Báo cáo Thực tập nhà máy bia vinaken, quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh

PHẦN 1 1.1. Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy Hình 1.1. Nhà máy bia VINAKEN Đầu năm 2000, cùng với sự phát triển Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày càng nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức những lọai bia có chất lượng. Trong đó, có một số khách hàng không nhỏ, sành điệu, quan tâm đặc biệt đến một lọai bia tươi Đức có chất lượng cao do nhà máy bia VinaKen sản xuất, với sự giám sát và đảm nhận của kỹ sư người Đức. Năm 2002 sau chuyến đi công tác bên Đức của ông Dương Vương Hải nảy sinh ý định sản xuất các lọai bia mà bên đó người ta sản xuất nổi tiếng như: bia đen, bia vàng, bia đỏ. Ông thấy nếu mang về sản xuất ở Việt Nam đó là một tiềm năng hấp dẫn đối với nền kinh tế đang phát triển ở nước ta. Khi ông về nước sau một thời gian xin giấy phép và mời các chuyên gia bên Đức tư vấn thì nhà máy ra đời. Nhà máy đã nấu những mẻ đầu tiên thử nghiệm tại Hoa Viên Điện Ảnh ở số 4 Phan Đình Giót phường 2 quận Tân Bình với sản lượng 1500L/ ngày. Cùng với sự ủng hộ nhiệt tình của giám đốc – đội ngũ cán bộ kỹ thuật quyết đưa một sản phẩm mới trên thị trường Việt nam. Và quyết tâm đưa thương hiệu mới này phải phát triển mạnh trong nước ta. Vì vậy, mà sau 3 năm sản xuất và học hỏi kinh nghiệm, nhà máy có sản phẩm trên thị trường với tên gọi là Big Man Beer. Mặt khác củng với sự phát triển của thương hiệu trên nhà máy không dừng lại ở đó mà nhà máy cũng đưa ra quyết định cho thêm sản phẩm mới là bia đóng chai, bia ly có tên cho sản phẩm mới là VinaKen. Sau một thời gian họat động, BIG MAN BEER đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường đến cả khu vực miền Trung. Từ Huế trở vào đã có 30 nhà hàng BIG MAN và hơn 1000 đại lý VINAKEN như: Nhà hàng điện ảnh phường II – đường Phan Đình Giót – Quận Tân Bình, TPHCM. Nhà hàng điện ảnh Tân Phú 254 Lũy Bán Bích – P4 – quận Tân Phú – TPHCM. Nhà hàng Mãi Mãi – 11 Tôn Đức Thắng – quận 1 – TPHCM. Nhà hàng 350 Trường Chinh – quận Tân Bình – TPHCM. Thi trường trong nước: từ Hà Nội đến Cà Mau Thị trường nước ngoài: Campuchia 1.2. Địa điểm xây dựng Nhà máy xây dựng tại địa chỉ 32/21 ấp Tiền Lân, xã bà Điểm, huyện Hốc Môn, thành phố Hồ Chí Minh tại khu công nghiệp Bà Điểm với diện tích mặt bằng 5000 m2. Điện thoại: (08) 425 451 Fax: (08)4254520 Email: vinaken@hcm.fpt.vn Trụ sở chính: Địa chỉ: 362/71 Cộng Hòa, P. 13, Q . Tân Bình Tp. Hồ Chí Minh ĐT: (08)8100456 – 088104193 Fax: 84(08)8100456 1.3. Sơ đồ tổ chức, mặt bằng nhà máy 1.3.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy TỔ TBF TỔ LỌC TỔ LÊN MEN TỔ NẤU TỔ NGHIỀN PHÒNG KỸ THUẬT QUẢN ĐỐC PHÒNG KINH DOANH PHÒNG KẾ TOÁN PHÓ GIÁM ĐỐC KINH DOANH PHÓ GIÁM ĐỐC ĐIỀU HÀNH GIÁM ĐỐC Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức của nhà máy 1.4. Sản phẩm Hình 1.3. Bia BIGMAN Sản phẩm: Bia BIG MAN Thành phần: Nước, Đại Mạch, hoa bia Độ cồn: 4,8 % thể tích Dung tích: 2L – 5L Hình thức: lon Thị trường hệ thống BIG MAN BEER như: nhà hàng Hoa Viên – Điện ảnh, nhà hàng Phúc An Khang, nhà hàng FOREVER … Hình 1.4. Sản phẩm bia VINAKEN Sản phẩm: bia VINAKEN Thành phần: nước, malt, gạo, houblon Độ cồn: 5 – 6% thể tích Dung tích: 900 ml Hình thức: Chai nhựa trong (chai pet) Bao bì đóng gói: 12 chai/thùng giấy Phân phối: tại TPHCM và các tỉnh lân cận Hình 1.5. Sản phẩm bia vàng, bia đen Sản phẩm: Bia vàng, bia đen Thành phần: nước, malt, gạo, houblon Độ cồn: 4,6 – 5% thể tích Dung tích: 30 – 50 lít Hình thức: bock Phân phối: Tại các nhà hang Hình 1.6. Bia BIGKEN Sản phẩm: BIG KEN Thành phần: nước, Malt, gạo, houblon Độ cồn: 4 – 5% thể tích Dung tích: 330 ml Hình thức: Chai thủy tinh, màu xanh Bao gói: 24 chai/ thùng xốp Phân phối: tại TPHCM và các tỉnh