Bài giảng Phân loại thức ăn và phụ gia - Chương 4: Chất phụ gia mang tính chất kĩ thuật và cải thiện tính chất cảm quan

Nội dung chương 4  Sắc chất  Chất tạo mùi  Chất tạo vị  Chất nhũ hóa  Chất chống ôxi hóa  Chất kết dính, chất chống vón  Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc  Chất mang trong sản xuất premix

pdf92 trang | Chia sẻ: thuylinhqn23 | Ngày: 08/06/2022 | Lượt xem: 63 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Bài giảng Phân loại thức ăn và phụ gia - Chương 4: Chất phụ gia mang tính chất kĩ thuật và cải thiện tính chất cảm quan, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Chương 4 CHẤT PHỤ GIA MANG TÍNH CHẤT KĨ THUẬT VÀ CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN Nội dung chương 4  Sắc chất  Chất tạo mùi  Chất tạo vị  Chất nhũ hóa  Chất chống ôxi hóa  Chất kết dính, chất chống vón  Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc  Chất mang trong sản xuất premix Animal welfair – Quyền lợi động vật Heo rừng Ăn những gì mà chúng thích Heo nhà Ăn những gì mà con người thích Sắc chất Sắc chất  Chủ yếu thuộc nhóm carotenoid như xanthophyll, criptoxanthin, zeaxanthin, canthaxanthin, astaxanthin, citranaxanthin Có nhiều loại sắc tố vàng, nhưng quan trọng nhất là xanthophyll  Yêu cầu xanthophyll trong thức ăn cho gà đẻ tối thiểu Là 12-15 mg xanthophyll tổng số/kg  Ngô là nguồn sắc tố quan trọng (30% là zeaxanthin, 70% là xanthophyll  Bột cỏ sấy nhanh, một số loại hoa (cúc vạn thọ), ớt đỏ  Một số sắc chất carotenoid: - Astaxanthin (C40H52O4) - được sản sinh từ tảo Haematococcus pluvialis. Tảo này phân bố ở vùng nước ngọt và nước lợ. Astaxanthin cũng được sản sinh từ nấm men Xanthophyllomyces dendourhous Sắc chất Astaxanthin không được tổng hợp trong cơ thể động vật, tăng đậm đỏ màu SP chăn nuôi, chất chống oxi hóa tự nhiên rất mạnh (hơn 10 lần so với các carotenoid khác, hơn 100 lần so với vit. E), nâng cao khả năng miễn dịch, nâng cao năng suất và chất lượng trứng gia cầm - Canthaxanthin (C40H52O2) - có nhiều trong nấm Cantharellus cinnabarinus, tăng đậm độ màu lòng đỏ trứng, da gà, cá, tôm - Citranaxanthin (C33H44O2) – có nhiều trong quả có múi, thường dùng kết hợp với sắc chất vàng C-30 ester (β-apo- 8-carotenoic acid ethylester), chỉ dùng cho gia cầm để tăng đậm độ màu lòng đỏ trứng - C-30 ester (C32H44O2) - có trong rau, cỏ xanh, cỏ alfalfa, quả có múi, tạo màu vàng da cam cho lòng đỏ trứng và da gà (cao hơn nhiều lần so với xanthophyll) Sắc chất  Một số sắc chất đã được thương mại hóa  - Lucanthin yelow - chế phẩm của hãng BASF, tăng đậm độ màu lòng đỏ trứng và da gà  - Lucanthin red - chế phẩm của hãng BASF, tăng đậm độ màu lòng đỏ trứng và da gà, tôm và cá  - Lucanthin pink - chế phẩm của hãng BASF, tăng đậm độ màu tôm và cá  - Carophyll red (màu đỏ sậm) và Carophyll yellow (màu vàng) - chế phẩm của hãng Roche  Liều