Báo cáo quá trình thực tập tại nhà máy bia Kim Bài

Mục lục: Lời nói đầu PHẦN I:TỔNG QUAN NHÀ MÁY I.Lịch sử nhà máy: II.Nguyên vật liệu, năng lượng: III.Thị trường IV.Bộ máy điều hành: V.Các chỉ tiêu PHẦN II:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT A. Nguyên liệu : I-Malt.: II-Hoa houblon: III.Gạo: V-Nước: VI-Nấm men: VII. Các chất phụ gia: 1.Enzym: 2.Các nguyên phụ liệu khác: B.Quá trình xử lí nguyên liệu: I.Nghiền Malt II. Nghiền gạo. C. Quy trình công nghệ sản xuất bia: I. Phân xưởng nấu : 1.Hồ hoá: 2.Đường hóa: 3.Lọc dịch đường: 4.Nồi hoa: 5-Lắng xoáy 6.Làm lạnh nhanh. II . Phân xưởng lên men : 1.Lên men: 2.Lọc trong : 3.Bão hoà CO2 III. Phân xưởng chiết bia : 1.Chiết chai và đóng nắp: 2.Chiết chai nhựa: 3.Chiết bock: IV.Các Phân xưởng khác: 1.Khu xử lí nướcthải: 2.Phân xưởng rửa chai: 3.Phân xưởng lò hơi: PHẦN III:CÁC VẤN ĐỀ VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG A.Công tác vệ sinh khử trùng: I. Nhà nấu: II. Hệ thống các tank lên men và tank chứa: III. Vệ sinh đường ống,máy chiết: IV. Vệ sinh máy lọc: V. Lò hơi: VI. Vệ sinh hệ thống nuớc : VII. Nhà xưởng và bề mặt ngoài thiết bị: B. An toàn lao động: I.Các qui định an toàn chung : II. An toàn hoá chất : PHẦN IV:LỜI KẾT LỜI NÓI ĐẦU Trong cuộc sống càng hiện đai, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng đươc nâng cao, trong đó bia là một lọai đồ uống gắn liền với đời sống hàng ngày, không thể thiếu trong nhu cầu ăn uống của con người. Bia là một loại đồ uống lên men, mát , bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng .Bia có giá trị dinh dưỡng rất cao,ngoài việc cung cấp một lương calo khá lớn ,trong bia còn chứa một hệ enzim khá phjong phú , đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza.Bia đươc sản xuất từ các nguyên liệu chính là matl đại mạch ,hoa huoblon và nước với một quy trình đặc biệt , tạo cho bia có tính chất rất hấp dẫn với con người Hương thơm đặc trưng ,vị đắng dịu ,lớp bọt mịn ,với hàm lượng CO2 4-5 g/l giúp cho cơ thể giải khát triệt để khi uống. Nhờ những ưu điểm trên ,bia được sử dụng rộng rãi hắp các nước trên thế giới, đạc biệt là với một nước có khí hậu nóng ẩm như ở nước ta thì nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng mạnh cùng với sự phát triển của kinh tế.Trên thực tế , những năm gần đây , rất nhiêu nhà máy sản xuất bia đã ra đời tại các tỉnh ,thành phố ,và các địa phương. Qua một tháng thực tập ở nhà máy bia Kim Bài ,với sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô và các cô chú trong nhà máy đã giúp em hoàn thành bản báo cáo này.Do thời gian và kiến thức còn hạn chế, bản báo cáo của em không thể tránh được những thiếu sót,rát mong nhân được sự góp ý,chỉ bảo của thầy cô và các bạn để hoàn thiện hơn. PHẦN I:TỔNG QUAN NHÀ MÁY Sơ đồ mặt bằng chung nhà máy: Nhà máy bia Kim Bài nằm cách trung tâm của tỉnh Hà Tây là thị Xã Hà Đông khoảng 10 cây số.Vị trí địa lý,giao thông thuận lợi là đạc điểm nổi bật của nhà máy. I.Lịch sử nhà máy: Nhà máy bia Kim Bài có tiền sử là xí nghiệp xay xát tổng hợp Thanh Oai với sản phẩm chủ yếu là gạo ,cám phục vụ cho nền sản xuất nông nghiệp của tỉnh trong những năm 90. Năm 1990,khi đất nứơc chuyển đổi cơ chế quản lý,xoá bỏ chế độ bao cấp,ban lãnh đạo nhận thấy xí nghiệp xay xát đã không còn phù hơp trong thời đại mới nên dã mạnh dạn vay vốn chuyển đổi thành xí nghiệp chế biến thực phẩm tổng hợp Thanh Oai với sản phẩm là bia và nước giải khát. Ban đầu sản lượng nhà máy chỉ là 100kl/năm và đến năm 1994 là 2triệu l/năm tương đương với 7-8kl/ngày. Từ năm 1996-2004 nhà máy là công ty chế biên kinh doanh lương thực,thực phẩm Hà Tây với sản phẩm duy nhất là bia mang nhãn hiệu Kim Bài,lúc này sản lương nhà máy là 8trl/năm. Từ 1/1/2005-1/1/2008 xác định rõ mục tiêu nhà máy chuyên đổi cơ cấu thành công ty cổ phần bia Kim Bài, sản phẩm là bia hơi và bia chai.Bằng cuôc cách mạng đầu tư thiêt bị ,công nghệ của ban lãnh đạo đã nâng sản lượng nhà máy lên tới 30trl/năm. Từ 1/1/2008 đến nay,với sự đóng góp cổ phần của công ty bia Hà Nội ,nha máy đã được đàu tu mạnh về cơ sở hạ tầng ,công nghệ và dây chuyên sản xuất. Ngày càng lớn manh,Năm năm liên tục Công ty Bia Kim Bài luôn nhận được cờ thi đua xuất sắc của tỉnh Hà Tây và bằng khen của Bộ Công nghiệp. Hiện tại,vốn điều lệ của công ty là 20 tỷ,tổng giá trị tài sản lên tới 100 tỷ. II.Nguyên vật liệu, năng lượng: Nhà máy sử dụng malt ngoại nhập từ Úc,Pháp và Đức,gạo và đường ở trong nước,hoa huoblon nhập từ Đức dưới 2 dạng cánh và viên, hoá chất chủ yếu của Trung Quôc sản xuất. Nước sử dụng trong nhà máy được khai thác từ nguồn nước ngầm với công suất 60m3/h. Điện: Trạm biến áp có công suất 960 kVA và máy phát điện chạy dầu công suất 800KVA luôn đảm bảo cho nhà máy hoạt động24/24. Lò đốt với công suất 8 tấn/h bằng than cung cấp nước nóng ,hơi nuớc.Nhiêt độ tối đa của lò la 1570C. III.Thị trường: Sản phẩm bia Kim Bài chủ yếu phục vụ tầng lớp bình dân,có thu nhập thấp,do đó thi trường chủ yếu là ở các vùng nông thôn. Mặc dù phải cạnh tranh rất gay gắt với các công ty bia hàng đầu cả nước ở Hà Nội và ở ngay Hà Tây nhưng Kim Bài vẫn khẳng định một chỗ đứng riêng và ngày càng khẳng định thương hiệu đáng tin cậy của mình.Hiên tại nhà máy co hơn 10.000 đại lý trải đều khắp 10 tỉnh miền Bắc:Hà Tây,Thái Bình,Sơn La , Điện Biên,Vĩnh Phúc,Hà Nam,2/3 tỉnh Hưng Yên và hầu hết tỉnh Hoà Bình. Sản phẩm tiêu thụ của nhà máy là bia hơi và bia chai.Trong tương lai,với sự đầu tư mạnh mẽ của nhà máy bia Hà Nội nhà máy sẽ tham gia sản xuât sản phẩm mang nhãn hiệu bia Hà Nội.Và chắc