu 11 Phần II : NỘI DUNG 12 1. Khái quát về áp suất cao 12 2. Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng của sản phẩm yaourt 12 3. Quy trình công nghệ 37 Phần III: KẾT LUẬN 54 1. Khả năng ứng dụng của áp suất cao trong sản xuất yaourt 54 2. Hướng phát triển sử dụng áp suất cao trong công nghiệp sữa 55 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 4 DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên Trang 1 Một vài tính chất hóa lý của các mẫu yaourt trong suốt 14 ngày bảo quản 18 2 Thành phần hóa học của Labnehs 19 3 Tác động của áp suất ( 100-1000MPa ) đến độ chua của yaourt 20 4 Ảnh hưởng của áp suất cao lên các chủng vi khuẩn lactic khác nhau, trong các môi trường nuôi cấy khác nhau. 35 5 Các tính chất của sản phẩm yaourt 44 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 5 DANH SÁCH HÌNH Hình Tên Trang 1 Thành phần dinh dưỡng của yaourt 10 2 Ảnh hưởng của áp đồng hóa áp suất cao, xử lý nhiệt hoặc cả 2 đến giá trị của L* của sữa gầy 15 3 Độ nhớt động học của một vài loại yaourt 21 4 Sự phục hồi trong khi xử lý áp suất cao của sữa không có serum protein được xử lý với 0.1 g/L TGase 22 5 Tác động của đồng hóa áp suất cao hay xử lý nhiệt hay cả 2 lên thời gian gel hóa (G′ ≥1 Pa) của gel acid từ sữa gầy với 3% glucono-δ-lactone 23 6 Ảnh qua kính hiển vi điện tử của một số loại yaourt làm từ sữa kết hợp áp suất thủy tĩnh cao và xử lý nhiệt 25 7 Ảnh qua kính hiển vi điện tử các labneh dạng khuấy: không qua xử lý, sản xuất bằng siêu lọc sau khi lên men và sản xuất bởi thẩm thhấu ngược sau khi lên men 26 8 Ảnh qua kính hiển vi điện tử các labneh dạng khuấy: không qua xử lý, sản xuất bằng siêu lọc sau khi lên men và sản xuất bởi thẩm thhấu ngược sau khi lên men 27 9 Ảnh qua kính hiển vi điện tử của set-type labnehs 28 10 Ảnh hưởng của áp suất cao lên ứng suất đàn hồi của một vài loại yaourt 29 11 Khả năng xuyên thấm trung bình của yogurt làm từ sữa được xử lý áp suất thủy tĩnh cao và xử lý nhiệt kết hợp 30 12 Môđun đàn hồi trung bình (G’) của yogurt làm từ sữa được làm bền bởi áp suất thủy tĩnh cao và xử lý nhiệt kết hợp 30 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 6 13 Khả năng giữ whey 31 14 Mức độ vô hoạt của các vi sinh vật trong sữa xử lý áp suất cao 33 15 Thiết bị đồng hóa sử dụng áp suất cao 39 16 Sự phá vỡ của các cấu trúc phân tử khi qua thiết bị đồng hóa 40 17 Ảnh hưởng của áp suất đồng hóa khác nhau lên độ nhớt của sữa 41 18 Mô hình hệ thống siêu lọc 43 19 Thiết bị xử lý áp suất thủy tĩnh 49 20 Ảnh hưởng của áp suất cao lên hệ vi khuẩn lactic đối với các sản phẩm yaourt sử dụng giống cấy ban đầu khác nhau 50 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 7 LỜI MỞ ĐẦU Môn học Công nghệ chế biến sữa và đồ uống là một trong các môn học chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn, cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm đồ uống như : nước uống, nước giải khát pha chế, một số các sản phẩm chế biến từ sữa như : sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, yaourt, phô mai… và một số các sản phẩm đồ uống khác. Hiện nay, ngành công nghiệp đồ uống đang có những bước tiến rất nhanh. Bên cạnh về giá trị cảm quan, người tiêu dùng còn đòi hỏi sản phẩm đồ uống phải có chất lượng tốt, có giá trị dinh dưỡng cao. Do đó, việc phát triển những công nghệ mới, kỹ thuật mới, những cải tiến mới là một vấn đề cần thiết trong công nghệ sản xuất sữa và đồ uống. Yaourt- một sản phẩm sữa lên men đang được tiêu thụ với số lượng rất cao trên thế giới. Không chỉ có giá trị cảm quan phù hợp, sản phẩm yaourt còn có giá trị dinh dưỡng rất tốt với sức khỏe của con người. Được sự hướng dẫn của PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn, nhóm chọn đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt “. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu những ảnh hưởng của áp suất cao đến những thuộc tính chất lượng của yaourt. Dù đã chuẩn bị rất kỹ nhưng chắc sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong thầy và các bạn thông cảm. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 8 PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Tổng quan về yaourt: Khái niệm: Yaourt hay yogurt- một sản phẩm sữa lên men- được sản xuất nhờ quá trình lên men sữa bởi nhóm vi khuẩn lactic. Trong công nghiệp sản xuất sữa lên men, yaourt là sản phẩm tiêu biểu và được sản xuất phổ biến trên khắp thế giới. Phân loại: Có nhiều khóa phân loại sản phẩm yaourt. Hiện nay, có 2 khóa phân loại phổ biến:  Dựa vào đặc điểm cấu trúc của sản phẩm:  Yaourt truyền thống : quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.  Yaourt dạng khuấy: quá trình lên men diễn ra ngoài bao bì. Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình sẽ bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học.  Yaourt uống: khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp đồng hóa hoặc khuấy trộn để phá hủy cấu trúc gel của khối đông.  Yaourt lạnh đông: quá trình lên men cũng được thực hiện ngoài bao bì. Để tăng độ cứng cho sản phẩm, hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý lạnh đông.  Yaourt cô đặc: hỗn hợp sản phẩm sau quá trình lên men sẽ được đem đi cô đặc. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa để tao cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.  Dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm:  Yaourt béo: hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%.  Yaourt bán gầy: hàm lượng béo nằm trong khoảng 0,5-3%.  Yaourt gầy : hàm lượng béo không lớn hơn 0,5%. Ngày nay, do nhu cầu ngày càng tăng, người ta có thể bổ sung một số chất tạo hương, tạo vị để đa dạng hóa sản phẩm. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 9 Nguyên liệu:  Sữa nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất yaourt là sữa nguyên liệu. Có nhiều loại sữa nguyên liệu được sử dụng để sản xuất yaourt: sữa tươi, sữa cô đặc, sữa bột, sữa hoàn nguyên, sữa tái chế. Tùy theo đặc điểm sản phẩm, theo từng quy trình công nghệ mà mỗi nhà máy sử dụng loại nguyên liệu cho phù hợp. Yêu cầu sữa nguyên liệu:  Tổng số vi sinh vật thấp.  Không chứa kháng sinh ( penicillin, streotomycin,…)  Không chứa bacteriophage.  Không chứa dư lượng các hóa chất được sử dụng trong quá trình tẩy rửa và các chất có ảnh hưởng đến quá trình lên men. Tại nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo để đánh giá chính xác về chất lượng của sữa trước khi đưa vào sản xuất.  Giống vi sinh vật: Vi sinh vật được sử dụng trong quá trình sản xuất yaourt chủ yếu là nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình. Hai loài phổ biến nhất là Streptococcus themophilus (Driessen và Stadhouders, 1982) và Lactobacillus bulgaricus (Shankar 1977). Trong công nghệ sản xuất sữa lên men, vấn đề chuẩn bị chủng vi sinh vật là một khâu rất quan trọng và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, quá trình chuẩn bị chủng vi sinh vật phải đảm bảo độ chính xác cao và vô trùng. Tùy theo dạng chủng vi sinh vật sử dụng mà chúng ta sẽ có nhiều cách chuẩn bị khác nhau. Đa số các nhà máy sữa hiện nay đều sử dụng chủng bột thương mại trong sản xuất. Người ta tiến hành cấy chuyển tiếp vài lần để tăng hoạt tính của chủng và rút ngắn thời gian lên men trong sản xuất. Dinh dưỡng của yaourt với sức khỏe con người Yaourt