Bài thảo luận môn quản lý công nghệ

www.themegallery.com Bài thảo luận Môn:Quản lý công nghệ Chủ đề: Quy trình sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam www.themegallery.com Bài thảo luận Môn:Quản lý công nghệ Chủ đề: Quy trình sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam www.themegallery.com Nội dung Giới thiệu chung về vina acecook 1 Khái quát chung về công nghệ sản xuất mì ăn liền 2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 3 www.themegallery.com Phần I: Giới thiệu chung về vina acecook Là một nhà sản xuất mì ăn liền lâu đời tại Nhật Bản, Acecook đã tiên phong đầu tư vào thị trường Việt Nam hình thành nên một công ty liên doanh giữa Acecook Nhật Bản và một công ty thực phẩm  tại Việt Nam vào ngày 15/12/1993. Kết quả của quá trình đầu tư đó là sự phát triển lớn mạnh của Acecook Việt Nam - vừa được chuyển đổi loại hình thành công ty cổ phần vào ngày 18/01/2008. www.themegallery.com Giới thiệu chung về vina acecook Acecook Việt Nam hiện đã sở hữu được 06 nhà máy sản xuất trải rộng khắp cả nước, sản phẩm của công ty rất đa dạng chủng loại kinh doanh trong và ngoài nước bao gồm các sản phẩm mì ăn liền, miến ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, … với những thương hiệu quen thuộc như Hảo Hảo, Lẩu Thái, Đệ Nhất, Phú Hương, Kingcook, Nicecook, Bestcook, Daily, Good, Oh Ricey … www.themegallery.com Giới thiệu chung về vina acecook Nhân viên toàn công ty là một đội ngũ trẻ được trang bị kỹ lưỡng về kiến thức và chuyên môn. Acecook Việt Nam luôn sẵn sàng và tự tin phát triển trong một môi trường kinh doanh cạnh tranh như hiện nay. "Biểu tượng của chất lượng"  là tôn chỉ mà công ty đã đặt ra ngay từ ban đầu và kiên định trong suốt quá trình phát triển. Các sản phẩm của Acecook Việt Nam luôn được thẩm định kỹ về chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡng cao…, nghiên cứu tìm hiểu phục vụ những nhu cầu của người tiêu dùng, thỏa mãn mọi nhu cầu khắt khe về ẩm thực. các nhà máy sản xuất của Acecook Việt Nam đều được trang bị hiện đại đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế. www.themegallery.com Phần II: Khái quát về công nghệ sản xuất mì ăn liền SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN www.themegallery.com Khái quát về công nghệ sản xuất mì ăn liền www.themegallery.com Khái quát về công nghệ sản xuất mì ăn liền www.themegallery.com Khái quát về công nghệ sản xuất mì ăn liền Tạo hình sản phẩm – Mục đích của việc tạo hình là làm ra các sản phẩm có hình dáng yêu cầu với điều kiện là các hình dáng sợi mì không bị biến dạng trong quá trình chế biến tiếp theo. – Phương pháp tạo hình: các nhà máy sản xuất mì sợi đều dùng các loại máy tạo hình theo 3 nguyên tắc: ép đùn, cán cắt, đúc khuôn. www.themegallery.com Khái quát về công nghệ sản xuất mì ăn liền - Làm ráo sản phẩm sau khi tạo hình: sản phẩm từ khuôn ra có độ ẩm tương đối cao nên dễ dính nhau, dính vào khuôn máy, gây khó khăn cho quá trình chế biến tiếp theo. Do đó sau khi ra khỏi khuôn sản phẩm được làm ráo bằng cách thổi một luồng không khí trên bề mặt sản phẩm. Không khí thổi vào có nhiệt độ bằng nhiệt độ của sản phẩm để khỏi xảy ra hiện tượng ngưng tụ nước. Vận tốc của dòng khí nên chọn nhỏ hơn vận tốc câng bằng