Đại cương quản trị kinh doanh trong công nghiệp chế biến thực phẩm - Chương 1 & 2

2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 1 ĐẠI CƯƠNG QUẢN TRỊ KINH DOANH TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TS Nguyễn Minh Đức Chương 1. Giới thiệu Kinh doanh trong công nghiệp thực phẩm
Từ những năm cuối 1800: các trang trại tự cung tự cấp
Các cuộc chiến trên thế giới ⇒ Tăng giá thực phẩm và hàng hóa ⇒ Kích thích gia tăng sản xuất
Sự thiếu hụt nhân lực ⇒ Cơ khí hóa.
Sản xuất nông nghiệp bắt đầu tập trung, mang tính công nghiệp ⇒ Suy nghĩ về sự phát triển của nông nghiệp từ việc săn bắt, hái lượm cho đến sản xuất thâm canh hóa thông qua việc mua và đầu tư thêm nhiều yếu tố đầu vào vào sản xuất
Nhiều hoạt động chế biến tách khỏi khung cảnh nông trại
Kỹ thuật bảo quản sau thu hoạch được cải thiện.
Thực phẩm bắt đầu tiện dụng hơn 2Nguyễn Minh Đức 2009 Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 2 Hệ thống sản xuất kinh doanh thực phẩm Kinh doanh nguyên vật liệu Sản xuất trực tiếp Bảo quản, Chế biến thực phẩm Hệ thống kinh doanh nông sản, thực phẩm Sự thành công của mỗi công đoạn phụ thuộc vào quá trình hoạt động của 2 công đoạn còn lại 3 Nguyen Minh Duc - 2012 Sản xuất nguyên vật liệu Sản xuất nuôi, trồng, khai thác Bảo quản, Chế biến 4Nguyễn Minh Đức 2009 Sự thành công của mỗi công đoạn phụ thuộc vào quá trình hoạt động của 2 công đoạn còn lại Hệ thống sản xuất kinh doanh thực phẩm Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 3 Cty cung ứng đầu vào trong KDNN Thức ăn chăn nuôi Hạt giống Máy móc, thiết bị Tài chính/tín dụng Vận chuyển Phân bón Thú y Thuốc trừ sâu Người bán buôn Năng lượng Containers Hóa chất Bảo hiểm Nghiên cứu Khoa học Kỹ thuật/Cơ khí Giáo dục Khác Sữa Gia súc Gia cầm Tôm, cá Trồng trọt Lâm nghiệp Vườn ươm Rau quả Cây trồng khác Hộ sản xuất nông nghiệp Nhập khẩu Cty kinh doanh sản phẩm NN Phụ phẩm nông nghiệp (bã dầu, cám, hèm bia, ) Chế biến Xuất khẩu Thú y Tiếp thị Vận chuyển LTTP thô LTTP chế biến Thức uống Ng/liệu Gỗ, giấy Bán sĩ/lẻ Người môi giới Cửa hàng tạp hóa Quán ăn/nhà hàng NGÀNH NÔNG NGHIỆP Hình. Toàn cảnh của kinh doanh nông nghiệp Thú y Thú y Nguyen Minh Duc - 2012 Kinh doanh trong CNTP
Hệ thống kinh doanh thực phẩm bao gồm :
Cung cấp các nguyên vật liệu (các yếu tố đầu vào) (vd., nông sản nguyên liệu, hóa chất, phụ gia, bao bì,)
Chế biến (vd. giết mổ gia súc, đông lạnh thủy sản)
Chế biến thực phẩm tiện dụng làm sẵn (vd., xúc xích, canh chua cá ăn liền, cháo cá, cà phê đóng gói)
Kho vận (lưu trữ và vận chuyển)
buôn sĩ và bán lẻ
Môi giới 6Nguyễn Minh Đức 2009 Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 4 Sự thay đổi trong nhận thức của NTD về lương thực, thực phẩm Kinh tế phát triển + sự phát triển của hệ thống sản xuất kinh doanh nông nghiệp trên thế giới
