Đề tài Bao bì kẹo

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo Kỹ thuật bao bì thực phẩm BAO BÌ KẸO GVHD: TS. Đống Thị Anh Đào SV thực hiện : HC07TP MỤC LỤC Mục lục Phần 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO I. PHÂN LOẠI KẸO : Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại. 1. Phân loại theo hàm lượng nước Loại kẹo Hàm lượng nước, % Kẹo cứng <= 3 Kẹo dẻo 4 – 5 Kẹo mềm 5 – 20 Trong thực tế, người ta thường dựa vào các đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo. 2. Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo Theo khóa phân loại này thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm. II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA KẸO: Kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, cơ thể người hấp thu dễ dàng. Kẹo chứa nhiều chất cần thiết nhất cho cơ thể như carbon hydrat, chất béo, albumin, chất khoáng, sinh tố,… Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các loại kẹo có khác nhau. 1.Carbon hydrat: Các disaccharide là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose. Dạ dày hấp thu loại đường này khá dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong các loại kẹo. Các loại kẹo thường được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, nên chứa nhiều glucose và fructose. Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí đến trên 35%. Kẹo sữa, kẹo bơ chứa nhiều lactose. Như vậy, đường chiếm vai trò và vị trí quan trọng trong kẹo. Đường là một trong những nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể con người. 2. Chất béo: Chất béo cũng có tương đối nhiều trong các loại kẹo. Lượng bơ trong chocolate có thể đạt 40% trở lên. Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị chất béo gấp hai lần so với đường. Do đó, ăn kẹo chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều năng lượng tiêu hao của cơ thể. Chất béo trong kẹo đã được nhũ hóa giúp cơ thể hấp thu dễ dàng. 3. Albumin: Albumin là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Nguồn albumin trong kẹo gồm có albumin động vật như sữa, trứng; albumin thực vật như lạc, vừng… Các nguồn này thường đồng thời tồn tại. Trẻ em, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng nhiều kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây, phần lớn các nhà máy kẹo đã sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng. Đặc điểm của các loại kẹo này là có thêm một lượng nhất định các sinh tố và khoáng cần thiết cho cơ thể. Ví dụ: cho vitamin C vào kẹo cứng hoa quả, vitamin A, B, D vào kẹo bơ, kẹo sữa, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt… vào kẹo mềm. Kẹo dinh dưỡng là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính không cung cấp đầy đủ. Chính vì vậy mà các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Phần 2 BAO BÌ KẸO I. CHỨC NĂNG BAO BÌ 1. Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm 1.1 Bao bì đảm bảo không thay đổi về khối lượng Người ta dùng 2 hệ thống cân, đong để đảm bảo sản phẩm được bao gói đúng khối lượng. Hệ thống này dựa trên khối lượng tối thiểu bình quân và đã trở thành tiêu chuẩn trong tất cả các quốc gia trong khối cộng đồng kinh tế Châu Âu và nhiều nơi khác trên thế giới (bởi vì nếu bao bì thiếu khối lượng thì không vừa lòng khách hàng còn nếu thừa khối lượng thì không có lợi cho nhà sản xuất). Hệ thống này đem lại