Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát.
Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh
Năm thành lập: 1994
Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: Bia- Nước giải khát, Sữa- Bao bì
Trụ sở: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyệ n Thuậ n An, Bình Dương, Việt Nam.
Văn phòng liên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, phường 2, quận Bình Thạnh. TP. Hồ Chí Minh
100 trang |
Chia sẻ: vietpd | Lượt xem: 5297 | Lượt tải: 5
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Báo cáo Thực tập tại Công ty TNHH thương mại dịch vụ Tân Hiệp Phát, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 1
Mục lục
I. Tổng quan về nhà máy 5
1. Giới thiệu về công ty 5
1.1. Thông tin chung 5
1.2. Logo của công ty 5
1.3. Định hướng phát triển 6
1.4. Giá trị cốt lõi 6
1.5. Nguồn nhân lực 6
1.6. Các tiêu chuẩn chất lượng 6
2. Lịch sử phát triển của công ty 7
3. Thành tựu đạt được 8
4. Các dòng sản phẩm của công ty 9
5. Hệ thống quản lý trong công ty 11
6. Sơ đồ nhà máy 12
II. Nguyên liệu 14
1. Malt 14
1.1. Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia 14
1.2. Thành phần chính của malt và vai trò của chúng 14
1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt. Phương pháp kiểm tra 15
1.4. Bảo quản malt 16
2. Thế liệu 16
2.1. Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia 16
2.2. Chỉ tiêu của gạo 16
2.3. Bảo quản gạo 17
2.4. Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu 17
3. Nước 18
3.1. Vai trò của nước trong sản xuất bia 18
3.2. Phương pháp xử lí nước 18
3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước 20
4. Hoa houblon 22
4.1. Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia 22
4.2. Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng 22
4.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa 24
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 2
4.4. Bảo quản houblon 24
5. Nấm men 24
5.1. Vai trò của nấm men trong sản xuất bia 24
5.2. Phân loại nấm men trong sản xuất bia. Đặc điểm của từng loại 24
5.3. Sự khác nhau giữa 2 loại nấm men 25
5.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nấm men 26
6. Các nguyên liệu phụ 26
6.1. NaOH 26
6.2. Axit 26
6.3. Muối 27
6.4. Chất chống oxi hóa 28
6.5. Chế phẩm enzym 28
6.6. Chất làm sạch dịch đường 30
6.7. Chất trợ lọc 31
6.8. Maturex L 31
6.9. Caramel 31
III. Qui trình công nghệ 32
1. Tiếp nhận nguyên liệu 33
2. Xử lý nguyên liệu 34
2.1. Mục đích 34
2.2. Biến đổi 34
2.3. Thiết bị 34
2.4. Nguyên lý hoạt động 35
3. Nghiền 36
3.1. Nghiền malt 36
3.2. Nghiền gạo 38
4. Nấu dịch nha 40
4.1. Mục đích 40
4.2. Các biến đổi 41
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng 44
4.4. Thiết bị 45
4.5. Thông số công nghệ 47
5. Lọc dịch nha 47
5.1. Mục đích 47
5.2. Các biến đổi 48
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 3
5.3. Các yếu tố ảnh hưởng 48
5.4. Thiết bị 49
6. Houblon hóa 51
6.1. Mục đích 51
6.2. Các biến đổi 52
6.3. Các yếu tố ảnh hưởng 54
6.4. Thiết bị 55
6.5. Thông số công nghệ: 58
7. Lắng 58
7.1. Mục đích 58
7.2. Các yếu tố ảnh hưởng 58
7.3. Thiết bị 58
7.4. Thông số công nghệ 59
8. Làm lạnh nhanh 60
8.1. Mục đích 60
8.2. Các biến đổi 60
8.3. Thiết bị: 60
8.4. Thông số công nghệ 61
9. Bão hòa O2 62
9.1. Mục đích 62
9.2. Thiết bị 62
9.3. Thông số công nghệ 63
10. Lên men bia 63
10.1. Men giống 63
10.2. Lên men chính 68
11. Lên men phụ và ủ bia 73