chắn rằng thị trường của nhà máy sẽ càng được mở rộng. IV.Bộ máy điều hành: Nhà máy bia Kim Bài là công ty cổ phần, do các thành viên góp vốn thành lập nên. Do đó, bộ máy tổ chức hành chính của công ty cũng như công ty cổ phần khác gồm Hội đồng quản trị trong đó có Chủ tịch Hội đồng quản trị và các thành viên. Hội đồng quản trị chỉ định các chức danh khác như: Tổng giám đốc, các giám đốc kĩ thuật, giám đốc kinh doanh, giám đốc sản xuất,… Tông nhân sự nhà máy là 350 người,kĩ thuật viên mới chỉ có 10 người.Cơ cấu tổ chức nhu sau: PGĐ3 (Chú Khánh) -Tổ chức hành chính Hội Đồng Quản Trị Giám Đốc (Vũ Văn Tiến) Ban Kiểm Soát PGĐ1 (Cô Liên) -Tài chính PGĐ2 (Chú Chỉnh) -Sản xuất P.Tổ chức hành chính: -vệ sinh,nhà ăn P.Kiểm tra: -Kiểm soát hàng hoá P.Kĩ thuật: -Kĩ thuật,công nghệ P.Tài vụ: -Tài chính,tiền tệ Ngoài ra còn có các tổ: tổ kho:6 người, tổ xe:12 người, bảo vệ:6 người. Phân xưởng bia:Quản đốc:chú Chỉnh:Quản đốc: tổ điện nước, máy lạnh, nồi hơi, rửa chai, thanh trùng, chiết , nấu, lên men. Tất cả chia làm 3 ca : 6h-14h; 14h-20h; 20h-6h, đảm bảo hoạt động sản xuất của nhà máy 24/24. Giữa các bộ phận có mối liên hệ chặt chẽ và cùng chịu sự chỉ đạo của các giám đốc trực tiếp quản lý. Hội đồng quản trị chịu trách nhiệm về đường lối, chỉ đạo cho toàn công ty. V.Các chỉ tiêu: Nguyên vật liệu :do phòng kĩ thuật quản lý. Nước Nấu Lên men Thành phẩm: cồn 2-4%V bia, hàm lượng CO2 : 4,0-5,0 g/l, pH: 1,2-1,7. PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CO2 Bão hòa CO2 Chiết bock Gạo Nghiền Malt Chai Nghiền Hồ hoá Đường hoá Rửa, khử trùng Chiết chai, dập nắp Bã Thanh trùng Nước rửa Men giống Lọc Nấu với hoa Houblon Dán nhãn Lên men chính Xuất xưởng Làm lạnh nhanh Men sữa Lắng xoáy Xếp két Lọc trong Lên men phụ Thu hồi Hoạt hoá Bảo ôn Malt lót Bã Quy trình sản xuất của nhà máy: A. Nguyên liệu : Nguyên liệu để sản xuất bia gồm có : Malt, hoa Houblon, nước, nguyên liệu thay thế Malt là gạo và các nguyên liệu phụ khác. I-Malt.: Là một hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch , nguyên liệu chính trong sản xuất bia (chiếm 70%), hạt đại mạch được nảy mầm và qua hàng loạt quá trình chế biến khác nhau, hạt malt có đủ tính chất hóa lý, hoá sinh để phục vụ cho ngành sản xuất bia. Do khí hậu nước ta không thích hợp với cây đại mạch do đó việc chế biến đại mạch là rất khó khăn. Vì vậy malt chủ yếu được nhập từ nước ngoài nhờ các nhà phân phối. Do đó giá thành sản phẩm tương đối cao. - Yêu cầu cảm quan : Màu vàng rơm, hạt tròn đều. Mùi thơm tự nhiên của mầm đại mạch, không có mùi lạ (mùi ẩm, mốc, cháy khét...). Vị ngọt nhẹ. Không lẫn tạp chất, hạt vỡ < 0.5 %, hạt bệnh <1 %. - Yêu cầu kĩ thuật : Dung trọng: 530 – 500 g /l . Trọng lượng khô: 27- 44 g / 1000 hạt . Độ ẩm: ≤ 5%. . Hoạt lực Diataza 150-300 