lợi ích cho nhà sản xuất bởi vì nó dễ dàng nhận ra sự thay đổi nhỏ diễn ra trong suốt quá trình quản lý sản xuất và do đó, phế phẩm trong sản xuất được giảm xuống đồng thời khắc phục tình trạng bao bì thiếu khối lượng. Hệ thống khối lượng tối thiểu đảm bảo rằng không có gói nào được đưa ra bán mà lại dưới khối lượng tịnh đã được ghi trên bao bì. Trừ một số trường hợp là khối lượng vượt trội và nếu cao thì đó là lợi thế của khách hàng. Nhà sản xuất có thể tự bảo vệ mình bằng cách kiểm tra mỗi gói và loại bỏ những gói thiếu khối lượng. Khách hàng và thanh tra viên từ chính phủ cũng có thể kiểm tra hoặc phàn nàn hoặc truy tố nếu cần thiết. Các gói thiếu khối lượng phải được mở ra và sản phẩm bên trong phải được nạp trở lại để sản xuất sản phẩm hạng 2, 3...theo tiêu chuẩn phụ hoặc chúng có thể được đưa ra để bán cho cá nhân ví dụ như nhân viên sản xuất chẳng hạn, miễn là phải nói các bao bì đó là không đủ chuẩn. Cần điều chỉnh các thông số của hệ thống sao cho sai số khối lượng của bao bì so với khối lượng tối thiểu càng thấp càng tốt và không vượt quá 5%. Sai số nói trên được xem như khối lượng thừa hay còn gọi khối lượng vượt trội hoặc khối lượng thặng dư. Máy cân kiểm tra mỗi gói tự động có thể dùng để loại trừ những gói thiếu cân và tính toán khối lượng bình quân của tất cả các gói không bị loại. Hệ thống tính khối lượng bình quân xác định rằng trong một thời gian cố định thì khối lượng tịnh của mỗi gói là khối lượng được ghi trên bao bì. 1.2. Bao bì đảm bảo về mặt chất lượng. Chất lượng của kẹo, gồm cả về mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan, phải luôn được đảm bảo trong suốt quá trình bảo quản. Kẹo sau khi được chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh hay ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường bên ngoài trong suốt quá trình bảo quản. Các tác nhân gây hư hỏng kẹo: Công đoạn Yếu tố hoá học Yếu tố vi sinh vật Yếu tố vật lý Nguyên liệu, phụ gia - Biến đổi tính chất cơ bản của sản phẩm do môi trường. - Chất bảo quản, phẩm màu, phụ gia. - Kim loại nặng có trong phụ gia. - Vi khuẩn gây bệnh ( Salmonella, E.Coli, Coliforms, Clostridium ) do chất lượng nguyên liệu ban đầu. - Ẩm mốc do điều kiện bảo quản. - Mảnh vụn của dụng cụ bị gì sét, bị vỡ có trong quá trình chế biến. - Tạp chất ( trấu, sạn ) Cán, quật Nhiệt độ, phụ gia, kỹ thuật chưa phù hợp làm thay đổi tính chất. Tiếp tục ô nhiễm do môi trường sơ chế chưa vệ sinh. - Thay đổi cậu trúc do kỹ thuật. - Vật lạ do thiết bị bào mòn. Bao gói Tác động của dụng cụ, vật liệu gói. Vi khuẩn tái nhiễm do môi trường, do sản xuất thủ công. Bảo quản và vận chuyển Biến đổi tính chất do bảo quản ở độ ẩm cao, quá thời hạn sử dụng. Vi khuẩn phát triển khi gặp môi trường và điều kiện thích hợp. Các tác động cơ lý của việc sắp xếp kho như: làm méo, bẹp sản phẩm, rách, hở bao. Các dạng hư hỏng cơ học như: sự rung lắc, cọ xát trong suốt quá trình vận chuyển; rơi rớt; gãy đổ; áp lực do chất chồng đối với những thùng bên dưới; va chạm... Thông thường kẹo thường được bao gói trong nhiều lớp bao bì thì chỉ có lớp trong cùng kín, lớp ngoài làm nhiệm vụ chống tác động va chạm gây trầy sước mặt ngoài của lớp bao bì kín. 2. Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng Trình bày các thông tin về đặc tính của sản phẩm như: giá trị dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ và quốc gia sản xuất. Những thông tin này phải tuân theo những quy định chặt chẽ của nhà nước. Ngày nay, những quy định này ngày càng trở nên khắt khe hơn và sẽ có một lượng đáng kể thông tin cần phải được thể hiện, từ đó có thể sẽ làm giảm đi lượng thông tin mà nhà sản xuất cho rằng có mục đích thu hút khách hàng. Tuy nhiên, đôi khi không phải giá trị dinh dưỡng của sản phẩm là nhân tố thu hút chính đối với khách hàng mà cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm mới chính là yếu tố thu hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Sản phẩm trình bày đẹp, bắt mắt sẽ dễ thu hút người tiêu dùng hơn những sản phẩm không được trang trí hài hoà, thích hợp thị hiếu người tiêu dùng. Bao bì phải phù hợp với văn hoá của từng quốc gia, dân tộc. Màu sắc: thu hút được khách hàng. Người ta không dùng màu sắc mang tính ảm đảm, buồn bã để trang trí bao bì. Việc lựa chọn màu sắc còn tuỳ thuộc vào địa phương mà sản phẩm được tiêu dùng. Kết cấu của bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm để đáp ứng yêu cầu được lựa chọn của khách hàng. Bao bì có một phần trong suốt Trong suốt hoàn toàn Che phủ hoàn toàn: 3. Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng Bao bì phải được thiết kế sao cho thuận tiện, tiết kiệm cho sự bảo quản sản phẩm, phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng. Bao bì ngoài: Bền vững, chắc chắn Dạng khối chữ nhật, chứa một số lượng lớn và nhất định đối với một hoặc nhiều chủng loại thực phẩm. Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm Để dễ dàng phân phối vận chuyển thì bao bì được cấu trúc dạng khối chữ nhật để dễ dàng xếp kho, chất chồng lên cao, tránh được sự tốn mặt bằng kho, và cũng tạo sự dễ dàng nhanh chóng trong khi bốc dỡ, vận chuyển bằng băng tải, bằng xe và kiểm soát số lượng. Do đó, những bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm, có dạng hình trụ đáy tròn hoặc đáy tam giác, có dạng túi hay một dạng bất kỳ luôn luôn cần có lớp bao bì phụ, dạng bao bì hở hoặc kín bao bọc bên ngoài để bảo vệ cho lớp bao bì này. Từ những khối chữ nhật nhỏ, xếp vào một bao bì dạng khối chữ nhật lớn hơn. Sự tạo thành khối, thành kiện chứa đựng một số lượng sản phẩm nhất định cũng tạo điều kiện quản lý hàng hoá một cách dễ dàng, hiệu quả cao. Các loại bao bì khối chữ nhật chứa đựng một số lượng nhất định thường được cấu tạo bằng giấy bìa cứng có tráng phủ lớp plastic để chống thấm nước, tránh gây hư hỏng bao bì giấy, đồng thời lớp plastic phủ còn tạo độ trượt tương đối cho các thùng để có thể tháo rời chúng một cách dễ dàng từ khồi hàng hoá đang chồng chất. Thuận tiện trong sử dụng: Bao bì có thể được xé nhanh một cách dễ dàng nhờ làm bằng vật liệu OPP và có một vết cắt nhỏ ở bìa bao bì hay vết răng cưa ở đầu hàn dán mí bao bì, không cần dụng cụ cắt như dao kéo. II. VẬT LIỆU BAO BÌ KẸO Phân loại dựa theo vật liệu bao bì 1. Giấy và giấy bìa 1.1 Định nghĩa: Giấy và giấy bìa được định nghĩa là vật liệu dạng tấm cấu tạo từ một mạng lưới các sợi cellulose từ thực vật. Chúng có thể in được và có những tính chất vật lý đặc trưng do đó được sử dụng rộng rãi trong bao gói. Có nhiều loại giấy và giấy bìa, khác nhau về bề mặt, độ chắc và nhiều tính chất khác tuỳ thuộc vào loại sợi, lượng sợi sử dụng cũng như phương pháp xử lý sợi trong quá trình làm giấy. Giấy và giấy bìa (paper and paperboard) có thể được