lân cận. Sản phẩm: Bia hơi Thành phần: Nước, malt, gạo, houblon Độ cồn: <4 % thể tích Phân phối: TPHCM và các tỉnh lân cận 1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 1.5.1 An toàn lao động Các công nhân vận hành máy móc được hướng dẫn các thao tác và vận hành thiết bị có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc tuân thủ theo nguyên tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo đúng qui định dựa trên một quá trình nghiên cứu kĩ lưỡng và được ghi chép một cách cẩn thận để thuận tiện cho quá trình kiểm tra và khắc phục. Ở mỗi thiết bị niêm yết các hướng dẫn vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia xử lý kip thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ của sản xuất và an toàn. Các máy móc được kiểm tra định kì. Các hóa chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhầm lẫn trong khi sử dụng. Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên giảm được sức lao động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó đã giảm được ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. 1.5.2. Phòng cháy chữa cháy Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này. Hệ thống được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động, giảm thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy. Bên cạnh đó còn bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất và ý thức cao của toàn bộ công nhận viên trong nhà máy. Trong quá trình sản xuất tập trung vào mục đích an toàn, vệ sinh và chất lượng. Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mỗi người và trật tự an ninh chung. Giám đốc nhà máy bia Vinaken qui định việc phòng cháy chữa cháy như sau: Điều 1: Việc PCCC là nhiệm vụ của mỗi nhân viên, mỗi công nhân viên phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xẩy ra. Đồn thời phải luôn chuẩn bị sẵn sàng để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả. Điều 2: Nghiêm cấm công nhân viên và khách hàng không được hút thuốc trong khu vực xưởng và nhà kho, không được dùng lửa trần và hàn trong khu vực thành phẩm, xưởng sản xuất. Điều 3: Đối với xưởng sản xuất, công nhân phải làm vệ sinh công nghiệp, không để các chất dễ cháy bám trên thiết bị máy móc và hệ thồng dây dẫn điện. Dọc theo hành lang xưởng không để hàng hóa làm cản trở lối thoát hiểm. Điểu 4: Sử dụng điện an toàn, có phích cắm, các mối dây điện có băng keo. Không dung giấy bạc thay cầu chì. Điều 5: Phải bảo trì tốt thiết bị máy móc, vệ sinh công nghiệp hàng ngày. Điều 6: Sắp xếp nguyên vật liệu, hàng hóa trong kho và các khu vực tập kết vật tư phải đảm bảo các quy cách an toàn. Xếp thành từng lô, từng loại hàng theo thứ tự, chừa lối đi lại theo qui định. Sắp xếp hàng hóa cách xa thiết bị điện theo yêu cầu. Điều 7: Dụng cụ PCCC phải thường xuyên kiểm tra và bảo quản tốt. bố trí ở những nơi thích hợp dễ thấy, dễ lấy. cấm sử dụng vào các việc khác. Điều 8: Lực lượng PCCC của nhà máy được phân công thường xuyên kiểm tra phát hiện mọi sơ hở có khả năng gây cháy. Xử lý kịp thời báo cáo cho cán bộ lãnh đạo để xử lý ngay. Ngăn chặn khả năng gây cháy. Điều 9: Trong từng trường hợp cúp điện không dùng đèn dầu, phải dùng đèn pin ở những khu vực có xăng, các chất dễ cháy. Điều 10: Những qui định trên CB – CNV phải chấp hànhh đúng. 1.6. Xử lý nước thải nhà máy 1.6.1. Thành phần, tính chất nước thải sản xuất bia Nước thải từ quá trình sản xuất bia có thành phần, tính chất và nhiệt độ không ổn định, phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau như: nước làm lạnh, nước ngưng tụ, nước vệ sinh các thiết bị lên men, thùng nấu, bể chứa, đường ống, sàn nhà,… nước thải từ bồn lên men, nước rửa chai,…. Trong đó đáng chú ý: + Nước từ công đoạn rửa ở bộ phận nấu – đường hóa: chủ yếu là nước vệ sinh thùng nấu, bể chứa, bồn lên men,… có chứa nhiều cặn malt, tinh bột và các hợp chất hữu cơ nên có hàm lượng ô nhiễm hữu cơ rất cao. + Nước rửa chai: có độ pH cao, đây là dòng thải có độ ô nhiễm cao. Nhìn chung, nước thải công nghiệp sản xuất bia bị ô nhiễm hữu cơ cao. Tỉ số BOD5/COD cao, hàm lượng dinh dưỡng N, P rất cao, thuận lợi cho quá trình xử lý bằng phương pháp sinh học. PHẦN 2. 