Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn chuyên nghiệp

Chương 1: Giới thiệu chung 1. Định nghĩa: Suất ăn công nghiệp là một phần thực phẩm riêng biệt được sản xuất từ các công ty độc lập, đảm bảo đầy đủ các yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho mọi hoạt động của con người trong một ca làm việc 2. Vai trò của suất ăn công nghiệp: Trong quá trình công nghiệp hóa và hiện đại hóa, tốc độ phát triển ngày càng cao thì suất ăn công nghiệp ngày càng trở thành một phần quan trọng đối với các doanh nghiệp. Đối với nhà máy xí nghiệp, với suất ăn công nghiệp các doanh nghiệp có thể nâng cao khả năng chuyên môn trong việc sản xuất của mình. Họ không phải đầu tư thêm một chi phí lớn cho việc đầu tư bếp ăn cũng như duy trì sự hoạt động của bếp ăn. Nhiều đơn vị sản xuất nhỏ hiện nay với hàng trăm lao động cũng đang sử dụng dịch vụ này. Không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ, ngay cả văn phòng, trường học, bệnh viện... cũng sử dụng dịch vụ này. Giám đốc một ngân hàng cho biết số nhân viên trong hệ thống ngân hàng của ông chỉ riêng tại TPHCM đã khoảng 800 người. Để tự tổ chức bữa ăn trưa, ngân hàng cần đến gần 40 người phục vụ, kể cả phải đều động xe đi giao cơm đúng giờ cho nhiều chi nhánh và phòng giao dịch trên thành phố. Theo ông việc thuê dịch vụ thực hiện các công việc này sẽ hiệu quả hơn Ngay cả ở bệnh viện, với thực đơn tuân theo chế độ bệnh lý dành cho người bệnh, cũng đã có đơn vị nhận cung cấp những thức ăn vào loại đặc biệt này. Theo ông Nguyễn Văn Huy, Trợ lý tổng giám đốc công ty P Dusmann Việt Nam, đơn vị cung cấp suất ăn cho Bệnh viện Chợ Rẫy với bình quâm 10.000 suất / ngày bác sỹ dinh dưỡng cũng quy định chế độ dinh dưỡng của các suất ăn Cũng như với các xí nghiệp dệt may và giày da với lượng công nhân lên đến hàng ngàn người. Việc tự duy trì thực hiện bữa ăn cho công nhân là một vấn đề lớn. Bản thân công ty phải tốn một khoảng chi phí lớn cho việc thuê mặt bằng nhà máy, xây dựng quy trình chế biến, thuê nhân viên phục vụ.... Điều này sẽ làm giảm khả năng hoạt động và tính chuyên môn hóa của công ty Đồng thời với vấn đề vốn đầu tư thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được đặt ra cho chính nhà máy xí nghiệp đó. Nếu không có biện pháp quản lí một cách chặt chẽ thì sự nhiễm các hóa chất độc hại từ chính quy trình sản xuất vào bữa ăn của công nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến năng suất, khả năng hoạt động và uy tín của chính công ty đó. Như với các xí nghiệp sản xuất giày da, họ sử dụng một lượng lớn các loại keo dán và nguyên liệu đầu vào là các vật liệu tổng hợp và da thú nên việc lây nhiễm vi sinh vật là không thể tránh khỏi. Hay với các nhà máy sản xuất xi măng, phân bón, dệt may... sản sinh ra một lượng bụi và các chất rắn lơ lửng lớn có thể xâm nhập vào hệ thống sản xuất thực phẩm cho công nhân của nhà máy. Hay đối với các xí nghiệp thuỷ sản, như chúng ta biết các rác thải và phế phẩm của các nhà máy này là rất lớn và đây là một nguồn hữu cơ lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật, gây mùi hôi và dễ dàng lây nhiễm vào việc sản xuất thực phẩm cho công nhân Bên cạnh vấn đề nguồn vốn và giữ vệ sinh cho bữa ăn cho công nhân viên của công ty mình, hãy thử tưởng tượng khi vấn đề ngộ độc thực phẩm xảy ra thì ảnh hưởng như thế nào đến việc sản xuất của xí nghiệp. Nó làm giảm năng suất làm việc của công nhân, năng suất của nhà máy. Làm suy giảm lòng tin của công nhân với nhà máy, chi phí chữa bệnh cho công nhân, sự kiểm tra của bộ y tế và sự đình chỉ hoạt động của chính xí nghiệp đó. Khi đó tổn thất đối với nhà máy là rất lớn Đối với công nhân, suất ăn công nghiệp phải cung cấp đầy đủ năng lượng, chất dinh dưỡng và các khoáng chất cần thiết cho họ để đảm bảo khả năng làm việc trong một ca. Đặc biệt là tỷ lệ năng lượng và thành phần do đạm : đường : béo cung cấp phải đảm bảo, cũng như các vitamin, khoáng và các dưỡng chất cần thiết cho công nhân Bên cạnh những ưu điểm trên thì suất ăn công nghiệp cũng cho thấy sự thuận tiện, đa dạng của nó. Nó bao gồm những dạng thực phẩm khác nhau có thể đáp ứng những yêu cầu và sở thích khác nhau của công nhân. Nó nâng cao tính an toàn, thẩm mỹ tạo sự lôi cuốn và hấp dẫn sự sử dụng của công nhân 3. Hiện trạng hiện nay ở Việt Nam: Do vấn đề công nghiệp hóa hiện nay ở Việt Nam phát triển khá cao nên một nhu cầu lớn về suất ăn công nghiệp cũng được đặt ra. Do đó hiện nay việc phát triển các công ty chuyên sản xuất và cung ứng suất ăn công nghiệp là rất cần thiết Ở Việt Nam hiện nay, việc cung cấp suất ăn công nghiệp có ba lực lượng tham gia chính: nhà sản xuất lớn, các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ, hộ gia đình. Các nhà sản xuất lớn thường được cơ quan chức năng và người tiêu dùng kiểm tra và kiểm soát nên ít đáng ngại. Ngược lại, nhóm cơ cở sản xuất vừa và nhỏ, hộ gia đình có số lượng rất lớn, công nghệ thủ công là chính nhưng cơ quan chức năng cấp thành phố ít thực hiện việc kiểm tra sẽ là mối nguy cơ rất cao về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở này thường do quận (huyện) (đối với cơ sở vừa và nhỏ), phường (xã) (đối với hộ gia đình) quản lý. Trình độ chuyên môn của độ ngũ quản lý này phần lớn chưa qua đào tạo trường lớp chuyên môn, nếu có thì cũng rất sơ sài, chưa đủ tầm để thực hiện công việc này. Vì vậy, cán bộ có đi kiểm tra cũng chỉ ở khía cạnh vệ sinh, chứ không kiểm được quy trình sản xuất, chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng như các hóa chất mà cơ sở đó sử dụng. Về mặt chất lượng: hiện nay bữa cơm công nhân được thiết kế dựa trên túi tiền của doanh nghiệp bỏ ra nhiều hơn là dựa trên nhu cầu của người trực tiếp sử dụng nó. Mỗi bữa cơm công nhân hiện nay chỉ dao động từ 5000 – 5500 đồng/suất. Với giá đó các công ty chỉ đảm bảo cho người lao động ăn no