Đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ vi sinh để sản xuất một số chế phẩm sinh học dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm

B .K H & C N V C N T P B .K H & C N V C N T P Bộ Khoa học và Công nghệ Viện Công nghiệp Thực phẩm 301 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ vi sinh để sản xuất một số chế phẩm sinh học dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm TS. Nguyễn Thị Hoài Trâm 5748 05/4/2006 Hà Nội, 1/2006 Bản quyền 2006 thuộc Viện Công nghiệp Thực phẩm Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tài liệu này phải gửi đến Viện tr−ởng Viện Công nghiệp Thực phẩm, trừ tr−ờng hợp sử dụng với mục đích nghiên cứu. Danh sách những ng−ời tham gia thực hiện đề tàI TT Họ và tên Cơ quan công tác 1 Chủ nhiệm đề tài TS. Nguyễn Thị Hoài Trâm Viện Công nghiệp thực phẩm 2 Chủ nhiệm đề tài nhánh TS. Trịnh Thị Kim Vân Viện CNTP 3 ThS. Lê Thị Mai H−ơng Viện CNTP 4 ThS. Đỗ Thị Thuỷ Lê Viện CNTP 5 ThS. Đỗ Thị Thanh Huyền Viện CNTP 6 KS. Phạm Đức Toàn Viện CNTP 7 Cử nhân Nguyễn Thanh Hà Viện CNTP 8 KS. Chu Thắng Viện CNTP 9 KS. Bùi Thị Hồng Ph−ơng Viện CNTP 10 ThS. Phạm Thị Thu Viện CNTP 11 ThS. Trần Minh Hà Viện CNTP 12 ThS. Đào Thị Nguyên Viện CNTP 13 ThS. Tr−ơng H−ơng Lan Viện CNTP 14 Cử nhân Đỗ Thị Lan H−ơng Viện CNTP 15 Cử nhân Lê Văn Trọng Viện CNTP 16 Chủ nhiệm đề tài nhánh TS. Nguyễn La Anh Viện CNTP 17 KS. Đặng Thu H−ơng Viện CNTP 18 KS. Lê Văn Thắng Viện CNTP 19 ThS. Nguyễn Thị Lộc Viện CNTP 20 ThS. Ngô Mạnh Tiến Viện CNTP 21 Chủ nhiệm đề tài nhánh PGS. TS. Phạm Thu Thuỷ Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, Tr−ờng Đại học Bách khoa Hà Nội 22 TS. Quản Lê Hà Viện CNSH & CNTP, ĐHBKHN 23 ThS. V−ơng Nguyệt Minh Viện CNSH & CNTP, ĐHBKHN 24 Cử nhân Lã Thị Quỳnh Nh− Viện CNSH & CNTP, ĐHBKHN 25 ThS. Lê Lan Chi Viện CNSH & CNTP, ĐHBKHN 26 ThS. Phùng Thị Thủy Viện CNSH & CNTP, ĐHBKHN 27 KS. Trần Xuân Diệu Viện CNSH & CNTP, ĐHBKHN 28 Cử nhân Phạm Thị Quỳnh Viện CNSH & CNTP, ĐHBKHN 29 Chủ nhiệm đề tài nhánh TS. Phạm Thuý Hồng Viện Công nghệ sinh học, Viện Khoa học và Công nghệ VN 30 PGS.TS. Tr−ơng Nam Hải Viện CNSH, VKH &CNVN 31 CN. Trần Thị H−ờng Viện CNSH, VKH &CNVN 32 CN. Nguyễn Thanh Thuỷ Viện CNSH, VKH &CNVN 33 ThS. Đỗ Thị Huyền Viện CNSH, VKH &CNVN 34 ThS. Nguyễn Thị Trung Viện CNSH, VKH &CNVN 35 ThS. Trần Ngọc Tân Viện CNSH, VKH &CNVN 36 CN. Đặng Trần Hoàng Viện CNSH, VKH &CNVN 37 CN. Nguyễn Hồng Thanh Viện CNSH, VKH &CNVN 38 KS. Nguyễn Thị Kim Hoa Công ty Cổ phần Bánh kẹo Hải Hà 39 ThS. Trịnh Sỹ Công ty Cổ phần Tràng An 40 KS. Đỗ Huy Toàn Công ty Cổ phần Bánh kẹo Hữu Nghị BàI tóm tắt Vấn đề đảm bảo chất l−ợng và vệ sinh an toàn các sản phẩm thực phẩm hiện nay đang đ−ợc Nhà n−ớc Việt Nam đặc biệt quan tâm. Xu h−ớng sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, an toàn, không độc hại, có lợi cho sức khoẻ cả về giá trị dinh d−ỡng và chức năng phòng chống bệnh tật đ−ợc cả thế giới quan tâm. Đề tài khoa học công nghệ cấp Nhà n−ớc KC - 04 - 27 đã thực hiện những nghiên cứu, sản xuất thực nghiệm và ứng dụng một số sản phẩm từ vi sinh vật nh− chất màu β-caroten, chất nhũ t−ơng và hoạt động bề mặt glycolipit Mannosylerythritol lipids (MELs), dẫn xuất của axít amin S-adenosyl L-methionine (SAM) trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm. Trong quá trình thực hiện, đề tài đã sử dụng các ph−ơng pháp nghiên cứu thông dụng trong lĩnh vực công nghệ vi sinh, lên men, chế biến thực phẩm. Các ph−ơng pháp phân tích vi sinh vật, hoá lý, sắc ký đã đ−ợc thực hiện trên các thiết bị thông dụng và hiện đại nh− sắc ký lỏng cao áp, sắc ký cột tinh sạch protein, quang phổ hấp thụ nguyên tử …để đảm bảo các số liệu nghiên cứu là chính xác và đáng tin cậy. Ph−ơng pháp xử lý giống vi sinh vật bằng hoá chất đột biến đã đ−ợc thử nghiệm để nâng cao khả năng tổng hợp β-caroten của chủng nấm sợi Blakeslea trispora. Các thiết bị nuôi cấy vi sinh vật theo ph−ơng pháp chìm, hiếu khí đã đ−ợc sử dụng có hiệu quả ở quy mô phòng thí nghiệm nh− các loại máy lắc, bình lên men 14 lít và quy mô x−ởng thực nghiệm nh− hệ thống thùng lên men 80, 500 và 1500 lít. Đề tài đã khảo sát, lựa chọn, sử dụng các biện pháp công nghệ, các thiết bị và chế độ lên men phù hợp để nâng cao hoạt tính 3 chủng nấm sợi Blakeslea trispora tổng hợp β-caroten đạt từ 2580-4930 mg/L, 2 chủng nấm men Pseudozyma antarctica và P. aphidis sinh chuyển hoá tổng hợp MELs đạt 80-130 g/L và 3 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae và S. carlbergensis tổng hợp SAM đạt 10-18,5% so với sinh khối khô. Các kết quả này đã bằng và v−ợt các số liệu nghiên cứu đã đ−ợc công bố trên thế giới trong các điều kiện nghiên cứu và sản xuất t−ơng tự. Các ph−ơng pháp tách chiết, tinh sạch, phân tích đã đ−ợc nghiên cứu lựa chọn để ứng dụng trong phòng thí nghiệm và x−ởng thực nghiệm để tạo các sản phẩm và bán sản phẩm β-caroten MELs, SAM đạt các chỉ tiêu về thành phần chất l−ợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Lần đầu tiên, đề tài đã nghiên cứu và ứng dụng thành công công nghệ vi nang hoá sử dụng ph−ơng pháp nhũ hoá-sấy phun để tạo đ−ợc bột màu β-caroten tan trong n−ớc từ nguyên liệu β-caroten tan trong dầu sản xuất theo quy trình công nghệ vi sinh. Các sản phẩm nghiên cứu, sản xuất thử của đề tài đã đ−ợc nghiên cứu ứng dụng và sản xuất đại trà 3,5 tấn kẹo, 6,65 tấn bánh quy kẹp kem, xốp kem dùng các sản phẩm sản xuất theo công nghệ vi sinh là β-caroten thay phẩm màu tổng hợp hoá học, MELs thay cho chất nhũ hoá Lecithin, và chứa hoạt chất sinh học SAM có lợi cho sức khoẻ ng−ời tiêu dùng tại Công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Hà, Tràng An, Hữu