Công nghệ lên men truyền thống phô mai

CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương SV: Đoàn Ngọc Cường Nguyễn Thị Thu Hiền Đỗ Thị Tường Vy NỘI DUNG Giới thiệu chung về phô mai Vsv sử dụng trong sản xuất phô mai Nguyên liệu sản xuất phô mai Bản chất sinh hoá – cơ chế Qui trình sx – chất lượng sản phẩm 1. Giới thiệu Phô mai một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa. Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước Về lịch sử hình thành Phô mai được làm từ khoảng 7000 – 4000 năm trước công nguyên Do khám phá của các lái buôn người Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu Người châu Á đã mang nghệ thuật làm phô mai đến châu Âu Phô mai được làm nhiều nơi ở các nước đế quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh quốc Về lịch sử hình thành Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện châu Âu Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới Ngày nay được sản xuất khắp nơi chủ yếu là châu Âu và Mỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi năm và 500 loại khác nhau PHÂN LOẠI Dựa vào độ cứng của phô mai: Loại rất cứng (độ ẩm dưới 41%) Loại cứng (49 – 56 %) Loại bán cứng (54 -63%) Loại bán mềm (61 – 69%) Loại mềm ( > 67%) Dựa vào lượng béo trong sản phẩm: Béo cao (độ béo > 60%) Đầy béo (45-60%) Béo vừa (25 – 45%) Béo thấp ( 10 – 25%) Loại không béo (< 10%) PHÂN LOẠI Dựa vào phương thức sản xuất: Phô mai tươi Phô mai ủ chín Ngoài ra, còn có một loại phô mai đặc biệt là phô mai nấu chảy được sản xuất từ các loại phô mai khác 2. VSV sử dụng trong sản xuất phô mai Vi khuẩn lactic: Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei… Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus Leuconostoc Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hoặc dị hình Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hoá acid citric, quá trình phân giải protein… để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mai thành phẩm Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hoà pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của các enzyme tạo mùi Nhóm vi khuẩn propionic: giống propionibacterium được sử dụng giai đoạn ủ chín trong một số loại phô mai với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Các VSV khác: được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai. Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai, một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương. 3. Nguyên liệu dùng để sản xuất phomai Sữa: sữabò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy Yêu cầu: + Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage + Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển + Hàm lượng casein trong sữa: sữa có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai càng cao. Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa. Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet làhỗn hợp của chymosin vàpepsin - Chymsin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con - Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hoá thành pepsin Ngày nay, Rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica để làm giảm giá thành nhưng vị của sản phẩm hơi đắng Giống VSV Phụ gia và các nguyên liệu khác: CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Người ta bổ sung Ca2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụvà cấu trúc, độ cứng của khối đông CO2: Làm giảm nhẹ pH của sữa. Rút ngắn thời gian đông tụ casein Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng NaNO3 hoặc KNO3 : Sử dụng như một tác nhân ức chế VSVnhiễm trong sữa. Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa. Nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai. Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong…làm đa dạng hoá hương vị của sản phẩm. 4. Bản chất sinh hóa – cơ chế Sự hình thành khối đông của sữa: Sữa bị đông vón do hoạt động của chymosin theo cơ chế: Enzyme phá huỷ phân tử casein ở mối nối peptide chuyên biệt Phe – Met ở khoảng aa 105 – 106 của  casein tạo thành 2 đoạn: đoạn lớn có tính acid vàđoạn para  casein có tính kiềm Sự giải phóng phân tử peptide đoạn lớn ưa nước làm giảm điện tích bề mặt làm ức chế các micell lại với nhau, 80% casein bị phân giải thì khối đông tụ sữa sẽ hình thành. Đông tụ bởi acid lactic: VK lactic chuyển lactose acid lactic làm giảm pH của sữa. Khi điểm đẳng điện của casein đạt được ở pH 4,6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ Độ cứng của khối đông còn phụ thuộc vào một số yếu tố như thành phần protein trong sữa, pH, nồng độ ion Ca QUI TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI QUI TRÌNH SX PHÔ MAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN Sữa tươi Chuẩn hoá Thanh trùng Cấy giống Giống VK lactic Lên men Đông tụ Tách huyết thanh sữa Khuấy trộn Rót sản phẩm Huyết thanh sữa Cream Các nguyên liệu phụ khác Bao bì Phô mai Blanc YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHÔ MAICAMEMBERT Đặc tính vật lý và cảm quan:sản phẩm dạng bán rắn(semi solid) ,không có các lỗ khí, màu trắng, mùi acid và mùi mốc nhẹ Đặc tính hoá học : nước 51%, muối ăn 3,7% ,canxi 380 mg trong 100 g, pH 6,9. Thời hạn sử dụng: 2 – 3 tuần Sản xuất:sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn Sử dụng: món ăn thêm YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHÔ MAI CHEDDAR Đặc tính vật lý và cảm quan: dạng bán rắn(semi-solid), không có túi khí, màu trắng hoặc màu kem, mùi chua (acidlactic), cho giavị và các tinh dầu tuỳ ý. Đặc tính hoá học: nước 79%, muối ăn 1%, canxi 90mg/g, pH = 4,6 Giá trị dinh dưỡng;calo 80, lipit 0,4-4%, protein 17%, lactose 1,4%, vit.A 3 microgam, vit.B1 50 microgam, vit.B2 280 microgam/100g sản phẩm Thời hạn sử dụng:4 tuần ở nhiệt độ 1oC Sản xuất: sản xuất công nghiệp cơ giới hoá cao 5000 tấn/năm(1981 – 1982) Sử dụng:món ăn phụ