Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 1: Giới thiệu - Huỳnh Tiến Đạt

PHỤ GIA THỰC PHẨM Instructor: Dr. Huynh Tien Dat Email: dat.huynhtien@hcmuaf.edu.vn Chương 1 Giới thiệu Outline 1. Định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm 2. Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm 3. Phân loại phụ gia thực phẩm 1. Định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm Codex Alimentarius and Commission (CAC, 2011) and Europe Commission (EC, 2008) “Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ chất nào thường không được tiêu thụ như một loại thực phẩm và thường không được sử dụng như một thành phần thực phẩm, bất kể nó có giá trị dinh dưỡng hay không, được bổ sung một có chủ ý vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ (cảm quan, sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, đóng gói, vận chuyển hoặc lưu trữ thực phẩm). Việc bổ sung này có tác động hoặc dự kiến sẽ có tác động đến thực phẩm (trực tiếp hoặc gián tiếp). Trong đó phụ gia hoặc các sản phẩm từ phụ gia này sẽ trở thành một thành phần đóng góp vào đặc tính của thực phẩm đó. Thuật ngữ này không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất được thêm vào thực phẩm để duy trì hoặc cải thiện chất lượng dinh dưỡng” Food and Drug Administrative (FDA) “Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ chất nào mà mục đích sử dụng sẽ có kết quả hoặc kết quả dự kiến (trực tiếp hoặc gián tiếp) và trở thành một thành phần của thực phẩm đó hoặc ảnh hưởng đến đặc tính của thực phẩm đó” Definition using in Vietnam TCVN 7089 : 2002 (CODEX STAN 107 : 1991) Labelling of food additives when sold as such 1. Food additives definitions and why food additives are used TẠI SAO PHẢI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM ? Hợp chất hay hỗn hợp PHỤ GIA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN TĂNG CƯỜNG Giá Trị Dinh Dưỡng: vitamins, minerals, amino acids Cảm quan aroma, colours, flavours, texture Thời gian bảo quản Microbiology, Chemical reactions, maintained texture NGUYÊN LIỆU Các yêu cầu của một thực phẩm ▪ Số lượng ▪ Sẵn có (regions and seasons) ▪ Giá cả phải chăng ▪ Dễ bảo quản ▪ Dễ sử dụng Phổ biến Convenient QUALITY ▪ An toàn vệ sinh TP ▪ Chất lượng cảm quan ▪ Chất lượng dinh dưỡng Phụ gia đóng góp vào việc tạo ra thực phẩm Compounds Mixture Not used as a food  food Not used as a food ingredient  ingredient Containing or not nutritive values nutritional Intentionally added to food for technological purposes intentional Become a part of food products after processing componential Food additives Phân biệt giữa chất phụ gia và chất hỗ trợ công nghệ Compounds Mixture Not used as a food ingredient  ingredient Intentionally added to food intentional Mainly serve for technological purpose technological Eliminated after processing but still have residue residual Residual amount not pose any heath risks Non safety risks Processing Aids Phân biệt giữa chất phụ gia và chất hỗ trợ công nghệ 2. An toàn của việc sử dụng phụ gia thực phẩm To set up Maximum Levels (MLs) within ADI 2.1 Lượng tiêu thụ hằng ngày chập nhận được Acceptable Daily Intake (ADI) • Lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận (ADI) = số lượng có thể được ăn hàng ngày trong suốt cuộc đời mà không có rủi ro sức khỏe đáng kể nào. • Dựa trên giá trị không quan sát được phản ứng nguy hại nào ( No-Observed Adverse Effect Level (NOAEL)) trên động vật thí nghiệm. Lượng ăn vào cao nhất mà không gây ra phản ứng có hại nào. • Thường sẽ áp dụng hệ số an toàn “safety factors” 100 (khác biệt loài X10 và khác biệt trong cùng một