Bài giảng Tổn thất sau thu hoạch-Nguyên nhân gây tổn thất

Th.S truong Thi My Linh CHÖÔNG 5: TỔN THẤT SAU THU HOAÏCH- NGUYEÂN NHAÂN GAÂY TOÅN THAÁT Th.S truong Thi My Linh I. TỔN THẤT SAU THU HOẠCH a/ Một số loại tổn thất sau thu hoạch „ Khái niệm về "tổn thất" (losses) bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau: mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại. „ Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn sau thu hoạch, bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và maketing,… Th.S truong Thi My Linh Tổn thất sau thu hoạch bao gồm + Tổn thất số lượng + Tổn thất chất lượng + Tổn thất kinh tế + Tổn thất xã hội -Tổn thất số lượng (Weight loss): là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch, được xác định chủ yếu bằng phương pháp cân trọng lượng nông sản - Tổn thất về chất lượng (Quality loss): được đánh giá thông qua sự tổn thất ở nhiều chỉ tiêu: + Chỉ tiêu dinh dưỡng + Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phNm + Chỉ tiêu cảm quan Th.S truong Thi My Linh „ Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản, người ta có thể tập trung vào 1 chỉ tiêu có tính quyết định. „ Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng Tổn thất chất lượng(%) = x 100% Gía trị nông sản ban đầu Th.S truong Thi My Linh Các hư hỏng thường gặp trong bảo quản Th.S truong Thi My Linh - Tổn thất về kinh tế (Economic loss): được hiểu là tổng tổn thất về số lượng và chất lượng được quy thành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản. - Tổn thất xã hội (Social loss): bao hàm ý nghĩa rộng hơn như vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm cho xã hội… Những vấn đề này do tổn thất sau thu hoạch tác động đến. Th.S truong Thi My Linh a.Tình hình tổn thất sau thu hoạch trên thế giới: Trong thập kỷ 70-80, cuộc "Cách mạng xanh" đã nâng cao năng suất một số cây trồng chính lên gấp đôi. Ngày nay với "Cuộc cách mạng xanh đúp" (Double Green Revolution), với mong muốn năng suất cao, kết hợp được với quản lý tốt tài nguyên thiên nhiên. Mặt khác, người ta thấy rằng: để nâng cao được 10% năng suất cây trồng, cần đầu tư rất lớn về của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiên. Nhưng để tổn thất 10%, thậm chí 20% trong giai đoạn sau thu hoạch lại rất dễ dàng, ít được chú ý đến. II. Tình hình về tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và Thế giới Th.S truong Thi My Linh „ Trong 10 năm qua, thông qua các tổ chức của Liên hiệp quốc: Tổ chức Nông lương thế giơí (FAO), Tổ chức Phát triển LHQ (UNDP),… đã tổ chức nhiều dự án đánh giá tổn thất sau thu hoạch ở các nước và tìm biện pháp khắc phục. „ Tổn thất sau thu hoạch ở các nước, các vùng sai khác nhau rất nhiều. Những nước có nền kinh tế chậm phát triển, thường có mức độ tổn thất cao hơn nhiều so với các nước có nền kinh tế phát triển hơn. Th.S truong Thi My Linh „ Ấn Độ là quốc gia đã quan tâm cải thiện tình hình giai đoạn sau thu hoạch, đầu tư nghiên cứu và trang bị phương tiện cho quá trình bảo quản và sơ chế. Nhưng mức độ tổn thất còn khá cao. Theo đánh gía của Viện Nghiên cứu LTTP Mysore, Ấn Độ, tổn thất sau thu hoạch của nước này là 230 tỷ Rupi, tương đương 5,75 tỷ USD. Th.S truong Thi My Linh Bảng : Tổn thất sau thu hoạch một số rau quả ở Ấn độ (Số liệu A.Ramesh, Viện CFTRI, 2001) Loại quả Tổn thất (%) Chuối 12-14 Xoài 17-37 Cam 10-31 Táo 10-25 Nho 23-30 Hành 15-30 Khoai tây 15-20 Cà chua 10-20 Bắp cải 10-15 Th.S truong Thi My Linh „ Trung Quốc là quốc gia có nền kinh tế phát triển vượt bậc trong 20 năm qua. Để giảm tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất lúa, gạo, mỳ, ngô, trong những năm 80, Trung Quốc đã xây dựng hàng trăm nghìn máy sấy dạng vỉ ngang, nâng tỷ lệ sấy bằng máy từ 5% (1980) lên 40% (1990), xây dựng hơn 60.000 kho