mà chưa đủ chất dinh dưỡng, cũng như khó mà đảm bảo về khẩu vị cũng như nhu cầu về rau phải an toàn, thực phẩm phải qua kiểm dịch. Về mặt vệ sinh: hầu hết các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ, các hộ gia đình đều không đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở này không có sự tách biệt giữa khu vực chế biến, khu vực rửa khay, khu vực chia phần...; các khay sau khi rửa được đặt tại nơi kém vệ sinh; môi trường xung quanh không đảm bảo yêu cầu về bụi, khói, và các yếu tố vệ sinh thực phẩm khác. Bên cạnh đó là việc không đảm bảo yêu cầu nguyên liệu đầu vào, việc rửa và vệ sinh nguyên liệu đã dẫn đến chất lượng sản phẩm không đảm bảo Vào những năm gần đây, các doanh nghiệp sản xuất bước đầu đã quan tâm đến bữa ăn và vấn đề an toàn thực phẩm cho người lao động, con số này chiếm khoảng 50%. Với những doanh nghiệp này họ sẽ chọn những đơn vị có tư cách pháp nhân rõ ràng và nguồn thực phẩm đầu vào hợp lý, số còn lại đa phần không quan tâm nhiều đến bữa ăn cho người lao động. Chính vì vậy hiện nay đã xuất hiện hai nhóm doanh nghiệp chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp cho công nhân hai cách. Nơi có trách nhiệm thì tổ chức bếp ăn đúng quy trình hoặc mạnh dạn chi thêm tiền để chọn dịch vụ uy tín. Số khác giữ lại hệ thống cũ với nhà bếp không đảm bảo vệ sinh, giá cả thấp. Tất nhiên đi kèm với nó là những hệ số rủi ro cho chính cơ sở đó và công nhân là rất lớn Hướng giải quyết: Nâng cao sự quản lý về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng hệ thống quản lý thống nhất từ trung ương đến địa phương, mỗi bộ phận quản lý một mảng, rồi ngay trong mỗi bộ phận cũng cần có sự thống nhất về quản lý Nâng cao đội ngũ công tác thanh tra thực phẩm, đào tạo chuyên môn Tuyên truyền ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm đến người tiêu dùng Thường xuyên tổ chức các đoàn thanh tra kiểm tra các cơ sở nhỏ, phạt hành chính cũng như cấm hoạt động của những cơ sở vi phạm trong lĩnh vực này 4. Nhu cầu hiện nay: Hiện nay nhu cầu là rất lớn. Trong cả nước nói chung và khu vực Đông Nam Bộ nói riêng có rất nhiều khu công nghiệp và khu chế suất với hàng ngàn lao động. Như Đồng nai hiện có 17 khu công nghiệp tập trung thu hút 450 dự án với hơn 1000 doanh nghiệo và trên 6000 cơ sở sản xuất vừa và nhỏ, số lượng lao động khoảng 200.000 người, đó là chưa kể các trường học trên địa bàn. Hầu hết các doanh nghiệp đều tổ chức cho công nhân ăn trưa (chiếm khoảng 90%) Cho đến nay, chưa có nhiều những công ty cung cấp suất ăn công nghiệp với quy mô kinh doanh lớn. Những “tên tuổi” khá mạnh trong lĩnh vực này hiện nay là P.Dussmann Việt Nam (thuộc tập đoàn Dussmann của Đức) với khoảng 40.000 suất ăn/ngày, Kim Sơn, Hải Nam, Hợp tác xã Dịch vụ Thương mại Củ Chi... cung cấp trên 10.000 suất ăn/ngày. Theo Sở Thương Mại TPHCM, phần lớn còn lại là các cơ sở cung cấp suất ăn có quy mô nhỏ do phòng kinh tế các