dân số X10) • NOAEL/safety factor = ADI (mg/kg/day) • For example: If NOAEL= 4000 mg/kg/day, ADI = 40 mg/kg/day. 2.2 Lượng tối đa sử dụng (Maximum use levels (MLs)) • Đây là lượng được quy định bởi Hội đồng các chuyên gia về phụ gia của FAO/WHO (JECFA) áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm • Dựa trên các khảo sát phơi nhiễm (by various data sources) • Để đảm bảo không ai bị ăn vào một lượng vượt quá ADI • Mức độ sử dụng tối đa (ML) là lượng phụ gia thực phẩm cao nhất được xác định là có hiệu quả về mặt chức năng đối dùng cho một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; thường được biểu thị bằng mg phụ gia cho mỗi kg thực phẩm hoặc mg phụ gia cho mỗi lít thực phẩm (24/2019 Circula MOH Vietnam) 2.3 Good Manufacturing Practices (GMP) level Lượng phụ gia dùng theo Thực hành sản xuất tốt 1. Phụ gia thực phẩm phải được sử dụng với lượng tối thiểu cần thiết để tạo ra hiệu quả kỹ thuật mong muốn. 2. Lượng phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất không được làm thay đổi bản chất của thực phẩm hoặc công nghệ sản xuất thực phẩm. 3. Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo chất lượng và an toàn để sử dụng trong thực phẩm và phải được chế biến và vận chuyển giống như các thành phần thực phẩm. ML and GMP example Acceptable Daily Intake Maximum acceptable levels (MLs), GMP Based on:  Toxicological studies  Technological requirements Concentration FOOD ADDITIVES and Derivatives Toxicity Acute Chronic:  cancer  teratogenesis  mutagenesis Regulation Acute: - dose for once, cause death of 50% experimental animals - toxicity occur in short period Chronic: long term affect on orgnisms (2-3 generations). May cause cancer, teratogenesis 3. Phân loại phụ gia thực phẩm dựa vào Tính chất chức năng Group 1: Acidity regulator- Chất điều chỉnh độ acid Một chất phụ gia thực phẩm, kiểm soát độ axit hoặc độ kiềm của thực phẩm.  acid  acidifier  acidity regulator  alkali  base  buffer  buffering agent  pH adjusting agent The food additive functional classes are based on the Codex Class Names and the International Numbering System (INS) for Food Additives (CAC/GL 36- 1989). Cập nhật 2019 Group 2: Anticaking agent – Chất chống đóng vón Giảm xu hướng các hạt thực phẩm bám dính vào nhau.  anticaking agent  anti-stick agent  drying agent  dusting agent Group 3: Antifoaming agent – Chất chống tạo bọt Một phụ gia thực phẩm, ngăn ngừa hoặc giảm bọt  antifoaming agent  defoaming agent Group 4: Antioxidant- chất chống oxy hóa Một chất phụ gia thực phẩm, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách bảo vệ chống lại sự hư hỏng do quá trình oxy hóa.  antibrowning agent  antioxidant  antioxidant synergist Group 5: Bleaching agent – Chất tẩy Một phụ gia thực phẩm (không sử dụng cho bột) được sử dụng để khử màu thực phẩm. Các chất tẩy trắng không bao gồm các sắc tố.  bleaching agent Group 6: Bulking agent- Chất độn Một phụ gia thực phẩm, đóng góp vào tăng khối lượng thực phẩm mà không đóng góp đáng kể vào giá trị năng lượng có sẵn của nó.  bulking agent  filler Group 7: Carbonating agent- Chất tạo khí carbonic Một phụ gia thực phẩm được sử dụng để cung cấp cacbonic trong thực phẩm.  carbonating agent Group 8: Carrier – Chất mang Một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để hòa tan, pha loãng, phân tán hoặc thay đổi về mặt vật lý một chất phụ gia thực phẩm hoặc chất dinh dưỡng mà không làm thay đổi chức năng của nó (và không gây ra bất kỳ tác dụng công nghệ nào) để tạo thuận lợi cho việc xử lý, ứng dụng hoặc sử dụng phụ gia thực phẩm hoặc chất dinh dưỡng  carrier  carrier solvent  diluent for other