dùng các sắc chất trên phụ thuộc vào hàm lượng sắc chất vàng của xanthophyll có sẵn trong TĂ  Cơ sở tính toán:  Bước 1: ước tính hàm lượng xanthophyll trong hỗn hợp TĂ, căn cứ vào hàm lượng trong nguyên liệu Sắc chất  Bước 2: tra bảng của Roche để tìm lượng sắc chất cần bổ sung theo với thang màu mong muốn Hàm lượng Xantophyll và Lutein trong một số loại thức ăn Loại thức ăn Hàm lượng (mg/kg) Xantophyll Lutein(Zeaxanthin) Bột cỏ alfalfa: 17% protein thô 22% protein thô 220 143 330 - * Bột tảo 2000 - * Ngô 17 0,12 Gluten ngô 60% protein thô 290 120 Bột cánh hoa cúc 7000 - * * Không có số liệu Nguồn: NRC 1994 Bảng: Ví dụ về cách tính hàm lượng xanthophyll trong hỗn hợp TĂ Nguyên liệu Hàm lượng xanthophyll của nguyên liệu (mg/kg) Tỉ lệ nguyên liệu trong hỗn hợp (%) Lượng xanthophyll trong hỗn hợp (mg/kg) Ngô vàng 16 20 3,2 Gluten ngô 180 1 1,8 Các nguyên liệu khác 0 79 0,0 100 5,0 Bảng: Liều khuyến cáo CY và CR bổ sung vào TĂ theo thang màu Roche (1993) Xanthop hyll từ TĂ (mg/kg) Sắc chất bổ sung Lượng carophyll bổ sung để được thang màu mong muốn (g/tấn) 7/8 8/9 9/10 10/11 11/12 12/13 13/14 14/15 0-2 CY 20-25 20-25 20-25 25-30 25-30 30-35 35-40 40-45 CR 5 5-10 10-15 15-20 25-30 35-40 50-55 50-55 2-4 CY 15-20 15-20 15-20 20-25 20-25 25-30 30-35 30-35 CR 5 5-10 10-15 15-20 25-30 35-40 50-55 50-55 4-6 CY 10-15 10-15 10-15 15-20 15-20 20-25 25-30 25-30 CR 5 5-10 10-15 15-20 25-30 35-40 50-55 50-55 6-8 CY 5-10 5-10 5-10 10-15 10-15 15-20 20-25 20-25 CR 5 5-10 10-15 15-20 25-30 35-40 50-55 50-55 8-10 CY - 5-10 - 5-10 5-10 10-15 15-20 15-20 CR 5 - 10-15 15-20 25-30 35-40 50-55 50-55 10-15 CY - 5-10 - - 0-10 0-15 0-15 0-15 CR 5 - 10-15 15-20 20-25 30-35 45-50 45-50 >15 CY - 5 - - - - - - CR - - 5 15-20 20-25 30-35 45-50 45-50 Sắc chất  Hiệu quả tạo màu phụ thuộc 2 yếu tố: - Khả năng tích lũy của sắc chất Zeaxanthin: 12-20% Canthaxanthin: 35-45% Apo-ester: 40-50% - Màu của sắc chất (chính là độ dài bước sóng của sắc chất), độ dài bước sóng của carotenoid dùng để tạo màu lòng đỏ trứng rơi vào khoảng 400-600nm, trong phổ màu từ vàng đến đỏ mà mắt người có thể nhìn được Màu vàng: λ = 445-450nm (zeaxanthin, apo-ester) Màu đỏ: λ = 468-470nm (canthaxanthin) Sắc chất  Sự hình thành màu trong trứng diễn ra theo 2 pha: pha bão hòa và pha màu - Trong pha bão hòa sẽ tích lũy carotenoid vàng để tạo nền vàng. Khi nền vàng đã thiết lập thêm carotenoid đỏ sẽ làm màu biến đổi sang đỏ-da cam trong pha màu - Đáp ứng màu của carotenoid đỏ mạnh hơn của carotenoid vàng do vậy để tạo màu lòng đỏ trứng cần kết hợp cả 2 loại carotenoid vàng và đỏ - Một số yếu tố ảnh hưởng đến màu lòng đỏ trứng: + Thức ăn chứa nhiều peroxit (do mỡ bị ôi) ảnh hưởng xấu đến độ bền của carotenoid + Hàm lượng Ca cao ảnh hưởng xấu đến tác động của sắc chất → chỉ sử dụng Ca đến mức tối đa cho phép Sắc chất + Mycotoxin thức ăn làm giảm