phân loại dựa trên độ dày, màu sắc, hay khối lượng vật liệu ( thể hiện qua khối lượng trên một đơn vị diện tích ). Theo ISO (International Standard Organisation), những vật liệu có khối lượng >250g/m2 (hay 51 lbs/1000ft2) được gọi là giấy bìa. Bao bì giấy được sử dụng rộng rãi, từ giấy lụa (tissue) đến giấy bìa dày. Một vài loại giấy và giấy bìa sử dung trong bao gói như: Hộp giấy nhiều lớp. Hộp giấy cứng, thùng carton. Giấy dợn sóng. Hộp giấy hình trụ. 1.2 Ưu, nhược điểm của bao bì giấy Ưu điểm: Giá thành thấp. Có thể kết hợp với nhiều loại vật liệu khác ví dụ như giấy laminate. Nhẹ. Có nhiều chủng loại đáp ứng các yêu cầu chất lượng khác nhau. Trung tính với thực phẩm. Có khả năng tái sử dụng cao. Không gây độc hại với môi trường Nhược điểm: Không bền với tác động cơ học. Khả năng chống ẩm không cao. Dễ thấm nước Khó làm kín. Có thể bị tấn công bởi côn trùng và vi sinh vật. 1.3 Tính chất bao bì giấy Các đặc điểm của giấy và giấy bản để có thể bao gói bao gồm các đặc điểm bên ngoài và các tính chất thể hiện. Những đặc điểm này tuỳ từng loại giấy, phụ thuộc từ nguyên liệu thô làm giấy cho đến công nghệ sản xuất giấy, những phương pháp xử lý được áp dụng trên giấy thành phẩm, qua đó thể hiện các tính chất của giấy. Đặc điểm bên ngoài: bao gồm màu sắc, độ mịn và độ bóng bề mặt. Màu sắc của giấy tuỳ thuộc vào loại bột giấy sử dụng. Bột cellulose nguyên chất có màu trắng mờ. Bột giấy tái sử dụng, chưa tẩy trắng và loại bỏ mực in, có màu xám hoặc nâu. Hỗn hợp bột giấy thu nhận từ giấy in và giấy bìa có màu xám. Bột giấy có thể được tẩy trắng hoặc nhuộm màu tuỳ mục đích sử dụng. Ngoài ra, người ta có thể phủ một lớp màu trên mặt giấy nhằm đạt được màu giấy mong muốn. Đối với loại giấy đòi hỏi khả năng in tốt, mặt in thường có màu trắng, được phủ sứ hoặc CaCO3 ở mặt in trong quá trình sản xuất. Tính chất thể hiện: Tính chất vật lý: bao gồm độ cứng, khả năng chịu lực, độ dai, khả năng kéo giãn, độ nhẵn, … Tính chất hoá học: bao gồm pH, lượng cloride và sulphate dư. Một số tính chất khác: độ ẩm, tính thấm không khí, tính hút nước, ma sát bề mặt, áp lực bề mặt, tính thấm mực, … Yêu cầu đối với giấy sử dụng trong bao gói thực phẩm: không làm thay đổi mùi của thực phẩm và không gây mùi lạ, đảm bảo an toàn thực phẩm. Hiện nay ngành công nghiệp sản xuất giấy hiện đại chỉ sản xuất chủ yếu từ sợi cellulose thu được từ gỗ. 1.4 Phân loại giấy GIẤY CÓ ĐỘ BỀN ƯỚT (Wet Strength Paper) Những bao tải giấy được sử dụng trong điều kiện ẩm ướt cần duy trì ít nhất 30% độ bền khi khô của chúng. Để đạt được độ bền ướt cần thêm vào bột giấy các chất urea formaldehyde và melamine formaldehyde. Những hợp chất hóa học này sẽ tạo thành những liên kết chéo đặt lên bề mặt sợi cellulose trong suốt quá trình sấy làm cho chúng có khả năng chống thấm nước. GIẤY KHÔNG THẤM DẦU (Greaseproof Paper) Giấy không thấm dầu được làm từ bột giấy xử lý bằng phương pháp hóa học (chemical pulp), sau đó được lọc nhẹ để phá vỡ kết cấu bó sợi. Những sợi nhỏ xếp chặt lại với nhau, tạo thành một cấu trúc ít hấp thu chất lỏng. Giấy không thấm dầu dùng cho bánh snack, cookies, bơ, kẹo có hàm lượng béo cao ( kẹo dừa, kẹo lạc)… Khi được xử lý thêm với polyethylene đậm đặc sẽ làm tăng khả năng không thấm dầu và nước. GLASSINE Đây là loại giấy không thấm dầu siêu mỏng. Quá trình cán mỏng tạo nên một tấm rất chắc với độ dày và