WK Hạt gãy không nảy mầm ≤ 4% Hạt sạn : không có - Nguồn cung cấp :nhà máy nhập malt từ Úc, Đ ức, Pháp. II-Hoa houblon: Vai trò : Hoa huoblon là nguyên liệu chính trong sản xuất bia vì hoa houblon tạo cho bia có hương thơm và hương vị đặc trưng. Hiện tại nhà máy thường sử dụng chế phẩm hoa hoa houblon : hoa viên và hoa cánh. Do yêu cầu thị hiếu của từng loại bia mà nhà máy có thể sử dụng các thành phần trong hoa khác nhau. Nguồn cung cấp : Đức. Hoa houblon ®ãng vai trß quan träng trong s¶n xuÊt bia. Trong hoa cã nhiÒu cÊu tö cã ý nghÜa ®èi víi c«ng nghÖ lµm bia nh­ c¸c chÊt ®¾ng. Nhê cã hoa mµ bia cã vÞ ®¾ng dÔ chÞu, cã h­¬ng th¬m, bät tan l©u. Bia bÒn trong thêi gian b¶o qu¶n kÐo dµi vµ ngoµi ra nã cã kh¶ n¨ng diÖt trïng, t¨ng ®é bÒn cña keo. Hoa houblon ®­îc ®ãng gãi cÈn thËn, ph¶i b¶o qu¶n kho l¹nh, tèt, nhiÖt ®é tõ 0,5 ÷ 0,2 0C ë nhiÖt ®é cao kh«ng khÝ Èm, ¸nh s¸ng mÆt trêi lµm gi¶m phÈm chÊt cña hoa. Trong tõng giai ®o¹n b¶o qu¶n. Thµnh phÇn ho¸ häc cña hoa houblon: §é Èm: ≤ 12,5%. X¬: 13,3%. Este: 0,4%. Tro: 7,5%. C¸c chÊt chøa Nit¬: 17,5%. ChÊt ®¾ng: 15 ÷ 21%. Tinh dÇu th¬m: 0,1 ÷ 1%. Protid: 9 ÷ 15%. III.Gạo: Vì malt là nguồn nguyên liệu không có sẵn ở nuơc ta nên giá thành tương đối cao. Vì vậy gạo là nguyên liệu thay thế hợp lý nhất đối với nước nông nghiệp như Việt Nam. Người ta nhận thấy rằng với 30 - 40% gạo so với malt thì chất lượng bia vẫn đảm bảo và làm giảm giá thành sản phẩm. C¸c chØ tiªu c¶m quan cña g¹o: §ång nhÊt vÒ kÝch th­íc, mµu s¾c, kh«ng cã h¹t bÞ mèc, mèi mät, kh«ng cã mïi h«i. Kh«ng cã c¸t s¹n. §é Èm : 12 ÷ 14%. §é hoµ tan : 80 ÷ 85%. Màu sắc: trắng đều Tỷ lệ tấm ≤ 25% Hạt không được bám cám Thµnh phÇn ho¸ häc cña g¹o: Tinh bét : 70 ÷ 75%. C¸c lo¹i ®­êng : 2 ÷ 5%. Protid : 7 ÷ 8%. ChÊt bÐo : 1 ÷ 1,5%. ChÊt kho¸ng : 1 ÷ 1,2%. V-Nước: - Trong thành phần của bia ; nước chiếm tỉ lệ khá cao : 85-95 % nên nước là yếu tố quyết định đến chất lượng bia. . V× vËy chÊt l­îng n­íc sö dông ®ßi hỏi hÕt søc nghiªm ngÆt. Tuú theo tõng c«ng ®o¹n kh¸c nhau mµ yªu cÇu vÒ chÊt l­îng n­íc còng kh¸c nhau. - Nước dùng tốt cho sản xuất bia phải có độ cứng vừa phải. - Độ pH tốt nhất của nước dùng trong sản xuất bia là : 6,5-7. - Số lượng tế bào vi sinh vật cũng là 1 tiêu chuẩn quan trọng : trong 1 l nước không chứa quá 100 tế bào vi khuẩn - 3 tế bào trực khuẩn Coli - Trước khi đưa vào sản xuất, nước cần được xử lí, kiểm tra chặt chẽ. Trước tiên ; nước được đi qua than hoạt tính nhằm loại bỏ các chất màu, chất mùi, chất độc. Làm mềm nước : sử dụng phương pháp trao đổi ion. b ể chứa nước nấu bể lắnghình côn60m3 bể lọc cát 5 m3 Bơm chìm 60 Javen khử trùng Clo bể ngầm 200 m3 vệ sinh, sinh hoạt xử lý nuớc mềm khử ion kim loại Than hoạt tính Yªu cÇu chÊt l­îng n­íc dïng trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia: Cã ®é cøng: tõ mÒm ®Õn trung b×nh : 4 ÷ 50D. Hµm l­îng muèi c¸cbonat kh«ng qu¸ : 50mg/lÝt. Hµm l­îng muèi Mg2+ kh«ng qu¸ : 100mg/lÝt. Hµm l­îng muèi clorua : 75 ÷ 150mg/lÝt. Hµm l­îng CaSO4 : 150 ÷ 200mg/lÝt. NH3 vµ muèi NO2- : kh«ng cã. Kim lo¹i nÆng (As, Ag…) : kh«ng cã. Hµm l­îng Fe2+ : <0,3 mg/lÝt. Vi sinh vËt g©y bÖnh : <100tÕ bµo/1cm3. Trùc khuÈn Ecoli : < 3 tÕ bµo/1cm3 pH : 6,5 ÷ 7. Nước của nhà máy được khai thác từ ngồn nứơc ngầm. VI-Nấm men: Là chất xúc tác có nguồn gốc prôtêin, đó là những phân tử có cấu tạo từ axit amin và có cấu trúc không gian xác định của mạch polypeptit. Tác dụng xúc tác là nhờ các quá trình lên men. Đó là những quá trình trong đó xảy ra sự thay đổi thành phần hoá học của chất gây ra do kết quả hoạt động của các vi sinh vật nào đó (ví dụ men rượu, nấm hoặc vi khuẩn).Trong những trường hợp này, những chất men do vi sinh vật tạo ra là những yếu tố hoạt động xúc tác. Chất men vẫn giữ được tính hoạt động và khả năng tác dụng của nó khi lấy nó ra khỏi vi sinh vật. Mỗi loại men có một hương vị riêng. Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.. - Vai trò: nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men bia là quá trình chuyển hoá nguyên liệu thành sản phẩm . Quá trình chuyển hoá lại gắn với sự tham gia của hệ enym trong tế bào nấm men. Hiện nay, nhà máy sử dụng nấm men nổi S. Cerevisiae. Đặc tính hình thái: Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc ovan với kích thước 7 – 10 m. Micromet. Đặc tính sinh lý: . Trong nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza.: Raffinoza: Galactoza --> Glucoza - Fructoza -Yêu cầu đối với nấm men: định mức : 10-20.106 tế bào/1ml dịch men giống. tỉ lệ tế bào chết/tế bào sống cho phép sản xuất bia <10% Mật độ nuôi cấy ban đầu: 8-10 triệu tế bào/ 1ml - Nguồn cung cấp: Nhà máy bia Kim Bài vẫn phải mua giống men từ Viện công nghệ sinh học và thực phẩm quốc gia,sau đó sử dụng quay vòng 20 lần, nhưng thực tế chỉ sử dụng tới 11 đời. Nấm men được quay vòng tới 11 đời, nhưng phát triển tốt nhất tại đời thứ 5 ®7. Cách sử dụng nấm men cho quá trình lên men của nhà máy có: 2 cách Cách 1 : sử dụng men giống Các thao tác chính : cấy giống Men giống(ống nghiệm) 5 .20ml (trong bình tam giác 100ml/24h/23o C) 5 .100ml (trong bình tam giác 500ml/24h/23oC) 5 .500ml (trong bình tam giác 1000ml/24h/23oC) 5 .1600ml (trong bình tam giác 2000ml/24h/23oC) 1 Carbberg (80ml/24h/23oC) 1.200 l (17o C /24h dịch nhà nấu) 1 .800 l (16o C /24h dịch nhà nấu) 1 .4800 l (15o C /24h dịch nhà nấu) Sản xuất tank 50.000l(14oC) Môi trường nuôi cấy: Urê 0,2g/l K+ 0,1g/l(chủ yếu cunh cấp từ K2HPO4 ) Na+ 0,7g/l Mg2+ 0,5g/lgluco 1g/l NH4Cl 1g/l Ca,P,CaO,CO2 Cách 2 : sử dụng men tái sinh. Khi kết thúc lên men