bảo quản lương thực với tích lượng 1,6 tỷ tấn, trong đó 78% là các cilo hiện đại bằng thép hoặc bê tông cốt thép với hệ thống điều khiển nhiệt - ẩm hiện đại. Th.S truong Thi My Linh „ Với điều kiện như vậy tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất hạt ngủ cốc của Trung Quốc đã giảm từ 12-15% (1970) còn 5-10% (1995). Sự giảm tổn thất sau thu hoạch đã tiết kiệm 20 triệu tấn hạt, đủ nuôi 30-40 triệu người. Trung Quốc đã đặt kế hoạch đến năm 2005, với sản lượng 500 triệu tấn hạt ngủ cốc, tổn thất sau thu hoạch chỉ còn dưới 5%, đến 2010 tổn thất còn dưới 3%. Th.S truong Thi My Linh „ Trái với tình hình của các nước đang phát triển, các nước có nền kinh tế phát triển cao như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức,… tổn thất sau thu hoạch là rất thấp. „ Tổn thất về số lượng từ 2-5%, tổn thất về chất lượng là không đáng kể. Th.S truong Thi My Linh b. Tình hình tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam: „ Ở Việt Nam sản xuất nông sản thực phẩm có vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, ngoài việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của hơn 80 triệu người, nông sản còn là nguồn xuất khẩu chủ yếu chiếm 25% kim ngạch xuất khẩu. „ Trong 15 năm đổi mới, cùng với sự phát triển nhanh, mạnh, ổn định của sản xuất nông nghiệp, công đoạn sau thu hoạch của Việt Nam cũng có bước phát triển tốt. Nhiều công nghệ tiên tiến trong bảo quản lúa, gạo, ngô, rau quả, xay xát, sấy khô nông sản… đã được áp dụng. Th.S truong Thi My Linh Bảng: Tổn thất trung bình sau thu hoạch của lúa ở Việt Nam (Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Công nghệ STH, Lê Doãn Diên, 1994) TT Các khâu sản xuất Tổn thất (%) 1 Thu hoạch 1,3-1,7 2 Đập, tuốt 1,4-1,8 3 Sấy khô, làm sạch 1,9-2,1 4 Vận chuyển 1,2-1,5 5 Bảo quản 3,2-3,9 (Dao động lớn giữa các khu vực) 6 Xay xát 4,0-5,0 Cộng 13,0-16,0 Th.S truong Thi My Linh Bảng: Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản thóc với các phương tiện khác nhau (Theo kết quả điều tra 2001-2002 tại Hà nội) Sinh vật hại Phương tiện bảo quản Tổn thất trung bình Bao gai (8,78% Quây cót (1,13%) Thùng phi (34,39%) Thùng tôn (47,6%) Chum vại (8,10%) Sâu mọt 4,0 - 3,2 2,7 1,2 2,8 Th.S truong Thi My Linh Bảng : Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản thóc với các phương tiện khác nhau (Số liệu điều tra của Viện CNSTH tại ngoại thành Hà Nội 1994 – 1995) Tỷ lệ các PT Sinh vật hại Bao gai (42,0%) Quây cót (23%) Thùng gỗ (15,0%) Thùng sắt (11,5%) Chum vại (8,5%) Tổn thất trung bình (%) Chuột phá 12,2 12,5 0 0 0 9,02 Sâu mọt 11,6 11,8 5,2 2,6 2,5 6,43 Cộng 15,45 Th.S truong Thi My Linh Bảng: Tổn thất trong bảo quản ngô ở Hà Giang (Số liệu của Viện CNSTH, khảo sát 3 huyện vùng cao 2000-2001) TT Huyện Tổn thất trọng lượng chung ** Tỷ lệ ngô bắp bị hại * Do chuột Do côn trùng 1 Đồng Văn 27,3 1,3 75,3 2 Mèo Vạc 29,9 15,0 94,0 3 Yên Minh 27,1 2,7 54,0 * Ngô bắp bị hại là bắp ngô bị chuột hay côn trùng phá hại 1 hay nhiều hạt trong bắp ngô ** Ngô bắp được treo gác bếp hoặc để trong góc nhà Th.S truong Thi My Linh c. Đánh giá và xác định tổn thất sau thu hoạch „ Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch bao gồm cả tổn thất về số lượng, chất lượng, tổn thất về dinh dưỡng, kinh tế, xã hội… „ Để đánh giá đầy đủ sự tổn thất của một loại nông sản, hiện nay người ta chưa đề ra được một phương pháp tiêu chuẩn. Mỗi nước thường tiến hành theo một phương pháp riêng của mình. Những phương pháp này thường dựa trên cơ sở ngoại suy từ một số phương pháp được cho là chính xác nhất... Th.S truong Thi My Linh „ Theo hướng dẫn của tổ chức Nông lương thế giới (FAO) việc đánh giá tổn thất về số lượng được xác định bằng cân trọng lượng nông sản từ khâu này đến khâu khác và đến khâu cuối cùng, trước khi tiêu