độ bóng cao. Nó không xốp, không thấm dầu, có thể được cán mỏng lên giấy bìa và có thể được phủ silicone để tháo sản phẩm dễ dàng hơn. Glassine có nhiều màu sắc khác nhau. GIẤY NHIỀU LỚP (Laminating Paper): Loại giấy này có thể được phủ hay không phủ ngoài bề mặt (có khối lượng 40 – 80 g/m2) được làm từ bột kraft hay bột sulphite. Chúng có thể được cán mỏng lên lá nhôm và được phủ PE. HỘP CARTON GẤP (Folding Carton) Được sử dụng phổ biến trong việc đóng gói những sản phẩm bán lẻ. Loại giấy được sử dụng để làm loại hộp này được chọn tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm trong quá trình đóng gói, phân phối, bảo quản, sử dụng, và còn phụ thuộc vào bề mặt và cấu trúc của hộp. Những loại giấy thường được sử dụng là: giấy tẩy trắng SBB (solid bleached board), giấy không tẩy SUB (Solid Unbleached Board), giấy boxboard gấp (Folding Boxboard) hay White Lined Chipboard (WLC). Ngoài ra để tăng khả năng bảo vệ cho giấy người ta có thể tráng mỏng, phủ giấy hay nhựa, hay sử dụng những phương pháp xử lý khác để đáp ứng những yêu cầu cụ thể của sản phẩm. Hộp carton đáp ứng đuợc nhiều yêu cầu của quá trình bao gói và có thể có nhiều hình dạng. Phần lớn các hộp có tiết diện hình vuông hay chữ nhật. Kích thước và cấu trúc của hộp phụ thuộc vào : Loại sản phẩm Phương pháp nhập liệu Cách phân phối, sử dụng hộp. Các hộp có hình chữ nhật thường dễ vận chuyển, đặc biệt khi đóng gói với thể tích lớn và vận tốc cao. Người ta có thể đưa thêm vào bên trong hộp một túi lót làm từ những vật liệu có khả năng bảo vệ tốt, có thể ghép mí bằng nhiệt như giấy/lá nhôm/PE hay nhiều lớp phim nhựa được tráng mỏng. Loại hộp này thường được sử dụng cho café xay, thực phẩm khô, trà, chất lỏng. Các cách gấp hộp: BAO BÌ BẰNG GIẤY DỢN SÓNG (Corrugated Fibreboard) Cho đến nay đây là lĩnh vực sử dụng giấy và giấy bìa nhiều nhất. Mục đích của quá trình bao gói này là để vận chuyển và bảo quản. Ưùng dụng : làm hộp hay khay giấy, bao gói những đơn vị sản phẩm nhỏ hơn. Cấu tạo : Loại thành đơn (single wall): gồm 3 lớp, lớp dợn sóng nằm ở giữa, được kẹp giữa hai lớp ngoài. Các lớp ngoài được dán dính vào gờ của gợn sóng. Đặc điểm : có độ dai cao khi uốn, có độ bền nén cao khi được làm thành dạng hộp có các đường biên dán keo hay dán băng dính (thùng dợn sóng có đường nối biên hay nắp bấm kim thường không cho phép sử dụng cho đóng gói thực phẩm). Loại thành đôi (double wall): gồm 3 lớp bọc và 2 lớp dợn sóng. Tuy nhiên để đóng gói dạng những đơn vị nhỏ thì không cần đến loại bền như vậy. Loại tripple wall: rất dày và bền, được sử dụng với túi đệm bảo vệ bên trong, làm bằng PE.  SINGLE FACE  SINGLE WALL  DOUBLE WALL  TRIPLE WALL Vật liệu giấy dợn sóng : Lớp bọc ngoài lớp dợn sóng: phổ biến nhất là loại giấy kraft màu nâu. Giấy kraft có thể thuộc loại sợi mới chưa được tẩy, loại 100% tái chế, hay hỗn hợp của cả hai loại này. Khi sử dụng giấy là hỗn hợp của sợi đã được tẩy và sợi chưa được tẩy, giấy sẽ có màu lốm đốm trắng/nâu. Khối lượng giấy trên một đơn vị diện tích khoảng 115 – 400 g/m2. Giá trị thường được sử dụng để đóng gói thực phẩm là 125, 150, 175 g/m2. Lớp dợn sóng: một số loại sợi như sợi xử lý cơ học, hóa học hay tái chế. Khối lượng giấy trên một đơn vị diện tích khoảng 100 – 220 g/m2. Nếu dùng sợi xử lý cơ học nó cũng phải được xử lý hóa học một phần để làm tăng độ bền, khả năng chịu lực. Phâ