carotenoid huyết thanh + Hàm lượng vitamin A cao (>15.000 IU/kg TĂ) làm giảm hấp thu carotenoid + Các bệnh Salmonellosis, Newcastle, cầu trùng làm tổn hại niêm mạc ống tiêu hóa → giảm hấp thu carotenoid + Axit linoleic chứa trong dầu cải thiện tác động của sắc chất, vitamin E, chất chống ôxi hóa bảo vệ sắc chất và tăng khả năng hấp thu của sắc chất Các chất tạo mùi, vị  Hương liệu: bao gồm các chất tạo mùi như vani, tinh dầu thảo dược, hương hoa quả, hương sữa, hương tanh, mùi bơ, mùi butyrine  Vị tố: vị ngọt của đường, vị mặn của muối, vị chua của axit hữu cơ, vị umami, vị đắng Các chất tạo mùi, vị  Các nhân tố ảnh hưởng đến TNTĂ - Độ ngon miệng của TĂ - Khả năng tiêu hóa của TĂ - Khả năng tiếp cận với nguồn nước sạch - Kích cỡ, hình dáng và nơi đặt máng ăn - Mật độ nuôi - Nồng độ NH3 môi trường xung quanh (một số tinh dầu mùi hăng hắc, axit hữu cơ mùi cay, hắc ) - Nhiệt độ môi trường - Mật độ dinh dưỡng của TĂ - Giới tính-di truyền - Cân bằng chất điện giải trong TĂ Các chất tạo mùi, vị  Ví dụ đối với heo con Độ ngon miệng của TĂ liên quan đến độ nhạy về màu, mùi, vị - Màu + Không nhạy về màu sắc (gần như mù màu, nhưng rất nhạy về độ sáng/tối) + Chất tạo màu TĂ dành cho người hay heo? - Mùi Các chất tạo mùi, vị Xếp hạng Đối tượng Biểu mô (cm2) Số lượng tế bào mùi (106) Không nhạy Cá voi 0 0 Ít nhạy Người 5 10-20 Rất nhạy Chó 75-100 125-225 Heo 200 300 - Độ nhạy về mùi giảm dần theo tuổi - Ảnh hưởng bởi yếu tố môi trường xung quanh (NH3) - Aldehydes trong đậu nành nấu chín quá Các chất tạo mùi, vị Chỉ tiêu Nồng độ NH3 (ppm) 0 10 20 40 Số lần đến máng ăn 46,2 37,1 21,7 17,5 Thời gian ở lại máng ăn (phút) 101,4 72,0 39,6 32,1 Nguồn: Jones et al, 1993 Các chất tạo mùi, vị Chỉ tiêu ĐC Butyrine + Lactones W cai sữa 28 ngày (kg) 8,3 8,2 W 63 ngày (kg) 26,4 29,1 Tiêu thụ TĂ từ 28-63 ngày (kg) 31,4 34,06 Nguồn: Laurence Pauchet, 2001 Các chất tạo mùi, vị  Ví dụ đối với heo con Độ ngon miệng của TĂ liên quan đến độ nhạy về màu, mùi, vị - Vị + Ngọt-chua + lợ (bột ngọt-glutamate/vị Umami) + Vị chua + Cảm nhận bình thường với vị mặn + Hoàn toàn không thích vị đắng → Vị ngọt có thể được tạo thành từ đường và các chất làm ngọt. Trong công thức TĂ của heo con đường chiếm 2-5% là đủ Các chất tạo mùi, vị Đường và sản phẩm Chỉ số đường Đường và sản phẩm Chỉ số đường Fructose 114 D-Galactose 63 Xylitol 102 D-Mannose 59 Saccharose 100 D-Sorbitol 51 Inverted Sugar 95 Maltose 46 D-Glucose 69 Lactitol 40 D-Mannitol 69 Lactose 22 D-Xylose 67 Raffinose 16 Các chất tạo mùi, vị Chất làm ngọt Chỉ số đường Tính chất Sử dụng Cyclamate 30 - Vị ngọt kéo dài lâu - Hậu vị đắng - Khá rẻ Thường sử dụng kết hợp với saccharine Acesulphame - K 200 Có vị đắng nhẹ ở hậu vị - Thường sử dụng kết hợp với aspartame - Sử dụng trong các sản phẩm dược Alitame 2000 -Một dipeptide - Làm ngọt hiệu quả - Không có hậu vị Alitame