Các chỉ tiêu đánh giá dầu mỡ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA: THỦY SẢN CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ DẦU MỠ Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGS-TS Lê Thanh Hùng ĐỒNG QUỐC DŨNG MSSV: 07116026 Tp.HCM, tháng 10 năm 2011 2 MỤC LỤC I. Giới Thiệu II. Nội Dung II.1. Đại Cương Về Lipid II.1.1. Khái Niệm Chung Về Lipid II.1.2. Thành Phần Cấu Tạo Cơ Bản Của Lipid II.1.3. Phân Loại Lipid II.2. Các Chỉ Tiêu Đánh Chất Lượng Giá Dầu Béo II.2.1 Các chỉ số của Lipid II.2.2. Các vấn đề khác III. Tài Liệu Tham Khảo 3 I. GIỚI THIỆU Lipid xuất phát từ tiếng Hi Lạp , "lipos" nghĩa là chất béo.Lipid là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên, rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật, có thành phần hóa học và cấu tạo khác nhau nhưng đều có chung tính không tan trong nước và tan trong các dung môi hữu cơ (ete, cloroform, benzen, ete petrol, toluen...). Lipid là hợp phần quan trọng của màng sinh chất, là nguồn cung cấp năng lượng (37,6.106 J/kg) và là nguồn cung cấp các vitamin cho cơ thể (A,D,E,K,F). Có thể nói dầu mỡ tự nhiên là các triglyceride hỗn tạp. Trong dầu hoặc mỡ tự nhiên, các triglyceride đơn rất ít, trong lúc đó hàm lượng các triglyceride hỗn tạp rất cao.Triglyceride của động vật trên cạn và chim thì rắn gọi chung là mỡ, còn của cá và các động vật dưới nước thì lỏng gọi là dầu động vật. Tỉ lệ acid béo không no trong dầu cá đặc biệt là cá trích có thể lên đến 75%. Chất béo lấy từ thực vật gọi là dầu thực vật. Trong cây, glyceride là thành phần chủ yếu của hạt. Hạt của một số cây chứa rất nhiều glyceride gọi là hạt có dầu, là nguyên liệu công nghiệp để lấy dầu (bông, lanh, thầu dầu, lạc, cải, hướng dương…). Hạt một số cây khác có thể có ít dầu hơn nhưng không một cây nào mà hạt không có dầu. Bơ, mỡ động vật trong thành phần có hàm lượng acid bão hòa rất cao, chủ yếu là acid mạch ngắn ( <C14 ). Bởi vì độ bão hòa cao, bơ và những acid béo như vậy ở thể rắn ở nhiệt độ thường.Trái lại , các loại dầu thực vật không no những đoạn uốn ngay vị trí Carbon nối đôi ( acid béo không no dạng cis) , làm cho chúng không thể xếp gọn trong mạng tinh thể nên chúng có dạng lỏng ở nhiệt độ thường.Hiện nay, người ta cho rằng các loại dầu béo không no ( chứa acid oleic) tốt cho sức khỏe hơn so với phần lớn các chất béo bão hòa. 4 II. NỘI DUNG II.1. Đại Cương Về Lipid II.1.1 Khái niệm chung về Lipid Tùy theo từng bối cảnh sử dụng mà người ta có nhiều định nghĩa về Lipid khác nhau. Nhưng cơ bản nhất Lipid là ester phức tạp của các acid béo bậc cao với Glicerol hoặc một vài alcol khác có cấu tạo đặc biệt. Nguồn gốc chủ yếu của Lipid là từ động và thực vật. Lipid không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như: eter, acetone, clorofor m, benzene,… II.1.2. Thành phần cấu tạo cơ bản của Lipid Các chất Lipid chứa trung bình 76-79% cacbon và 10-12% oxi nên khi đốt cho năng lượng rất lớn: 1g Lipid cho 9,5kCal Thành phần chính của Lipid là alcol và acid liên kết với alcol bởi liên kết ester hoặc liên kết amid  Các alcol thường gặp trong thành phần Lipid: Glycerol, các alcol cao phân tử, các alcol vòng, Aminacol, alcol hidroxiaromatic…  Các acid béo thường gặp:  Các acid béo no: Acid butyric (4C) có nhiều trong sữa bò, acid lauric (12C) acid palmitic (16C), acid stearic (18C) phổ biến trong nhiều loại Lipid với lượng nhỏ, acid lignoceric (24C) có trong dầu lạc.  