của sản phẩm, chi phí về lượng không khí cho 1Kg sản phẩm ướt vào khoãng 4-5m3. www.themegallery.com Khái quát về công nghệ sản xuất mì ăn liền Sấy mì sợi – Sấy là quá trình tách nước ra khỏi vật thể. Trong công nghiệp thực phẩm nói chung và trong công nghiệp sản xuất các dạng mì sợi nói riêng, sấy được ứng dụng rất rộng rãi để làm khô sản phẩm. Các sản phẩm thực phẩm đều là những chất giàu dinh dưỡng nên khi độ ẩm cao và ở nhiệt độ thích hợp thì các vi sinh vật sẽ phát triển nhanh chóng làm hư sản phẩm. Mì sợi được làm khô tới độ ẩm dưới 13% rồi bảo quản trong kho sạch sẽ và khô ráo ( độ ẩm không khí khoãng 70%) thì sẽ giữ được lâu mà chất lượng ít bị thay đổi. www.themegallery.com Khái quát về công nghệ sản xuất mì ăn liền Do đó, đây là một khâu quan trọng trong công nghiệp sản xuất mì sợi. Chế độ sấy: thường sấy bằng phương pháp đối lưu với không khí nónghoặc kết hợp với đối lưu vừa bức xạ. Nếu cùng một lúc tăng nhiệt độ sấy, vận tốc không khí nóng, giảm độ ẩm của không khí thì vận tốc sấy sẽ tăng nhưng sản phẩm thường bị nứ nẻ và dễ bị gãy nát. Do đó phải chọn chế độ sấy cho thích hợp: nhiệt độ của không khí nóng thường khống chế tròn khoãng 55- 700C, thời gian sấy có thể từ 30 phút tới vài giờ tuỳ loại thiết bị sấy. Sau khi ở thiết bị sấy ra mì sợi còn được tiếp tục để khô tự nhiên trong vòng 4-5 giờ, độ ẩm còn giảm thêm khoảng 1%. Sấy xong, mì sợi còn phải làm nguội tự nhiên hay thổi không khí mát vào. Nếu làm nguội bằng không khí thì lượng không khí cần dùng là từ 8-15m3/Kg sản phẩm trong thời gian 3 phút, làm nguội tự nhiên thì cần nhiều thời gian hơn www.themegallery.com Khái quát công nghệ 2.Trộn bột 3.Cán bột 4.Hấp, thổi nguội 5.Cắt định lượng, nhúng nước lèo 6.Quạt ráo Quy trình sản xuất 8.Đóng gói 1.Chuẩn bị nguyên liệu 7.Chiên, thổi nguội www.themegallery.com Quy trình sản xuất 1. Chuẩn bị nguyên liệu a. Nước trộn bột Pha trộn theo tỷ lệ định trước, thành phần của nước trộn bột bao gồm muối ăn, bột ngọt, Na2CO 3, màu thực phẩm. Các thành phần trên được hoà tan bằng nước nóng trong thùng có cánh khuấy, sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột. b. Pha trộn nước trộn bột : b.1 Đặc tính kỹ thuật của máy - Chức năng: sử dụng cánh khuấy quay trong thùng trộn. Làm hòa tan các chất đã pha sẵn với nước muối để đạt được dung dịch đồng nhất với độ Baumé nhất định. (theo từng loại mì). www.themegallery.com Quy trình sản xuất c. Bột mì. Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để tách tạp chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua cân định lượng. Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị trên. www.themegallery.com Quy trình sản xuất 2. Trộn bột a. Mục đích: Để tạo cho khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu cán bột Quá trình trộn bột được tiến hành trong máy trộn bột b. Biến đổi của quá trình: Trong bột mì, ngoài các protein của gluten (gliadin và glutenin) còn có các hạt tinh bột, các pentozan, các lipit có cực và không cực và các protein hoà tan. Tất cả những chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột nhão. Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới. Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì . Khối bột trở nên đàn hồi. www.themegallery.com Quy trình sản xuất c. Cấu tạo đặc tính kỹ thuật: Cấu tạo Thùng trộn nằm ngang bằng inox, trong có gắn hai trục cánh khuấy. Hai trục chuyển động ngược nhau nhờ cơ cấu truyền động đai xích. Thùng trộn nằm ngang, có 2 trục quay và chuyển động ngược chiều nhau. Trên mỗi trục có 24 cánh trộn. Máy hoạt động gián đoạn, năng suất khoảng 90 – 110 kg bột/mẻ. Các thông số chủ yếu: + Chiều dài: 1.2 m + Đường kính: 75 – 80 cm + Chiều cao: 60 cm + Trục cốt: 6 cm + Hai trục cách nhau: 25 cm + Mỗi trục có 12 cách trộn được bố trí lệch nhau, chiều dài cánh trộn 30 cm, cách trộn hình dẹt. + Mâm phân phối có đường kính 1,4 m. Bên trong có kim quay với vân tốc 6 v/phút. + Động cơ 7.5 HP: 380 – 1550 v/phút. + Sử dụng vận tốc trộn 90 – 110 v/phút. www.themegallery.com Quy trình sản xuất Đặc tính kỹ thuật: - Thời gian trộn bột khô: 2 ÷ 3 phút - Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 25 phút - Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy theo từng loại bột . - Độ ẩm : 30 ÷ 31% .- Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy theo từng loại bột . Độ ẩm : 30 ÷ 31% . www.themegallery.com Quy trình sản xuất 3.Cán bột a. Mục đích: Cán bột là để nhồi ép bột ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, loại hết lỗ xốp không khí làm tăng độ dai của mì. b. Yêu cầu www.themegallery.com Quy trình sản xuất Tạo thành những lá bột mỏng có kích thước yêu cầu phù hợp với sợi mỳ, khối lượng gói mì. Ngoài ra còn làm tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo những lá bột chắc dai, giảm bớt lượng khí dẫn vào trong lúc nhào. Quá trình cán bột được thực hiện qua 3 giai đoạn: cán thô, cán bán tinh, cán tinh. c. Đặc tính kỹ thuật Thông số kỹ thuật: + Lô cán ép:2 bộ. + Lô cán tinh: 5 bộ. + Lô cán thô: 1 bộ. www.themegallery.com Quy trình sản xuất Yêu cầu kỹ thuật: - Độ dày của lá bột: Lô 1 và 2 độ dày: 3 ÷ 3,5 mm. Lô 3: độ dày 1,8 ÷ 2,5 mm Lô 4: độ dày 1,5 ÷1,8 mm Lô 5: độ dày 1,2 ÷1,5 mm. Lô 6: độ dày 1 ÷1,2 mm Lô 7: độ dày 0,9 ÷1 mm Lá bột sau khi cán phải nhẵn, mịn, lành, không bị rách 2 bên mép . Chiều rộng lá bột 3 dãy mì  cm . Máy cán www.themegallery.com Quy trình sản xuất 4.Hấp, thổi nguội a. Mục đích: Làm chín sợi mì và để cố định cấu trúc sợi mì b. Yêu cầu: www.themegallery.com Quy trình sản xuất c. Cấu tạo phòng hấp: Hình hộp chữ nhật bằng inox. Phòng hấp có hai lớp, ở giữa có lớp vật liệu cách nhiệt. Trong phòng hấp có bố trí các ống dẫn hơi có đục lỗ, hệ thống băng chuyền chạy bên trên. Phòng hấp có nắp có thể mở lên được để làm vệ sinh định kì. Hai đầu phòng hấp có hai ống thoát hơi thứ ra ngoài. Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc thông thoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp. www.themegallery.com Quy trình sản xuất Các thông số kỹ thuật: Chiều dài: 16 m. Chiều rộng: 630mm Chiều cao: 500mm. Áp lực hơi thấp : 0.2 – 0.5 kgf/cm2 Nhiệt độ : 95 – 100 oC Thời gian hấp : 2 – 3 phút Máy hấp www.themegallery.com Quy trình sản xuất 5.Cắt định lượng, nhúng nước lèo a.Mục đích : Cắt định lượng: cắt băng mì thành từng vắt có kích thước và trọng lượng nhất định để tạo hình cho vắt mì. Nhúng nước lèo: Làm cho các sợi mỳ tơi ra không dính vào nhau để việc vô khuôn được dễ dàng do sau khi hấp tinh bột bị hồ hóa