Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 1: Các phương pháp ứng dụng trong phân tích thực phẩm - Lê Nhất Tâm

HỌC PHẦN: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Lê Nhất Tâm tamnhatle@yahoo.com   CÁC CHUẨN ĐẦU RA MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chuẩn đầu ra 1: Áp dụng được các kiến thức của môn học để tính toán các thông số tiến trình cũng như hàm lượng của các thành phần cơ bản trong thực phẩm . Chuẩn đầu ra 2: Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến các phương pháp phân tích các thành phần cơ bản trong thực phẩm, kỹ thuật trích ly trong tiến trình đánh giá chất lượng thực phẩm.   3. Chuẩn đầu ra 3: So sánh được giữa các kỹ thuật trích lý áp dụng trong đánh giá chất lượng thực phẩm   4. Chuẩn đầu ra 4: Chọn lựa được các phương pháp phân tích phù hợp để xác định hàm lượng các thành phần cơ bản của mẫu thực phẩm trong kiểm soát hoạt động kỹ thuật thực phẩm 5. Chuẩn đầu ra 5: Chọn lựa được các phương pháp phân tích phù hợp để xác định hàm lượng các thành phần cơ bản của mẫu thực phẩm trong kiểm soát hoạt động kỹ thuật thực phẩm     CÁC CHUẨN ĐẦU RA MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM TẠI SAO PHẢI PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Xác định thành phần dinh dưỡng Đảm bảo chất lượng An toàn thực phẩm Phát triển sản phẩm Chứng minh tính xác thực CÁC LOẠI MẪU CẦN PHÂN TÍCH Nguyên vật liệu: Xác định chất lượng, thành phần và tính ổn định của nguyên vật liệu Mẫu trong quá trình chế biến: Để xem quy trình chế biến ảnh hưởng như thế nào đến sản phẩm Thành phẩm: Sản phẩm có đạt không Mẫu sản phẩm bị kiếu nại: so sánh với mẫu đạt chuẩn Mẫu của đối thủ cạch tranh PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN TRONG THỰC PHẨM Phân tích các thành phần dinh dưỡng chính ghi rõ trên bao bì. Phân tích các vitamin và khoáng chất Phân tích các dư lượng thuốc trừ sâu. Phân tích các phụ gia Phân tích các chất có hoạt tính sinh học Phân tích các kim loại nặng CÁC NGUỒN TÀI LIỆU Sách chuyên khảo Các phương pháp phân tích đã được chuẩn hóa + AOAC: Association of Official Analytical chemists International. + TCVN Các tạp chí về khoa học công nghệ Các tạp chí n ư ớc ngoài nh ư của Food Science Phân loại theo bản chất của phương pháp Phương pháp hóa học Dùng phản ứng hóa học để chuyển cấu tử khảo sát thành hợp chất mới, với tính chất đặc trưng nào đó của hợp chất mới, ta xác định được sự hiện diện và hàm lượng của cấu tử khảo sát. Phương pháp hóa lý Dùng để phát hiện hoặc xác định thành phần của chất cần nghiên cứu thông qua tính chất vật lý hay hóa lý của các cấu tử . CÁC PHƯƠNG PHÁP ỨNG DỤNG TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Phân loại: - Phương pháp phân tích khối lượng - Phương pháp phân tích thể tich CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC Phương pháp bay hơi: Phương pháp được ứng dụng cho những hợp chất dể bay hơi Phương pháp kết tủa: Phương pháp dựa trên sự tạo kết tủa của cấu tử cần xác định với một thuốc thử nào đó PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KHỐI LƯỢNG Phương pháp chuẩn độ axit – baz Phương pháp chuẩn độ Oxy hóa – khử Phương pháp chuẩn độ kết tủa Phương pháp chuẩn độ phức chất PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỂ TÍCH Cở sở phương pháp Chỉ thị phương pháp Các quá trình chuẩn độ - Đặt điểm quá trình. PHƯƠNG PHÁP AXIT - BASE Cơ sở phương pháp Đặt điểm phương pháp Chỉ thị phương pháp Các yếu tố ảnh hưởng tới thế oxy hóa khử. Các phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử- Đặt điểm của phương pháp PHƯƠNG PHÁP OXY HÓA - KHỬ Cơ sở của phương pháp Phân loại phương pháp Chỉ thị của phương pháp Những điểm lưu ý khi thực hiện PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ KẾT TỦA Cơ sở của phương pháp Đặc điểm của EDTA Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo phức Chỉ thị cho phương pháp phức chất PHƯƠNG PHÁP PHỨC CHẤT Các khái niệm cơ bản: Bức xạ điện từ : Bức xạ điện từ (hay sóng điện từ) là sự kết hợp của dao động điện trường và từ trường vuông góc với nhau, lan truyền trong không gian như sóng. Bức xạ điện từ là tổ hợp của các photon mang những năng lượng riêng rẽ và xác định Khi lan truyền, sóng điện từ mang theo năng lượng, động lượng và thông tin PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG PHỔ UV- VIS Các đại lượng đặc trưng của bức xạ điện từ: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG PHỔ UV- VIS Phân loại bức xạ điện từ: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG PHỔ UV- VIS I o I Cuvet với chiều dài l chứa mẫu đo Nguồn sáng detector Với mẫu blank I o = I l Với mẫu thực I < I o Khi nồng độ dung dịch tăng thì lượng ánh sáng truyền qua giảm (A tăng) PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG PHỔ UV- VIS Hiện tương hấp thụ ánh sáng QUÁ TRÌNH HẤP THỤ MÀU PHƯƠNG PHÁP PHỔ HẤP THỤ UV-VIS Khi xét trên cùng hợp chất và đo cùng một dụng cụ thì K ’ và d là hằng số Suy ta A phụ thuộc C Ta có phương trình tuyến tính bậc 1: y = ax+b PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG PHỔ UV-VIS HIỆU CHỈNH Tại sao phải hiệu chỉnh + Loại bỏ những ảnh hưởng của quá trình làm cho một lượng bức xạ bị mất đi khi đo mẫu blank Sự phân tán Sự phản xạ Sự hấp thu của dung môi Sau khi hiệu chỉnh: A blank = 0 SAI LỆCH TRONG ĐỊNH LUẬT LAMBERT-BEER + Chỉ đúng khi nồng độ cấu tử là thấp khoảng 0,1M + Do hạn chế của thiết bị có độ phân giải không cao, nên bức xạ đi đến không thật đơn sắc Thực tế: A= log(I 0 +I s )/(I+I s ) I s là cường độ bức xạ có bước sóng khác MAÙY ÑO MAÀU  CÁC BƯỚC ĐỊNH LƯỢNG Tiến hành tách cấu tử cần xác định ra khỏi mẫu Loại bỏ những yếu tố gây trở ngại nếu cần thiết Xây dựng dãy chuẩn phù hợp với phép đo Tiến hành đo độ hấp thu của dãy chuẩn và mẫu trong cùng một điều kiện Xử lý số liệu đo, lập được chuẩn cho phép đo ĐỒ THỊ C mg/l D số đo C1 C2 C3 C4 D1 D2 D3 D4 D4 Cx Dm BÀI TẬP ỨNG DỤNG + Ôn lại các bài tập của các phương pháp + Cách giải bài tập phương pháp đo quang + Nắm vững phần lý thuyết của các phương pháp định lượng hóa học. +