food additives  encapsulating agent  nutrient carrier Group 9: Colour- Chất màu Một phụ gia thực phẩm, tăng thêm hoặc phục hồi màu sắc cho thực phẩm.  colour  decorative pigment  surface colorant Group 10: Colour retention agent- Chất giữ màu Một phụ gia thực phẩm, giúp ổn định, giữ lại hoặc tăng cường màu sắc của thực phẩm.  colour adjunct  colour fixative  colour retention agent  colour stabilizer Group 11: Emulsifier – Chất tạo nhũ tương Một phụ gia thực phẩm, hình thành hoặc duy trì sự đồng nhất nhũ tương của hai hoặc nhiều pha trong thực phẩm.  clouding agent  crystallization inhibitor  density adjustment agent (flavouring oils in beverages)  dispersing agent  emulsifier  plasticizer  surface active agent  suspension agent Group 12: Emulsyfing salt- Muối tạo nhũ tương Một chất phụ gia thực phẩm, sử dụng trong sản xuất thực phẩm, sắp xếp lại protein để ngăn chặn sự tách béo.  emulsifying salt  emulsifying salt synergist  melding salt Group 13: Firming agent – Chất làm cứng Một chất phụ gia thực phẩm, làm cho hoặc giữ cho các mô của trái cây và rau quả cứng và giòn, hoặc tương tác với các chất keo để sản xuất hoặc tăng cường gel.  firming agent Group 14: Flavour enhancer – Chất tăng cường mùi vị Một chất phụ gia thực phẩm, làm tăng hương vị và / hoặc mùi hiện có của thực phẩm.  flavour enhancer  flavour synergist Group 15: Flour treatment agent - Chất xử lý bột Một phụ gia thực phẩm, được thêm vào bột hoặc bột nhàu để cải thiện chất lượng hoặc màu sắc nướng của nó.  dough conditioner  dough strengthening agent  flour bleaching agent  flour improver  flour treatment agent Group 16: Foaming agent – Chất tạo bọt Một phụ gia thực phẩm, làm cho nó có thể hình thành hoặc duy trì sự phân tán đồng đều của pha khí trong thực phẩm lỏng hoặc rắn.  aerating agent  foaming agent  whipping agent Group 17: Gelling agent – Chất tạo gel Một phụ gia thực phẩm, cho kết cấu thực phẩm thông qua sự hình thành của gel.  gelling agent Group 18: Glazing agent – Chất làm bóng Một phụ gia thực phẩm, khi được áp dụng cho bề mặt bên ngoài của thực phẩm, tạo ra vẻ ngoài sáng bóng hoặc cung cấp một lớp phủ bảo vệ..  coating agent  film forming agent  glazing agent  polishing agent  sealing agent  surface-finishing agent Group 19: Humectant – Chất giữ ẩm Một chất phụ gia thực phẩm, ngăn thực phẩm bị khô đi bằng cách chống lại tác động của không khí khô.  humectant  moisture/water retention agent  wetting agent Group 20: Packaging gas – Khí hỗ trợ đóng gói Một loại phụ gia thực phẩm dạng khí, được đưa vào vật chứa trước, trong hoặc sau khi cho thực phẩm vào bao bì với mục đích bảo vệ thực phẩm, ví dụ như khỏi quá trình oxy hóa hoặc chống hư hỏng.  packaging gas Group 21: Preservative – Chất bảo quản Một chất phụ gia thực phẩm, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách bảo vệ chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra.  antimicrobial preservative  antimicrobial synergist  antimould and antirope agent  antimycotic agent  bacteriophage control agent  fungistatic agent  preservative Group 22: Propellant – Khí đẩy Một loại phụ gia thực phẩm dạng khí, giúp đẩy thực phẩm ra khỏi bao bì.  propellant Group 23: Raising agent - Một chất phụ gia thực phẩm hoặc sự kết hợp của các chất phụ gia thực phẩm, giúp giải phóng khí và do đó làm tăng thể tích của bột hoặc bột nhàu.  raising agent Group 24: Sequestrant – Chất liên kết gây cô lập Một phụ gia thực phẩm, kiểm soát sự tự do của một cation.  