nên rất háo nước. Đây là mục đích nhằm hoàn thiện sản phẩm. Đồng thời gian đoạn này sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì, tạo ra hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc của vắt mì trở nên đẹp hơn , sợi mì không bị chai cứng . b. Đặc tính kĩ thuật - Tốc độ giao cắt: 32  dao/phút. - Thời gian nhúng nước lèo: 2 phút. www.themegallery.com Quy trình sản xuất c. Vận hành Đối với mì vắt tròn c.2.1 Cắt định lượng - Khi mì xuống dao cắt, qua hộp tay quay và rơi xuống chén. Dùng tay đưa vắt mì lên cân đồng hồ kiểm tra trọng lượng vắt mì ướt. Nếu trọng lượng chưa đạt phải điều chỉnh tốc độ lưới trung gian tải mì đến dao cắt. c.2.2 Vô khuôn - Mì sau khi tự động rớt xuống chén, trọng lượng chưa đều. Dùng kéo cắt đảo để thêm bớt trọng lượng mì vào chén cho đều theo từng trọng lượng mì. Đối mì vắt vuông - Khi mì qua hấp đến phòng thổi nguội xong, dùng que nhựa đỡ dải mì đưa qua ngang tầm dao cắt để mì không bị cuốn vào lò đỡ và cắt ngay ngắn. www.themegallery.com Quy trình sản xuất - Sau khi dao tự động cắt mì xong, vắt mì được lưới đỡ đi xuống máng hứng nước lèo hoặc được tưới đều. - Dùng cân đồng hồ cân kiểm tra trọng lượng vắt mì trước khi qua nước lèo. Nếu trọng lượng chưa đúng thì điều chỉnh vận tốc dao cắt tăng hoặc giảm và cả lưới hấp cho phù hợp với chiều dài vắt mì vừa khuôn và vừa đủ trọng lượng. - Sau khi mì qua nước lèo dùng tấm lật gập đôi dải mì lại thành vắt. - Dùng que nhựa chỉnh sửa vắt mì vào khuôn cho ngay ngắn không để rơi rớt ra ngoài. www.themegallery.com Quy trình sản xuất 6.Quạt ráo a. Mục đích Giảm nhanh độ ẩm của sợi mì làm cho sợi mì khô hơn trước khi đưa vào công đoạn chiên, đây là giai đọan nhằm mục đích chuẩn bị. b. Biến đổi Biến đổi vật lý : Độ ẩm của sợi mì giảm. c. Thiết bị Dùng hệ thống gồm nhiều quạt thổi không khí qua băng tải mì lôi cuốn theo hơi ẩm làm khô nhanh sợi mì www.themegallery.com Quy trình sản xuất 7.Chiên, thổi nguội a.Mục đích: Chiên: để làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần béo để làm tăng giá trị dinh dưỡng của mì, đồng thời tạo thêm mùi, vị, màu sắc hấp dẫn cho sợi mì và vắt mì, làm chín giòn sợi mì. Thổi nguội: Sau khi chiên nhiệt độ vắt mì rất cao, do đó làm nguội để hạ nhiệt độ vắt mì xuống khoảng 30-400C (nhiệt độ phòng). Nếu không làm nguội thì khi đóng gói, lượng hơi nóng cao sẽ bị ngưng tụ nước nên mì bị mềm, không bảo quản được lâu và ảnh hưởng đến chất lượng. Tách bớt lượng dầu đọng trên bề mặt vắt mì www.themegallery.com Quy trình sản xuất b. Biến đổi - Biến đổi vật lý và cấu trúc vật liệu Công nghệ sản xuất mì sợi + Giai đoạn đầu khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên . Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu . Ở thời kỳ này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm . + Giai đoạn 2 : khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì . Thể tích của sản phẩm tăng do bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này sợi mì bị co lại ( thể tích giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các phân tử tinh bột tăng lên ) . www.themegallery.com Quy trình sản xuất + Giai đoạn 3 :là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong các sợi mì . + Giai đoạn 4 : hình dạng bị biến dổi sâu