quận, huyện quản lý. Theo ứơc tính có khoảng vài chục cơ sở cung cấp từ 1.000 – 2.000 suất ăn/ngày Theo đó, với nhu cầu về suất ăn công nghiệp trên cả nước nói chung và miền Đông Nam Bộ nói riêng, việc thiết kế một nhà máy chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp với năng suất là 50.000 suất ăn/ngày chia làm ba ca: ca trưa 20.000 suất ăn; ca chiều 20.000 suất ăn; ca đêm 10.000 suất ăn là hoàn toàn khả thi Chương 2: Cơ sở lý thuyết 1. Dinh dưỡng: [2],[5] Theo nghĩa đơn giản nhất, dinh dưỡng là sự nuôi sống cơ thể. Nhưng sinh vật “sống” không chỉ gắn liền với sự tồn tại mà còn có sự sinh trưởng, phát triển, sinh sôi, tự sửa chữa...Với cơ thể con người, thì ngoài việc duy trì sự sống, tự vệ, sinh sản, còn các hoạt động xã hội, sự nghiệp, học tập, vui chơi...Tất cả được trông vào dinh dưỡng, nói đúng hơn là trông vào nguồn năng lượng do dinh dưỡng cung cấp. Vậy dinh dưỡng bao gồm các chất hữu cơ và vô cơ cần thiết, nó bao gồm các chất sinh năng lượng như glucid, protid, lipid và các chất không cung cấp năng lượng như vitamin, khoáng, nước, các chất xơ nhằm mục đích cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho mọi hoạt động sống, tồn tại và phát triển của con người Năng lượng được dùng cho sự: “duy trì” và “phát triển” Năng lượng được dùng để “duy trì”: Đảm bảo hoạt động sống của cơ thể (ở mức cơ sở hay minimum), tương ứng với trạng thái nghỉ ngơi, trung tính về nhiệt Duy trì nhiệt độ của cơ thể, chống lại sự thay đổi nhiệt độ theo nhiệt độ của môi trường Các hoạt động vật lý và tư duy của cơ thể Năng lượng dùng cho việc “sản xuất” Tăng trọng, tăng chiều cao Có thai (cơ thể người mẹ tăng 10 – 15kg) Sản xuất sữa cho con bú (600kcal/kgsữa) Bảng 2.1 : Tính chuyển hóa cơ sở dựa theo cân nặng Nhóm tuổi (năm) Chuyển hóa cơ sở (kcal/ngày) Nam Nữ 0 – 3 60.9W – 54 61.0W – 51 3 – 10 22.7W + 495 22.5W + 499 10 – 18 17.5W + 651 12.2W + 746 18 – 30 15.3W + 679 14.7W + 496 30 – 60 11.6W + 879 8.7W + 829 Trên 60 13.5W + 487 10.5W + 596 Bảng 2.2: Tiêu hao năng lượng tính theo kcal/kg cân nặng/giờ của người trưởng thành khi thực hiện các hoạt động khác nhau và nghỉ ngơi Loại hoạt động Năng lượng tiêu hao ngoài chuyển hóa cơ bản kcal/kg/giờ Năng lượng tiêu hao gộp cả chuyển hóa cơ bản kcal/kg/giờ Nằm nghỉ ngơi 0.10 1.10 Ngồi yên 0.43 1.43 Đọc to 0.50 1.50 Đứng thoải mái 0.50 1.50 May tay 0.50 1.50 Đứng nghiêm 0.63 1.63 Đan bằng que đan 0.66 1.66 Mặc và cởi quần áo 0.69 1.69 Hát 0.74 1.74 May máy 0.95 1.95 Đánh máy chữ nhanh 1.00 2.00 Là quần áo (bàn là 2.5 kg) 1.06 2.06 Rửa bát đĩa 1.06 2.06 Quét nhà (138 động tác/phút) 1.41 2.41 Bọc bìa đóng sách 1.43 2.43 Bài tập thể dục nhẹ 1.43 2.43 Khâu giấy 1.57 2.57 Dạo đường thong thả 1.86 2.86 Rèn luyện thể lực khá mạnh 3.14 4.14 Thợ mộc, cơ khí 2.53 3.53 Đi khá nhanh (8km/giờ) 3.28 4.28 Thợ đá 4.71 5.71 Lao động nặng 5.43 6.43 Chặt cây 5.43 6.43 Bơi 6.14 7.14 Chạy (gần 8.5km/giờ) 7.14 