thụ. Th.S truong Thi My Linh d.Tổn thất khi thu hoạch Đánh giá tổn thất về số lượng của sản xuất lúa: Gồm 7 khâu sau đây: Tổn thất khi thu hoạch được xác định là lượng thóc rơi để lại ruộng dưới các hình thức: gặt bỏ sót, thóc rơi khi gặt, khi vận chuyển từ chỗ này đến chỗ khác trên ruộng, thóc để lại ruộng chờ phơi, chờ vận chuyển, do chim, chuột ăn… Tuy vậy, việc hạt thóc rụng trước lúc thu hoạch do yếu tố sinh lý hoặc do tác động nào khác (gió, bão, chuột phá hại…) không được tính vào tổn thất khi thu hoạch. Th.S truong Thi My Linh ”Tổn thất khi đập, tuốt lúa. Những tổn thất khi tuốt, đập cũng như ngay sau khi tuốt lúa được tính cho khâu này. Tổn thất được tính cho những hạt bị bay khỏi vùng tuốt, những hạt bị nát trong máy hoặc tuốt trên sàn đất. Những hạt bị dập, nát, vỡ khi đập. Sự suy giảm tỷ lệ thu hồi gạo nguyên do gạo bị vỡ dập khi tuốt cũng được tính cho tổn thất khi đập tuốt lúa. Th.S truong Thi My Linh ”Tổn thất khi làm khô. Do chim chuột và động vật khác ăn khi phơi, gió cuốn các hạt thóc, quá trình phơi không đúng kĩ thuật để hạt bị rạn, nứt từ đó giảm số lượng gạo thu hồi cũng được tính là tổn thất trong khâu này. Việc giảm trọng lượng do thóc bị phơi sấy quá khô (dưới 14%) sẽ không được tính là tổn thất và được chỉnh trong số liệu tính toán. Th.S truong Thi My Linh ”Tổn thất trong quá trình làm sạch –phân loại Tổn thất do thóc bay trong quá trình làm sạch phân loại. Ngay cả hạt chắc, hạt lửng, hạt non bị loại theo phụ phẩm cũng được tính trong khâu này. Th.S truong Thi My Linh ”Tổn thất trong quá trình vận chuyển Thóc bị rơi dọc đường được tính cho tổn thất số lượng. Thóc bị ướt do mưa trong quá trình vận chuyển được đánh giá là tổn thất chất lượng. Th.S truong Thi My Linh ”Tổn thất trong bảo quản „ Thóc lúa bị mất do sâu, mọt, chuột, chim …., ăn trong quá trình bảo quản được tính là tổn thất bảo quản. „ Tổn thất do nấm, vi sinh vật phá hại (chua, kết bánh…) được tính cho tổn thất chất lượng. Th.S truong Thi My Linh ”Tổn thất trong xay xát „ Sự giảm hiệu xuất thu hồi gạo (hiệu xuất xay xát) được tính theo sự tổn thất trong khâu này. „ Sự giảm chất lượng gạo xay dẫn đến giảm giá bán gạo được tính cho tổn thất chất lượng. Th.S truong Thi My Linh „ Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định bởi sự giảm giá trị nông sản trên thị trường trong cùng một thời điểm. „ Tuy vậy, sự giảm giá trị thóc được xác định bởi các yếu tố trước thu hoạch như gạo bạc bụng, gạo màu đỏ, thóc nảy mầm, thóc úng do ngâm nước lâu ngày…không được tính trong các loại tổn thất STH. Th.S truong Thi My Linh e. Các nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch ¬ Nguyên nhân từ bên trong „ Sự hô hấp của nông sản Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình hô hấp. Khác với động vật, các sản phẩm thực vật (hạt, củ, quả…) có thể hô hấp trong điều kiện có oxi (hô hấp hiếu khí) và không có oxi (hô hấp yếm khí) theo các phương trình sau: C6 H12 O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2 O + Q1 (674Kcal) (hô hấp hiếu khí) C6 H12 O6 → 2C2 H5 OH + 2CO2 + Q2 ( 28Kcal) (hô hấp yếm khí) Th.S truong Thi My Linh „ Để đặc trưng cho mức độ hô hấp, người ta dùng khái niệm cường độ hô hấp: là lượng oxy tiêu tốn cho 100g chất khô của nông sản, hoặc lượng CO2 thoát ra do 100g nông sản hô hấp trong 24 giờ. „ Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1- 0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì vậy, sự hô hấp làm tổn thất chất khô và làm tăng khí CO2, tăng ẩm cũng như nhiệt trong khối nông sản. Th.S truong Thi My Linh „ Đối với các loại nông sản chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa…) quá trình hô hấp tiêu hao chủ yếu là tinh bột. Loại quả giàu đường tan thì tiêu hao đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương..) thì