sắc, cấu trúc của sợi mì bị biến đổi sâu sắc làm cho sợi mì trở nên khô cứng (giòn) www.themegallery.com Quy trình sản xuất c. Cấu tạo: Gồm 2 phần chính: Phần lò đốt: - Cung cấp nhiệt cho chảo chiên. Hầm lò làm bằng gạch chịu nhiệt, có gia cố chịu lực bằng thép. Bộ phận đốt dầu FO được đặt phía cuối thiết bị chiên. Phần chảo chiên: www.themegallery.com Quy trình sản xuất - Chảo chiên được làm bằng inox, có dạnh hình thang cân. Bên trong có xích tải mang dàn chén và nắp khuôn. - Khi dàn chén có chứa mì đi vào chảo chiên, hệ thống nắp khuôn sẽ đậy từng khuôn để cố định vắt mì trong khuôn suốt quá trình chiên. Khi ra khỏi chảo chiên có cơ cấu búa gõ cho vắt mì ra khỏi khuôn. - Khuôn mì có 2 loại khuôn mì tròn và vuông, có 120 dãy khuôn, mỗi dãy có 6 chén. Máy chiên www.themegallery.com Quy trình sản xuất d. thông số kỹ thuật: mì có 2 loại khuôn - Loại khuôn tròn : d=11.5cm, cao h=5cm . - Loại vuông có kích thước : 11,2*9*18cm . - Buồng đốt có quạt hút công suất 0.75kw . - Động cơ xích tải khuôn 1.5kw,2A . - Động cơ nắp lò : 1kw . - Vận tốc xích tải 4m/ph . - Nhiệt độ lò đốt 3000C . - Aùp suất hơi gió 3-3.5kg/cm2 . - Chiều dài 9m . Công nghệ sản xuất mì sợi - Chiều cao 0.6m . - Chiều ngang 1.2m . - Dầu shortening được đưa vào thùng cao vị, và gia nhiệt nhờ ống hơi đặt trong bồn . www.themegallery.com Quy trình sản xuất e.Yêu cầu kĩ thuật www.themegallery.com Quy trình sản xuất 8.Đóng gói a. Mục đích Bao kín vắt mì để bảo quản được lâu đồng thời bảo đảm yêu cầu cảm quan, tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì. b. Cấu tạo máy đóng gói Bao gồm các bộ phận sau - Xích định vị: là xích tải trên đó có những thanh chận để định vị những vắt mì trước khi vào máy. - Bàn vỉ ép dọc: ép kín dọc theo chiều dài cuộn giấy, được gia nhiệt bằng điện trở. - Dao cắt ngang: cắt và khâu kín 2 đầu gói mì, phần ở giữa là lưỡi dao cắt, hai bên có xẻ rãnh để hàn kín 2 đầu gói mì. Tốc độ dao cắt tự động từ 70 – 89 nhát/phút. www.themegallery.com Quy trình sản xuất c.Yêu cầu www.themegallery.com Phần III: Kiểm tra chất lượng sản phẩm Trước khi bán ra thị trường sản phẩm sẽ qua khâu kiểm tra về cảm quan, kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh. Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: vắt mì nguyên vẹn, sợi mì bóng khô, giòn, không gãy vụn, không vón cục. Vắt mì cho vào nước sôi sau 3 phút sợi mì mềm nhưng vẫn dai, sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể. Mì không ngấm dầu, không cháy, không vết đen và có khối lượng đúng theo yêu cầu. - Màu sắc: màu vàng đặc trưng đều cả 2 mặt, không có đốm trắng, nếu có đốm trắng thì đường kính không quá 2 cm. - Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không mùi ôi khét hoặc mùi lạ. - Vị: có vị mặn, ngọt đặc trưng của mì. - Gói gia vị: kín không bị ẩm, khô, sạch, có khối lượng đúng yêu cầu - Giấy gói mì phải đúng chủng loại, không rách mép, chữ in rõ ràng. Có in hạn sử dụng rõ ràng và đúng theo quy định thời gin bảo hành sản phẩm. www.themegallery.com Kiểm tra chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý www.themegallery.com Kiểm tra chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh: Theo quy định của bộ www.themegallery.com Nhóm thực hiện www.themegallery.com