Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo

Mục lục Giới thiệu Bánh Dotto có nguồn gốc từ Thái Lan và là một sản phẩm bánh cookies có phủ marshmallow và vermicelli. Thành phần của bánh Dotto: 33 – 40 % cookie, 25 – 35% marshmallow, 25 – 35% vermicelli. Cookie Đây là sản phẩm giàu béo và đường. Các sản phẩm đa dạng với nhiều loại. Chất béo thường được sử dụng là bơ do mùi vị đặc trưng của nó. Tuy nhiên, sử dụng phổ biến nhất vẫn là hỗn hợp nhiều loại dầu thực vật khác nhau. San phẩm có thể được bổ sung thêm chocolate, trái cây sấy khô hoặc đậu phộng…. và bề mặt được làm bóng với đường. Phân loại: Cookie dạng cuộn (Rooled cookies): Cookie chế biến lạnh (Refrigerator cookies): Cookie định hình bằng máy ép (Pressed cookies): Cookie định hình thủ công (molded cookies): Cookie định hình bằng cách ép đùn (Drop cookies): Cookie dạng thanh (bar cookies): Ngoài ra, cookie còn được phân loại theo các dạng sau: Cookie ít calo: Thay thế bột bằng chất độn ít calo hoặc không calo. Hầu hết cookie chứa nhiều đường & shortening, do đó cần thay thế các chất ngọt dinh dưỡng bằng chất ngọt hóa học như: saccharin ® giảm 50% năng lượng. Cấu trúc, hình dạng bên ngoài có thể thay đổi nhưng mùi vị vẫn không đổi. Cookie không béo: Bột khi nướng nở ít hoặc dính; sản phẩm có cấu trúc khô, dễ vỡ vụn, giảm thể tích. Bánh nướng rắn hơn, cứng hơn. Cookie giàu xơ: Thường dùng cellulose tinh khiết: không mùi, không vị, hoàn toàn không tan trong nước, chứa hàm lượng chất khô không phân hủy cao, màu trắng. Marshmallow Marshmallow là sản phẩm từ đường phổ biến trên toàn thế giới. Ban đầu nó được sử dụng cho mục đích y học, bao gồm rễ cây marshmallow, đường, gum và lòng trắng trứng. Theo thời gian, các nguyên liệu cơ bản vẫn được duy trì ngoại trừ rễ cây marshmallow. Marshmallow rất dễ làm tuy nhiên cần những kỹ thuật, kiến thức về thực phẩm cơ bản. Có nhiều cách phối trộn nguyên liệu khác nhau để tạo ra các sản phẩm với mục đích khác nhau. Marshmallow nhẹ, mềm, và được làm bằng cách xử lý không khí vào đường, có gum (gelatin), màu sắc và mùi vị. Quá trình xử lý khí vào gelatin tạo ra cấu trúc không giống bánh mì mặc dù vẫn có những bong bong khí nhỏ hơn. Gelatin cứng lại, nhốt không khí bên trong sẽ được thêm vào hỗn hợp. Sản phẩm cuối cùng sẽ mềm xốp và hơi dai. Marshmallow là một khối hỗn hợp xốp “Mechanically aerated foam” gồm đường ở dạng hòa tan và tác nhân tạo bọt, tạo gel và các phụ gia khác. Tác nhân tạo bọt, tạo gel này có thể là hỗn hợp albumin với agar, nhưng thông dụng nhất hiện nay là gelatin. Nguyên liệu truyền thống để sản xuất Marshmallow là albumin từ trứng, chất này vừa đóng vai trò là chất tạo bọt vừa đóng vai trò là chất tạo gel; tuy nhiên sản phẩm tạo thành có cấu trúc gel yếu và mềm. Ngày nay gelatin được sử dụng phổ biến hơn cả, gelatin đóng vai trò là chất tạo gel và whipping. Whipping là khả năng tạo cấu trúc và khả năng giữ bọt khí trong quá trinh nhào trộn làm cho Marsmallow có cấu trúc xốp. Cấu trúc của Marshmallow từ gelatin mềm mại và đàn hồi và sản phẩm tạo thành có khối lượng riêng lớn hơn Marshmallow từ albumin. Ngoài những chất tạo gel trên thì pectin, agar và tinh bột cũng có khả năng tạo gel. Tuy nhiên các chất này không có khả năng làm bền bọt khí, có thể trong quá trình nhào trộn mạch polymer bị đứt và khả năng giữ khí của các chấy này giảm. Tên Marshmallow bắt nguồn từ rất lâu khi sử dụng rễ cây Marshmallow để tạo một loại kẹo xốp dùng trong dược học. Marshmallow bắt nguồn từ tên một loại thảo mộc nhưng Marshmallow hiện đại ngày nay hoàn toàn không liên quan gì đến loài thảo mộc đó nữa. Marshmallow sử dụng cho biscuit thì nên có độ xốp, độ giòn vừa phải, không nên quá day hay quá cứng. Độ giòn của marshmallow có thể tăng cường bằng việc bổ sung đường vào khối xốp, việc này giúp tăng sự hình thành tinh thể đường trong sản phẩm; chính vì vậy mà sản phẩm sẽ giòn hơn. Bánh biscuit có dùng Marshmallow có thể bổ sung thêm dừa sấy, chocolate bao phủ bên ngoài hay ở dạng Vermicelli. Dừa sấy nên rắc lên bánh biscuit ngay sau khi phủ Marshmallow càng sớm thì khả năng kết dính