Báo cáo Thực hành môn Công nghệ sản xuất đồ uống có cồn - Nguyễn Thị Quỳnh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------------------&------------------- BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN Giáo viên hướng dẫn Nhóm môn học Tổ thực hành : Đinh Thị Hiền : 03 :01 Thời gian : Thứ 7, tiết 6 tuần 15-16-17 Nhóm sinh viên thực hiên : 03 HÀ NỘI - 2019 Giáo viên hướng dẫn: Đinh Thị Hiền Nhóm môn học: 03 Tổ thực hành: 01 Thứ 7: Tiết 6 tuần 12-13-14 Năm 2019 Danh sách thành viên STT Họ và Tên MSV Lớp 1 Phạm Hồng Anh 620950 K62CNTPC 2 Trương Thị Ngọc Ánh 620993 K62CNTPC 3 Nguyễn Thị Duyên 620939 K62CNTPC 4 Hoàng Thị Hương Giang 620943 K62CNTPC 5 Nguyễn Thúy Hiền 620957 K62CNTPC 6 Lê Đức Hiệu 611021 K61CNTPB HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------------------&------------------- ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CÔ ĐẶC SỮA (KHÔNG BỔ SUNG ĐƯỜNG, HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ THÀNH PHẨM 35%) NĂNG SUẤT 1000KG SẢN PHẨM/H Giảng viên hướng dẫn : Trần Thị Thu Hằng Thời gian : Thứ 3 tiết 6 tuần 13-18, B202 Nhóm sinh viên thực hiên : 9C HÀ NỘI - 2019DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM: 03 STT Họ và Tên MSV Lớp 1 Nguyễn Thị Quỳnh 621000 K62CNTPC 2 Mai Thị Thanh 621005 K62CNTPC 3 Cao Thị Thảo 621011 K62CNTPC 4 Trương Thị Thảo 620708 K62CNSTHA 5 Dương Thị Thắm 621003 K62CNTPC 6 Vũ Minh Thu 621012 K61CNTPB BÀI 1: CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN VÀ LÊN MEN MỤC ĐÍCH Cồn là một nguyên liệu được sử dụng rất nhiều trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm,... Nguyên liệu phổ biến để sản xuất cồn là rỉ đường và tinh bột. Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu quá trình xử lý nguyên liệu tinh bột thành dịch đường để tiến hành quá trình lên men rượu (đặc biệt là quá trình hồ hóa, dịch hóa và đường hóa). NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ Nguyên liệu 0.5 kg gạo nếp 690 ml nước 12 g men Dụng cụ Nồi cơm điện Khay 2 lọ đựng Đũa để khuấy Ống đong Cách tiến hành Nấu với tỉ lệ nuớc: mục đích của quá trình nấu là phá vỡ màng tế bào của các hạt tinh bột, giúp cho amylase tiếp xúc được với tinh bột, tạo điều kiện đưa tinh bộtvề trạng thái hòa tan trong dung dịch. Cân 0.5 kg gạo nếp, rồi cho gạo tẻ vào nồi cơm điện, dùng ống đong đong 690 ml nước đổ nước vào gạo, sau đó cắm nồi cơm điện. Sôi đảo 1 lần, hết nước đảo 1 lần, cơm bật nút vàng thì để 10 phút, mở vung, bật nút đỏ để 10 phút, sau đó gỡ ra khay để nguội. Làm nguội nhanh về nhiệt độ thường (300C) để tạo điều kiện sốc nhiệt, có thể tiêu diệt thêm một phần vi sinh vật còn sống sót sau quá trình nấu. Sau khi làm nguội cho men giống vào để thực hiện quá trình lên men. Hàm lượng men giống cho vào phải đủ mật độ là 10 - 12*106tb/ml. Khi đã nguội thì rắc men lên (men cân đủ 12 g xay mịn) trộn đều men với cơm, rồi chia làm 5 phần bằng nhau, sau đó bỏ vào 2 lọ ( lọ 1 đựng 4 phần để yên và lọ 2 đựng 1 phần để theo dõi). KẾT QUẢ Thu được thành phẩm 2 lọ. Lọ 2 ta dùng để theo dõi độ chua trong sản phẩm bằng cách chuẩn độ dung dịch NaOH 1N, còn lọ 1 ta ủ trong khoảng 7 ngày để đưa đi chưng cất. BÀI 2: KIỂM TRA DỊCH ĐƯỜNG, DỊCH LÊN MEN VÀ CỒN THÀNH PHẨM ĐỘ CHUA CỦA GIẤM CHÍN 1.1. Nguyên tắc Độ chua của giấm cho biết mức độ nhiễm tạp khuẩn trong quá trình lên men và có thể biểu diễn theo 2 cách: Biểu diễn theo số gam axit H2SO4 chứa trong 1 lít giấm như các nhà máy rượu cùa ta vẫn làm. Biểu diễn theo độ: Một độ chua là số ml NaOH có nồng độ 0,1N cần thiết để trung hoà axit tự do chứa trong 20 ml giấm. Nếu số ml NaOH quy về 0,1N là bằng 1, ta nói giấm chín có độ chua bằng l độ. Một độ chua tương đương 2,45 g H2SO4/lít. 1.2. Dụng cụ - Bình tam giác - Cốc - Pipet - Buret 1.3. Hoá chất - NaOH 0,1 N. - Phenolphtalein 0,5%. 