chính ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống 2-40C để thu hồi sữa men. Khối kết lắng đó gồm 3 lớp : Lớp cuối cùng là lớp cặn lạnh, mầu xám đen . Lớp giữa là lớp men trẻ có mầu trắng sữa (dùng làm giống cho mẻ sau). Lớp trên cùng là lớp men già chết màu xám đen . Yêu cầu đối với nấm men: định mức : 20-25.106 tế bào/mm3 dịch men giống. tỉ lệ tế bào chết/tế bào sống cho phép sản xuất bia <15% độ tạp nhiễm:<1% VII. Các chất phụ gia: Là tất cả các chất được sủ dụng dưới dạng nguyên phụ liệu, nhằm đạt các yêu cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sản xuất  1.Enzym: Nhà máy sử dụng 3 loại enzym E1,E2, E3. E1 : Termamy: §©y lµ chÕ phÈm d¹ng láng cã chøa α – amylaza ®­îc s¶n xuÊt tõ vi khuÈn Bacilis Licheniformis cña c«ng ty Novo §an m¹ch. §©y lµ lo¹i enzim endo amylaza cã kh¶ n¨ng chÞu ®­îc nhiÖt ®é lªn tíi 1200C. Enzim nµy xóc t¸c thuû ph©n liªn kÕt α – 1,4 glucozit mét c¸ch ngÉu nhiªn. V× vËy tinh bét nhanh chãng bÞ thuû ph©n thµnh c¸c dextrin ph©n tö l­îng thÊp, hoµ tan trong n­íc, lµm gi¶m ®é nhít cña tinh bét ®· ®­îc hå ho¸. E2: Neutras. E3. Fugamyl. Hiện nay ,nhà máy tự cân đối tỉ lượng Enzym cho vào: E1 Sebstart :750ml E2 Neutsas :800ml E3 Sebamyl :700m 2.Các nguyên phụ liệu khác: Nhóm chất phụ gia dùng để xử lý nước : các muối sulphat natri. Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH : dung dịch Clo, axit sulphuric. Nhóm sát trùng tẩy rửa (vệ sinh đường ống, thiết bị, rửa chai…) : dung dịch Clo, axit, xút. Nhóm chất dùng trong quá trình thu hồi CO2 : than hoạt tính, axit sulphuric, Permanganat Kali. Nhóm hóa chất cho men thu hồi và phân lập. Nhóm các chất trợ lọc : bột Diatomid B - Quá trình xử lí nguyên liệu: I.Nghiền Malt. - Mục đích : đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn , thúc đẩy quá trình thủy phân nhanh và triệt để hơn; bảo đảm tối đa các chất trích ly chuyển từ hạt vào dung dịch để lượng chất hoà tan thu được là lớn nhât . - Yêu cầu : vỏ trấu (15-18%), tấm thô (18-22%), tấm mịn (30-35%), bột (25-35%), bột + tấm mịn ≥ 2-3 lần tấm thô. Tuy nhiên việc nghiền nhỏ phải có kĩ thuật ; cụ thể là phải giữ nguyên lớp vỏ trấu vì trong quá trình lọc lớp vỏ trấu có vai trò như 1 lớp màng lọc Mặt khác ; trong quá trình đường hoá ; nếu vỏ bị nghiền vụn thì các chất : tanin ; chất đắng và tro hoà tan vào dung dịch tạo vị và mùi không bình thường cho dịch đường - ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. - Tiến hành nghiền malt ở trạng thái khô bằng máy nghiền trục Cấu tạo: Máy gồm hai phần chính là Rulo nghiền và sàng. Ngoài ra còn có phễu chứa malt đã nghiền số 1 ,phễu chúa malt chưa nghiền số 2 dung tích 4,5 m3 ,bộ gàu tải +băng tải malt đã nghiền động cơ 2,2 kW và malt chua nghiền công suất 0.75 kW,cít tải malt đã nghiền dài 