nhận thức của người tiêu dùng về lương thực, thực phẩm cũng thay đổi. Khi người tiêu dùng mua lương thực là dựa theo một hệ thống bậc thang gồm các lý do khác nhau: Kinh doanh trong CNTP Nguyen Minh Duc - 2012 Dinh dưỡng, an toàn, vừa túi tiền Ngon, đa dạng Bảo vệ sức khỏe Thuận tiện Sống tốt Vị thế, quan điểm Hình. Hệ thống bậc thang nhận thức về việc tiêu dùng lương thực (J. G. Beierlein, K. C. Schneeberger, và D. D. Osburn, 2003) Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 5 Frequency of frozen fishery products utilization in HCM City Nguyen Minh Duc - 2012 Maximark 3-2 4,35% Sài Gòn 5,56% CoopMart NĐC 18,57% Thỉnh thoảng 1 lần/tuần 2 - 5 lần/tuần Hàng ngày Maximark 3-2 18,26% Sài Gòn 5,56% CoopMart NĐC 6,34% Maximark 3-2 26,09% Sài Gòn 38,89% CoopMart NĐC 61,43% Maximark 3-2 50,43% Sài Gòn 47,78% CoopMart NĐC 11,43% Các yếu tố quyết định đến hành vi mua thực phẩm từ tôm 56.50% 11.50% 9.00% 36.50% 40.50% 59.00% 31.50% 20.50% 20.00% 28.00% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% a. Nhìn thấy tươi và ngon b. Mẫu mã bắt mắt c. Bao bì đẹp d. Giá cả e. Tên công ty, thương hiệu f. Hạn sử dụng g. Thành phần dinh dưỡng h. Chất phụ gia sử dụng i.Chứng nhận chất lượng ISO j. Sự tiện dụng Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 6 Các yếu tố khiến người tiêu dùng mua các thực phẩm được chế biến từ tôm so với bò, gà, heo 4.50% 26.50% 43.00% 27.00% 34.00% 22.50% 25.50% 49.00% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% a. Giá rẻ hơn b. Tốt cho sức khỏe hơn c. Ngon hơn d. Ít ngán hơn e. Ít béo hơn f. Ít cholesterol hơn g. Sở thích h. Thay đổi món ăn hằng ngày Nguyen Minh Duc - 2012 Các yếu tố khiến người tiêu dùng mua các thực phẩm được chế biến từ tôm so với cá, mực, nghêu 48.50% 23.00% 12.00% 2.00% 45.50% 0% 10% 20% 30% 40% 50% a. Thay đổi món ăn hằng ngày b. Ít béo hơn c. Chất lượng đảm bảo hơn d. Giá rẻ hơne. Ngon và giàu dinh dưỡng hơn Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 7 Tuổi Trẻ Online - Thứ Ba, 21/09/2010, 03:18 (GMT+7) Ăn chay vì môi trường TT - Là tên chiến dịch kêu gọi người dân chung tay bảo vệ môi trường bằng việc giảm lượng thịt trong các bữa ăn, nhằm hạn chế nguồn phát tán khí thải gây hiệu ứng nhà kính thông qua việc ăn chay một lần/tháng. Chiến dịch do bạn Đỗ Thị Thu Trang - chủ nhiệm CLB GREACT Huế (sinh viên cao học thuộc chương trình cao học quốc tế Huế - Okayama, chuyên ngành khoa học môi trường) - phát động, dưới sự bảo trợ của Trung tâm Sống và học tập vì môi trường và cộng đồng. NG.ĐÔNG Nguyen Minh Duc - 2012 Hình. Các cô gà với trang phục bikini (thuộc tổ chức PETA) kêu gọi ăn chay để chống lại KFC Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 8 Hình. Nhân viên của tổ chức PETA giả làm gia súc kêu gọi mọi người giảm bớt tiêu thụ thịt để bảo vệ môi trường. Nguyen Minh Duc - 2012 Nhân viên của PETA khỏa thân vẽ hình thú lên người để phản đối việc mặc áo khoác bằng da thú Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 9 CHƯƠNG 2 NHÀ QUẢN TRỊ KINH DOANH Nguyen Minh Duc - 2012 I. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGHỀ QTKD 1) Giới thiệu Cuối 1800s: nhu cầu về quản trị kinh doanh rất ít. Cách Mạng Kỹ Thuật: SX qui mô lớn, qui trình sản xuất phức tạp, và nhân viên nhiều hơn.
