Bài giảng chế biến thực phẩm đại cương
thành phần hóa học của thực phẩm bao gồm: nước, protein, glucid, lipid, acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzym và một số thành phần khác Thành phần hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà còn quyết định đến tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phẩm