Các acid béo chưa no: Acid oleic (18C, 1∆:9- có 18 cacbon và có một nối đôi tại cacbon số 9) có trong hầu hết các loại Lipid. Acid linoleic (18C, 2∆:9,12)có nhiều trong dầu lanh, vừng(mè) dầu bông. Acid linolenic (18C,3∆:9,12,15) có nhiều trong dầu nành, dầu lạc. II.1.3 Phân loại Lipid Ancol acid béo Liên kết ester Aminoncol acid béo Liên kết amid 5 Có nhiều cách phân loại Lipid , tùy theo cơ sở để phân loại là thành phần, tính chất, vai trò hay nguồn gốc… Chủ yếu là phân loại theo thành phần cấu tạo. Căn cứ vào thành phần cấu tạo người ta phân thành lipid thuần (đơn giản) và lipid phức tạp  Lipid thuần: Là ester của acid cacboxylic và alcol. Trong thành phần cấu tạo chỉ có chứa C,H,O. Thuộc nhóm này có gliceric (dầu thực vật, mỡ động vật), sáp và stearic.  Lipid tạp: trong phân tử lipid tạp ngoài thành phần alcol và acid béo còn có các gốc acid phosphoric, cholin, monosaccharide hoặc oligosaccharide. Nên về thành phần nguyên tử ngoài C,H,O còn có N,P,S… Trong quá trình phân tích thành phần của Lipid thực phẩm cần chú ý đến thành phần gliceric. Đó là ester của Glicerol với các acid béo no và không no. Và trong bài nghiên cứu nhóm chúng tôi sẽ tìm hiểu về thành phần này. II.2. Các chỉ tiêu đánh chất lượng giá dầu béo: II.2.1 Các chỉ số của Lipid II.2.1.1. Chỉ số acid: II.2.1.1.1 Định nghĩa: Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do có trong 1g dầu mỡ. II.2.1.1.2 Ý nghĩa: Chỉ số acid cho biết độ tươi của chất béo. Chỉ số này càng cao thì chất béo càng không tươi đã bị phân hủy hoặc bị oxi hóa một phần. II.2.1.1.3 Phương pháp phân tích Cân chính xác khoảng 5g dầu thực vật, cho vào trong bình nón dung tích 250ml. Thêm 50ml hỗn hợp cồn tuyệt đối - ether ethylic (1:1) đã được trung hòa bằng KOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein. Lắc đều. Nếu khó tan có thể lắp sinh hàn ngược đun cách thủy đến khi tan hoàn toàn. Thêm 3 giọt phenolphtalein. Chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,1N tới khi xuất hiện mầu hồng. Các chất béo có chỉ số acid dưới 1 được định lượng bằng microburet. 6 Chỉ số acid được xác định theo công thức : Trong đó: a : Số ml dung dịch KOH 0,1N đã dùng b : Lượng chất thử (g) II.2.1.2 Chỉ số xà phòng hóa II.2.1.2.1 Định nghĩa: là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do và xà phòng hóa este có trong 1g dầu mỡ. II.2.1.2.2 Ý nghĩa: Cho biết phân tử lượng trung bình của các acid béo tham gia thành phần của chất béo đem phân tích. Chỉ số này càng cao chứng tỏ khối lượng phân tử trung bình của acid nhỏ. II.2.1.2.3 Phương pháp phân tích. Cân chính xác khoảng 2g dầu thực vật , cho vào trong bình nón dung tích 250ml. Thêm 25ml dung dịch KOH 0,5N trong cồn vào bình nón bằng buret. Lắp sinh hàn hồi lưu, đun cách thủy trong 60-90 phút cho đến khi chất béo thủy phân hoàn toàn (hỗn hợp không bị đục khi pha loãng với nước). Ðối với những chất khó xà phòng hóa, thêm 5-10ml xylen và đun lâu hơn. Song song tiến hành mẫu trắng. Sau khi phản ứng kết thúc, thêm vào bình 25ml nước mới đun sôi để nguội. Thêm 5 giọt phenolphtalein. Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,5N cho đến khi dung dịch mất mầu. Chỉ số xà phòng được xác định theo công thức : Trong đó: a: Số ml dung dịch HCl 0,5N dùng cho mẫu trắng. b: Số ml dung dịch HCl 0,5N dùng cho mẫu thử. c: Lượng chất thử (g). II.2.1.3 Chỉ số ester: II.2.1.3.1 Định nghĩa: là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa este có trong 1g dầu mỡ. 7 II.2.1.3.2 Ý nghĩa: II.2.1.3.3 Phương pháp phân tích. Chỉ số ester được xác định bởi công thức: Chỉ số ester= chỉ số xà phòng hóa – chỉ số acid II.2.1.4. Chỉ số iot: II.2.1.4.1 Định nghĩa: là số gam iod có thể kết hợp với các acid béo không no có trong 100 g dầu mỡ trong những điều kiện nhất định. II.2.1.4.2 Ý nghĩa: cho biết độ chưa no của các acid béo có trong mẫu. Chỉ số này càng cao chứng tỏ chất béo càng lỏng và càng dễ bị oxi hóa. II.2.1.4.3 Phương pháp phân tích. Những acid béo không no trong dầu mỡ có thể kết hợp với iod để bão hoà giây nối đôi. Tác nhân kết hợp hay dùng là iod clorid hoặc iod bromid trong môi trường acid. Thông thường người ta hay dùng iod clorid vì dung dịch dễ pha và ít độc hơn. Quá trình tiến hành được xảy ra qua các bước: Gắn iod clorid vào các mạch nối đôi của acid béo không no (cho thừa lượng iod clorid). Lượng iod clorid thừa sẽ kết hợp với kali iodid để giải phóng iod tự do. Ðịnh lượng iod giải phóng bằng dung dịch natri thiosulfat 0,1N, chỉ thị là hồ tinh bột. Song song tiến hành với mẫu trắng. Chỉ số iod I được tính theo công thức: a: số ml dung dịch natri thiosulfat 0,1N dùng cho mẫu trắng b: số ml dung dịch natri thiosulfat dùng cho mẫu thử w:lượng dầu mỡ dùng để xác định (g) 8 II.2.1.5. Chỉ số peroxide: II.2.2.5.1 Định nghĩa: là số gam Iot được giải phóng ra bởi peroxide có trong 100g chất béo. II.2.1.5.2 Ý nghĩa: phản ánh mức độ ôi của chất béo đem phân tích. Chỉ số này càng cao thì độ tươi của chất béo càng thấp. II.2.1.5.3 Phương pháp phân tích: Trong môi trường acid, peroxide tác dụng với KI tạo ra iot ở nhiệt độ nóng hoặc lạnh. Chuẩn độ I2 sinh ra bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3. Có hai phương pháp được sử dụng là phương pháp nóng và phương pháp lạnh. II.2.1.6. Chỉ số acetyl: II.2.1.6.1. Định nghĩa: Là số mg KOH cần thiết để trung hòa acid acetid được giải phóng sau khi xà phòng hóa 1g chế phẩm đã acetyl hóa. II.2.1.6.2. Phương pháp phân tích: Xác định chỉ số xà phòng hóa của mẫu chưa acetyl hóa Acetyl hóa: Trong bình để acetyl hóa cân chính xác khoảng 5g chế phẩm. Thêm 5ml anhydrit axetic (TT) và 1g natri axetat khan, đun sôi trên bếp cách cát hay lưới amiang trong 60 phút. Sau khi để nguội thêm 20ml nước và đun nóng trên nồi cách thủy, vừa đun vừa lắc. Sau đó chuyển hỗn hợp sang bình lắng gạn, loại nước và rửa chế phẩm đã acetyl hóa với dung dịch NaCl 10%, mỗi lần dùng 30-40 ml, cho đến khi nước có phản ứng trung tính với giấy quỳ. Cuối cùng rửa thêm một lần vớ nước và loại nước. Làm khan