không chứa phenylalanine, có thể sử dụng cho người phenylketonuria (bệnh phenylceton niệu - rối loạn di truyền gây mất chức năng chuyển hóa phenylalanine) Các chất tạo mùi, vị Chất làm ngọt Chỉ số đường Tính chất Sử dụng Aspartame 180 - Khó tan trong nước - Là methyl ester giữa aspartic axit và phenylalanine - Có thể sử dụng một mình hoặc kết hợp với các chất làm ngọt khác - Chất làm ngọt được sử dụng nhiều nhất trong dinh dưỡng cho người Saccharine 300 - Đắng, có hậu vị kim loại - Vị ngọt không kéo dài - Rất kinh tế Sử dụng kết hợp với các chất làm ngọt khác Steviol glycoside 40 - 300 Bền với nhiệt, bền trong môi trường axit, và không lên men Là chất làm ngọt tự nhiên cho những người bị tiểu đường và những người ăn kiêng carbohydrate Các chất tạo mùi, vị Chất làm ngọt Chỉ số đường Tính chất Sử dụng Sucralose 600 - Là chất làm ngọt nhân tạo bền với nhiệt - Sucralose lơ lửng trong các chất lỏng trong suốt tạo ra trạng thái lơ lửng Sucralose có mặt trong hơn 4500 thực phẩm đồ uống Các chất tạo mùi, vị  Ví dụ đối với heo con Bảo quản độ tươi ngon của TĂ - Quá trình oxi hóa → TĂ có mùi hôi - Sự ôi dầu/xà phòng hóa → TĂ có mùi xà phòng → Cần phải lưu ý khi bảo quản TĂ - Tránh nhiệt độ cao - Tránh độ ẩm cao - Tránh tiếp xúc với UV Các chất tạo mùi, vị  Ví dụ đối với heo con Duy trì độ ngon miệng bằng cách chia thức ăn thành nhiều bữa - Tập ăn: 6 bữa - Sau cai sữa: 4 bữa - Heo choai: 4 bữa Các chất tạo mùi, vị  Ví dụ đối với heo con Xây dựng công thức có độ ngon miệng cao - Lựa chọn nguyên liệu chính + Nguồn carbohydrate: gạo + Protein, lipit - Lựa chọn mùi, vị ưa thích. Tránh vị đắng/hoặc giảm sử dụng kháng sinh, chất làm ngọt tổng hợp - Chọn các nguyên liệu axit hoặc axit nhẹ - Tránh các sản phẩm kiềm (trung hòa axit) và làm giảm độ ngon của TĂ - Tránh các dạng oxit ( như ZnO) - Sử dụng dạng carbonate - Xây dựng công thức TĂ theo cân bằng điện giải Chất nhũ hóa  Tác dụng: phân cắt các hạt mỡ thành những tiểu phần nhỏ giúp enzyme lipase có đ/k tác động lên tất cả các phân tử mỡ  Muối mật (chất nhũ hóa nội sinh)  Áp dụng trong Kp của bê sử dụng sữa nhân tạo, Kp gà broiler (chứa nhiều dầu mỡ, muối mật tiết ra ít)  Các chất nhũ hóa thường dùng: mono và diglycerit của các axit béo, ester của glycerol với các axit hữu cơ và axit béo Chất chống ôxi hóa  Sản phẩm của ôxi hóa: các chất béo bị ôxi hóa cho ra các gốc peroxit, aldehyde hoặc axit – CH = CH – + O2 → – CH – CH – → 2 – CHO → 2 – COOH Axit béo chưa no Gốc peroxit Gốc aldehyde Gốc axit  Tác hại: phá hủy vitamin, enzyme, các hoạt chất sinh học, gây mùi ôi khét  Chất chống ôxi hóa BHT (Butylated Hydroxy Toluene): liều dùng 200ppm BHA (Butylated Hydroxy Anisole): liều dùng 200ppm Ethoxyquin: liều dùng 150ppm Chất kết dính, chất chống vón  Tác dụng của chất kết dính  Một số chất kết dính: tinh bột sắn, rỉ mật, bentonite  Tác dụng của chất