Nghị, H−ơng Sen, Phát Việt và Tùng Lâm. Ngoài các kết quả đạt đ−ợc trong nghiên cứu, sản xuất thực nghiệm và ứng dụng trong công nghiệp chế biến bánh kẹo, đề tài đã tham gia đào tạo 13 sinh viên tốt nghiệp đại học, 5 thạc sĩ trong đó có 3 là cán bộ khoa học của cơ quan chủ trì đề tài, và góp phần nâng cao trình độ cán bộ khoa học của các cơ quan hợp tác thực hiện đề tài trong các lĩnh vực vi sinh, lên men, phân tích và chế biến thực phẩm. Với các kết quả đã đạt đ−ợc, đề tài mong muốn tiếp tục đ−ợc nghiên cứu hoàn thiện công nghệ, dây chuyền thiết bị sản xuất và thực hiện các thử nghiệm lâm sàng tác dụng chức năng của các sản phẩm β-caroten, MELs và SAM đối với sức khoẻ con ng−ời. Để có thể đ−a các sản phẩm β-caroten, MELs và SAM ra đ−ợc thị tr−ờng, đề tài mong muốn Bộ Khoa học và Công nghệ ủng hộ để thực hiện Dự án sản xuất trong giai đoạn 2007-2010. Mục lục STT Tiêu đề Trang Mở đầu 1 1. Ch−ơng 1. Tổng quan 4 1.1. Giới thiệu về carotenoit và β-caroten 4 1.1.1. Khái quát về carotenoit và β-caroten. 4 1.1.2. Tính chất, chức năng và ứng dụng của β-caroten. 6 1.1.2.1. Tính chất của β-caroten. 6 1.1.2.2. Chức năng và ứng dụng của β-caroten. 6 1.1.3. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng của β-caroten. 10 1.1.3.1. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng β-caroten trên thế giới. 10 1.1.3.2. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng β-caroten ở Việt Nam. 11 1.1.4. Giới thiệu về nấm sợi Blakeslea trispora. 11 1.1.4.1. Giới thiệu chung về nấm sợi Blakeslea trispora. 11 1.1.4.2. Đặc điểm hình thái và sinh sản loài Blakeslea trispora. 15 1.1.4.3. Quá trình tổng hợp β-caroten từ nấm sợi Blakeslea trispora. 21 1.1.5. ảnh h−ởng của môi tr−ờng và điều kiện nuôi cấy tới quá trình sinh tổng hợp β-caroten của Blakeslea trispora 21 1.1.6. Vi nang và các ph−ơng pháp tạo vi nang. 25 1.1.6.1. Giới thiệu về công nghệ vi nang hoá và vi nang. 25 1.1.6.2. Các ph−ơng pháp tạo vi nang. 27 1.2. giớI thiệu về chất hoạt động bề mặt sinh học glycolipit mannosylerythritol lipit (MELs ). 32 1.2.1. Phân loại chất bề mặt sinh học có nguồn gốc vi sinh. 32 1.2.1.1. Glycolipit. 33 1.2.1.2 Lipopeptit và lipoprotein. 36 1.2.1. 3. Axit béo, photpholipit và lipit trung tính. 36 1.2.1.4. Chất bề mặt sinh học polymer. 36 1.2.1.5. Chất bề mặt sinh học dạng hạt. 37 1.2.2. Quá trình sinh tổng hợp chuyển hoá tạo glycolipit. 37 1.2.2.1. Các cơ chế vi sinh vật sản xuất glycolipit. 37 1.2.2.1.1. Ph−ơng pháp tổng hợp sinh học (Biosynthetic). 37 1.2.2.1.2. Ph−ơng pháp chuyển hoá sinh học (Biotransformation). 38 1.2.2.2. Một số quá trình sản xuất glycolipit. 38 1.2.3. Những ứng dụng của các chất sinh học hoạt động bề mặt. 40 1.2.3.1. Khả năng xử lý dầu tràn trên biển. 41 1.2.3.2. Khả năng cải tạo đất. 41 1.2.3.3. Khả năng cải tạo đất bị ô nhiễm kim loại. 42 1.2.3.4. Khả năng làm sạch dầu trong các thiết bị l−u trữ. 42 1.2.3.5. Những nghiên cứu và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và d−ợc phẩm. 42 1.2.4. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng MELs trên thế giới và ở Việt Nam. 44 1.3. giới thiệu về dẫn xuất của axít amin S-adenosyl-L-methionine (SAM) 45 1.3.1. Giới thiệu về SAM - Tính chất và công dụng. 45 1.3.1.1. Tính chất của SAM. 47 1.3.1.2. Những ứng dụng chính của SAM. 49 1.3.1.2.1. SAM - chất chống trầm cảm tự nhiên. 49 1.3.1.2.2 SAM là chất siêu dinh d−ỡng của gan. 52 1.3.2. Các ph−ơng pháp tổng hợp SAM. 58 1.3.2.1. Tổng hợp SAM bằng con đ−ờng hóa học. 58 1.3.2.2. Tổng hợp SAM bằng con đ−ờng enzyme. 58 1.3.2.3 Tổng hợp SAM bằng vi sinh vật. 59 1.3.3. Tổng hợp SAM từ nấm men, các yếu tố ảnh h−ởng. 60 1.3.3.1. Đặc điểm chung về nấm men Saccharomyces. 60 1.3.3.2. ứng dụng của nấm men S. cerevisiae. 62 1.3.3.3. Sinh tổng hợp SAM từ nấm men Saccharomyces. 63 1.3.4. Thu hồi và tạo sản phẩm SAM từ nấm men. 66 1.3.5. Tình hình nghiên cứu sản xuất và ứng dụng SAM. 68 1.3.5.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất và ứng dụng SAM trên thế giới. 68 1.3.5.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất và ứng dụng SAM ở Việt Nam. 69 2. Ch−ơng 2. Nguyên vật liệu và ph−ơng pháp nghiên cứu 71 2.1. Vi sinh vật và điều kiện nuôi cấy. 71 2.1.1 Vi sinh vật và điều kiện nuôi cấy tổng hợp β-caroten. 71 2.1.2 Vi sinh vật và điều kiện nuôi cấy tổng hợp MELs. 72 2.1.3 Vi sinh vật và điều kiện nuôi cấy tổng hợp SAM. 73 2.1.4. Tổng hợp các thông tin về các chủng giống vi sinh vật nhập ngoại. 75 2.2 Ph−ơng pháp nghiên cứu. 76 2.2.1. Các ph−ơng pháp xử lý dịch lên men, tách chiết sinh khối nấm sợi, phân tích và tạo sản phẩm chất màu β-caroten từ nấm sợi Blakeslea trispora. 76 2.2.2 Các ph−ơng pháp thu nhận, tách chiết, phân tích và tạo sản phẩm MELs từ nấm men Pseudozyma. 77 2.2.3. Các ph−ơng pháp thu nhận, tách chiết, phân tích và tạo sản phẩm chứa SAM từ nấm men Saccharomyces. 77 2.2.3.1. Ph−ơng pháp trích ly SAM bằng dung môi. 77 2.2.3.2 Ph−ơng pháp làm sạch SAM. 78 2.2.3.3. Ph−ơng pháp đông khô. 79 2.3. Ph−ơng pháp phân tích. 80 2.3.1. Ph−ơng pháp quang phổ. 80 2.3.2. Ph−ơng pháp sắc ký bản mỏng. 82 2.3.3. Ph−ơng pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC). 83 2.3.4 Ph−ơng pháp xử lý đột biến nấm sợi Blakeslea trispora tổng hợp β-caroten. 84 2.3.5 Ph−ơng pháp phân tích thành phần vệ sinh an toàn thực phẩm các sản phẩm, bán sản phẩm β-caroten, MELs và SAM. 87 2.4. Các ph−ơng pháp tạo sản phẩm. 87 2.4.1. Ph−ơng pháp tạo sản phẩm bột màu β-caroten bằng công nghệ vi nang hoá. 87 2.4.2. Ph−ơng pháp tạo sản phẩm chứa hoạt chất sinh học SAM. 89 2.5. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu, sản xuất thực nghiệm. 