tiêu hao chủ yếu là chất béo… „ Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thuỷ phần của nông sản và độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụ thuộc vào đặc tính mỗi loại nông sản. Đối với hạt, củ thuỷ phần càng cao, hô hấp càng mạnh. Th.S truong Thi My Linh „ Mỗi loại nông sản đều có độ ẩm giới hạn, là độ ẩm mà quá trình hô hấp hầu như không xảy ra. Ví dụ: Hạt cây hoà thảo : 12%-13% Hạt có dầu (lạc, vừng) : 8% - 9% „ Sự mất chất khô được tính theo công thức: M ≈ 0,7.G Trong đó M: lượng chất khô mất (g) G: lượng CO2 thoát ra (g) Th.S truong Thi My Linh „ Ở nhiệt độ dưới 100C, sự hô hấp nhỏ không đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá 180C thì sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp. „ Cứ tăng 10C thì quá trình hô hấp tăng từ 20-50%. Khi nhiệt độ vượt quá 250C, cường độ hô hấp giảm khi nhiệt độ tăng, ở 50-550C, các enzym trong nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm trí nông sản bị “chết”. Th.S truong Thi My Linh „ Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản nông sản cũng có ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ lượng oxy để hô hấp, quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra. Ngược lại, nếu nông sản bảo quản trong môi trường kín, lượng oxy sử dụng hết, lượng khí CO2 tích tụ, hàm lượng CO2 tăng dần làm cho quá trình hô hấp bị hạn chế có thể dẫn đến nông sản bị “Chết ngạt” Th.S truong Thi My Linh Bảng: Cường độ hô hấp của một số loại nông sản ở 250C (mlCO2 /100g chất khô, 24 giờ) Nông sản Lượng CO2 sinh ra Quýt 11,9 Chanh 4,4 Khoai tây 10,1 Th.S truong Thi My Linh Bảng: Cường độ hô hấp của ngô hạt với các thuỷ phần hạt khác nhau (mlCO2 /100g chất khô, 24 giờ) Độ ẩm của ngô (%) Bảo quản ở 150C Bảo quản ở 250C 14 10,2 28,0 19 30,4 73,6 25 36,8 123,6 30 130,4 168,8 Th.S truong Thi My Linh Bảng: Cường độ hô hấp của ngô với thuỷ phần hạt và nhiệt độ môi trường khác nhau (mlCO2 /100g chất khô, 24 giờ) Nhiệt độ môi trường (%) Thuỷ phần hạt 10% Thuỷ phần hạt 12% Thuỷ phần hạt 15% Thoáng Kín Thoáng Kín Thoáng Kín 8 220 22 273 27 356 101 12 286 58 603 154 827 293 16 424 91 721 191 1588 1196 Th.S truong Thi My Linh Sự chín sau thu hoạch: Một số nông sản sau khi thu hoạch hô hấp rất mạnh, sau đó giảm dần nhưng năng lực nảy mầm, sự chín lại tăng lên. Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch. Nhìn chung, đó là quá trình chuyển các chất trung gian thành protein, tinh bột (trong các hạt cốc) làm cho hạt rắn chắc hơn hoặc từ tinh bột thành đường tan, protopectin thành pectin (trong các lọai quả) làm cho quả trở nên mềm hơn, ngọt hơn. Nông sản khi đạt đến độ chín sinh lý thường có chất lượng tốt nhất. Chính vì vậy, cần phải điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu của người bảo quản. Th.S truong Thi My Linh „ Sự nảy mầm: Khi hạt ở nhiệt độ, thuỷ phần, độ thoáng khí thích hợp hạt, củ, quả sẽ nảy mầm. Mỗi giống cây trồng có nhu cầu nhiệt độ và thuỷ phần cho nảy mầm khác nhau. Sự nảy mầm là một qúa trình sinh lý sinh hoá phức tạp. Hạt, củ, quả chuyển từ trạng thái ngủ sang trạng thái sinh trưởng và phát triển với sự hoạt động của hàng loạt enzim: amilaza, proteaza, lipaza... Quá trình này xảy ra dưới tác động đồng thời của nhiều yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng...) Th.S truong Thi My Linh „ Sự mất nước: Đa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông không khí thì có sự mất nước tự do. Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây rối loạn sinh lí, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nông sản „ Sự mất nước phụ thuộc: - Độ ẩm không khí - Nhiệt độ không khí - Sự thoáng gió - Độ ẩm của nông sản - Cấu trúc của nông sản Th.S truong Thi My Linh „ Khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, độ thoáng gió tốt thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nông sản có độ ẩm cao như rau, củ, quả tươi. „ Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn. „ Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn các loại rau, củ, quả lành. Th.S truong Thi My Linh „ Thông thường trong 24 giờ, 1 tấn rau, củ, quả giảm 0,6 – 0,8 kg trọng lượng, trong đó 75 – 85% là do mất nước, còn 15 – 23% là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp. Sự giảm khối lượng do bay hơi nước và tiêu tốn chất khô do hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên. Th.S truong Thi My Linh ¬ Nguyên nhân từ bên ngoài : „ Môi trường, khí hậu: Trong điều kiện phương tiện bảo quản không tốt, môi trường bên ngoài tác động đến tổn thất trong bảo quản. „ Độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao; rau, củ, quả tươi bị héo. Th.S truong Thi My Linh „ Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc…) độ ẩm tương đối của không khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt. „ Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không khí >80% để tránh mất nước. Nhưng bảo quản hạt cần độ ẩm, RH < 70% với độ ẩm này, quá trình cân bằng ẩm trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn, có độ ẩm ở giới hạn an toàn Th.S truong Thi My Linh Trong quá trình bảo quản rau, quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước, vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả. Đối với rau, quả có hàm lượng nước cao dễ héo cần duy trì RH = 90% - 95%. Với rau quả có cấu trúc chắc hơn, khó bốc hơi nước hơn thì giữ ở độ ẩm 80-90%. Th.S truong Thi My Linh Bảng : Mối tương quan giữa độ ẩm không khí và thuỷ phần hạt Độ ẩm không khí (RH%) Độ ẩm tương ứng Ngô Thóc Gạo Đậu tương 65 12,5 12,5 14,0 12,5 70 12,5 13,5 15,0 13,0 80 15,5 15,0 16,5 16,0 85 18,0 16,5 17,0 18,0 Th.S truong Thi My Linh Bảng : Độ ẩm RH% tối ưu cho vi sinh vật phát triển Vi sinh vật Độ ẩm RH (%) A. flavus 85 Penicilium s.p 80-90 A. candidus 80 S.cerevisial 85 P. fluorencens 80-90 Th.S truong Thi My Linh „ Nhiệt độ không khí: là yếu tố quan trọng của môi trường và ảnh hưởng đến chất lượng và tổn thất bảo quản. Nhiệt độ tăng, làm tăng các phản ứng sinh hoá trong nông sản, theo định luật Vant- Hoff khi nhiệt độ tăng 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, dẫn đến tổn thất chất khô tăng. Tuy vậy, phạm vi tăng nhiệt độ cũng chỉ có hạn. Nhiệt độ vượt quá 250C - 300C sẽ dẫn đến cường độ hô hấp giảm khi nhiệt độ tăng. Th.S truong Thi My Linh „ Nhiệt độ môi trường giảm làm giảm cường độ hô hấp. Khi nhiệt độ giảm dần đến điểm đóng băng, thì sự hô hấp gần như ngừng hẳn. Với rau, quả, củ điểm đóng băng thường từ -20C đến -40C. „ Thí dụ nếu cà chua bảo quản ở 00C thì sẽ mất khả năng chín, chuối bảo quản 50 - 100C cũng mất khả năng chín, vỏ quả trở nên thâm đen. Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chuối xanh là 120 - 140C. Cà chua xanh là 100 - 120C, cà chua chín là 10C. Th.S truong Thi My Linh Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển hệ vi sinh vật gây thối quả. Đa số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm (t0 = 300C - 400C) chỉ có một số vi sinh vật ưa lạnh có thể phát triển ở (t0 = 00C - 50C) hoặc ưa nóng có thể phát triển ở (t0 = 500C - 600C). Nhìn chung khi giảm nhiệt độ môi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác động gây thối rữa, hư hại nông sản của vi sinh vật giảm. Th.S truong Thi My Linh „ Sự thông thoáng: là sự thay đổi không khí trong môi trường bảo quản. „ Sự thông thoáng làm thay đổi nhiệt độ và thành phần khí trong môi trường bảo quản. „ Để tạo sự thông thoáng, người ta có thể sử dụng biện pháp thông gió tự nhiên, hoặc thông gió cưỡng bức bởi các quạt hút đẩy không khí. Th.S truong Thi My Linh  Sinh vậ