chống vón  Một số chất chống vón: alumium silicate monohydrate, alumium calcium silicate, sodium silicate, calcium silicate Tỉ lệ trộn vào thức ăn hỗn hợp không quá 2% Nấm mốc và các chất hấp phụ độc tố nấm mốc Sự hình thành và phát triển của nấm mốc Các bào tử nấm mốc Sự hình thành bào tử Sợi nấm phát triển Sản sinh độc tố Trong sản xuất Điều kiện thời tiết (nhiệt độ, độ ẩm) Giống cây trồng Côn trùng phá hoại Mật độ cây trồng Chế độ phân bón Khi thu hoạch Độ thành thục Độ ẩm Kĩ thuật thu hoạch Dự trữ Độ ẩm nguyên liệu Kiểm soát côn trùng Kĩ thuật Phân phối Điều kiện bốc dỡ Kĩ thuật chế biến Mycotoxins – entering food chain Sự hình thành và phát triển của nấm mốc Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc  Mycotoxin là chất độc không mùi, không vị và không nhìn thấy được. Khoảng 300-400 loại mycotoxin được nhận biết, trong số này 10 nhóm được đặc biệt chú ý vì chúng rất nguy hại: aflatoxin, citrinin, fumonisins, fusaric axit, ochratoxin, patulin, sterigmatocystin, trichothecenes, zearalenone và những mycotoxin khác Aflatoxin do Aspergillus flavus và A. parasiticus sinh ra. 4 aflatoxin chính B1, B2, G1, G2 được đặt tên dựa vào độ huỳnh quang dưới ánh sáng tử ngoại (Blue và Green), trong đó B1 là chất gây ung thư tự nhiên tiềm ẩn nhất. Aflatoxins là nhưng dẫn chất của difuranocoumarin bị enzyme cytochrome P450 chuyển thành dạng epoxit 8,9 hoạt động có khả năng gắn kết với DNA ở vị trí N7 của guanin, gây rối loạn sự phân chia tế bào dẫn đến ung thư Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc Ngộ độc aflatoxin cấp tính gây tử vong, mãn tính gây ung thư, suy giảm miễn dịch và những bệnh lí khác. Cơ quan bị tác hại đầu tiên là gan. Aflatoxin còn làm giảm hoạt tính của các enzyme tiêu hoá (amylase, lipase, tripsin) → tiêu hoá kém, RNA và DNAase → giảm sinh tổng hợp protein tế bào EC đưa ra hàm lượng aflatoxin tối đa trong TĂ chăn nuôi (ppb trong TĂ quy về độ ẩm 12%): Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc Thức ăn Aflatoxin Các TĂ đơn (ngô, tấm, cám ) 50 TĂHH cho bò, cừu (ngoại trừ bò sữa, bê, cừu con) 50 TĂHH cho lợn và gia cầm (ngoại trừ thú non) 20 Các TĂHH còn lại 10 TĂ bổ sung cho bò, cừu (ngoại trừ bò sữa, bê, cừu con) 50 TĂ bổ sung cho lợn, gia cầm (ngoại trừ thú non) 30 Những thức ăn khác, đặc biệt cho bò sữa 10 Những TĂ đơn khác (khô dầu lạc, khô dừa, khô bông và sản phẩm chế biến khác) 200 Recommended Acceptable Levels Aflatoxin M1 Aflatoxin B1 < 0.5 ppb in milk Vomitoxin 5 ppm swine 10 ppm cattle, poultry Fumonisins 5 ppm horses 10 ppm swine 50 ppm beef cattle and poultry FDA Guidelines on maximum levels of Aflatoxin, Vomitoxin and Fumonisin in feedstuffs for animals THE ROLE OF MYCOTOXINS IN FOOD AND FEED SAFETY Jon Ratcliff — Food and Agriculture Consultancy Services, UK www.facs.org.uk < 20 ppb in feeds Recommended Acceptable Levels EU