sequestrant Group 25: Stabilizer – Chất ổn định Một phụ gia thực phẩm, làm cho nó có thể duy trì sự phân tán đồng đều của hai hoặc nhiều thành phần.  binder  colloidal stabilizer  emulsion stabilizer  foam stabilizer  stabilizer  stabilizer synergist Group 26: Sweetener – Chất làm ngọt Một chất phụ gia thực phẩm (không phải là đường đơn hoặc đôi), tạo ra vị ngọt cho thực phẩm.  bulk sweetener  intense sweetener  sweetener Group 27: Thickeners – Chất làm dầy Một phụ gia thực phẩm, làm tăng độ nhớt của thực phẩm.  binder  bodying agent  texturizing agent  thickener  thickener synergist 3.2 Đánh số và ghi nhãn thực phẩm US FDA Food, Drug and Cosmetic Certified Description and code of the food additive 3.2 Đánh số và ghi nhãn thực phẩm US FDA Generally Recognized as Safe (GRAS) is a United States of America Food and Drug Administration (FDA) designation that a chemical or substance added to food is considered safe by experts, and so is exempted from the usual Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FFDCA) food additive tolerance requirements. 3.2 Đánh số và ghi nhãn thực phẩm EUROPEAN UNION (EU) The first number tell us the group of food additives (1 is colour) E indicate the additive regulated by EU The whole number identify the additive is tartrazine (yellow dye) E100 – 199 colours E200 – 299 preservatives E300 – 399 antioxydants, acidity regulators E400 – 499 thickners, stabilizers, emulsifiers E500 – 599 acidity regulators, anticaking agents E600 – 699 flavour enhancers E900 – 999 miscellaneous E1000 – 1999 additional chemicals 3.2 Numbering and Labelling of Food additives INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM (INS) 3.2 Numbering and Labelling of Food additives INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM (INS) 160a (ii) identification number for labelling purposes usually consists of three or four digits Alphabetical subscript for identifies (e.g. origins) Numerical subscript for sub- class identifying (e.g. origins) 3.2 Numbering and Labelling of Food additives INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM (INS) 3.2 Numbering and Labelling of Food additives INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM (INS) 100–199 Colours 100–109 yellows 110–119 oranges 120–129 reds 130–139 blues & violets 140–149 greens 150–159 browns & blacks 160–199 others 200–299 Preservatives 200–209 sorbates 210–219 benzoates 220–229 sulphites 230–239 phenols & formates (methanoates) 240–259 nitrates 260–269 acetates (ethanoates) 270–279 lactates 280–289 propionates (propanoates) 290–299 others 300–399 Antioxidants & acidity regulators 300–305 ascorbates (vitamin C) 306–309 Tocopherol (vitamin E) 310–319 gallates & erythorbates 320–329 lactates 330–339 citrates & tartrates 340–349 phosphates 350–359 malates & adipates 360–369 succinates & fumarates 370–399 others 400–499 Thickeners, stabilisers & emulsifiers 400–409 alginates 410–419 natural gums 420–429 other natural agents 430–439 polyoxyethene compounds 440–449 natural emulsifiers 450–459 phosphates 460–469 cellulose compounds 470–489 fatty acids & compounds 490–499 others 500–599 pH regulators & anti-caking agents 500–509 mineral acids & bases 510–519 chlorides & sulphates 520–529 sulphates & hydroxides 530–549 alkali metal compounds 550–559 silicates 570–579 stearates & gluconates 580–599 others 600–699 Flavour enhancers 620–629 glutamates 630–639 inosinates 640–649 others 700–799 Antibiotics 701-703 tetracylines 705-708 penicillin 709- others 900–999 Miscellaneous 900–909 waxes 910–919 synthetic glazes 920–929 improving agents 930–949 packaging gases 950–969 sweeteners 990–999 foaming agents 1100–1599 Additional chemicals New chemicals that do not fall into standard classification schemes