90 2.5.1. Các thiết bị trích ly, phân tích, tinh sạch. 90 1.5.2. Các thiết bị lên men. 90 2.5.3. Các thiết bị thu hồi, tạo sản phẩm 91 3. Ch−ơng 3. Kết quả và bàn luận 92 3.1. Kết quả nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng chất màu β-caroten từ nấm sợi Blakeslea trispora. 92 3.1.1. Khảo sát, lựa chọn và nghiên cứu nâng cao hoạt tính tổng hợp β- caroten của các chủng nấm sợi Blakeslea trispora. 92 3.1.1.1. Khảo sát khả năng phát triển và sinh tổng hợp β-caroten từ các chủng nấm sợi B. trispora trên môi tr−ờng nhân giống và lên men 92 cơ bản. 3.1.1.2. Nghiên cứu ảnh h−ởng của thành phần môi tr−ờng và điều kiện nuôi cấy tới quá trình sinh tổng hợp β-caroten của các chủng B. trispora. 99 3.1.2.1.1. ảnh h−ởng của thành phần môi tr−ờng đến sự tổng hợp β-caroten của các chủng B. trispora. 99 3.1.1.2.2. ảnh h−ởng của điều kiện nuôi cấy đến sự tổng hợp β-caroten của các chủng B. trispora. 104 3.1.1.3. Nghiên cứu nâng cao khả năng tổng hợp β-caroten của các chủng B. trispora. 107 3.1.1.3.1. Nghiên cứu bổ sung một số chất đặc biệt nh− chất hoạt động bề mặt, tiền chất có cấu trúc vòng β. 107 3.1.1.3.2. Nghiên cứu nâng cao khả năng tổng hợp β-caroten của chủng B. trispora WH2 bằng ph−ơng pháp xử lý đột biến. 108 3.1.1.4. Kết quả nuôi cấy các chủng nấm sợi B. trispora trên môi tr−ờng và điều kiện nuôi cấy chọn lọc quy mô phòng thí nghiệm. 111 3.1.2. Tìm các điều kiện công nghệ thích hợp để lên men trên quy mô phòng thí nghiệm và x−ởng thực nghiệm thu nhận sinh khối nấm sợi giàu β-caroten. 113 3.1.2.1. Kết quả lên men trên các thiết bị dung tích 14 lít tại Phòng thí nghiệm. 113 3.1.2.2. Kết quả lên men trên thiết bị dung tích 500 và 1500 lít tại X−ởng thực nghiệm. 114 3.1.3. Nghiên cứu các điều kiện tách chiết, trích ly, tinh sạch, phân tích và tạo sản phẩm bột màu thực phẩm β-caroten từ nấm sợi Blakeslea trispora quy mô phòng thí nghiệm và x−ởng thực nghiệm. 115 3.1.3.1. Nghiên cứu các điều kiện tách chiết β-caroten từ nấm sợi Blakeslea trispora. 115 3.1.3.2. Tinh sạch dịch chiết β-caroten. 117 3.1.3.3. Thu hồi dung dịch đậm đặc và tạo sản phẩm β-caroten tan trong dầu. 119 3.1.3.4. Nghiên cứu các điều kiện công nghệ để tạo sản phẩm bột màu thực phẩm β-caroten từ nấm sợi B. trispora quy mô phòng thí nghiệm và x−ởng TN. 120 3.1.3.4.1. Tạo vi nang bằng ph−ơng pháp bốc hơi dung môi. 120 3.1.3.4.2. Tạo vi nang bằng ph−ơng pháp tách pha đông tụ. 122 3.1.3.4.3. Tạo bột β-caroten bằng công nghệ vi nang hoá : nhũ hoá - sấy phun. 127 3.1.4. Hoàn thiện công nghệ và sản xuất chế phẩm bột màu β-caroten từ nấm sợi Blakeslea trispora quy mô x−ởng thực nghiệm trên các hệ thống thiết bị lên men dung tích 500 và 1500 lít. 131 3.1.5. Kiểm tra, phân tích các chỉ tiêu, chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm β-caroten từ nấm sợi Blakeslea trispora. 