4m, động cơ 1,5KW,bộ phối trộn liệu và phụ kiện đuờng ống. Rulo được làm bằng thép có khía rãnh. Hai Rulo trong một cặp chuyển động ngược chiều nhau và thường quay với tốc độ khác nhau để tạo lực xé. Khoảng cách giữa các Rulo có thể thay đổi để thay đổi độ mịn của Malt. Ngoài ra kích thước của lỗ sàng quyết định độ mịn của Malt nghiền. Nguyên liệu được đổ vào trong phễu nạp,có một tấm chắn để điều chỉnh lượng nguyên liệu vào trong máy ,các trục quay được nhờ động cơ. Nguyên lý hoạt động: Malt sau khi được nghiền qua cặp rulo thứ nhất, bột nghiền được đổ xuống sàng. Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé. Vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulo thứ hai để nghiền lại một lần nữa. II. Nghiền gạo. - Mục đích : Do cấu trúc tinh bột ban đầu ở hạt gạo rất cứng ở trạng thái đó chúng khó bị thuỷ phân; do đó để trích ly được nhiều chất hoà tan nhất , biện pháp hữu hiệu là phải nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc dạng hạt để tạo thành các mảnh nhỏ giúp cho nguyên liệu dễ dàng hút nước và trương nở tạo điều kiện cho quá trình hồ hóa được triệt để - Yêu cầu : + Không nghiền quá to vì như vậy khó thuỷ phân hoàn toàn . + Không nghiền quá nhỏ vì khi hồ hoá tạo độ nhớt cao sẽ khó lọc . - Tiến hành nghiền bằng máy nghiền búa . Cấu tạo : Gồm một Roto quay trên đó có lắp nhiều đĩa, trên các đĩa được lắp các lưỡi dao thép ,cánh dao dài 40cm, phễu chứa gạo chưa nghiền số 1 dung tích 0,2 m3,phễu chúa gạo chưa nghiền số 2 dung tích 0,6 m3 ,phễu chứa gạo dã nghiền dung tích 2,5m3 ,bộ gàu tải+băng tải gạo đã nghiền động cơ 2,2kWvà gạo chua nghiền động cơ 0,75kW,vít tải gạo dã nghiền động cơ 1,5 kW. Khi Roto quay lực va đập sẽ chém vỡ các hạt gạo. Sàng phân loại có thể tháo lắp dễ dàng. Kích thước lỗ sàng cũng quyết định độ mịn của gạo nghiền. Nguyên lý hoạt đông: Gạo đuợc cho vào phễu nạp và đi vào trong máy,nhũng búa gắn trên đĩa sẽ đạp vào gạo làm gạo đạp vào thành máy có nhũng gân nổi lên,nhờ vậy qua lưói gạo đuợc đập nhỏ.Những hạt nhỏ đạt yêu cầu lọt qua lưới tập trung vào trong máng hứng rồi đi ra ngoài. C. Quy trình công nghệ sản xuất : I. Phân xưởng nấu : Quá trình nấu được điều khiển theo mô hình sau : Nồi trung gian Nồi hồ hoá Nồi đường hóa nồi lọc nồi hoa nồi lắng xoáy Malt,gạo nghiền, malt lót 1- Hồ hoá (nấu cháo) : -Mục đích của quá trình này là chuyển tinh bột trong gạo ở dạng không tan về dạng hoà tan phục vụ cho quá trình đường hoá. Khi tinh bột bắt đầu trương nở và hoà tan thì độ nhớt tăng nhanh và đạt cực đại, nhiệt độ này gọi là nhiệt độ hồ hoá. Đồng thời bổ sung enzim Termamyl ( α- amylaza) để phân cắt các phân tử tinh bột hoà tan thành những phân tử đường có phân tử lượng thấp là dextrin, đường maltoza và một ít glucoza.Trong phản ứng này, tinh bột là c