11.1. Mục đích 73
11.2. Các biến đổi 74
11.3. Thông số công nghệ 74
11.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 74
11.5. Yêu cầu trong quá trình lên men 75
11.6. Thao tác vận hành 76
11.7. Thiết bị sử dụng 79
12. Quá trình lọc bia 80
12.1. Mục đích 80
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 4
12.2. Yêu cầu của bia sau khi lọc 80
12.3. Phương pháp lọc 80
12.4. Thao tác vận hành 82
13. Bão hoà CO2 86
13.1. Mục đích 86
13.2. Yêu cầu của quá trình 86
13.3. Thông số của quá trình 86
13.4. Thao tác vận hành 86
14. Chiết 86
14.1. Mục đích 86
14.2. Thuyết minh 88
15. Rửa chai 89
15.1. Mục đích 89
15.2. Thao tác thực hiện 89
15.3. Thiết bị 90
16. Soi chai 91
17. Chiết chai – đóng nắp 92
17.1. Mục đích 92
17.2. Nguyên tắc hoạt động 92
17.3. Thiết bị 93
18. Thanh trùng 96
18.1. Mục đích 96
18.2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng 96
18.3. Thiết bị 97
19. Dán nhãn 99
19.1. Mục đích 99
19.2. Thao tác vận hành 99
19.3. Thiết bị 100
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 5
I. Tổng quan về nhà máy
1. Giới thiệu về công ty
1.1. Thông tin chung
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát.
Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh
Năm thành lập: 1994
Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: Bia-Nước giải khát, Sữa-Bao bì
Trụ sở: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương, Việt Nam.
Văn phòng liên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, phường 2, quận Bình Thạnh. TP. Hồ Chí
Minh
Địa bàn hoạt động: toàn quốc
Diện tích đã xây dựng bao gồm: văn phòng: 6.037 m2, nhà máy (gồm 12 nhà máy):
77.511 m2, kho: 45.552 m2
Tháng 3 năm 2000, Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát là đơn vị đầu tiên trong
ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9002-1994.
1.2. Logo của công ty
- THP: chữ viết tắt của tên công ty Tân Hiệp Phát.
- Hai bàn tay: sức mạnh của sinh lực, nghị lực. Hai bàn tay đan vào nhau thể hiện sự
đoàn kết.
- Hai ngón cái: trở thành tập đoàn Việt Nam cung cấp thức uống số một ở Việt Nam
và có tầm cỡ châu Á.
- Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình.
- Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng.
- Nhìn tổng thể logo như một tòa tháp: một tòa tháp đầy sức mạnh, nghị lực và sự
vững chắc.
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 6
1.3. Định hƣớng phát triển
“Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai” cùng với phương châm
“thỏa mãn cao nhất mọi nhu cầu hiện có và tiềm ẩn của khách hàng.
Sứ mệnh
Tập đoàn Tân Hiệp Phát sản xuất và kinh doanh các sản phẩm tốt cho sức khỏe người
tiêu dùng châu Á với mùi vị thích hợp và tiêu chuẩn quốc tế.
Mục tiêu
Tạo ra những sản phẩm thức uống tốt nhất, qua các thương hiệu: Number One, Laser,
Bến Thành, Gold Bến Thành…đến với người tiêu dùng khắp 64 tỉnh thành ở Việt Nam.
Trở thành tập đoàn châu Á trong 3 lĩnh vực kinh doanh chính: ngành thức uống, thực
phẩm ăn liền, bao bì nhựa.
1.4. Giá trị cốt lõi
- Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai.
- Tinh thần “không gì là không thể”
- Tinh thần định hướng của đại gia đình. Mọi người thương yêu, giúp đỡ nhau.
- Cam kết chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế.
- Trở thành đối tác đáng tin cậy.
- Tinh thần “làm chủ” của doanh nghiệp trong công việc.
- Tập đoàn Tân Hiệp Phát phấn đấu là công dân có trách nhiệm vì cộng đồng.