1.4. Cách tiến hành Lấy 20ml dung dịch lọc cùa giấm chín hoặc dịch lên men cho vào bình tam giác 250 ml chứa sẫn 100 ml nước cất trung tính. Tiếp theo dung dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn đến xuất hiện màu hổng nhạt với chỉ thị là phenolphtalein. Kết quả Độ chua của giấm chín (độ) được tính theo công thức: Độ chua (độ) = n/10, độ Trong đó: n - Số ml NaOH 0,1N tiêu hao khi định phản 20ml dịch lọc. Trường hợp tính theo gam H2SO4 thì độ chua sẽ tính theo công thức: Độ chua (g/l) = 0,049 * n *1000/20 = 2,45n Lần 1 2 3 4 VNAOH (ml) 1.8 7,8 16,1 18 Độ chua (độ) 0.18 0.78 1.61 1.8 Độ chua(g/l) 4.41 19.11 39.445 44.1 NỒNG ĐỘ RƯỢU Xác định độ rượu theo phương pháp chưng cất Sau lên men trước hết ta cẩn kiểm tra nổng độ rượu trong giấm đồng thời thỉnh thoảng phải kiểm tra rượu sót ờ đáy tháp thô và tháp tinh. Muốn xác định nồng độ rượu trong đung dịch bất kỳ trước hết phải tách rượu khỏi các chất hoà tan khác bằng chưng cất, rồi đo nồng độ rượu bằng một trong các phương pháp sau: rượu kế thuỷ tỉnh, cân tỷ trọng hoặc theo phương pháp hóa học. 2.1. Dụng cụ Hệ thống cất cồn, bình định mức 100 ml. Các dụng cụ đo nồng độ rượu: rượu kế thuỷ tinh hoặc cân tỷ trọng. 2.2. Tiến hành Lấy 250 ml dịch lọc giấm chín có nhiệt độ xấp xỉ 20° vào bình 1 có dung tích khoảng 500 ml. Nối bình với hệ thống cất (chú ý là ở đây bình 2 được thay bằng bình định mức 100ml), tiến hành chưng cất cho tới khi nước ngưng ở bình 2 còn 2 - 3 ml nữa thì đầy tới ngấn 100 ml. Cất xong đặt bình 2 vào nồi điều nhiệt và giữ ở nhiệt độ 200C (cùng nhiệt độ khi lấy dịch giấm chín). Sau 10 đến 15 phút thêm nước cất tới ngấn bình, đậy kín và chuẩn bị đo nồng độ rượu trong dung dịch như đã trình bày ở phần kiểm tra độ rượu trong cồn. 2.3. Kết quả Sau thời gian chưng cất ta thu được 3 bình - Bình 2 ; có nồng độ rượu sau khi kiểm tra là 90o , rượu có độ trong và mùi vị đặc trưng cay nồng. - Bình 1 : có nồng độ rượu là 25o , rượu hơi vẩn đục không trong như bình 1 và mùi vị đặc trưng của rượu . AXIT VÀ ESTE Trong cồn chứa rất nhiều loại axit khác nhau, đều tạo thành trong quá trình lên men, nhưng chủ yếu là axit axetic. Vì thế người ta thường biễu diễn độ axit trong cồn theo axit axetic và tính theo mg trong một lít cồn khan (cồn không chứa nước). Sau khi xác định axit xong, ta tiếp tục xác định este trên cơ sở: CH3COOC2H5 + NaOH --► CH3COONa + C2H5OH Xác định lượng NaOH dã tác dụng với este ta suy ra dược lượng este trong cồn. 3.1. Dụng cụ - Ống sinh hàn khí. - Ống đong. - Bình tam giác. - Pipet. - Buret. 3.2. Hóa chất NaOH 0,1N. Phenolphalein 0,5%. H2SO4 0,1N. 3.3. Cách tiến hành Dùng ống hút cho 100 ml rượu vào bình tam giác 250ml. Lắc đều trong 15 phút để đuổi hết CO2 rồi sau đó làm lạnh tới nhiệt độ phòng, cho vào 3-4 giọt phenolphtalein, rồi dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến xuất hiện màu hồng nhạt. 3.4. Kết quả Hàm lượng axit tính theo công thức sau: mg/l Ax = V x 6 x10 x 100 C Trong đó: V - Số mg dung dich NaOH 0,1 N tiêu hao khi định phân; 6 - Số mg axit axetic ứng với 1 ml NaOH có nồng độ 0,1N; 10 - Hệ số chuyển thành I lít; 100 - Hệ sổ chuyển thành cồn 100%; С - Nồng độ cồn trong dịch đem phân tích. Với V=12.4 ml, C=28º, ta có: Ax = 2657.14 mg/l Sau khi chuẩn hàm lượng axit, ta thêm vào hồn hợp 5 ml NaOH 0.1N rổi nối bình với hệ thống làm lạnh ngược và đun sôi trong 1 giờ để tạo điều kiện cho phản ứng: CH3COOC2H5 + NaOH —► CH3COONa + C2H5OH Đun xong đem làm nguội tới nhiệt độ phòng rồi cũng cho đúng 5 ml H2SO4 1N vào bình, sau đó chuẩn lại H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0,1N tới xuất hiện màu hồng nhạt. Hàm lượng este trong cồn được tính như sau: mg/l E = V x 8,8 x10 x 100 C Trong đó: V- SỐ ml NaOH 0,1 N tiêu hao khi chuẩn lượng H2SO4 dư; 8,8 - số mg este etylic ứng với 1 ml NaOH có nồng độ 0,1N. Với V = 5.7 ml, ta có: E = 1791.43 mg/l.