8.14 Lao động rất nặng 7.57 8.57 Thông thường người ta phân loại thức ăn theo hai cách: Cách 1: dựa vào nguồn gốc của thức ăn là vô cơ hay hữu cơ, người ta chia thức ăn làm hai loại: thức ăn vô cơ và thức ăn hữu cơ Cách 2: dựa vào khả năng cung cấp năng lượng, ta chia thức ăn làm hai loại: thức ăn sinh năng lượng và thức ăn không sinh năng lượng Bảng 2.3: Phân loại thực phẩm 1 2 3 4 5 6 7 Thức ăn Oxy Nước Muối khoáng Vitamin Glucid Lipid Protid Cách phân loại 1 Vô cơ Hữu cơ Cách phân loại 2 Không sinh năng lượng Sinh năng lượng 1.1 Glucid: 1.1.1 Các dạng có cung cấp năng lượng: còn gọi là chất bột Vai trò: Carbonhydrat là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể: cung cấp 50% số calo cần thiết cho mọi hoạt động hằng ngày. Đây là nguồn cung cấp năng lượng nhanh cho các hoạt động thể lực. Đối với một số mô của cơ thể, glucose là nguồn cung cấp năng lượng duy nhất như mô thần kinh, tế bào máu, tuỷ xương... Mỗi gram glucid cung cấp cho cơ thể 4.1 kcal Ngoài ra, carbonhydrat còn có vai trò tạo hình: các glucoprotein tham gia vào cấu trúc tổ chức tế bào. Bên cạnh đó một số carbonhydrat không sinh năng lượng tham gia vào thành phần tế bào (cenllulose, hemicellulose, protopectin,...); bộ khung bảo vệ (chitin) Thành phần của ADN, ARN, glycoprotein có chức năng sao chép thông tin di truyền Các nguồn thực phẩm chứa nhiều glucid: Ở động vật: Tập trung ở gan và các mô động vật: chứa 2% Lượng đường trong máu người cố định. Khi bị bệnh, thành phần này thay đổi ảnh hưởng đến các quá trình sinh hóa của cơ thể Trong cơ thể người và động vật, carbohydrat bị oxi hóa thành nước và khí CO2 giải phóng năng lượng Carbonhydrat + O2 H2O + CO2 + 132 Kcal Ở thực vật: Chiếm thành phần quan trọng, thay đổi trong khoảng rộng, tập trung ở tế bào, mô nâng đỡ, mô dự trữ Là sản phẩm đầu tiên của quá trình quang hợp ở thực vật nhờ sắc tố chlorophyll Bảng 2.4: Thành phần carbonhydrat của một số loại nguyên liệu thực vật Nguyên liệu Carbonhydrat (%ck) Nguyên liệu Carbonhydrat (%ck) Cà chua 3.7 Khoai mì 36.4 Cà rốt 8.0 Đậu phộng 27.5 Khoai tây 20 Đậu nành 24.6 Ngũ cốc 70 – 80 Đậu đen 50 – 53 Khoai lang 28.5 Bảng 2.5: Các thực phẩm chứa nhiều glucid Hạt ngũ cốc % tinh bột Hạt đậu % tinh bột Các loại củ % tinh bột Lúa mì 71 Đậu ván 58 Khoai tây 21 Gạo 77 Đậu Lima 64 Khoai lang 28 Bắp 77 Đậu lăng 60 Khoai mỡ 28 Lúa mạch 79 Đậu Hà Lan 60 Khoai tây Ireland 33 Kê 72 Đậu nành 34 Khoai mì 36 Lúa miến 72 Đậu xanh 61 Yến mạch 68 Đậu phộng 27 Kiều mạch 73 Đậu trắng 61 Glucid vào cơ thể được hấp thu qua năm con đường: Hấp thu vào tế bào để oxy hóa sinh năng lượng (có loại tế bào chỉ hấp thu được glucose, có loại có thể sử dụng được chất khác như lipid). Nhu cầu khoảng 15 – 20g/h, tức khoảng 400 – 500g/ngày Glucose dự trữ trong gan dưới dạng glycogen để giải phóng dần Glucose dự trữ trong cơ Glucose chuyển hóa thành mỡ hay thành acid amin Glucose bị thải ra nước tiểu