2.1. Tổng quan về bia 2.1.1. Khái niệm Bia (từ tiếng Pháp: bière : Anh: beer hoặc Đức: bier) nói một cách tổng thể, là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Dung dịch đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm nước gọi là hèm bia hay "nước ủ bia". Hạt ngũ cốc, thông thường là lúa mạch được ủ thành mạch nha. Các đồ uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất từ cùng một loại men bia-dựa trên các phản ứng hóa sinh học. Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác. 2.1.2. Lịch sử Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 trước công nguyên và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia) Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng. Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến tương đối mới, trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ IX, văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa bia." Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ XIV và XV, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công. Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn.[9] Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn. 2.2. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 2.2.1. Nước Nước rất cần thiết cho sự sống, là dung môi phân cực mạnh, có khả năng hòa tan nhiều chất. Trong điều kiện bình thường nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị. Khi hoá rắn nó có thể tồn tại ở 5 dạng tinh thể khác nhau. Nước là hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất Tính chất vật lí: Khối lượng phân tử: 18 ĐVC Khối lượng riêng : 1g/ml ( ở 00C, 1atm) Nhiệt độ sôi: 1000C 2.2.1.1. Giới thiệu chung về nước 2.2.1.1.1. Nguồn nước Trong tự nhiên nước được phân làm 3 nguồn chính là: Nước bề mặt, nước mưa và nước ngầm. 2.2.1.1.2. Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia Nước tham gia trực tiếp vào qui trình công nghệ bia như: ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn chiết rót, tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể nói nước là công nghệ chính để sản xuất bia, do trong bia có hàm lượng nước chiếm đến 90- 92% trọng lượng bia. Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến qui trình công nghệ và chất lượng bia thành phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong qui trình nấu malt, nấu gạo, rữa bã, ngâm đại mạch. 2.2.1.2. Các phương pháp sử lí nước Lắng trong và lọc cơ học: Thông thường ta cho nước chảy vào các bể chứa nước lớn và cho chảy ra với vận tốc nhỏ, chậm hoặc lọc qua cát. Nếu nước chứa nhiều chất bẩn hữu cơ dạng keo thì dùng chất dễ kết tủa Al2(SO4) hay FeCl3. Phương pháp làm mềm nước Phương pháp nhiệt: Đun nóng nước hạ độ cứng tạm thời. Phương pháp nguội: Dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonac (Ca và Mg) về các cacbonac tương ứng với dịch Ca(OH)2 bõa hòa. Phương pháp trung hòa bằng dịch acid: Trong nấu bia ta thường dùng aicd lactic, acid này sẽ chuyển bicacbonac (Ca và Mg) về những lactat tương ứng. Phương pháp trao đổi ion: Đây là phương pháp tiến bộ có hiệu quả cao Sát trùng nước để rửa nấm men và thiết bị Phương pháp lý học: Nước được lọc qua màng siêu lọc, rất hiệu quả song rất đắt tiền. Phương pháp hóa lý: Dùng tia quang tuyến chiếu qua nước, diệt khuẩn, hiệu quả cao, không gây mùi cho nước. Phương pháp hóa học: + Phương pháp chlo hóa: Cl2 + 2H2O = 2HCl + HClO HClO = HCl + O nguyên tử. Oxy nguyên tử có khả năng diệt khuẩn rất mạnh. + Phương pháp ozon hóa: Liều từ 1-2 g/m3 diệt hầu hết vi sinh vật có trong nước. Dùng dòng điện có điện thế lớn và tần số cao đi qua không khí, O2 sẽ chuyển về O sau đó sục vào nước. 2.2.2. Malt đại mạch Malt đại mạch là hạt đại mạch được nảy mần trong điều kiện nhân tạo. Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất bia. Qua quá trình nảy mầm một lượng lớn enzyme xuất hiện và tích trữ trong hạt đại mạch như: enzyme amylase, enzyme protease. Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguồn dinh dưỡng mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm bia. 2.2.2.1. Giới thiệu chung về malt đại mạch 2.2.2.1.1. Phân loại malt Theo mục đích sử dụng đại mạch được chia thành 2 nhóm: Đại mạch 2 hàng và đại mạch đa hàng : a. b. Hình 2.1. Cây đại mạch (a- đại mạch hai hàng, b- đại mạch đa hàng) a. b. Hình 2.2. Hạt malt (a- malt vàng, b- malt đen) Trong công nghiệp: Dùng đại mạch để sản xuất bia hoặc các ngành thực phẩm khác sử dụng đại mạch thường dùng giống đại mạch 2 hàng (gọi là Hordeum Distichum). Trong nông nghiệp: Dùng chăn nuôi hoặc chế biến các loại thức ăn cho gia súc, gia cầm…Thường dùng giống đại mạch nhiều hàng (gọi là Hordeum Polystychum). 2.2.2.1.2. Vai trò của malt đối với công nghệ sản xuất bia Sản lượng đại mạch hàng năm trên thế giới khoảng 135 triệu tấn. Trong đó, 21 triệu tấn được dùng để tạo ra 17 triệu tấn malt phục vụ cho nhu cầu của thế giới. Trong số này 94% dùng để sản xuất 1,6 tỉ lít bia hàng năm, 4% để sản xuất rượu trưng cất, 2% dùng để sản xuất giấm. Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng, có hệ enzyme đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylase và protease. 2.2.2.1.3. Một số đặc tính của malt đại mạch Đặc tình thực vật: Đại mạch gồm gieo trồng (Hordeum sativum-jessen) thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một lá mần (Monocotyledonae), họ lúa mỳ (Grainae). Đại mạch gieo trồng là loại thực vật một năm. Chúng được chia thành hai nhóm: Đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông, thu hoạch vào mùa hè) và đại mạch mùa xuân (gieo hạt mùa xuân, thu hoạch vào mùa thu). Chu kỳ sinh trưởng của đại mạch thông thường là 100-120 ngày. Cấu tạo của hạt malt đại mạch: Hình 2.3. Cấu tạo hạt đại mạch Gồm 3 bộ phận chính: Vỏ hạt, phôi và nội nhủ. - Vỏ hạt (Hull): Vỏ hạt chia thành 3 bộ phận chính: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aloron. Phần này thường chiếm từ 8-15% trọng lượng hạt. - Phôi (Grows): Là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường chiếm từ 2,5-5% trọng lượng hạt. Trong phôi có từ 37-50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng 7% chất béo, 5-6% đường saccharose, 7-7,5% pentose, 6-6,5% chất tro và một số ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít. - Nội nhũ (Endosperm): Chiếm từ 45-68% trọng lượng hạt. Phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của hạt đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chính trong nội nhũ là hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn (từ 20-30µ) hoặc rất bé (từ 2-10µ). Rất ít những hạt có kích thước trung bình. Nếu hàm lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ. Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa là 75-800C. Tính chất này cần phải lưu ý khi nấu bia. Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn. Những hạt tinh bột, ngoài thành phần là tinh bột, còn chứa một số tạp chất khác như: Nitơ 0,5-1,5%, tro 0,2-0,7%, acid béo 0,6%. 