Dây chuyền sản xuất bánh mì

Phaàn D: Phuï luïc PL1: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ  1/ Giới thiệu:  Nhiều nước trên thế giới sống nhờ vào bánh mì nhưng ở các quốc gia Đông Nam Á nhờ vào lúa gạo. Tuy nhiên ngay ở những nơi thực phẩm chính là gạo nhưng bánh mì vẫn cũng rất quan trọng và sức tiêu thụ ngày càng gia tăng. Có nhiều loại bánh mì đặc biệt của riêng từng nước như bánh mì của Pháp, Đức, Nga, Anh và các loại bánh mì của các nước khác. Trong mỗi loại vật liệu có những đặc tính, phương pháp làm và mùi vị riêng biệt. Ở Nhật bản sản xuất nhiều có nhiều loại bánh mì khác nhau như loại bánh mì ngọt tròn và có nhân. Ngày nay, bánh mì được sử dụng nhiều vào giờ ăn trưa của học sinh ở trường học mà trước đây đã không được chú trọng vào năm 1947, chế độ này giúp quốc gia phát triển thói quen. Nguồn thực phẩm dự trữ thông dụng vào giờ ăn trưa ở trường học góp phần gia tăng tiêu chuẩn thể chất của thế hệ trẻ và cải tiến tập quán về ăn uống của quốc gia. Vì vậy bánh mì càng trở nên thôâng dụng ở Nhật bản và đã có khoảng 6 xưởng bánh lớn, khoảng 20 xưởng bánh trung, khoảng 4,000 xưởng bánh nhỏ ỏ Nhật bản, xưởng bánh lớn có thể tiêu thụ 1000 tấn bột mỗi năm. Có nhiều loại bánh mì, tuy nhiên loại bánh mì sản xuất Mỹ được sử dụng rộng rãi ở các nước trên thế giới bởi vì được sản xuất theo một dây chuyền công nghệ, các nước đang phát triển cũng đã bắt đầu theo dây chuyền công nghệ này.  2/ Nguyên liệu:  _ Bột mì : có 3 loại Bột mì có hàm lượng protein cao > 13 % Bột mì có hàm lượng protein trung bình 8-13 % Bột mì có hàm lượng protein thấp < 8 % Bột mì có hàm lượng protein cao được dùng làm thành phần cơ bản, loại bột mì có hàm lượng protein trung bình và thấp chỉ là thành phần phụ.  _ Men: có 2 loại Men thô Men sấy khô Men sấy khô được dùng nhiều hơn vì dễ mua và dễ bảo quản hơn. _ Nước : nước do nhà máy nước cung cấp, không sử dụng nước giếng , nước cứng. Nước có độ pH 6,8. _ Phụ gia: muối, đường, bột nổi,.  _ Bao bì: màng polyethylene, giấy sáp. 3/ Dây chuyền sản xuất:  Thiết bị rây với ống thổi chuyền. Bột đổ vào thiết bị rây khí thổi để loại bỏ tạp chất. Sau đó được đưa vào bồn nhập liệu của thiết bị trộn bằng ống thổi chuyền.  Thiết bị trộn. Bột được nhào trộn với men, đường, muối, chất béo, men thực phẩm,.. Thiết bị trộn có hai tốc độ cao, thấp. Tốc độ cao thích hợp với khối lượng sản phẩm lớn. Kế đó bột nhào được đưa sang buồng lên men lần 1, thời gian khoảng 2-4 giờ, và được nhào trộn lại lần nữa với các phụ gia.  Thiết bị cắt: Hỗn hợp bột nhào được đưa qua cân và cắt tự động.  d. Thiết bị xe bột: Các mẫu bột nhào được đưa băng chuyền của thiết bị cắt qua khâu làm tròn. e. Thiết bị xử lý: Các mẫu bột đến thiết bị xử lý bằng gàu tải để lên men ở điều kiện lý tưởng khoảng 15 phút. f. Khuôn: Các mẫu bánh sau khi lên men lần một được đưa đến khuôn. g. Thiết bị lên men lần hai. Đặt các mẫu bột lên giá, chuyển đến buồng lên men ở nhiệt độ 38- 40 0C và độ ẩm tương đương 80-85%. h. Lò nướng: Sau khi các