Đề tài Bánh bông lan đóng bao bì

Lời mở đầu Trong học kì hai năm thứ ba tại trường Đại học bách khoa, chúng em, những sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm được học môn Công nghệ chế biến thực phẩm. Theo yêu cầu môn học, chúng em đã nhận được đề tài tiểu luận tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp. Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi. Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty cổ phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đã được đa số người tiêu dùng chấp nhận. Vì thế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh bông lan công nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm. Chúng em xin cám ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tạo điều kiện và tận tình hướng dẫn chúng em thực hiện đề tài tiểu luận này, giúp chúng em có dịp tự tìm hiểu và nắm vững hơn những kiến thức chuyên ngành rất cần thiết và bổ ích. Trong quá trình thực hiện dù chúng em đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong thầy hướng dẫn, sửa chữa để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn. Nhóm thực hiện Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính: Bột mì: Giới thiệu chung về lúa mì: Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều nhất trên thế giới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực. 33% toàn bộ ngũ cốc trên thế giới là lúa mì, 26% là bắp, lúa gạo với lúa mạch mỗi thứ 13%. Nó là lương thực chính của hơn một nửa số dân trên trái đất này. Nga là nước trồng nhiều lúa mì nhất trên thế giới. Trong tất cả các loại ngũ cốc được trồng, bột từ lúa mì là loại gần như duy nhất mà protein có dạng khối nhớt dính như cao su khi nhào trộn với nước. Đó chính là gluten. Chỉ một loại bột khác cũng có khả năng đó, duy nhất, là lúa mạch đen. Gluten trong bột lúa mì có khả năng giữ khí trong quá trình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm. Do đó bột mì là một trong những nguyên liệu chính để làm bánh bông lan. Cấu tạo hạt lúa mì: Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng. Phía lưng hạt thì hơi cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng. Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì cũng giống các hạt lương thực khác, nghĩa là gồm có vỏ, phôi và nội nhũ. Vỏ gồm có vỏ ngoài (vỏ quả) và vỏ trong (vỏ hạt). Phía ngoài của nội nhũ là lớp aleurone. Nội nhũ gồm có nhiều tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột. Hình 1. Cấu tạo hạt lúa mì Phân loại hạt lúa mì: Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùa xuân). Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phân thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì. Lúa mì cứng: Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt. Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo chiều của bông. Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ hung. Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100%. Loại cứng có xu hướng chứa nhiều protein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó). Khi xay, những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó là lượng nước cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào). Lúa mì mềm: Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất. Lúa mì mềm có giống có râu, có giống không râu. Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của bông lúa mà hơi ria ra chung quanh. Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung. Nội nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong nửa đục. Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt. Hạt lúa mì mềm nằm trong vỏ trấu. Vỏ trấu của lúa mì không ôm chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu. Lúa mì mềm sản xuất ra được loại bột mì mịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít hơn. Tuy nhiên mức protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein của gluten có sức chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơn trước khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn. Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất trung gian. Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm 2 loại: Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng. Ở nước ta lúa mì hầu hết được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng. Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới. Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khổ bài này chỉ đề cập đến bột mì trắng. Thành phần hóa học của bột mì: Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau: Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì Tên sản phẩm Tỉ lệ lấy bột Tro % Cellulose % Pentosan % Tinh bột % Chất béo % Gluten, % Ướt Khô Protein Hạt 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51 Bột thượng hạng 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 10,33 Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15 Bột hạng 2 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8 Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm. Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan Tỉ lệ (%) 0,6-1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 – 8 1,2 – 3,5 Tinh bột: Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh boät luùa mì coù caáu truùc haït troøn, kích thöôùc haït töø 5 – 50 µm. Hình 2. Tinh bột lúa mì Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chất lượng bột nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin. Hình 3. Phân tử amylose và amylopectin Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử a-D-glucose gắn với nhau bằng liên kết a-1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lượng amylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ. Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết a-1, 4 và a-1,6 glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không cóđộ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân. Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi. Hình 4. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530 và kết thúc ở 650C. Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra. Pentosan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysacharide của các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn. Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt. Các loại đường: Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì Loại đường Hàm lượng Fructose 0,02 – 0,08 Glucose 0,01 – 0,09 Maltose 0,05 – 0,10 Saccharose 0,10 – 0,40 Raffinose 0,05 – 0,17 Glucodifructose 0,20 – 0,30 Oligosacchride 1,20 – 1,30 Protein bột mì: Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein cuûa boät mì chieám haøm löôïng khoaûng 8 - 25% chất khô. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bông lan. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80%. Hai protein này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm. Albumin : albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15% protein bột mì. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hoà). Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein bột mì. Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hòa. Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30.000 – 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn. Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo căng. Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm khí đối với khí CO2. Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt. Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym. Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột. Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, su bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%. Lipid boät mì Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô. Trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu. Bảng 4. Phân bố lipid trong bột mì (%) Dạng lipid Hàm lượng Lipid liên kết với tinh bột Lipid không liên kết với tinh bột Lipid tự do Lipid kết hợp 0,38 – 0,72 1,12 – 1,188 0,60 – 1,00 0,52 – 0,88 Chất khoáng: Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thế bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp. Các vitamin: Trong bột  mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP, E…Vitamin chứa nhiều ở lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Bảng 5. Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì Vitamin (mg/kg) Chaát khoaùng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Boät thöôïng haïng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Boät loaïi I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Boät loaïi II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 Enzym: Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại. Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzym amylase và hệ enzym protease. Hệ enzym amylase trong bột mì gồm a – amylase và b – amylase. a - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động là 5,6 – 6,3, nhiệt độ thích hợp là 630C. b - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn”, pH tối thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 520C. Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba, bậc bốn do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước. Tuy nhiên trong giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 - 470C và pH = 4,5 – 5,6. Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde, đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease. Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucid – amylase. Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá. Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ glucid - amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2 . Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu chất lượng bột mì: Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ. Vị Không có vị chua. Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt Vật lý Độ mịn: Còn trên rây 420 µm Qua rây 118 µm Không lớn hơn 20% Không nhỏ hơn 80% Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5% Hàm lượng gluten khô 8 - 10% Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột) Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép Vi sinh Nấm độc Không có Vi nấm Không có II. Nguyên liệu phụ: Nước Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan. Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm. Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu. Thành phần của nước: Trong nước ngoài thành phần chính là H2O, còn có các chất sau đây: Bảng 7. Thành phần hoá học của nước Caùc chaát coù trong nöôùc Haøm löôïng mg/l Caën khoâ 200-500 CaO 80-160 MgO 20-40 SO3 20-80 Chaát löôïng Cl (daïng chieát) 10-40 SiO2 5-10 N2O 10 Caùc chaát höõu cô 2 mg oxy/l Ngoaøi ra coøn coù haøm löôïng Ca, Mg, toàn taïi trong nöôùc döôùi daïng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, … seõ gaây aûnh höôûng xaáu ñeán quaù trình cheá bieán. Yêu cầu chất lượng nước: Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau: Bảng 8. Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78) Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Chỉ tiêu hoá học Độ trong Độ đục Độ màu (độ Coban) Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hoà tan Độ pH Độ cứng toàn phần Hàm lượng Clorua Hàm lượng Nitrit Hàm lượng sắt tổng số Hàm lượng thủy ngân Chỉ tiêu sinh học: Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số C