qua đường thận 1g/ngày 1.1.2 Các chất không cung cấp năng lượng: Đó là các chất xơ, bao gồm cellulsoe, hemicellulose, pectin... Vai trò của chất xơ trong cơ thể: Chất xơ làm cho thực phẩm trương nở (lớn hơn). Trong bữa ăn, nếu không có chất xơ mà chỉ toàn những chất dinh dưỡng cho năng lượng thì dù rằng đã ăn đủ năng lượng nhưng người ta vẫn chưa cảm giác no và thoải mái. Ngược lại nếu trong bữa ăn có chất xơ, người ta sẽ có cảm giác no và thoải mái dù rằng họ ăn ít chất dinh dưỡng hơn. Điều này có thể giúp cho người nặng cân ăn ít hơn. Tuy nhiên, đối với trẻ em vì dạ dày nhỏ, nên điều này gây khó khăn cho việc ăn đủ chất dinh dưỡng (đặc biệt quan trọng trong thời kì ăn dặm) Chất xơ làm chậm việc tiêu hóa các bữa ăn. Đối với những thực phẩm thực phẩm nguồn gốc thực vật chưa chế biến, người ta phải nhai kỹ, dạ dày phải nghiền nát để phá vỡ các vách tế bào. Còn đối với các loại thực phẩm đã được chế biến (như các loại tinh bột, đường) thì chúng được tiêu hóa ngay sau bữa ăn. Vì vậy, đối với các thực phẩm chưa qua chế biến mà có chất xơ, chúng cần nhiều thời gian hơn để được tiêu hóa, do đó người ta cảm thấy lâu đói hơn Chất xơ làm chậm việc hấp thu các chất dinh dưỡng. Chất xơ có tính hoà tan sẽ hút nước và giữ nước, làm cho thức ăn trương nở trong ruột. Điều này làm cho việc hấp thu chất dinh dưỡng chậm lại. Chất dinh dưỡng vào máu từ từ thì tốt hơn khi chúng vào máu cùng một lúc Chất xơ giúp cho phân mềm và tăng thể tích. Đây có lẽ là tác dụng quan trọng nhất của chất xơ hoà tan và tinh bột trơ. Chúng hấp thu một lượng nước và được đưa đến ruột già, để theo phân ra ngoài. Chất xơ, tinh bột trơ và nước làm cho phân tăng thể tích và mềm hơn. Sự lên men và tăng thể tích nhiều hơn. Khi phân mềm tăng thể tích thì: Chúng được tống ra ngoài dễ dàng, nhanh chóng hơn, tránh bị táo bón Chúng giữ cho thành ruột mềm hơn Hạn chế bớt các bệnh đường ruột như ung thư, trĩ Chất xơ hấp thụ các chất có hại. Chất xơ có thể hấp thụ bất cứ chất có hại nào trong ruột vì thế chúng mang các chất này ra ngoài theo phân Chất xơ tác động lên Cholesterol máu. Chất xơ có tính hoà tan đường như làm giảm nồng độ LDL (low-density lipoprotein) cholesterol trong máu, nhưng không làm giảm HDL (high-density lipoprotein) Hiện nay chưa có một khuyến cáo nào, nhưng theo các hướng dẫn thì ở người lớn nên ăn khoảng 30g chất xơ mỗi ngày. Chất xơ làm giảm hấp thu sắt và một số chất khoáng. Vì vậy phụ nữ mang thai, trẻ em và nhóm người có nguy cơ thiếu máu không nên ăn chất xơ quá nhiều. Ăn quá nhiều xơ cũng làm bữa ăn của trẻ tăng nhiều về số lượng mà không đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng khác. 1.2 Lipid: còn gọi là chất béo Vai trò của lipid trong cơ thể người: Nguyên liệu cấu tạo: Thành phần cấu tạo màng tế bào và cấu trúc dưới tế bào (lipoprotein). Đặc biệt là tế bào mô thần kinh Phần lipid không dùng đến được dự trữ nhằm mục đích: Cung cấp năng lươ