Maximum permitted levels of mycotoxins in animal feed and foods for human consumption Aflatoxin B1 5 ppb animal feedstuffs – cattle, sheep 2 ppb animal feeding stuffs – adult poultry and swine 1 ppb animal feeding stuffs – piglets and chicks Ochratoxin A 5 ppb dried fruit and nuts THE ROLE OF MYCOTOXINS IN FOOD AND FEED SAFETY Jon Ratcliff — Food and Agriculture Consultancy Services, UK www.facs.org.uk Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc - Tóm tắt 10 tác hại của mycotoxin: + Tác nhân gây ung thư, gan là cơ quan bị tổn thương khi bị nhiễm aflatoxin B1, sau đó bị ung thư. Ochratoxin cũng là tác nhân gây ung thư gan + Tác nhân gây nhiễm độc thận (ochratoxin, citrinin), thận sưng, suy giảm chức năng lọc của cầu thận, làm trầm trọng thêm triệu chứng ngộ độc + Gây độc thần kinh (fumonisin B1) + Tác nhân kích tố sinh dục giống estrogen (zearalenone), gây rối loạn động dục, giảm khả năng thụ thai, sẩy thai + Gây viêm da (trichothecenes) + Gây suy giảm miễn dịch, giảm sức đề kháng, dễ nhiễm bệnh, có bệnh thì khó chữa, giảm hiệu lực của vacxin Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc + Làm mất tính ham ăn của con vật, TĂ nhiễm mốc bị mất vitamin, khét, đắng, không còn thơm ngon, deoxynivalenol (DON) gây nôn, bỏ ăn + Làm giảm tiêu hoá, hấp thu do tế bào niêm mạc ống tiêu hoá bị hư hại, hoạt tính enzyme bị suy giảm + NS chăn nuôi bị giảm thấp, con vật non tăng trưởng chậm, tỉ lệ chết cao, con vật SS có tỉ lệ thụ thai thấp, sản lượng sữa kém, gia cầm giảm đẻ trứng, giảm chất lượng trứng + Gây độc với liều rất nhỏ và là độc tố tích luỹ, biểu hiện lâm sàng của sự trúng độc chỉ thấy rõ sau 1 thời gian nhất định Ảnh hưởng của độc tố nấm mốc Độc tố Đối tượng bị ảnh hưởng Các ảnh hưởng Aflatoxins B1, B2, G1, and G2 Vịt con, gà tây, gà con, gà choai, lợn con, bê, lợn nái, cừu, người, cá Ung thư, tấn công gan, sinh trưởng giảm, mất khả năng tự miễn dịch đối với các bệnh nhiễm trùng; giảm năng suất thịt, sữa và trứng Ochratoxins Lợn, vịt con, gà và người Độc cho gan, thận; hấp phụ kém; chuyển hóa thức ăn chậm; sinh trưởng kém, giảm khả năng miễn dịch với các bệnh nhiễm trùng Deoxynivalen ol (Vomitoxin) Lợn, trâu bò, gà, gà tây, ngựa, người Lợn bỏ ăn; nôn mửa và tiêu chảy; giảm tăng trọng T-2 Toxin Các bệnh về miệng, viêm đường ruột nghiêm trọng và có thể dẫn tới xuất huyết; gây phù; vô sinh; thoái hóa tủy xương; giảm tăng trọng, sinh trưởng kém; vô sinh Zearalenone Lợn, bò sữa, gà tây, cừu Ảnh hưởng của Estrogen (phù âm đạo, sa âm đạo, giãn tử cung), sảy thai, vô sinh , còi cọc; teo tinh hoàn, tuyến vú; phì đại tuyến vú Fumonisin B1, B2 Ngựa Leucoencephalomalacia, “lảo đảo mù" ở ngựa About Mycotoxins Fatty liver due to aflatoxin (left) compared to normal liver (right) Inflammation/prolaps of vagina and vulva, caused by ZON Tail necrosis due to mycotoxins Joint lesions