mẫu bột được lên men lần hai được đưa đến lò nướng. i. Băng chuyền làm nguội:   Sau khi nướng, sản phẩm qua băng chuyền làm nguội và được làm nguội trong suốt quá trình vận chuyển. k. Thiết bị cắt lát và bao gói tự động: Sản phẩm sau khi làm nguội cắt lát và bao gói. Bảng 1: Yêu cầu của máy và thiết bị cho 40 bao/ngày sản xuất ( 1bao = 25 kg bột) Thành phần kW Đơn vị (cái) Thiết bị trộn trục ngang tốc độ cao 11.4 1 Rây bột 2.3 1 Đồng hồ nước 0.75 1 Thùng chứa nước lạnh (khối lượng/thùng) 1.5 1 Thùng chứa nước nóng (khối lượng/thùng) 2.2 1 Thùng chứa bột 300 lít 5 Thiết bị cắt (loại nhỏ) 0.75 1 Thiết bị làm tròn (dạng cái dù) 0.75 1 Thiết bị xử lý (proofer) 2.4 1 Khuôn 0.4 1 Băng chuyền dài 2,700 mm 0.4 1 Lò nướng 2.2 1 Giá đỡ 3 x 12 ngăn 10 Giá đỡ ( khâu làm nguội) 4 Nồi hơi công suất (120kg/giờ) 0.75 1 Thiết bị cắt 0.4 1 Chảo nướng 1,000 Chảo chứa bột mì 800 Phòng lên men lần hai 10 m2 10.0 1 Vòng đệm khuôn lót 1.5 1 Cân 1 Tổng cộng 37.7 Giá FOB cho máy móc và thiệt bị $ US 205,000 Bảng 2: Yêu cầu vật liệu Nguyên liệu Pha trộn (phần) Số lượng (kg) Bột mì 100 880 Nước 58 530 Nấm men 2 20 Muối 2 20 Đường 5 50 Dầu, mỡ 4 40 Sữa không kem 2 20 Men thực phẩm 0.1 1 Dầu diesel 90 (lít) Bảng 3: Yêu cầu về nhân sự (làm việc 8 tiếng/ngày) Trình độ Số người Kỹ sư 1 Trung cấp 2 Công nhân 3 Nhân viên văn phòng 2 Công nhân làm khoán 3 Tổng cộng 11 Bảng 4: Yêu cầu về nhà xưởng Khu vực Diện tích (m2) Khu sản xuất 400 Kho nguyên liệu 40 Kho vật liệu 14 Phòng lên men thứ nhất 8 Khu nướng 12 Khu sơ chế ( nhào bột) 60 Phòng xử lý cuối cùng 12 Khu vực đặt lò nướng 30 Khâu sơ chế và làm nguội bánh mì 32 Kho chứa sản phẩm 88 Phòng chứa để hàng chuyên chở 32 Phòng rửa 16 Nhà vệ sinh 4 Phòng chứa nồi hơi 6 Kho hàng 6 Phòng làm việc, trực đêm, nhà khách 24 Các phòng khác 16 Diện tích đất tối thiểu (20 m x 40 m) 800  Chú thích : Có 3 hình chụp minh họa thiết bị dây chuyền sản xuất Có 1 hình vẽ minh họa quy trình sản xuất bánh mì Nếu cần tham khảo thêm chi tiết, xin vui lòng liên hệ phòng Thông Tin Công Nghệ - điện thoại 8297040 (xin số 503 hay 504) PL2: LÒ SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ CÁC LOẠI BÁNH KHÁC Giới thiệu Từ rất lâu trong lịch sử nhân loại, bánh mì là lương thực chủ yếu ở rất nhiều quốc gia. Ngày nay, trong công nghiệp sản xuất bánh, người ta sản xuất rất nhiều loại bánh mì (ở Đức có đến trên 200 loại bánh mì khác nhau trên thị trường) và vấn đề sản xuất ra được các sản phẩm có chất lượng cao nhưng giá thành thấp là một nguyên tắc rất quan trọng. Để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao với số lượng lớn, là vấn đề rất quan trọng đối với các doanh nghiệp nhỏ. Trước hết đòi hỏi máy móc thiết bị sử dụng phải thích hợp với qui mô của thị trường và vấn đề kế tiếp là vệc sản xuất phải đảm bảo tính kinh tế. Lò bánh được giới thiệu trong bài cho phép sản xuất cả hai loại bánh là bánh mì và các loại bánh khác, ví dụ như bánh ngọt Đan Mạch, bánh mì baguettes Pháp Mô tả qui trình Sản xuất bánh mì baguette