phân chia giữa chức năng của người làm chủ và người quản lý;
chủ doanh nghiệp phải quan tâm đến vấn đề tìm người quản lý tốt;
sự quan tâm đến quản trị kinh doanh cũng phát triển theo. Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 10 I. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGHỀ QTKD 1) Giới thiệu 1930s: QTKD mới trở thành một nghề riêng biệt được đào tạo ở bậc đại học, giống như những nghề kỹ sư, bác sĩ, và luật sư. Nghề QTKD áp dụng kiến thức đa dạng: kinh tế học, thống kê học, tâm lý học, và toán học để có thể hoàn thành các nhiệm vụ. Nguyen Minh Duc - 2012 I. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGHỀ QTKD 2) Thực hành quản trị Nguyên lý chung: liên kết các công việc phải làm để tối đa hóa lợi ích dài hạn của doanh nghiệp thông qua việc thỏa mãn nhu cầu của khách hàng một cách có lợi nhất. Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 11 2) Thực hành quản trị (1) Nhà quản trị kinh doanh phải kết hợp một cách thành công tất cả các nguồn lực sẵn có của mình để tạo ra lợi nhuận. (2) Phải sản xuất ra sản phẩm mà người tiêu dùng cần. (3) Phải làm ra sản phẩm tốt hơn, nhanh hơn, rẻ hơn các đối thủ cạnh tranh. Nguyen Minh Duc - 2012 2) Thực hành quản trị Điều kiện của nhà quản trị thành công:
Đủ kiến thức kỹ thuật;
Khả năng giao tiếp tốt;
Khả năng tác động tích cực đến mọi người;
Thành thạo về các kỹ năng quản trị kinh doanh như quản lý dự trữ, kế toán và dự báo,;
Khả năng kết hợp các kỹ năng một cách phù hợp. Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 12 Dù ở cấp bậc nào (hay lĩnh vực nào), các nhà quản trị cần phải có những kỹ năng quản trị cần thiết, bao gồm:  kỹ năng kỹ thuật (chuyên môn)  kỹ năng xã hội (nhân sự)  kỹ năng nhận thức (tư duy)  kỹ năng điều phối (tổ chức) 3. Kỹ năng quản trị Nguyen Minh Duc - 2012 a. Kỹ năng chuyên môn kỹ thuật
Là kiến thức khả năng cần thiết để hiểu và thông thạo trong lĩnh vực chuyên môn.
Thí dụ, đối với nhà quản trị cần phải có các kỹ năng trong các lĩnh vực kế toán, tài chính, marketing hay sản xuất
có được và nâng cao qua việc học ở các trường ĐH, trường nghề, các lớp bồi dưỡng, huấn luyện hay từ kinh nghiệm thực tế. 3. Kỹ năng quản trị Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 13 b. Kỹ năng về nhân sự  Là khả năng cùng làm việc, điều khiển và lôi cuốn những người xung quanh (là thành viên, lãnh đạo hay những người liên quan) để điều hành công việc được trôi chảy theo mục tiêu của doanh nghiệp.  Vài kỹ năng nhân sự cần thiết cho nhà quản trị như:  Kỹ năng giao tiếp: biết cách thông đạt (viết, nói, thuyế trình, thuyết phục, đàm phán,...) một cách hữu hiệu,  Kỹ năng làm việc nhóm: có thái độ quan tâm tích cực đến người khác, xây dựng bầu không khí hợp tác giữa mọi người cùng làm việc chung  Kỹ năng lãnh đạo: biết cách động viên nhân viên dưới quyền thực hiện các công việc được giao Nguyen Minh Duc - 2012 3. Kỹ năng quản trị c. Kỹ năng tư duy
Là khả năng theo dõi, tổ chức và hiểu được làm thế nào để doanh nghiệp thích ứng được với hoàn cảnh.
nhận ra những yếu tố khác nhau và hiểu được mối quan hệ phức tạp của công việc để có thể đưa ra những cách giải quyết đúng đắn nhất
Kỹ năng tư duy là kỹ năng khó tiếp thu nhất và đặc biệt quan trọng đối với các nhà quản trị. Nguyen Minh Duc - 2012 3. Kỹ năng quản trị 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 14 d. Kỹ năng điều phối Là khả năng đo lường các trạng thái mong muốn, phối hợp các nguồn lực hướng đến mục tiêu chung  Hài hòa về mục tiêu (chung – riêng, dài - ngắn, trong – ngoài)  Hài hòa lợi ích (cá nhân - tập thể, cá nhân với nhau, cá nhân - tập thể - xã hội)  Phát hiện và xử lý các bất trắc (lý do, hậu quả, cách khắc phục...) Nguyen Minh Duc - 2012 3. Kỹ năng quản trị
Quản trị kinh doanh là một khoa học hay nghệ thuật? ... là một nghệ thuật được hỗ trợ bằng khoa học. Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 15 3) QTKD và lãnh đạo Người chỉ biết áp dụng các kỹ năng kinh doanh chỉ là những nhà kỹ thuật, không phải là nhà quản trị; Nhà quản trị thu được kết quả lớn hơn kết quả tổng cộng của tập thể;