due to mycotoxins Mycotoxicoses in Poultry Nervous syndrome caused by AFB1 Biomin G.T.I. GmbH, Herzogenburg, Austria Impaired feathering caused by sterigmatocystin, a biosynthetic precursor of aflatoxin Inst. for Nutrition, Univ. of Vet. Science, Vienna, Austria  Các chất chống mốc  Các chất hấp phụ và khử hoạt tính các độc tố nấm mốc Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc ? About Mycotoxins  Only six mycotoxins are of real commercial concern T-2 toxin Aflatoxin B1 Deoxynivalenol(“vomitoxin”) Ochratoxin A Zearalenone Fumonisin B Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc - Các biện pháp phòng chống + Các biện pháp liên quan đến thu hoạch, bảo quản Thu hoạch nhanh, gọn, phơi khô nhanh, tránh mưa. Trong đ/k bảo quản có độ ẩm kk là 70%, t0 270C thì độ ẩm tối đa khi đưa vào bảo quản: ngô 13,5%, lúa 16%, gạo 15%, đậu đỗ 15%, lạc bóc vỏ 7%, cùi dừa 7% Cần chú ý kiểm soát khử côn trùng, sâu mọt trong kho. Sự trao đổi chất của côn trùng → tăng độ ẩm, côn trùng di chuyển → phát tán nấm mốc. Côn trùng có thể làm tăng nấm mốc trong nguyên liệu lên 10-30% + Các biện pháp vật lí, bao gồm tách chiết mycotoxin trong nguyên liệu TĂ bằng: Dung môi hữu cơ: Ethanol 95%, acetone 90%, isopropanol 80%, methylene chlorit (CH2Cl2) Xử lí nhiệt: Rang làm giảm AF. B1 tới 50-70% Xử lí tia bức xạ: Tia tử ngoại làm giảm AF. B1. Phơi nắng 14 giờ giảm AF. B1 tới 50% Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc + Các biện pháp hoá học, bao gồm việc dùng: Hoá chất hấp phụ: Than hoạt tính: liều dùng 200 ppm HSCAS (hydrated sodium calcium aluminosilicate): liều dùng 0,5% Sodium bentonite: liều dùng 0,5% Chất hấp phụ thế hệ mới có năng lực hấp phụ cao là glucomanan chiết từ vách tế bào nấm men. 1g glucomanan có thể hấp phụ 80 mg zearalenone trong khi các chất khác chỉ hấp phụ được 2mg Chỉ hấp phụ những độc tố phân cực như aflatoxin, ochratoxin, fumonisin, zearalenone, không hấp phụ những độc tố không phân cực như trichothecenes (deoxynivalenol, T2-toxin ). Chất hấp phụ có thể làm mất tác dụng của thuốc chữa bệnh. Chất hấp phụ phải nhanh chóng thải ra ngoài Độc tố nấm mốc và các chất khử độc tố nấm mốc Amoniac: aflatoxin có thể giảm tới 99%. Hai PP sử dung amoniac: HP/HT (áp dụng ở nhà máy TĂ): bơm khí amoniac 0,2-2% vào khối nguyên liệu trong 20-60 phút, áp suất 35-50 psi (pound per square inch), t0 80- 1200C AP/AT (áp dụng ở trại chăn nuôi): ủ nguyên liệu bằng amoniac 1-5% trong 2-3 tuần Chất ôxi hoá khử như H2O2, O3 có thể phá huỷ tới 97% aflatoxin, nhưng hơi tốn kém Axit hữu cơ ngăn ngừa sự PT của A. flavus → gián tiếp Có thể làm gì? Những lựa chọn hạn chế  Chỉ mua những loại ngũ cốc không bẩn – Nhưng khó thực hiện vì ngay cả khi phân tích, bạn vẫn có thể bỏ sót chúng – Các loại chất bẩn không phẩn bố đều trên các mẫu vật – Đôi khi các hạt ngũ cốc nhìn sạch như
Tài liệu liên quan