134 3.1.6. Nghiên cứu ứng dụng chất màu β-caroten từ nấm sợi Blakeslea trispora trong chế biến, sản xuất một số loại bánh, bánh kem, kẹo quy mô phòng thí nghiệm và quy mô công nghiệp. 137 3.1.6.1. Quy trình sản xuất kẹo mềm. 137 3.1.6.2. Quy trình sản xuất bánh quy kẹp kem. 138 3.1.7. Nghiên cứu tính toán giá thành, hiệu quả kinh tế trong sản xuất và ứng dụng sản phẩm bột màu β-caroten từ vi sinh vật. Đăng ký, giới thiệu, chào bán công nghệ và sản phẩm. 140 3.2. Kết quả nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng chất nhũ t−ơng hoá và hoạt động bề mặt glycolipids mannosylerythritol lipids (MELs). 143 3.2.1. Khảo sát lựa chọn và nghiên cứu nâng cao hoạt tính của các chủng giống nâm men sinh tổng hợp chuyển hóa glycolipids mannosylerythritol lipids (MELs). 143 3.2.1.1. Chọn lọc chủng giống nấm men sinh chuyển hóa MELs. 143 3.2.1.2. Xác định đặc tính sinh lý sinh hoá của chủng nấm men lựa chọn. 146 3.2.1.3. Nghiên cứu điều kiện nâng cao hoạt tính các chủng giống nấm men sinh tổng hợp glycolipids mannosylerythritol lipids (MELs). 149 3.2.2. Tìm các điều kiện công nghệ thích hợp để lên men quy mô phòng thí nghiệm và x−ởng thực nghiệm để sinh chuyển hóa MELs. 151 3.2.2.1. Nghiên cứu điều kiện công nghệ thích hợp lên men sinh chuyển hóa MELs quy mô máy lắc. 151 3.2.2.2. Nghiên cứu điều kiện công nghệ thích hợp lên men tổng hợp MELs quy mô 14 lít. 156 3.2.2.3. Xác định điều kiện công nghệ thích hợp lên men tổng hợp MELs quy mô 500 lít. 158 3.2.3. Tìm các điều kiện công nghệ, thiết bị thích hợp quy mô phòng thí 159 nghiệm để tách chiết, tinh sạch, phân tích MELs. 3.2.3.1. Xác định điều kiện tách chiết - Lựa chọn dung môi thích hợp. 159 3.2.3.2. Xác định điều kiện tinh sạch. 159 3.2.3.3. Xác định các ph−ong pháp phân tích MELs. 162 3.2.4. Hoàn thiện công nghệ và sản xuất MELs từ vi sinh vật quy mô x−ởng thực nghiệm trên các hệ thổng x−ởng thực nghiệm . 164 3.2.5. Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm MELs. 167 3.2.6. Nghiên cứu ứng dụng MELs từ nấm men trong chế biến sản xuất một số bánh, bánh kem quy mô phòng thí nghiệm và quy mô công nghiệp. 169 3.2.7. Nghiên cứu tính toán giá thành, hiệu quả kinh tế trong sản xuất và ứng dụng các sản phẩm MELs trong chế biến một số mặt hàng thực phẩm. 169 3.3. Kết quả nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng S- adenosyl L – methionil (SAM) từ nấm men Saccharomyces cerevisiae. 171 3.3.1. Khảo sát, lựa chọn và nghiên cứu nâng cao hoạt tính tổng hợp S- adenosyl L – methionil (SAM) của các chủng nấm men Saccharomyces. 171 3.3.1.1. Khảo sát khả năng tổng hợp SAM của một số chủng nấm men Saccharomyces. 171 3.3.1.2. Nghiên cứu ảnh h−ởng của thành phần môi tr−ờng và điều kiện nuôi cấy nấm men Saccharomyces tổng hợp SAM trong điều kiện phòng thí nghiệm. 