1.5. Nguồn nhân lực
Tổng số cán bộ công nhân viên của công ty trên 1000 người, bao gồm các chuyên gia
nước ngoài, kỹ sư, chuyên viên, nhân viên và công nhân. Trong đó, có 720 nhân viên được
đào tạo chuyên môn nghiệp vụ tại các trường đại học, cao đẳng trên cả nước và 90% có kinh
nghiệm làm việc ở các công ty, tập đoàn lớn đang hoạt động tại Việt Nam. Cùng với đội ngũ
công nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất, hơn 300 kỹ sư, chuyên viên, nhân viên có
trình độ nghiệp vụ, tay nghề cao được chuyên gia nước ngoài huấn luyện thực tế trong quá
trình lắp đặt, vận hành các dây chuyền công nghệ.
1.6. Các tiêu chuẩn chất lƣợng
Tháng 3/2000: là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ
thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000
Tháng 10/2006: đón nhận chứng chỉ chứng nhận đạt chuẩn chất lượng quốc tế ISO và
HACCP, là doanh nghiệp đầu tiên đạt được chứng nhận tích hợp ISO và HACCP đầy đủ nhất
trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm:
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 7
- Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 (1999)
- Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn 14001-2004 (2006)
- Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo thiêu chuẩn HACCP (2006)
2. Lịch sử phát triển của công ty
Tiền thân của Công ty TNHH TM - DV Tân Hiệp Phát là xưởng nước giải khát Bến
Thành, thành lập vào đầu những năm 1990
Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát là thành viên của Hiệp hội rượu bia và nước giải
khát Việt Nam.
Năm 1994: Hình thành phân xưởng nước giải khát Bến Thành, sản xuất nước ngọt,
nước giải khát có gas, hương vị bia. Trong thời gian này Tân Hiệp Phát tung ra thị trường 3 sản
phẩm mới đó là bia chai-bia hơi Bến Thành và bia tươi Flash.
Năm 1995 hình thành xưởng sản xuất sữa đậu nành dạng chai 220ml để bán lẻ tại chỗ
và phân phối cho các đại lý, quán…
Năm 1996 đầu tư dây chuyền thiết bị bia tươi hiện đại nhập từ Đức (tự động hóa từ
khâu súc rửa đến chiết nạp bia) và cho ra đời bia tươi flash, được đông đảo khách hàng tin
dùng.
Năm 1999: đổi tên xưởng nước giải khát Bến Thành thành nhà máy nước giải khát
Bến Thành, sản xuất các mặt hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hơi, bia tươi flash.
Năm 2000: bia Bến Thành là đơn vị ngành bia đầu tiên của Việt Nam đạt chứng nhận
ISO 9002-1994, do cơ quan quản lý chất lượng quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) chứng
nhận vào ngày 23 tháng 3 năm 2000.
Năm 2001: xây dựng nhà máy sản xuất và văn phòng tại 219, quốc lộ 13, xã Vĩnh
Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương. Chuẩn bị chiến dịch quảng cáo “Number One sắp có
mặt tại Việt Nam” và chuẩn bị cho ra đời sản phẩm cạnh tranh: nước tăng lực Number One.
Sản phẩm này đã đạt kỷ lục, đứng vào Top 5 tên toàn Việt Nam chỉ trong 3 tháng sau khi có
mặt trên thị trường.
Ngày 15 tháng 6 năm 2002: tung sản phẩm nước tăng lực Number One dưới dạng
chai 240ml và lon 330ml tạo một hiện tượng mới trong thị trường nước giải khát trong nước,
được khách hàng tin dùng và vinh dự đứng vào hàng topten các sản phẩm nước ngọt, nước
giải khát khu vực Đông Nam Á. Tháng 12 năm 2006, nước tăng lực Number One đã phủ
khắp thị trường miền Bắc, sản phẩm Number One có mặt ở hầu hết các tỉnh thành trong khắp
cả nước.
Tháng3/2003: nhà máy được cơ quan quản lý chất lượng quốc tế
Det Norske Veritas (Hà Lan) đánh giá đạt tiêu chuẩn ISO tích hợp. Đột phá công nghệ với dây
chuyền sản xuất hiện đại vào bậc nhất Đông Nam Á. Tân Hiệp Phát cho ra đời sản phẩm lần đầu
tiên có mặt tại Đông Nam Á là “Bia tươi LASER”, mở ra một trang sử mới trong ngành bia Việt
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 8
Nam.