mức độ khác biệt về kết quả này phản ánh vai trò của nhà quản trị và giúp phân biệt nhà quản trị giỏi và những người còn lại. Quản trị là hoàn thành các nhiệm vụ thông qua người khác Lãnh đạo là ? Nguyen Minh Duc - 2012 4) Thách thức của QTKD trong CNTP - biến động về cung ứng nguyên liệu (do đâu) - thay đổi công nghệ, - thay đổi trong chính sách nhà nước, - biến động của kinh tế vĩ mô (tỉ giá ngoại tệ, lạm phát, thu nhập người tiêu dùng) - đặc điểm dễ hư hỏng của nông sản - biến động về nhân lực
Hiểu biết yếu tố sinh học và thể chế + khả năng thích ứng nhanh chóng với điều kiện thị trường dễ biến động do sự thay đổi chính sách của nhà nước, thời tiết, công nghệ,.... Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 16 QUYẾT ĐỊNH TRONG KINH DOANH 1) Ý nghĩa của việc ra quyết định:
Thực hiện thường xuyên, chiếm phần lớn thời gian của nhà quản trị;
Ra quyết định tốt, hợp lý là trọng tâm của quản trị giỏi; Nguyen Minh Duc - 2012 Sáu bước của quá trình ra quyết định: (1) Nhận định vấn đề; (2) Xác định các lựa chọn khác nhau; (3) Phân tích các lựa chọn (dựa trên hệ thống chỉ tiêu phân tích phù hợp); (4) Chọn ra lựa chọn tốt nhất; (5) Thực hiện quyết định; (6) Theo dõi quá trình thực hiện. QUYẾT ĐỊNH TRONG KINH DOANH Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 17 BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ 1) Chức năng hoạch định 2) Chức năng tổ chức 3) Chức năng lãnh đạo 4) Chức năng kiểm tra Nguyen Minh Duc - 2012 bao gồm tất cả các hoạt động quyết định đến tương lai của doanh nghiệp. Mục tiêu: giúp doanh nghiệp có được vị trí tốt nhất trong các điều kiện kinh doanh và nhu cầu của người tiêu dùng trong tương lai
khả năng thu được lợi nhuận nhiều nhất. Phạm vi: ở tất cả các cấp quản trị; từ những việc bình thường hàng ngày cho đến những kế hoạch dài hạn. BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ 1. Chức năng hoạch định Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 18 Lập kế hoạch bắt đầu với việc thiết lập kế hoạch marketing của đơn vị (cách thức để đưa doanh nghiệp đến thành công), gồm: (1) Chủ đích (purpose). Doanh nghiệp sẽ làm gì (thí dụ: thiết lập mạng lưới cung cấp sữa đóng hộp đến tất cả các khu dân cư). (2) Mục tiêu (objective). Cách thức kinh doanh để đạt được chủ đích (thí dụ: có nhiều mặt hàng để lựa chọn, giá rẻ nhất, dịch vụ tốt nhất). BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ 1. Chức năng hoạch định Nguyen Minh Duc - 2012 Xây dựng một hệ thống tổ chức các nguồn lực và hoạt động để hoàn thành chủ đích và mục tiêu của doanh nghiệp một cách có kết quả và hiệu quả.
Ngoài ra còn quan tâm đến hình thức tổ chức theo luật pháp. BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ 2. Chức năng tổ chức Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 19
mang đậm tính chất nghệ thuật
tạo mối quan hệ thông suốt giữa nhà quản trị với nhân viên để nhân viên sẵn sàng làm việc theo yêu cầu của nhà quản trị.
Con người là quan trọng. BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ 3. Chức năng lãnh đạo Nguyen Minh Duc - 2012
Liên quan đến những phản hồi về tiến độ thực hiện các mục tiêu đã định của doanh nghiệp.
Bao gồm những nỗ lực xây dựng hệ thống tiêu chuẩn để so sánh với kết quả thực tế nhằm đảm bảo những nguồn lực đã và đang được sử dụng có hiệu quả nhất nhằm đạt được mục tiêu BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ 4. Chức năng kiểm tra, giám sát Nguyen Minh Duc - 2012 2/25/2013 Nguyen Minh Duc 2013 20 1. Xây dựng tiêu chuẩn 1 2 3 3. Tiến hành điều chỉnh Các bước của chức năng kiểm tra 2. Đo lường kết quả thực tế Nguyen Minh Duc - 2012 Hoạch định Tổ chức Kiểm tra Lãnh đạo X em xé t và đ iề u ch ỉn h Chu trình quản trị theo chức năng BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ Nguyen Minh Duc - 2012