173 3.3.1.2.1. Khảo sát ảnh h−ởng thành phần môi tr−ờng. 173 3.3.1.2.2. Khảo sát chế độ thông khí trong nuôi cấy nấm men tổng hợp SAM. 174 3.3.2. Tìm các điều kiện công nghệ thích hợp để lên men trên quy mô phòng thí nghiệm và x−ởng thực nghiệm thu nhận sinh khối nấm men chứa SAM. 175 3.3.2.1. Nghiên cứu động học quá trình phát triển tổng hợp SAM của nấm men Saccharomyces trên qui mô máy lắc và thiết bị lên men 14 lít. 175 3.3.2.2. Khảo sát các điều kiện công nghệ lên men 14 lít. 180 3.3.2.3. Khảo sát các điều kiện công nghệ lên men 80 lít tại X−ởng thực nghiệm. 181 3.3.2.4. Khảo sát các điều kiện công nghệ lên men tổng hợp SAM từ nấm men S. cerevisiae tại X−ởng thực nghiệm trên các thiết bị lên men 500 và 1500 lít. 182 3.3.3. Nghiên cứu các điều kiện tách chiết, trích ly, tinh sạch, phân tích và tạo các sản phẩm chứa SAM từ nấm men quy mô phòng thí nghiệm và x−ởng thực nghiệm. 183 3.3.3.1. Khảo sát các điều kiện tách chiết SAM từ nấm men Saccharomyces. 183 3.3.3.2. Khảo sát các điều kiện tinh sạch và phân tích SAM. 187 3.3.3.3. Nghiên cứu thu hồi và tạo sản phẩm SAM từ nấm men Saccharomyces. 193 3.3.4. Hoàn thiện công nghệ và sản xuất chế phẩm chứa SAM từ nấm men S. cerevisiae quy mô x−ởng thực nghiệm trên các hệ thống thiết bị lên men dung tích 500 và 1500 lít. 198 3.3.5. Phân tích, kiểm tra chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm của các sản phẩm chứa SAM. 200 3.3.6. Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm chứa SAM từ nấm men S. cerevisiae trong chế biến, sản xuất một số loại bánh kẹp kem quy mô phòng thí nghiệm và quy mô công nghiệp. 201 3.3.7. Nghiên cứu tính toán giá thành, hiệu quả kinh tế trong sản xuất và ứng dụng các sản phẩm SAM từ vi sinh vật trong chế biến một số mặt hàng thực phẩm. 202 Kết luận và kiến nghị 205 Tổng quát hoá và đánh giá kết quả thu đ−ợc 207 Lời cám ơn 210 Tài liệu tham khảo 211 Phụ lục các chữ viết tắt AND Deoxyribonucleic acid ARN Ribonucleic acid ATCC American Type Culture Collection ATP Adenosyl triphosphate BHT Butylated hydroxytoluen DSM Deutsche Sammlung von Mikroorganismen EMS Ethylmethane sulfonate FDA Cơ quan quản lý thực phẩm và d−ợc phẩm Mỹ FPLC Fast protein liquid chromatography FMOC Fluovenyl methyl chloroformolt GC Gas chromatography HDL High density lipoprotein HPLC High perfomance liquid chromatography IFO Institute for Fermentation Osaka, Japan IL-2 Interleukin - 2 MELs Mannosylerythritol lipids MLV Multilamellar vesicle NBRC National Biological Resource Center, Japan OPA O-phthlaldehyde PAH Polycyclic aromatic hydrocarbon PDA Potato dextrose agar PCA Perchloric acid PITC Phenyl isothiocyanate PP Pyrophosphoric acid PSA Potato sucrose agar SAM S - adenosyl L - methionine SAH S - adenosyl homocysteine SUV Small unilamellar vesicle tARN Transport Ribonucleic acid TBME Ter butyl methyl este TCVN Tiêu chuẩn Việt Na