Năm 2004: Ban hành sơ đồ tái cấu trúc, cải tổ cơ cấu quản lý nhân sự mới thích
nghi với giai đoạn phát triển mở rộng của Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát. Sản xuất
sữa đậu nành và nước tinh khiết Number One. Sữa Number One đã được khẳng định là một
loại sữa có thương hiệu hàng đầu Việt Nam.
Năm 2005: Tung sản phẩm mới “Bia Gold - Bến Thành” rất gần gũi với người tiêu
dùng. Sản phẩm mang ý nghĩa đồng hành cùng may mắn, sự thành công, sự chia sẻ trong cuộc
sống của mọi khách hàng.
Năm 2006: Tung sản phẩm mới: Sữa đậu nành (Soya) hộp giấy với 3 loại hương,
trà xanh không độ với các hương vị chanh, mật ong và không đường được khách hàng ủng
hộ nhiệt tình. Nhập hệ thống sản xuất nắp chai nhựa 48, hệ thống máy thổi chai PET chiết nóng,
hệ thống điều khiển dây chuyền Krones, dây chuyền chiết HDPE … nhằm chuẩn bị cho việc
tung ra các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu đa dạng phong phú của xã hội.
Năm 2007: Tháng 1/2007, đón nhận 3 chứng chỉ tích hợp ISO 9001:2000, ISO
14001:2004 và HACCP do cơ quan quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) cấp. Cùng thời
điểm đó, tiến hành lễ ra mắt sản phẩm Trà Bí Đao không độ; nước cam ép Number One
Juice với hương vị ổi, chanh dây, thơm, cam, me,…; nước tăng lực Number One Chino và
Trà Barley Không độ.
Hiện nay, sau 15 năm hoạt động và phát triển, tập đoàn Tân Hiệp Phát đã sở hữu một
cơ ngơi rộng lớn với tổng diện tích 20 hecta, 12 nhà máy đang hoạt động được trang bị đầy
đủ dây chuyền sản xuất hiện đại, tổng số nhân viên lên tới 4000 người, sản xuất 48 dòng sản
phẩm. Có thể nói, tập đoàn Tân Hiệp Phát là một trong những tập đoàn nước giải khát hàng
đầu Việt Nam cả về uy tín lẫn chất lượng.
Công ty đã tích cực sử dụng hệ thống sở hữu trí tuệ như một phần thiết yếu trong việc
nghiên cứu phát triển sản xuất và các chiến lược phát triển thị trường của mình. Công ty cũng
quan tâm tăng cường nhận thức cho các thành viên trong doanh nghiệp về lợi ích của hệ
thống sở hữu trí tuệ và có sự phối hợp giữa các phòng ban trong công ty để sử dụng hệ thống
này một cách tích cực trong các hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
3. Thành tựu đạt đƣợc
Nhờ vào dây chuyền công nghệ với các trang thiết bị máy móc hiện đại và nguồn
nguyên liệu đều được nhập từ nước Đức, Mỹ, Úc... sản phẩm của nhà máy đã đạt được các
thành tích sau:
- Huy chương vàng Hội chợ thương mại Quốc tế Cần Thơ ngày 17/07/1996.
- Bằng khen Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam - Hà Nội ngày 25/10/1996.
- Huy chương vàng Hội chợ Quốc tế Quang Trung 1998, Tp.HCM ngày 22/11/1998.
- Huy chương vàng Hội chợ xuân Nha Trang năm 1998, Top 5 hàng Việt Nam được
khách hàng ưa chuộng nhất do báo Đại Đoàn Kết tổ chức ngày 8/1/1998
- Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn Tiếp thị tổ chức:
Năm 1999 (GCN số 158/99, ngày 10/03/1999).
Năm 2000 (GCN số 12/00, ngày 27/01/2000).
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 9
Năm 2001 (GCN số 203/01, ngày 15/01/2001).
- Được bầu chọn hàng Việt Nam được ưa thích năm 2001 do báo Đại Đoàn Kết
tổ chức bình chọn (văn bản số 01/CTBC/D9D9K, ngày 28/02/2001).