là một nguồn dinh dưỡng hoàn hảo cho con người.Yaourt là sản phẩm giàu protein, canxi, riboflavin, vitamin B6 và vitamin B12. Đây đều là những thành phần dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể con người.Gần đây, sự tiêu thụ GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 10 yaourt tăng đáng kể. Cùng với sự tăng về số lượng là sự tăng về chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là về dinh dưỡng. Nghiên cứu gần đây được đăng trên tạp chí International Journal of Obesity ngày 11/1/2005 cho thấy “ yaourt low fat “ có khả năng giảm cân ở cơ thể người. Thử nghiệm đã được tiến hành trên những người béo phì với khẩu phần ăn 250g yaourt mỗi ngày. Kết quả là lượng mỡ dự trữ ở bụng được cắt giảm khoảng 81%. Một nghiên cứu khác cho rằng sản phẩm yaourt cũng làm tăng sức đề kháng của cơ thể người (IDF 1998). Hình 1: Thành phần dinh dưỡng của yaourt Nguồn : In-Depth Nutritional Profile for Yogurt 2. Mục đích – Ý nghĩa đề tài: Yaourt là dạng thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất cần thiết cho con người và được sản xuất phổ biến trên khắp thế giới. Đây còn là sản phẩm có vai trò sinh học rất cao đối với cơ thể trong việc chống lão hóa và phòng ngừa một số bệnh mãng tính. Đứng trước nhu cầu đó, việc nghiên cứu về quy trình sản xuất yaourt là một vấn đề cần thiết. Nó có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển sản phẩm, tạo ra các sản phẩm mới tốt hơn, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 11 Đề tài “ Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng của yaourt “ với mục đích khảo sát ảnh hưởng của các quá trình có sử dụng áp suất cao trong quy trình sản xuất đến chất lượng của yaourt. Qua đó, chúng ta có thể hiểu rõ hơn về ảnh hưởng của áp suất cao đến sản phẩm yaourt. Từ đó, chúng ta sẽ vận dụng một cách linh hoạt những nghiên cứu mới này trong quy trình sản xuất. 3. Cơ sở lý thuyết - Phạm vi nhiên cứu: Như đã trình bày ở phần trên, sản phẩm yaourt có nhiều loại. Trong phạm vi giới hạn của đề tài này, chúng em sẽ tìm hiếu về quy trình sản xuất yaourt truyền thống và yaourt khuấy. Trên cơ sở quy trình công nghệ sản xuất yaourt truyền thống đã có, chúng em sẽ tập trung tìm hiểu về những ảnh hưởng của áp suất cao đến từng quá trình. Dựa vào đó, đem kết quả so sánh với quy trình không sử dụng áp suất cao, chúng ta sẽ thấy được ưu – khuyết điểm. Đó là cơ sở để chúng ta tiến hành xây dựng một quy trình sản xuất mới nhằm mang lại chất lượng cao nhất cho sản phẩm yaourt. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 12 PHẦN II NỘI DUNG 1. Khái quát về áp suất: Định nghĩa áp suất: áp suất là áp lực tác động lên một đơn vị diện tích (đơn vị chuẩn: Pa). 1Pa = 1N/m2 Áp suất cao: thông thường áp suất cao được hiểu là áp suất cao hơn áp suất khí quyển( 760 mmHg, 1 Hg =133,3 Pa). Tuy nhiên khái niệm áp suất cao cũng chỉ mang tính chất tương đối;tùy thuộc vào sản phẩm chế biến, cũng như phụ thuộc vào từng quá trình cụ thể mà khái niệm “áp suất cao” có thể dao động trong những khoảng khác nhau. Một số quá trình công nghệ có trong thực phẩm có sử dụng áp suất cao : ép đùn,sấy phun, đồng hóa, lọc, phân riêng bằng membrane… Trong công nghiệp sản xuất yaourt nói riêng và công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ sữa nói chung, áp suất cao thường được sử dụng trong các quá trình như: phân riêng sữa bằng membrane(siêu lọc), quá trình đồng hóa sữa, vàquá trình xử lý nhiệt. Trong các quá trình này, giá trị áp suất được sử dụng thường có giá trị biến thiên trong một khoảng rất rộng, tùy theo mục đích công nghệ và thiết bị sử dụng . Chẳng hạn như trong quá trình đồng hóa bằng áp suất cao, áp lực được sử dụng dao động trong khoảng 100-250 bar (1bar =105 Pa), và áp suất sử dụng trong thiết bị đồng hóa một cấp và hai cấp cũng khác nhau. 2. Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng của yaourt: Tác động của áp suất cao đền chất lượng của yaourt được xem xét ở nhiều khía cạnh khác nhau. Tuy nhiên, về tổng quát, sự ảnh hưởng này có thể được xem xét ở 3 phương diện chính : cảm quan, hóa lý, vi sinh. a. Chỉ tiêu cảm quan: Hương vị của yaourt là sự kết hợp giữa các cấu tử hương có trong sữa và các hợp chất được tạo thành từ sự chuyển hóa bới các enzyme của vi sinh vật trong quá trình lên men. Theo nghiên cứu của Agnieszka Jankowska và cộng sự ( GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 13 2008), hàm lượng các cấu tử hương phụ thuộc vào hàm lượng của của acid lactic và các hợp chất carbonyl có trong sản phẩm như aldehyde và sự xuất hiện một lượng nhỏ diacetyl. Bên cạnh đó, các cấu tử hương còn phụ thuộc vào một số các yếu tố khác như : đặc tính của vi sinh vật sử dụng, chất lượng của sữa nguyên liệu, cường độ xử lý nhiệt, hàm lượng chất khô, phương pháp và các điều kiện bảo quản ( Tamine, Deeth 1980 ). Như vậy, có thể thấy rằng, với các nhân tố trên, chúng ta có thể điều khiển chúng bằng việc ứng dụng áp suất cao trong quy trình sản xuất. Đây là một trong những hướng nghiên cứu phổ biến hiện nay.Gần đây, các nghiên cứu về ứng dụng áp suất cao trong quá trình siêu lọc để hiệu chỉnh hàm hương chất khô của sữa nguyên liệu; sự kết hợp của quá trình xử lý nhiệt và đồng hóa ớ áp suất cao… đã được tiến hành và thu được một số kết quả về vấn đề trên. Để đánh giá về chất lượng cảm quan của yaourt, chúng ta có thể xét đến nhiều chỉ tiêu. Tuy nhiên, các chỉ tiêu quan trọng nhất đặc trưng cho sản phẩm yaourt có thể kể đến là : sự tinh khiết ( purity ), độ tươi ( refreshing ), cường độ của hương acid trong sản phẩm ( intensity of acid flavor ), độ đồng nhất của khối đông ( homogenous curd ) và màu sắc của sản phẩm ( colouring product ). Màu sắc : Các nghiên cứu xề ảnh hưởng của áp suất cao đến các chỉ tiêu cảm quan của yaourt đều được thực hiện với nhiều phương pháp khác nhau. Đó là sự kết hợp của áp suất cao với xử lý nhiệt, quy trình sử dụng áp suất cao có bổ sung chất ổn định, …Do đó, khi xem xét đến những ảnh hưởng, chúng ta cần lưu ý đến các phương pháp thực hiện của từng nghiên cứu. Trong các nghiên cứu về tác động của áp suất đối với màu sắc của yaourt, có nhiều phương pháp khác nhau đã được tiến hành. Quá trình xử lý áp suất cao ( high pressure ) và quá trình xử lý nhiệt ( thermal treatment ) : Nghiên cứu của A.L.B.PENNA và cộng sự ( 2006 ) được thực hiện bởi 2 phương pháp : kết hợp quá trình xử lý nhiệt - áp suất cao và chỉ xử lý áp suất cao. Thí nghiệm được thực hiện trên 2 đối tượng : sữa nguyên liệu và yaourt. Quá trình chỉ xử lý áp suất cao trên sữa nguyên liệu cho kết quả cường độ màu thấp hơn so với phương pháp còn lại. Kết quả cũng tương tự cho yaourt. Sữa và yaourt có ứng dụng quá trình xử lý nhiệt và áp suất cao luôn cho kết quả cường độ màu cao hơn. Sự phá vỡ cấu trúc micelle dưới tác động của áp suất cao là nguyên nhân quan GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 14 trọng nhất làm thay đổi màu sắc của sản phẩm. Nghiên cứu Gervilla (2001) cũng thu được kết quả tương tự . Kết quả cho thấy sự giảm cường độ sáng ( lightness – L * ) cùng với sự xuất hiện màu lục nhạt ( greenness – a* ) và màu vàng nhạt (yellowness – b*) khi xử lý yaourt dưới áp suất cao. Và khi quan sát trên sản phẩm có sử dụng áp suất cao kết hợp với quá trình xửa lý nhiệt thì giá trị của L* lại cao hơn. Lí