Pháp Từ xi lô lưu trữ, bột mì được chuyển đến thiết bị trộn xoắn ốc. Cùng một lúc thêm vào muối, men, malt và nước. Các thành phần này được cân bằng tay. Thiết bị trộn xoắn ốc hoạt động theo 2 pha : pha thứ nhất trộn các thành phần. Pha thứ hai thiết bị trộn xoắn ốc thực hiện trộn ở tốc độ cao, bột nhào được làm ấm và khí được đưa vào. Trình tự này được thực hiện trong khoảng 2 - 6 phút Bột nhào được đưa vào thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình trong khoảng 15 phút. Sau khi qua thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình, bột được cân và tạo hình bánh mì baguette. Hình dạng cuối cùng của bánh giống như cặp hai thanh bột được thực hiện hờ khuôn dính kiểu Pháp. Bước kế tiếp là lên men cặp hai thanh bột. Thời gian lên men không quá 45 phút với độ ẩm không khí là 75%. Đồng thời với công đoạn này, lò phải được đốt lên đến nhiệt độ nướng bánh 230� C vì cặp hai thanh bột cần phải được nướng ngay sau khi lên men. Khi các thanh bột đã được đưa vào lò, hơi nước được thổi vào để tránh vỏ bánh bị quá cứng hay quá cháy. Sau khi nướng khoảng 30 phút, bánh mì baguette đã trở thành thành phẩm, có thể đem bán Sản xuất bánh ngọt Đan Mạch Bột được nhào cùng phương pháp với nhào bột làm bánh mì baguette. Các thành phần chính là đường, muối, nước và hương liệu. Khi mẻ bột bánh đã đưa ra khỏi thiết bị trộn xoắn ốc, nó phải được để yên khoảng 15 phút. Bước kế tiếp làthêm bơ vào bột bằng thiết bị lăn, nhờ đó tạo ra được các thể bột - bơ nhiều lớp. Công đoạn này được ngắt theo từng chu kỳ nhờ thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình. Mục đích là để lên men bột và làm cho bột nhào trở thành nhẹ Cuối cùng, bột có thể được cắt thành các miếng và thêm vào pho mát cottage, trái cây, mứt, dừa hay hạt, hay ngay cả các loại xốt hay phô mát tùy theo khẩu vị của khách hàng. Sau khoảng 20 phút nướng bánh ở nhiệt độ 220� C và ướp lạnh, bánh ngọt Đan Mạch có thể sử dụng Ví dụ về lò bánh Yêu cầu về máy móc thiết bị Lò nướng bánh nhiều tầng 1 Thiết bị proofer 1 Thiết bị trộn xoắn ốc 1 Thiết bị cắt và tạo hình 1 Bàn làm việc 1 Xe đẩy 3 Khuôn dính kiểu Pháp 1 Cân bột 1 Thiết bị trộn hỗn hợp (varimixer) 1 Thiết bị đập bánh 1 Thiết bị cắt lát bánh mì 1 Lò nướng khí nóng 1 Giá F.O.B khoảng 150.000 USD Yêu cầu về nhà xưởng Khu vực lưu trữ nguyên liệu 15 m2 Khu vực sản xuất bánh 53 Khu vực bao gói 15 Xưởng 9 Tiện ích khác 5 Yêu cầu về nhân lực Thợ làm bánh chuyên nghiệp 1 Phụ việc trong khu xử lý bột 1 Phụ việc trong khu nướng bánh 1 Phụ việc để tạo hình các loại bánh 1 Yêu cầu về năng lượng Điện năng 16,2 kW Dầu đốt lò 231.000 kJ  Dữ liệu sản xuất Đặc tính bánh Đơn vị tính Bánh Sandwich Bánh Samuly Bánh Baguette Trọng lượng bột Trọng lượng bánh g 75 60 180 150 320 250 Đường kính Kích thước dài mm 40 130 60 240 60 550 Thời gian nhào Phút 12 12 15 Thời gian để bột nở Phút 30 30 30 Proof trung gian Phút 10 10 10 Proof cuối cùng Phút 50 50 50 Thời gian nướng Phút 15 20 25 Công suất sản xuất 8 giờ kg 737 768 512