của dừa sẽ càng cao. Một điều cần chú ý là việc ẩm thoát ra từ Marshmallow có thể làm mềm giảm thể tích của bánh biscuit, từ đó gây ra sự rạng nứt của lớp chocolate bên ngoài. Một điều quan trọng nữa là làm giảm đến mức tối thiểu việc khô bề mặt của Marshmallow vì điều này sẽ làm cho Marshmallow trở nên cứng, khó chịu cũng như sự giảm về thể tích. Chính vì thế mà độ ẩm sau khi sản phẩm được đóng gói là hết sức quan trọng và ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản sản phẩm và khoảng thời gian này thường thấp hơn thời gian bảo quản sản phẩm biscuit. Marshmallow có độ ẩm vào khoảng 15 – 18%. Không giống như Jelly và Toffe, Marshmallow phải được chuẩn bị ngay trước khi sử dụng. Công việc này bao gồm hòa tan đường và gelatin, trộn lẫn vào trong syrup đường ngịch đảo hay syrup đường glucose, làm lạnh, đánh trộn và bơm vào máy rót. Công thức sử dụng để sản xuất không theo một quy tắc chuẩn nào cả và phụ thuộc vào thiết bị sử dụng. Cũng không giống như quá trình chuẩn bị Jam hay Caramel, Marshmallow phải được chuẩn bị ngay trước khi sử dụng và trong suốt quá trình chuẩn bị thì sự phát triển của vi sinh vật là rất đáng kể. Vì thế cần chú trọng trong công tác vệ sinh để trách nhiễm vi sinh vật. Vermicelli Vermicelli thường có dạng paste, hình sợi và mỏng hơn spaghetti. Vermicelli có thể được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau phục vụ cho các mục đích khác nhau. Trong công nghiệp sản xuất bánh Dotto, vermicelli được làm từ nguyên liệu chính là bột cacao, đường và chất béo. Vermicelli sẽ được phủ lên bề mặt của sản phẩm cuối cùng nhằm làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh dotto. Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất cookies Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: Bột mì trắng : được sản xuất từ hạt lúa mì trắng Bột mì đen : bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: Loại cứng có chất lượng cao hơn. Loại mềm Thành phần hóa học của bột mì: Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng dưới đây: Bảng 1: Thành phần hoá học của các loại bột mì Hạng bột Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô) Pentozan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Bảng 2: Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentozan Tỉ lệ (%) 0,6 – 1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 - 8 1,2 – 3,5 Bảng 3: Thành phần các loại đường có trong bột mì Đường Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentozan Tỉ lệ (%) 0,01 -0,05 0,015 – 0,05 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 0,5 – 1,1 Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 Phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì: Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành phần hóa học, hoa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau. Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng. Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột . Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm. Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%... Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động. Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám ( vỏ quả, vỏ hạt ) . Xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm. quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn. Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột  không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp anơrong của hạt không có màu  nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn. Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten.Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten.Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2  thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn. Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì khoảng  pH = 5,8 – 6,3 . Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho hạng của bột. Độ axit của bột : Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối photphat axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic…). Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ axit của bột mì = 5,8 – 6,3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy: Độ ẩm      <15%Độ axit         pH=5.8 – 6.3Hàm lượng tro:         - Bột hảo hạng      < 0.55%      - Bột hạng 1      < 0.75%      - Bột hạng 2      < 1.25%      - Bột hạng 3      < 1.9% Độ giãn dài Gluten            0.3cm/phútHàm lượng tro không tan trong HCL      0.22% Tạp chất sắt         ≤ 2 – 3 mg/kg Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: (TCVN4359:1996) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ. Vị Không có vị chua, Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt Vật lý Độ mịn: Còn trên rây 420 µm Qua rây 118 µm Không lớn hơn 20% Không nhỏ hơn 80% Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5% Hàm lượng gluten khô: 8-10% Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột) Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép Vi sinh Nấm độc Không có Vi nấm Không có Bảo quản: Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho.•   Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp(thường 88%), nhiệt độ (t = 25-30ْ C), các bao sắp xếp một cách khoa học.•   Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:-   Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục.-   Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo.-   Mọt sâu xuất hiện nhiều. Trứng Trứng có giá trị dinh dưỡng cao,tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay nở xốp đặc trưng cho bánh , là thành phần nguyên liệu rất đươc ưa chuông trong làm bánh từ xưa đến nay. Trong sx các loại bisciut, trứng là nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần nguồn chất béo & chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn nhưng trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp như: shortened cake, sponge cake…khi mà cần tạo bọt khí cho bột nhão thì vai trò của trứng ko thể thay thế được. Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên đc coi là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột . Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng ( albumin) sẽ biến tính ở nhiệt  độ cao , tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa. Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứn, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng. Đường Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc D-glucose và một gốc D-fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, có thể tồn tại ở dạng vô định hình nhưng không bền, có các tính chất sau: Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3. Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao. Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo. Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 250C là 2,04 kg/kg nước. Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường, pH, độ nhớt… Tính chật công nghệ của các chất tạo ngọt: Tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ các phản ứng xảy ra ở quá trình nước: phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa. Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt (TCVN 6959:2001) STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu RE RS 1 Cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Trắng sáng, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời, khô, tương đối mềm 2 Hàm lượng saccharose (%) 99,8 99,62 3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 Chất béo Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp. Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh bích quy gồm shortening, bơ, margarine, bột phô mai,… Bảng 8: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất. Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995) Bơ (TCVN 7400:2004) Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng chất khô không béo, % < 0,1 > 96 < 0,3 < 5 < 16 > 80 < 0,3 < 2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Coliform £ 104 cfu/g £10 vk/g sp £ 104 cfu/g £ 10 vk/g sp Muối Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. Bảng : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất. STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 Độ ẩm ( % ) NaCl ( % chất khô ) Các chất khô không tan trong nước ( % ) Các tạp chất hỗn hợp khác: Ca Mg Na2SO4 < 6,0 ³ 97,0 % ≤ 0,2 0,6 0,1 0,5 Nước Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan….) Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nước Bảng9 : Chỉ tiêu vi sinh của nước Loại vi sinh vật Số lượng Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước < 100 (khuẩn lạc) Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0 Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước < 20 (khuẩn lạc) Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0 Trứng giun sán 0 ( trứng) Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý của nước Tên chất Hàm luợng Amoniac (NH3) < 5,0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0,0 Muối ăn NaCl 70,0 ¸ 100,0mg/l Chì (Pb) < 0,1mg/l Chất hữu cơ 0,5 ¸ 2,0mg/l Đồng ( Cu) 3,0mg/l Kẽm (Zn) 5.0mg/l Sắt (Fe) 0,3 ¸ 0,5mg/l Asen (As) < 0,05mg/l Flo (F) 0,7mg/l Iot (I) 5,0 ¸ 7,0g/l Phụ gia Bột nở Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tác dụng của bột nở là nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan. Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh bích quy: Bảng 11 : Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất. STT Các chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 Cảm quan Độ tinh khiết Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất 85 – 90 Để tăng tính chất cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm, người ta còn sử dụng các nhóm phụ gia sau: Chất tạo hương: như vanillin, tinh dầu,... Chất tạo nhũ: như monoglycerid, lecithin,...chất tạo nhũ giúp cho chất béo phân tán nhỏ nên dễ dàng tạo những liên kết với tinh bột, protein và đường. Nhờ vậy các màng chất béo sẽ mỏng hơn và các giọt sẽ nhỏ hơn. Diện tích bề mặt màng và giọt chất béo lớn làm cản trở các liên kết giữa các phân tử làm giảm lượng gluten ướt, giảm độ đặc quánh của bột nhào. Chất phụ gia giúp giảm lượng chất béo mà vẫn giữ được chất lượng của bánh bích quy. Chất bảo quản: như vitamin C, BHA, BHT,... Chất tạo màu: như sunset yellow, tartrazine,.. Khi cần mạng gluten yếu có thể bổ sung thêm enzym protease (lấy từ nấm mốc) hay các chất khử để cắt nhỏ bớt khung gluten. Protease có tác động làm đứt các liên kết peptide bên trong protein, làm giảm độ dài của phân tử protein nên sẽ làm cho khung gluten giảm độ cứng, tăng độ dính nhớt nên tăng khả năng chịu kéo. Các chất khử: có tác dụng khử liên kết disulphide thành liên kết hydrosulphide. Các chất khử thường hay sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh bích quy là sodium metabisulphite – SMS, L – cystein hydrochloride (LCS) cà Dithioerythritol (DTE). Nguyên liệu sản xuất marshmallow Gelatine Nếu ta khuấy trộn dung dịch đường thì bọt sẽ hình thành. Tuy nhiên, khả năng tạo bọt của dung dịch đường rất thấp, bọt khí hình thành nhỏ và dễ vỡ do sức căng bề mặt lớn. Nếu gelatin được cho vào dung dịch thì bọt tạo thành sẽ lớn và khó vỡ hơn do gelatin làm giảm sức căng bề mặt của bọt đồng thời làm bền hệ bọt bằng cách hình thành một lớp film mỏng giữa bề mặt khí và lỏng. Với những tính chất đó, gelatin đảm bảo được tất cả những yêu cầu cần thiết đối với một chất tạo bọt. Khả năng whipping của gelatine cũng có thể sánh ngang với albumin từ lòng trắng trứng. Trong trường hợp sản xuất Marshmallow thì gelatin ngăn cản sự tái kết tinh của glucose. Trong trường hợp cần tạo tinh thể sucrose để làm tăng độ giòn của sản phẩm thì tỉ lệ sucrose/glucose syrup phải thay đổi để đạt được một lượng tinh thể sucrose nhất định. Việc thêm mầm tinh thể cũng là một phương pháp để kiểm soát quá trình tái kết tinh của saccharose. Trong trường hợp gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo có chứa một hàm lượng béo nhất định thì gelatin đóng vai trò là một chất tạo nhũ. Tiêu chí lựa chọn gelatin Có nhiều tiêu chí để lựa chon gelatin thích hợp cho việc sản xuất Marshmallow, một trong những tiêu chí quan trọng đó là khả năng tạo bọt và gelatin A có khả năng tạo bọt tốt hơn gelatin B. Trong sản xuất Marshmallow thì màu sắc của dung dịch gelatin ít quan trọng hơ