do được đưa ra là có sự liên quan đến sự phá vỡ cấu trúc micelle của reagin ( một kháng thể có nguồn gốc từ máu ). Tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có một giải thích chính xác nào về vấn đề này. Quá trình đồng hóa áp suất cao (high-pressure homogenization - HPH) kết hợp với quá trình xử lý nhiệt ( thermal treatment - TT ). Trong công nghiệp sữa, quá trình đồng hóa là một trong những quá trình quan trọng, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Có 2 phương pháp đồng hóa phổ biến : đồng hóa ở áp suất thường và đồng hóa ở áp suất cao. Nghiên cứu vể đồng hóa ở áp suất cao trên đối tượng sữa nguyên liệu đã được A. Hernández and F. M. Harte thực hiện vào năm 2008. Trên tất cả các mẫu trong quá trình thí nghiệm, khi áp suất đồng hóa lên đến 300 MPa và cao hơn, đều làm giảm giá trị của L* so với khi sử dụng áp suất dưới 300 MPa. Đối với mẩu sữa được xử lý kết hợp HPH và TT ( trước hoặc sau quá trình HPH ) thì giá trị của L* cao hơn so với chỉ sử dụng HPH. Theo nghiên cứu, sẽ không có sự khác biệt khi quá trình TT được xử lý trước hoặc sau quá trình HPH. Như vậy, thứ tự của 2 quá trình TT và HPH không ảnh hưởng đến kết quả, nhưng các thông số công nghệ về nhiệt độ và áp suất sẽ có ảnh hưởng lớn đến giá trị L*. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 15 Hình 2 : Ảnh hưởng của áp đồng hóa áp suất cao ( 0-350 MPa ), xử lý nhiệt ( 900C, 5 phút ), hoặc cả 2 đến giá trị của L* của sữa gầy ( skim milk ). Đồng hóa áp suất cao là quá trình kết hợp áp suất, nhiệt độ, làm biến đổi cấu trúc của micelle. Theo tác giả Roach and Harte (2008), nghiên cứu được thực hiện trên mẫu sữa gầy cho thấy đường kính của micelle giảm đi khi áp suất trong qáu trình đồng hóa lên đến 200 MPa và trong khoảng 200-300 MPa thì kích thước micelle thay đổi không đáng kể. Như vậy, tác động của áp suất cao đến màu sắc của yogurt chủ yếu do những biến đổi về cá thành phần protein trong sữa, đặc biệt là sự thay đổi cấu trúc micelle. Tùy theo mức độ của sự biến đổi này mà mức độ thay đổi màu sắc của sản phẩm sẽ khác nhau. Cường độ hương : Sự tác động của hương vị vào giá trị của áp suất cao cũng được nghiên cứu một cách cụ thể. Nghiên cứu của AgnieszkaJankowska và cộng sự ( 2008 ), quá trình xử lý áp suất 100 – 300 MPa thì kết quả thu được không có ảnh hưởng đáng kể đến các cấu tử hương trong sản phẩm yaourt.Tuy nhiên, khi áp suất khoảng 400 – 1000 MPa, thì kết quả thu được hoàn toàn ngược lại. Một vấn đế khác được đặt ra khi nghiên cứu về sự thay đổi cường độ hương của sản phẩm là điều kiện bảo quản. Sự thay đổi về hương vị thường được cảm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 16 nhận rõ nhất sau khi yaourt được bảo quản ở một điều kiện nhất định. Khi yaourt được xử lý ở áp suất 400-500 MPa, được bảo quản ở 4oC thì sản phẩm có vị aldehyde điển hình, có vị chua gắt và không có hậu vị lạ. Khi được bảo quản ở 20oC thì không có sự thay đổi rõ ràng. Nhưng trong sản phẩm vẫn xuất hiện vị chua gắt và đáng chú ý là xuất hiện hậu vị là vị ngọt nhẹ. Với yaourt được xử lý ớ áp suất 500-550-600 MPa, mùi vị của sản phẩm có sự khác biệt rõ ràng. Ở nhiệt độ bảo quản 4oC, yaourt có vị đặc trưng của sản phẩm sữa lên men, vị ngọt nhẹ và vị chua hơi gắt. Khi bảo quản ở nhiệt độ 20oC, vị đặc trưng của yaourt không được cảm nhận. Cấu trúc: Trong các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu về cấu trúc được xem như là một trong những chỉ tiêu cơ bản nhất. Thường các thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan sẽ đánh giá thông qua vẻ bề ngoài ( appearance ) của khối đông như độ đồng nhất ( homogenous ), cấu trúc bền vững ( f