2.2.2.2. Thành phần hóa học của malt đại mạch Thành phần hóa học của malt rất phức tạp: phụ thuộc vào giống, nguồn đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản. Sau đây là một số thành phần quan trọng của malt ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất bia. 2.2.2.2.1. Nước Nước có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt, hàm ẩm của hạt cao làm cho quá trình hô hấp và tự đốt nóng của hạt tăng. Đây là nhân tố làm tổn hao chất khô của hạt trong quá trình bảo quản. Mặt khác, lượng nước có trong hạt là điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy hàm ẩm tối đa cho phép bảo quản hạt là: 13%. 2.2.2.2.2. Glucide Gồm 4 nhóm: Monosaccharid bao gồm: glucose, fructose với công thức tổng quát C6H12O6 và xitose (C5H10O5) Disaccharid chủ yếu là saccharid và mantose với công thức tổng quát C12H22O11 Trisaccharid: Chiếm nhiều nhất trong thành phần glucid của hạt đại mạch, chủ yếu là tinh bột, cellulose, hemicellulusose, pentozose, amilan và các hợp chất dạng keo. Trong đó tinh bột và hemicellulusose có vai trò quan trọng trong sản xuất bia. Tinh bột Là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng cũng như ý nghĩa trong công nghệ sản xuất bia. Trong công nghệ sản xuất bia, tinh bột có 2 chức năng: Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi. Nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men. Tinh bột được phân bố chủ yếu ở một nội nhũ và một phần ít ở phôi, tồn tại dưới dạng những khối lập thể, kích thước khá bé. Hạt tinh bột của đại mạch có 2 kích cỡ: Hạt to: Dạng hình cầu hay hình ovan, đường kính 20-30µm. Hạt bé: Hình cầu hay hình que, kích thước khoảng 2-10µm. Các chỉ số lý học của tinh bột: Tỉ trọng: 1,5-1,6 Nhiệt lượng riêng: 0,27 Kcal/Kg0C Dễ dàng kết lắng bằng nước. Tinh bột không tan trong nước lạnh và các dung môi hữu cơ trung tính nhưng có khả năng hút nước và trương nở rất lớn. Tùy vào từng loại tinh bột mà điểm hồ hóa (là nhiệt độ mà hệ số trương nở và độ nhớt của tinh bột đạt giá trị lớn nhất) khác nhau: Ngô và đại mạch: 800C Gạo: 750C Khoai tây: 650C Tính hồ hóa của tinh bột có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bia, tinh bột được hồ hóa sẽ đường hóa nhanh hơn và triệt để hơn. Tinh bột gồm 2 polysacharid: amylose và amylosepectin Amylose: Chiếm 17-24% trọng lượng tinh bột, là một polymer ở dạng xoắn thẳng, gồm 60-600 gốc glucose được nối với nhau qua cầu oxy α – 1,4- glucocid. Amylosepectin: Chiếm từ 76-83% trọng lượng tinh bột, là một polymer ở dạng xoắn nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được nối với nhau qua cầu oxy α -1,4-glucocid ở mạch chính và α -1,6-glucocid ở mạch nhánh. Cellulose Được phân bố chủ yếu ở trấu, chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Phân tử cellulose 2000-10000 gốc đường glucose sắp xếp thành mạch dài xoắn lại thành từng chùm vì vậy cấu trúc chúng rất dai và khó bị phân cắt trong môi trường bình thường. Cellulose không tan trong nước, không thay đổi thành phần cấu trúc và đóng một vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường. Hemixellulose Là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào và là một phức hệ gồm pentose, hexose, và acid uronic. Hemixellulose bị thủy phân tạo thành hexose và pentose dưới tác dụng của enzyme sitaza. Các đường đơn trên sẽ hòa tan bền vững vào dịch đường tạo thành chất chiết là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho nấm lên men phát triển. Các hợp chất pectin và chất dạng keo Các hợp chất pectin được phân bố ở thành tế bào tạo ra màng trung gian, chiếm nhiều nhất là proteinpectin. Các chất dạng keo khi hòa tan trong nước nóng thì tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và vì chúng có bản chất là hydratcacbon nên khi bị thủy phân sẽ cho ra các đường đơn như galactose và xitose. Sự tồn tại của hợp chất pectin và chất dạng keo này trong dịch đường một mặt làm tăng vị đậm và có khả năng tạo và giữ bọt của bia thành phẩm, mặt khác chúng làm cho dịch có độ nhớt cao gây khó khăn trong quá trình lọc. Saccharid thấp phân tử ( hay còn gọi là saccharid đơn giả