chế phẩm bằng Na2SO4 khan (TT), lọc, rồi xác định chỉ số xà phòng hóa của chế phẩm Chỉ số acetyl = (b - a)* 1335 / 1335*a Trong đó: a: Chỉ số xà phòng hóa của chế phẩm trước acetyl hóa b: Chỉ số xà phòng hóa của chế phẩm sau acetyl hóa Qua việc xác định các chỉ số, chỉ số ester và chỉ số axetyl ta có thể nhận định trong tinh dầu có chứa ester, alcol Các alcol bậc 3 không tham gia vào phản ứng acetyl hóa Các alcol bậc 1 dễ tham gia Lúc acetyl hóa dung dịch phải khan hoàn toàn, nếu có nước thì phản ứng không 9 hoàn toàn II.2.2. Các vấn đề khác: Ngoài việc kiểm nghiệm các chỉ số dầu trên để biết chất lượng chất béo cũng có thể kiểm nghiệm mẫu chất béo bằng sự cảm quan của người kiểm nghiệm cũng như người sử dụng. Đánh giá mùi của dầu: Trước hết, phải rửa tay thật sạch, không dùng xà phòng thơm để tránh lẫn mùi lạ, gây nhiễu khi nhận xét. Lấy một chiếc đũa sạch chấm vào dầu, rồi nhỏ vào lòng bàn tay trái, dùng ngón tay trỏ phải di miết, dàn rộng dầu ra lòng bàn tay rồi đưa lên mũi ngửi. Dầu có chất lượng tốt có mùi bình thường, đặc trưng rõ rệt của từng loại dầu, không ôi, không hôi, không khê, không khét, không có mùi lạ, mùi khó chịu gì khác. Nhận xét vị của dầu: Lấy một chiếc đũa sạch chấm vào dầu và nhỏ 1-2 giọt vào chỗ hõm bàn tay. Dùng lưỡi nếm xem dầu có mùi vị gì lạ không. Nếu dầu có chất lượng tốt, hương vị sẽ bình thường, không chát, không đắng, không chua mà chỉ có hương vị đặc trưng của sản phẩm, tùy theo từng loại dầu. Khi nếm xong, nhổ bỏ và súc miệng kỹ. Đánh giá trạng thái trong suốt của dầu: Nếu dầu có phẩm chất cao, hàm lượng nước và tạp chất có rất ít thì sẽ trong suốt. Nếu không trong suốt thì tùy theo độ đục nhiều hay ít, ta có thể đánh giá được phẩm chất dầu thấp hay cao, có hàm lượng nước và tạp chất nhiều hay ít. Quan sát cả màu sắc ánh lên của dầu để phân biệt loại dầu và phẩm chất. Nếu dầu đạt phẩm chất tốt thì có màu vàng sẫm, dầu chất lượng bình thường có màu vàng nhạt. Nếu là dầu hạt cải thì trong màu vàng vẫn thấy thoáng màu lục, nếu là dầu lạc thì có màu vàng nhạt hay màu da cam nhạt; nếu là dầu hạt bông thì màu vàng nhạt hơn. Phát hiện dầu pha trộn: Để phát hiện dầu ăn bị pha trộn dầu trẩu, lấy một ít dầu cho vào ống nghiệm, thêm vào mấy giọt axít sunfuric, đun cách thủy 60oC trong 15 phút. Nếu có dầu trẩu thì sẽ thấy dung dịch vảy lên như đám mây, nếu lượng dầu trẩu quá nhiều thì sẽ kết thành mảng cục. Để phát hiện việc pha trộn thêm chất có tinh bột vào dầu ăn, lấy một ít dầu, giỏ thêm mấy giọt iod vào, sẽ thấy dầu xuất hiện màu xanh lam. 10 Dầu vừng là loại dầu quý, khi mới sản xuất có màu vàng ánh hồng, đưa ra ánh sáng thấy trong suốt, không có chất lắng đọng ở đáy, không phân lớp, mùi vị rõ rệt. Nếu bị pha trộn, dù chỉ là 0,5% thành phần bằng nước cũng có thể phát hiện được: Dầu sẽ không trong suốt lắm, không đậm đặc như dầu nguyên chất, phân lớp, ngửi không thấy mùi vị thơm ngon, lại sực lên mùi vị khác lạ vì dầu đã bị phân giải, ôxy hóa, biến chất, hư hỏng... 11 III. TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Lê Thanh Hùng, 2008. Thức ăn và dinh dưỡng thủy sản Các trang web khác: dau.html an.622337.html