- Huy chương vàng sản phẩm độc đáo, do Hội Chất lượng Công nghệ và báo
Người Lao động tổ chức (BCN số 01/CND9D, ngày 06/05/2000 do văn phòng
phát triển thương mại cấp).
- Đạt ba giải thưởng chất lượng vàng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho ba sản
phẩm bia chai, bia tươi, bia lon Export do hội chợ chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm tổ chức ngày 19/01/2001.
Với phương châm: “Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai”, nhà
máy tiếp tục đầu tư vào hệ thống quản lý bằng điện tử với phần mềm ERP (Enterprise
Resources Planning) có thể liên tục cập nhật dữ liệu sản xuất và kinh doanh để đưa ra
kế hoạch sản xuất tự động, nhanh chóng và hợp lý nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, mở
rộng thị trường, đáp ứng một cách cao nhất nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
4. Các dòng sản phẩm của công ty
Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng
của thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng trong nhiều loại bao bì: chai thủy tinh, lon, hộp
giấy, chai nhựa ...
Các sản phẩm chính:
- Bia chai và bia lon Bến Thành
- Bia tươi đóng chai Laser
- Bia hơi
- Nước tăng lực Number 1
- Nước giải khát có gas Number 1: Cream Soda, Cam, Cola
- Sữa đậu nành chai.
Các sản phẩm trong tƣơng lai:
- Sữa đậu nành hoà tan
- Nước sữa chua
- Nước ép trái cây các loại (Juice)
- Trà linh chi, thảo mộc hoà tan
Sản phẩm phụ
CO2 thu được trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho quá trình lên
men phụ, phần còn lại sẽ sử dụng vào sản xuất nước giải khát có gas.
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 10
Phế phẩm
- Bã hèm: thu được sau khi rửa bã, được bán làm thức ăn gia súc.
- Bã nấm men: được dùng để chế biến làm thức ăn gia súc.
Hình ảnh về các sản phẩm của nhà máy
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 11
5. Hệ thống quản lý trong công ty
Sơ đồ quản lý nhân sự
Tổng Giám Đốc
Ban KSNB P.Tổng Giám Đốc
Ban Trợ lý Ban Dự án
GĐ Điều
Hành SX
GĐ Phát
Triển NNL
General Sales
MGR
GĐ
Marketing
TP
XDC
B
TP
Kỹ
Thuật
TP
Mua
Hàng
GĐ
R&D
GĐ Hậu
Cần
GĐ Tài
Chính
Operation
Admin
Production
Control
MGR
TP Động
Lực
TP Bảo Trì
Lắp Mới
TP QTTB
GĐ NM
Bao Bì
GĐ NM
Bia
GĐ NM
Sữa
TP Kế
Hoạch
TP Tuyển
Dụng
TP Nhân
Sự
TP Đào
Tạo
TP Hành
Chánh
TP An
Ninh
TP QC
NM Bia
TP QC
NM Sữa
New Channel
Development
Manager
Excutive
Secmantery
to G&M
National
Sales MGR
Beverage
National
Sales MGR
Acolholic
National Key
Account
Manager
Trade
Marketing
Manager
Sales
Operation
Manager
Sales
Capability
Manager
National
Modern
Trade MGR
Category
Managers
Market
Research
Manager
Communication
Manager
Marketing
Service
Manager
TP QA
TP
R&D
TP Kế
Toán
Quản
Trị
TP Kế
Toán
Tài
Chính
Ngân
Quỹ
TP ICS
TP Kho
TP Vận
Tải
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 12
6. Sơ đồ nhà máy
Hiện tại, công ty đang tạo công ăn việc làm ổn định cho 600 nhân viên. Hệ thống
phân phối của công ty là 120 đại lý cấp 1/60 tỉnh thành.
Phân bố mặt bằng: gồm các khu vực:
- Khu văn phòng.
- Khu nguyên liệu.
- Khu nấu.
- Khu lên men.
- Dây chuyền chiết chai.
- Dây chuyền chiết lon.
- Kho bãi.
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 13
- Khu sản xuất sữa đậu nành.
- Khu sản xuất trà xanh không độ.
- Khu sản xuất nước tăng lực.
- Khu xử lý nấm men.
- Khu sử lý nước công nghiệp.
- Khu thu hồi CO2.
- Hệ thống làm lạnh.
- Khu CIP và lọc.
- Phòng bảo vệ.
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 14
II. Nguyên liệu
Dựa vào quy trình sản xuất và các yêu cầu cần thiết của bia thành phẩm mà Q.C sẽ đưa ra các
yêu cầu về nguyên liệu. Đồng thời các tiêu chuẩn về nguyên liệu cũng phải tuân thủ theo quy
định của 46/BYT. Các nhà cung cấp nguyên liệu phải đưa C.A về các chỉ tiêu của nguyên
liệu, nhân viên Q.C sẽ kiểm tra một số tính chất của nguyên liệu, thường chỉ kiểm tra ngoại
quan và một số tính chất hóa lý nhanh của nguyên liệu, còn hầu hết các tính chất còn lại đều
theo chỉ tiêu của C.A do nhà cung cấp nguyên liệu đưa.
1. Malt
1.1. Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia
Đại mạch được trồng ở nhiều nơi trên thế giới chủ yếu trong vùng khí hậu ôn đới. Có 2 loại
đại mạch là Hordeum vulgare (6 hàng) và Hordeum distichon (2 hàng). Trên bông của đại
mạch có 6 hàng bông nhưng loại Hordeum distichon chỉ có 2 hàng bông phát triển thành hạt
còn loại Hordeum vulgare cả 6 hàng bông đều phát triển thành hạt. Mặc dù cả 6 hàng bông
đều có hạt nhưng kích thước hạt quá nhỏ nên đại mạch 6 hàng không được sử dụng để sản
xuất malt trong khi đại mạch 2 hàng có kích thước hạt phù hợp cho việc sản xuất Malt.
Malt là một trong bốn nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia, là thành phần
chính làm cơ chất cho nấm men sử dụng tạo C2H5OH, tạo vị ngọt, hàm lượng CO2 và các
chất dinh dưỡng có trong bia.
1.2. Thành phần chính của malt và vai trò của chúng
Trong thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzym, protein và nước
Tinh bột ( C6H10O5)n
Tinh bột có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hàm lượng tinh
bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn.
Trọng lượng riêng : 1,63
Nhiệt độ hồ hóa : 800C
Amilo : 17 – 24%
Amilopectin : 76 – 83%
Kích thước hạt tinh bột : 2 – 10 hay 20 – 30
m
Protein
Trong tinh bột có khoảng 10 – 12% protein. Các sản phẩm thủy phân của protein có ý
nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự sinh sản và phát triển của nấm men, sự tạo bọt và giữ
bọt của bia
Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12% trọng lượng chất khô thì giảm chất lượng bia,
bọt kém đậm…..
Nếu hàm lượng protein nhỏ hơn 10% trọng lượng chất khô thì độ bền sinh học kém, khó bảo
quản và dễ hỏng bia…
Protein cũng là một trong những nguyên nhân chính làm bia dễ bị đục, kém bền vững.
Báo cáo thực tập
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 15
Enzim
Quan trọng nhất là 2 enzim thủy phân tinh bột là α và β-amylase
α-amylase:
Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở vị trí bất kì trong phân tử tinh bột
nhưng không ở các đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit ở các
mạch nhánh. Dưới tác dụng của enzim này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả
năng tạo màu của iode nhưng lại tạo ra chậm các loại đường khử. Do vậy α-amylase
là enzim dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharide bao gồm:
maltose glucose, maltotriose. α-amylase thì không có trong hạt đại mạch chín và được
sinh ra trong quá trình nảy mầm. α-amylase có pH tối ưu là 5,7; nhiệt độ tối ưu 70-
75oC; nhiệt độ phân hủy 80oC.
β-amylase:
Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở gần đầu không khử của chuỗi mạch
tinh bột. Nó không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit và các liên kết α-1,4glucosit
ở gần sát điểm phân nhánh. Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là