Báo cáo thực tập tại nhà máy bia Vinaken

LỜI CẢM ƠN Để có được những buổi thực tập rất bổ ích và hiệu quả tại nhà máy bia Vinaken thì trước tiên nhóm thực tập của chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám đốc nhà máy bia Vinaken, các anh các chị ở phòng kỹ thuật và tập thể nhân viên công ty, đặc biệt là bác Hiểu đốc công và bác Trần Anh Khuyến phó giám đốc nhà máy. Bên cạnh đó, nhóm thực tập chúng em cũng cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của thầy Phan Vĩnh Hưng đã giúp đỡ chúng em hoàn thành bài báo cáo thực tập này. Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo, khó tránh khỏi sai sót. Rất mong các cô chú ở nhà máy bia Vinaken và thầy cô trong khoa bỏ qua và chỉ dẫn tận tình thêm cho nhóm chúng em. Nhóm thực tập xin chân thành cảm ơn! NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP Tp. Hồ Chí Minh, ngày…....tháng……. năm….….. Người lãnh đạo của Công Ty Ký tên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Tp. Hồ Chí Minh, ngày…... tháng …... năm …..… Ký tên Mục lục LỜI MỞ ĐẦU 7 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN 8 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty: 8 1.2. Địa chỉ: 9 1.3. Cơ cấu tổ chức: 10 1.4. Hoạt động kinh doanh: 10 1.5. Các sản phẩm chính của công ty: 11 1.6. Sơ đồ bố trí mặt bằng: 12 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CỦA NHÀ MÁY BIA VINAKEN 13 2.1. Sơ đồ quy trình 13 2.2. Giải thích quy trình 14 2.2.1 Nguyên liệu 14 2.2.1.1 Malt đại mạch 14 2.2.1.2 Gạo 15 2.2.1.3 Hoa houblon 16 2.2.1.4 Nước 17 2.2.1.5 Nấm men 20 2.2.2 Công đoạn nghiền 20 2.2.2.1 Nghiền malt 20 2.2.2.2 Nghiền gạo. 21 2.2.2.3 Yêu cầu trong công đoạn nghiền 22 2.2.3 Công đoạn nấu 22 2.2.3.1 Mục đích 22 2.2.3.2 Cách tiến hành 22 2.2.4 Công đoạn lọc 26 2.2.4.1 Mục đích 26 2.2.4.2 Cách tiến hành 26 2.2.5 Công đoạn nấu hoa houblon 26 2.2.5.1 Mục đích: 26 2.2.5.2 Cách tiến hành: 27 2.2.6 Công đoạn lắng trong 29 2.2.6.1 Mục đích 29 2.2.6.2 Cách tiến hành 29 2.2.7 Công đoạn làm lạnh nhanh 29 2.2.7.1 Mục đích 29 2.2.7.2 Cách tiến hành 29 2.2.8 Công đoạn lên men 31 2.2.8.1 Mục đích 31 2.2.8.2 Cách tiến hành 31 2.2.9. Công đoạn lọc trong bia sau lên men 33 2.2.9.1 Mục đích 33 2.2.9.2. Cách tiến hành 33 2.2.10. Bão hòa CO2 và tàng trữ 34 2.2.10.1. Bão hòa: 34 2.2.10.2. Tàng trữ: 34 CHƯƠNG 3: HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 36 3.1. Các phương pháp làm trong bia 36 3.1.1. Lắng trong bia 36 3.1.2. Ly tâm 36 3.1.3. Lọc trong bia 37 3.1.3.1. Cơ sở lí thuyết 37 3.1.3.2. Vật liệu lọc ( môi trường lọc) 38 3.1.3.3. Bột trợ lọc: 38 3.1.3.4. Các tác nhân làm bền keo trong bia 40 3.1.3.5. Thiết bị lọc bia 42 3.2. Quá trình bão hòa CO2 47 3.3. Quá trình chiết bia 48 3.3.1. Nguyên tắc và một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chiết bia 48 3.3.1.1. Sự oxy hóa 49 3.3.1.2. Sự nhiễm khuẩn trong quá trình chiết bia 49 3.3.1.3. Tổn thất CO2 49 3.3.2. Bia hơi 50 3.3.2.1. Thùng bock dạng hình trụ 50 3.3.3. Bia chai 51 3.3.3.1. Rửa chai. 52 3.3.3.2. Kiểm tra chai sau khi rửa: 54 3.3.3.3. Chiết bia vào chai. 55 3.3.3.4. Dập nút chai. 57 3.3.3.5. Thanh trùng bia 57 3.3.3.6. Dán nhãn 58 3.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm 60 3.5. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục 62 3.5.1. Một số sự cố và cách khắc phục của hệ thống nấu 62 3.5.1.1. Một số sự cố và cách khắc phục nồi nấu gạo và malt, nồi houblon: 62 3.5.1.2. Một số sự cố và cách khắc phục nồi lọc 62 3.5.1.3. Một số sự cố và cách khắc phục của máy lọc bia 63 3.5.1.4. Một số sự cố và cách khắc phục của công đoạn lên men 63 3.5.1.5. Một số sự cố và cách khắc phục của quá trình hoàn thiện sản phẩm. 64 CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO : 67 LỜI MỞ ĐẦU Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao. Đặc biệt trong lĩnh vực thực phẩm nhu cầu về chất lượng được đặt lên hàng đầu. Trong bối cảnh đó, bia trở thành một loại thức uống có mặt trong đời sống hằng ngày của chúng ta. Bia có độ cồn thấp từ 3 – 4.5%, hàm lượng CO2 từ 2.8 – 4%, hương vị thơm ngon, cùng một số chất bổ dưỡng. Ở Việt Nam hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát triển rộng khắp từ Bắc vào Nam, từ thành thị tới nông thôn… bên cạnh những công ty bia lớn như : Bia Sài Gòn, Tiger Bia, Heniken… các dòng bia tươi Đức còn những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia hơi, bia tươi đủ để đáp ứng mọi nhu cầu của thị trường. Trong 10 năm trở lại đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ ngày càng nhiều và số lượng người quan tâm đến bia càng nhiều hơn. Nước ta đã và đang tiến hành xây dựng nhiều nhà máy sản xuất với quy mô từ vừa đến lớn, quy trình công nghệ, thiết bị hiện đại và nhiều đội ngũ cán bộ kĩ thuật có tay nghề để sản xuất ra nhiều loại bia có chất lượng cao, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng và có thể cạnh tranh với các loại bia trên thế giới. Bằng việc kết hợp việc sử dụng công nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhất, nhà máy bia VINAKEN đã thực sự tạo ra một sản phẩm bia mang đậm phong cách mà người tiêu dung không thể nhầm lẫn với bất cứ một sản phẩm nào khác trên thị trường. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty: Đầu những năm 2000, cùng với sự phát triển của thành phố Hồ Chí Minh, ngày càng có nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức những loại bia có chất lượng. Ông Dương Vương Hải (Giám đốc công ty) đã sang nước ngoài tìm hiểu dây chuyền sản xuất Bia tươi Đức, và nhập toàn bộ thiết bị về thành phố Hồ Chí Minh. Do đó, Nhà Máy Bia Vinaken (thuộc công ty TNHH Tiến Đồng) được thành lập vào ngày 25/4/2005 và đặt tại huyện Hóc môn, Tp.HCM với diện tích 3.000m2 để sản xuất Bia với thương hiệu là BIG MAN BEER. Trong những năm gần đây, VINAKEN cho ra đời thương hiệu BIG MAN BEER được sản xuất trên sơ đồ thiết bị hiện đại, sử dụng toàn bộ các nguyên liệu tuyển chọn, đặc biệt từ các nước Châu Âu. Trong công nghệ sản xuất được chính các chuyên gia Đức nổi tiếng đến từ vùng Bavaria đảm nhận. Thật vậy, BIG MAN BEER và VINAKEN BEER còn được nổi tiếng cả ở sự phong phú về màu sắc và hương vị: bia vàng, bia đen, bia đỏ mỗi màu có hương vị đặc trưng riêng. Không chỉ có thế mà BIG MAN BEER và VINAKEN BEER còn không sử dụng bất cứ một loại hoá chất nào trong quá trình sản xuất và chế biến, bảo quản; vì vậy nó đã làm hấp dẫn mọi quý khách, mọi giới, mọi lứa tuổi, làm đắm say lòng người khi sử dụng loại bia này. Từ Huế trở vào đã có hơn 30 nhà hàng BIG MAN và hơn 1000 đại lý vinaken như : Nhà hàng điện ảnh phường II – Đường Phan Đình Giót – Quận Tân Bình – Tp.Hồ Chí Minh Nhà hàng điện ảnh Tân Phú – 254 luỹ bán bích – phường 4 – Quận Tân Phú – Tp.Hồ Chí Minh Nhà hàng mãi mãi – 11 Tôn Đức Thắng – Quận 1 – Tp.Hồ Chí Minh. Nhà hàng 350 Trường Chinh – Quận Tân Bình – Tp.Hồ Chí Minh. Trong chương trình chiến lược phát triển, BIG MAN đang mở rộng địa bàn phục vụ đến khu vực phía bắc nhằm mang lại niềm vui cho quý khách và tất cả mọi người cùng được thưởng thức và sẽ mãi mãi liên tục được sử dụng loại sản phẩm bia tươi “thượng hạng” có một không hai này. 1.2 Địa chỉ: 32/21 Ấp Tiền Lân, Bà Điểm, Hóc Môn, Tp.Hồ Chí Minh. Đt: (08) 425 4519 Fax:(08) 425 4520 Email: vinaken@hcm.fpt.vn Trụ sở chính: 554 Cộng Hoà, Phường 13, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí Minh. Đt: (08) 810 4192 Fax: (08) 810 045 Nhà máy bia Vinaken 1.3 Cơ cấu tổ chức: GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC ĐIỀU HÀNH Quản đốc P. quản đốc kỷ thuật PHÓ GIÁM ĐỐC KINH DOANH Phòng kinh doanh Phòng kế toán Quản đốc kinh doanh Phòng vi sinh Phòng CN-SX Tổ nghiền Tổ lên men Tổ nấu Tổ lọc Tổ TBF 1.4 Hoạt động kinh doanh: BIG MEN BEER và VINAKEN BEER là sản phẩm bia tươi nổi tiếng đã đi vào cuộc sống và chiếm lĩnh thụ trường cho những người sành bia tại thành phố hồ chí minh. Loại bia này sản xuất từ nguyên liệu nhập khẩu từ Đức và được hướng dẫn sản xuất kỹ thuật, chuyển giao công nghệ bởi chuyên gia cao cấp của Đức và luôn được chuyên gia điều hành từ xa cho quá trình phát triển để ổn định chất lượng sản phẩm lâu dài. Sau một thời gian hoạt động, BIG MAN đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường đến cả khu vực miền Trung. Một số hoạt động kinh doanh của nhà máy: Sản xuất bia. Phân phối bia. Nhà hàng. 1.5 Các sản phẩm chính của công ty: Các loại bia Quy cách chiết Giá bán tại công ty (VND/lít) Bia tươi đen Bock 30 hoặc 50 lít 15.000 Bia tươi vàng Bock 30 hoặc 50 lít 16.000 Bia ly 3.200 Bia hơi 1.800 Bia lon Lon 5 lít Bia thanh trùng Chai thuỷ tinh, chai pet 18.000 a) Bia lon b) Bia bock c) Bia pet d) Bia chai Hình 1.2 Các loại bia sản xuất tại nhà máy Vinaken P. bảo vệ Nhà để xe Kho chứa gạo, malt và các bock chứa bia hơi Khu vực văn phòng Khu vực xử lý nước thải và bã sau khi nấu Kho chứa nguyên liệu đốt và lò đốt Kho vật tư Khu vực rửa chai Khu vực bảo trì máy móc Nhà ăn Khu vực làm lạnh cồn Khu vực làm lạnh co2 Khu vực thanh trùng và chiết rót Khu vực lên men và chứa bia vàng, bia đen và nồi lắng Khu vực lên men và tàng trữ bia Khu vực tàng trữ và chiết rót bia hơi Nhà nấu, cô đặc, lọc dịch đã nấu xong P. KCS P. men giống Bồn nước cung cấp cho quá trình nấu và xay Ngh iền nguyên liệu w.c 1.6 Sơ đồ bố trí mặt bằng: CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CỦA NHÀ MÁY BIA VINAKEN 2.1 Sơ đồ quy trình. MALT NƯỚC GẠO BÃ PHỐI TRỘN HOUBLON HÓA ĐẠM HÓA LỌC-TÁCH BÃ ĐƯỜNG HÓA XỬ LÝ HỒ HÓA HÒA BỘT NGHIỀN ACID LACTIC, MALT LÓT LẮNG TRONG LÀM LẠNH NẠP OXY LÊN MEN CHÍNH BÃ NẠP VÀO TBF BÃO HÒA CO2 LÊN MEN PHỤ LỌC TRONG BIA HÈM NƯỚC CẶN NẤM MEN NHÂN GIỐNG TRUNG GIAN NHÂN GIỐNG PHÒNG TN XỬ LÝ NẤM MEN THU HỒI NẤM MEN NẠP BÌNH CO2 XỬ LÝ CO2 THU HỒI CO2 TÁI SỬ DỤNG BỘT LỌC DIATOMIT NGHIỀN CaCl2 2.2. Giải thích quy trình. 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.1.1 Malt đại mạch Malt mà nhà máy đang sử dụng để sản xuất được nhập từ các nước như: Pháp, Đức… Trong malt gồm có các thành phần chủ yếu sau đây: Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Tinh bột 58 – 60% Protein thô (N*6.25) 8 – 11% Đường saccharose 3 – 5% Dạng hòa tan 2% Đường khử 3 – 4% Gluten – protein 2% Những đường khác 2% Acid amin và peptid 3 – 4% Polysaccharide dạng gum 2 – 4% Acid nucleit 1 – 2% Hemicellulose 6 – 8% Tro 0,2% Cellulose 5% Những chất còn lại 2,2% Lipid 2 – 3% Yêu cầu của malt trong sản xuất: Malt vàng Malt đen Chi tiêu kiểm tra Mức quy định Chi tiêu kiểm tra Mức quy định Tình trạng bao bì Tốt Tình trạng bao bì Tốt Màu sắc Vàng rơm, vỏ óng ánh Màu sắc Nâu sẫm Mùi Thơm đặc trưng, không mùi lạ, mùi mốc Mùi Thơm đặc trưng, không mùi lạ Vị Ngọt dịu, không vị lạ Vị Có vị ngọt dịu Độ sạch Sạch, ít tạp chất, tỉ lệ gãy vỡ < 1% Độ sạch Sạch, ít tạp chất, tỉ lệ gãy vỡ < 2% Độ ẩm < 5% Độ ẩm 13 – 15% Độ hòa tan 76 – 80% Độ hòa tan 65 – 70% Độ màu 3,0 – 4,5 0EBC Độ màu 15 – 200EBC Hoạt lực amylase > 280 0WK Chỉ tiêu kiểm soát malt của nhà máy: STT Chỉ tiêu kiểm soát Đơn vị Yêu cầu 1 Độ ẩm % 5 – 6 2 Độ hòa tan/chất khô xay nhuyễn % > 80 3 Chênh lệch: xay nhuyễn/xay khô % 1.2 – 1.5 4 Protein tổng % 9.5 – 10 5 Cỡ hạt > 2.5 mm % > 85 6 Cỡ hạt < 2.5 mm % < 1 7 Độ trong 0EBC 2.5 8 Thời gian đường hóa hoàn toàn ở 70 0C Phút 15 9 Tốc độ lọc Bình thường 10 Độ màu 0EBC 3 – 4 11 pH 5.6 – 6 2.2.1.2 Gạo Để hạ giá thành sản phẩm, cải thiện thành phần dịch chiết, cải thiện mùi vị của bia, và để bảo quản được lâu dài trong quá trình sản xuất người ta thay thế một phần malt bằng một số đại mạch chưa được nảy mầm hoặc các loại ngũ cốc khác thay thế nguyên liệu nảy mầm. Nhờ thế mà ta thu được bia thành phẩm với giá rẻ hơn, chất lượng bia thành phẩm giảm không đáng kể. Tuy nhiên lượng nguyên liệu thay thế chỉ được sử dụng ở một tỉ lệ nhất định, không được quá nhiều nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất đặc trưng của bia. Do nước ta là nước nông nghiệp nên gạo là loại nông sản phổ biến và giá thành rẻ, thành phần hóa học tương ứng với thành phần hóa học của malt, vì vậy nhà máy bia Vinaken chọn gạo làm nguyên liệu thay thế một lượng malt. ô Yêu cầu về chất lượng của gạo: - Các chỉ tiêu về cảm quan: Đồng nhất về kích thước, màu sắc, không có hạt bị mốc, mối mọt, không có mùi hôi, không có cát sạn. - Tính chất vật lý: +Độ ẩm: 12% - 14% +Độ hòa tan: 80% - 85% 2.2.1.3 Hoa houblon Houblon là nguyên liệu quan trọng, cho vào nhằm mục đích làm cho bia có vị đắng dịu và hương thơm đặc trưng. Yêu cầu chất lượng của hoa houblon Stt Thành phần Mức chi tiêu 1 Độ ẩm 10 – 13% 2 Chất đắng 12 – 21% 3 Acid đắng 6 – 8% 4 Đường 3% 5 Nhựa đắng 7 – 8% 6 Cellulose 12 – 14% 7 Tinh dầu thơm 0.3 – 1% 8 Tannin 2.5 – 6% 9 Este 4.4% 10 Protein 15 – 21% 11 Tro 5 – 10% Hiện nay nhà máy đang sử dụng hai loại là hoa viên và hoa cao: khi hoa được nhập về thì QC sẽ kiểm tra các chỉ tiêu sau: Hoa viên: Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu xanh lá mạ hơi vàng. Mùi: thơm đặc trưng, không hắc, dễ nhận mùi. Vị: đắng dịu Hình dáng: viên đơn, không vỡ vụn. Chỉ tiêu hóa học: Loại viên: 90 hàm lượng acid đắng 5%, loại viên 45 hàm lượng acid đắng 8%. Có khả năng tạo kết lắng nhanh khi đun sôi với nước nha, làm trong nước nha, hương thơm rõ rệt, có vị đắng dịu. Hoa cao: Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: dạng keo vàng hổ phách Mùi thơm: đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi Vị: vị đắng rõ rệt. Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng acid đắng 30% Tan hết và tạo kết lắng nhanh khi đun sôi với nước, hương thơm rõ rệt, có vị đắng dịu. 2.2.1.4 Nước Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Trong thành phần bia nước chiếm từ 87-90%. Nước được dùng trong tất cả các công đoạn trong sản xuất bia. Vì vậy mà thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng là bia. Vì vậy mà nước dùng sản xuất bia đều phải xử lí dù lấy ở giếng khoang hay từ hệ thống cấp nước sinh hoạt. Tùy theo công đoạn khác nhau mà yêu cầu về chất lượng nước cũng khác nhau. Sự tồn tại của các muối chứa Ca2+ và Mg2+ sẽ quyết định đến độ cứng của nước. Những chất quyết định đến chất lượng nước. Ca2+: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2, CaSO4. Muối bicacbonat tác dụng với các muối phosphate của malt gây ảnh hưởng bất lợi vì chúng làm giảm độ chua định phân của dịch cháo. Ngược lại muối sunphat của caxi lại làm tăng độ chua định phân của dịch cháo, tác động này rất có lợi cho quá trình đường hóa. Muối này có ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu bia, do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa. Ảnh hưởng của Ca2+tới chất lượng bia: Ưu điểm Nhược điểm Ổn định α-amylase Giảm tính đệm của dịch đường Tăng khả năng tách cặn nóng và lạnh Giảm khả năng đồng phân α-acid đắng Giảm màu dịch đường Tăng độ hòa tan các chất chứa nitơ và dịch đường Giảm PO43- trong dịch đường Mg2+: magie có trong nguồn nước mặt với lượng ít hơn canxi. Các muối của magie gây ảnh hưởng xấu hơn canxi và thường có vị đắng làm ảnh hưởng đến chất lượng bia. Ảnh hưởng của Mg2+ đến chất lượng bia: Ưu điểm Nhược điểm Quá trình trao đổi chất tốt Giảm PO43- trong dịch đường Tạo độ sánh cho bia Gây mùi vị khó chịu cho bia Fe2+: nếu hàm lượng sắt khá lớn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia. Do đó người ta cho phép nồng độ Fe2+ trong nước là không quá 0.2-0.5mg/l. Sắt ở dạng Fe2+ sẽ chuyển thành dạng Fe3+ tạo tủa không tan gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia. Nếu dùng nước có chứa sắt để ngâm malt sẽ làm cho malt có màu xám. Trong quá trình lên men, Fe2+chỉ với nồng độ 1mg/l cũng đã làm thoái hóa nấm men. SO42- : nếu hàm lượng sunphat quá cao trong nước sản xuất malt thì sẽ giảm tốc độ thấm ướt và làm cho quá trình nảy mầm xảy ra không đồng đều, đồng thời sẽ làm cho bia có vị đắng khó chịu không đặc trưng. Các muối sunphat ảnh hưởng tới thủy phân protein, thủy phân tinh bột, tăng cường việc làm trong dịch đường. Cl-: có thể ức chế khả năng lắng của nấm men. Nếu nồng độ clorua nằm trong khoảng 75-150mg/l thì khả năng làm trong bia là tốt nhất, chúng tạo vị hài hòa cho bia, dễ chịu. Nhưng nếu nồng độ clorua nhỏ hơn 300mg/l thì có khả năng làm trong bia, độ bền keo và độ dịu được tăng lên. Nồng độ NaCl không được quá 400mg/l nếu không bia sẽ trở nên sánh. Nếu NaCl khá nhiều sẽ gây khát khi uống bia. Nếu nồng độ Cl- > 500mg/l sẽ làm kéo dài thời gian nhân giống nấm men và gây khó khăn trong quá trình làm trong bia. Yêu cầu chất lượng nước: Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: trong suốt. Mùi vị: không có mùi vị lạ. Chỉ tiêu hóa học: Độ cứng từ mềm đến trung bình: 4-50D Hàm lượng muối cacbonat: không quá 50mg/l Hàm lượng muối clorua: 75-100mg/l Hàm lượng muối magie: < 100mg/l Hàm lượng CaSO4: 150-200mg/l NH2 và NO2: không có Kim loại nặng: không có Hàm lượng Fe2+: < 0.3mg/l pH cho phép: 6.8-7 Chỉ tiêu vi sinh của nước Chỉ tiêu vi sinh Không cho phép Vi sinh vật gây bệnh Không cho phép Số lượng vi sinh vật < 100 tế bào/l E.coli Không có Virut gây bệnh 0 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 0 Tổng số coliform, số vi khuẩn trong 100ml < 22 khuẩn lạc/1ml Riêng nước trong nồi hơi phải là nước mềm, có độ cứng toàn phần bằng không để chống đóng cặn và giảm hệ số trao đổi nhiệt. Để xử lí nước có thể dùng hệ thống trao đổi ion, lắng lọc tùy thuộc vào mức độ chất lượng nước cho từng công đoạn mà ta có phương pháp xử lí sao cho phù hợp. 2.2.1.5 Nấm men - Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như loại đường hòa tan, các hợp chất nitơ như acid amin, peptit, vitamin và các nguyên tố vi lượng… qua màng tế bào. Sau đó hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hóa các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành. - Căn cứ vào đặc điểm trên và kết hợp với điều kiện khách quan, nhà máy chọn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces Carsbergensis để sử dụng lên men bia cho nhà máy. Yêu cầu nấm men trước khi đưa vào lên men: Thuần khiết, và một đời men giống có thể dùng được 6-10 chu kì lên men. Số lượng tế bào từ 10.106 đến 20.106 tế bào/1ml dịch lên men. Tỉ lệ tế bào nảy chồi 15%-20%. Tỉ lệ men chết dưới 5%. Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng. Men giống không nhiễm vi sinh vật. Men khô được hoạt hóa trong thiết bị hoạt hóa có chứa dịch nha ở 140C và được sục khí liên tục trong 24 giờ. 2.2.2 Công đoạn nghiền 2.2.2.1 Nghiền malt Mục đích: Gíup giảm kích thước hạt nguyên liệu, tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất nội nhũ nhanh hơn thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân xảy ra thuận lợi và triệt để hơn. Có 3 phương pháp nghiền: nghiền ở trạng thái khô, nghiền có phun ẩm và nghiền cùng với nước. Ở nhà máy bia Vinaken sử dụng phương pháp nghiền khô cho các loại malt. Nghiền malt khô: Vỏ của hạt có cấu tạo chủ yếu từ xenluloza, các hợp chất polyphenol và các chất khoáng. Ngoài ra còn chứa thêm một ít pentozan, các chất màu và chất đắng. Nội nhũ của malt chứa chủ yếu tinh bột, dextrin và các chất khác. Các thành phần này của nội nhũ là nguồn chính cung cấp chất hòa tan cho dịch đường. Trong quá trình đường hóa chúng phải chịu tác động của enzym để chuyển hóa thành các hợp chất thấp phân tử, dễ hòa tan bởi vậy sẽ rất hợp lý nếu những phân tử này của nội nhũ được nghiền thật mịn. Nghiền mịn phần nội nhũ lại có phần bất lợi là phần cháo trong dịch lọc sẽ nén chặt lại cản trở việc lọc dịch và đến lúc rửa bã malt sẽ không thể nào chiết rút hết các thành phần dinh dưỡng ở trong đó. Trong quá trình nghiền malt, vỏ malt càng được giữ nguyên vẹn càng tốt, để tránh không cho các chất chát, chất đắng hòa tan vào dịch đường gây khó chịu cho bia đồng thời giúp cho quá trình lọc được hiệu quả hơn do vỏ trấu tạo độ xốp nhất định cho màng lọc. Nếu nghiền malt quá nát sẽ gây tắc màng lọc khiến khả năng lọc kém đi. Thiết bị nghiền malt: được sử dụng là một máy nghiền trục. Yêu cầu của malt sau khi nghiề