Bài giảng Bao bì thực phẩm - Chương 3: Kỹ thuật đóng gói sản phẩm

Đóng gói vô trùng là thực hiện nạp đầy sản phẩm đã đươc tiệt trùng sẵn vào bao bì đã tiệt trùng trong điều kiện vô trùng, sau đó được đóng kín để tránh hiện tượng tái nhiễm. Vật liệu đóng gói Môi trường vô trùng Sản phẩm Giai đoạn tiệt trùng 1. Vật chứa và phương pháp làm kín phải phù hợp với hệ thống vô trùng. Đảm bảo không xảy ra hiện tượng tái nhiễm trong quá trình lưu trữ và phân phối. 2. Vật chứa phải được tiệt trùng sau khi định hình và trước khi được nạp đầy 3. Vật chứa phải được nạp đầy trong môi trường vô trùng, tránh hiện tượng vấy nhiễm từ thiết bị hoặc môi trường xung quanh. 4. Trong trường hợp bao bì có nắp, nắp phải được tiệt trùng trước khi đóng kín. 5. Quá trình đóng kín cũng phải được thực hiện trong môi trường vô trùng. I. CHIẾU XẠ 1. BỨC XẠ ION Tia gamma từ Cobalt-60 hoặc Cesium-137. Sử dụng để tiệt trùng mặt trong của bao bì rỗng Liều chiếu thông thường 25 kGy 2. XUNG ÁNH SÁNG Ánh sáng trắng phổ rộng Thời gian chiếu từ 1 s – 0.1 s Chưa được thương mại hóa I. CHIẾU XẠ 3. TIA CỰC TÍM Bước sóng từ 248 – 280 nm. Áp dụng cùng với hydrogen peroxide Thường sử dụng đèn hơi thủy ngân (253.7nm) hoặc krypton flouride (248nm) II. SỬ DỤNG NHIỆT 1. HƠI NƯỚC BÃO HÒA Áp suất cao, nhiệt độ cao Yêu cầu loại bỏ các loại khí khác trong buồng tiệt trùng Dễ xảy ra hiện tượng ngưng tụ nước dẫn đến vấy nhiễm 2. HƠI NƯỚC QUÁ NHIỆT Được ứng dụng đầu tiên vào những năm 1950 để tiệt trùng bao bì kim loại. Nhiệt độ 220 – 226°C trong 36 – 45s Bao bì nhôm có thời gian xử lý ngắn hơn bao bì thép tráng II. SỬ DỤNG NHIỆT 3. KHÔNG KHÍ KHÔ Nhiệt độ cao tại áp suất khí quyển Được sử dụng để tiệt trùng carton ghép màng ở 315°C Chỉ phù hợp với các sản phẩm có pH<4.5 4. KẾT HỢP KHÍ KHÔ VÀ HƠI NƯỚC Thường được ứng dụng để tiệt trùng bao bì và nắp bằng PP 5. ÉP ĐÙN Nhiệt độ cao nhưng không phân phối đều Thường được áp dụng cho các sản phẩm có pH<4.5 Với sản phẩm có pH cao, áp dụng cùng với H2O2 III. PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC 1. HYDROGEN PEROXIDE Nồng độ 30 – 33% Khó xác định được hiệu quả tiệt trùng Chỉ sử dụng kết hợp với các phương pháp khác 2. PERACETIC ACID Được tạo ra bằng cách oxy hóa acid acetic bằng H2O2 Có khả năng tiêu diệt bào tử vi sinh vật Thường được ứng dụng để tiệt trùng chai PET trong đóng gói vô trùng I. BAO BÌ GIẤY I. BAO BÌ GIẤY II. BAO BÌ KIM LOẠI THÉP MẠ THIẾC, CROM VÀ BAO BÌ NHÔM ĐÓNG GÓI TRONG MÔI TRƯỜNG NƯỚC QUÁ NHIỆT (225°C – 40S) ĐƯỢC BỔ SUNG KHÍ VÔ TRÙNG HOẶC N2 ĐỂ LOẠI BỎ ÁP LỰC TRONG QUÁ TRÌNH ĐÓNG NẮP III. BAO BÌ THỦY TINH TIỆT TRÙNG BẰNG HƠI NƯỚC NÓNG HOẶC KHÍ KHÔ TIỆT TRÙNG BẰNG H2O2, SẤY KHÔ BẰNG KHÍ KHÔ IV. BAO BÌ PLASTIC THƯỜNG SỬ DỤNG HDPE VÀ PP ÁP DỤNG H2O2 , PAA VÀ SẤY KHÔ BẰNG BUỒNG NHIỆT Hệ thống điều khiển Hệ thống hiển thị & kết xuất Loại Đạt Là kỹ thuật đóng gói chủ động và liên tục nhằm mục đích: - Tay đổi tính chất thấm hoặc nồng độ của các hợp chất hương, các loại khí trong quá trình bảo quản - Bổ sung thêm một số hợp chất có tính năng vào vật liệu chế tạo bao bì nhằm duy trì chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản - Bột sắt: Không sử dụng để chứa những sản phẩm lỏng, tính công nghệ thấp - Cobalt: dưới dạng muối stearate 200ppm. Bổ sung vào vật liệu PET để tăng tính hấp thu oxy của bao bì - Các loại khoáng như pumice (đá núi lửa), zeolite (khoáng nhôm silicate), cristobalite (chứa SiO2) hoặc clinoptilolite. - Được sử dụng trong bao bì rau quả tươi. - Muối sắt (III) hoặc các acid hữu cơ: cho bao bì cá. - Cellulose acetate-butyrate, cellulose triacetate: các sản phẩm nước trái cây có múi. - BHA, BHT hoặc Vit E: Dùng cho các sản phẩm chứa dầu - Aluminosilicate zeolite: dùng cho các sản phẩm chứa nhiều béo - Các loại muối (benzoate, propionate, sorbate) - Ethanol và các hợp chất cồn khác - Các chất chống nấm, emzyme - Chiết xuất tinh dầu, bacteriocin Là bao bì chứa các thành phần (hoặc bộ phận) có nhiệm vụ chỉ thị hoặc thông tin về sản phẩm và/hoặc chất lượng của sản phẩm chứa bên trong nó. Là một dạng đóng gói sản phẩm, trong đó môi trường khí quyển bên trong bao bì có thể được điều chỉnh hoặc biến đổi nhằm mục đích duy trì chất lượng sản phẩm và tăng thời gian lưu trữ. Khuyết điểm: CO2: O2: N2: CO: Khí trơ: Khí hỗn hợp: Môi trường MA bị động: Môi trường MA chủ động: Cho sản phẩm không hô hấp: Cho sản phẩm hô hấp: Các loại khay dùng cho MAP: