Đề tài Bao bì –thiết bị đóng gói sản phẩm rau quả

BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 1 MỤC LỤC PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG ............................................................................... 3 I. Định nghĩa bao bì ...................................................................................................... 3 II. Chức năng bao bì ....................................................................................................... 3 III. Phân loại bao bì ......................................................................................................... 4 PHẦN II: BAO BÌ THỦY TINH............................................................................... 5 I. Đặc tính chung .......................................................................................................... 5 II. Đặc điểm ................................................................................................................... 5 III. Ứng dụng .................................................................................................................. 8 IV. Thiết bị chiết rót ...................................................................................................... 12 PHẦN III: BAO BÌ KIM LOẠI .............................................................................. 15 I. Đặc tính chung ........................................................................................................ 15 II. Phân loại ................................................................................................................. 15 III. Ứng dụng ................................................................................................................ 17 IV. Thiết bị .................................................................................................................... 18 PHẦN IV: BAO BÌ PLASTIC ................................................................................. 19 I. Giới thiệu chung ...................................................................................................... 19 II. Một số loại plastic ................................................................................................... 21 II.1 PE .................................................................................................................. 21 II.2 PET................................................................................................................ 25 II.3 PP .................................................................................................................. 28 II.4 PS .................................................................................................................. 31 II.5 EVOH............................................................................................................ 32 II.6 Polycacbonat .................................................................................................. 33 II.7 Túi lưới PA .................................................................................................... 35 II.8 Khay, hộp kết màng plastic ............................................................................ 37 III. Thiết bị đóng gói ..................................................................................................... 41 PHẦN V: BAO BÌ TETRA PAK............................................................................. 42 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 2 I. Đặc điểm ................................................................................................................. 42 II. Ứng dụng ................................................................................................................ 43 III. Thiết bị .................................................................................................................... 44 PHẦN VI: MAP ....................................................................................................... 45 I. Giới thiệu chung...................................................................................................... 45 II. Thiết lập sự cân bằng của khí quyển điều chỉnh ....................................................... 46 III. Nguyên tắc – hiệu quả của MAP có hàm lượng O2 cao............................................ 47 IV. Kỹ thuật bao gói MAP ............................................................................................. 49 PHẦN VII: MÀNG BAO SINH HỌC ..................................................................... 57 I. Khái quát về màng bao sinh học.................................................................................. 57 II. Màng Polymer sinh học .............................................................................................. 58 III. Một số loại màng bao sinh học.................................................................................... 59 III.1 Màng Chitosan.............................................................................................. 59 III.2 Màng tinh bột ............................................................................................... 62 III.3 Màng Bacterium cellulose ............................................................................. 65 III.4 Một số màng khác.......................................................................................... 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 70 BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 3 PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG I. ĐỊNH NGHĨA BAO BÌ: Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì phải đảm bảo cho chất lượng thực phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra và thương mại… một cách thuận lợi. Bao bì có thể là bao bì kín hoặc bao bì hở. - Bao bì kín được dùng bao bọc những loại thực phẩm chế biến công nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong suốt thời gian lưu hành trên thị trường, cho đến tay người tiêu dùng. Bao bì kín có thể là một lớp, cũng có thể cấu tạo dạng ghép nhiều lớp nhằm khắc phục khuyết điểm từng loại vật liệu riêng lẻ. - Bao bì hở có thể bao gói trực tiếp rau quả hoặc hàng hóa tươi sống, các loại thực phẩm không bảo quản lâu hoặc chế biến ăn ngay. Bao bì hở còn có thể là lớp bao bì bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm nhằm tạo sự xếp khối sản phẩm để thuận tiện, an toàn trong vận chuyển, phân phối, kiểm tra và lưu kho. II. CHỨC NĂNG BAO BÌ: Đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu, mùi vị, thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì. Truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm được chứa đựng bên trong như: đặc tính của sản phẩm về dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 4 nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ quốc gia chế biến ra sản phẩm. Đồng thời bao bì cũng là lời mời của nhà sản xuất đối với người tiêu dùng. - Chính sản phẩm thực phẩm tự thông tin giới thiệu thu hút khách hàng thông qua nhãn hiệu, hình thức bao bì (cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm). Nếu cách trang trí, màu sắc không hài hòa, không đáp ứng tâm lý, sở thích người tiêu dùng thì bao bì đó cũng không thể được chấp nhận trên thị trường. - Kết cấu bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm. Chẳng hạn như bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, giúp họ có sự lựa chọn dễ dàng. Thuận tiện, tiết kiệm cho sự bảo quản sản phẩm, phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng. Từ ba chức năng của bao bì, đặc biệt chức năng thứ hai, ta nhận thấy được tầm quan trọng của nhãn hiệu thực phẩm, nó quyết định giá trị thương phẩm cho thực phẩm sau này. III. PHÂN LOẠI BAO BÌ: Phân loại theo vật liệu bao bì Gồm các loại: - Bao bì giấy bìa cứng, bìa carton gợn sóng: dùng làm bao bì vận chuyển hàng hóa (bao bì đơn vị gửi đi) hoặc lớp bao bì ngoài. - Bao bì thủy tinh. - Bao bì kim loại. - Bao bì plastic như PE, PP, OPP, PET, PA, PS, PC,… - Bao bì ghép nhiều lớp ( Tetrapak) - MAP - Kỹ thuật đóng gói khí quyển điều chỉnh ứng dụng cho đóng gói rau quả tươi - Bao bì sinh học BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 5 PHẦN II: BAO BÌ THỦY TINH I. ĐẶC TÍNH CHUNG: Bao bì thủy tinh đựng thực phẩm gồm những chai lọ bằng thủy tinh silicat. Khi được gia nhiệt thì thủy tinh mềm dần và trở nên linh động, chảy thành giọt hay thành dòng, độ nhớt càng giảm khi nhiệt độ càng tăng; và độ nhớt sẽ tăng dần đến cực đại , mất cả tính linh độn khi đưa về nhiệt độ thường. Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch theo sự tăng giảm nhiệt độ, tính chất ban đầu thường vẫn được giữ nguyên trong suốt quá trình biến đổi trạng thái thuận nghịch do gia nhiệt- làm nguội, hoặc khi bị nấy chảy và làm nguội nhiều lần theo cùng một chế độ. Thủy tinh có tính đẳng hướng: xét theo mọi hướng thì cấu trúc thủy tinh đồng nhất như nhau, do đó ứng suất theo mọi hướng xuất hiện trong khối thủy tinh xem như tương đương nhau. II. ĐẶC ĐIỂM: II.1 Ưu ñieåm: Thuûy tinh laø loaïi vaät lieäu bao bì ñöôïc ñaùnh giaù cao. Noù coù taùc duïng hoã trôï, laøm taêng söï noåi baât cho saûn phaåm ñöôïc chöùa ñöïng beân trong. Giaù thaønh saûn xuaát thaáp: Chi phí gia coâng cho 1 bao bì thuûy tinh chæ baèng 1/5 chi phí gia coâng cho 1 bao bì plastic. Trong khi soá löôïng saûn xuaát trong 1 meû thaáp hôn plastic, ñaây laø 1 thuaän lôïi vì maãu maõ coù theå ñöôïc thay ñoåi, söûa chöõa laïi vôùi thôøi gian ngaén hôn. Do ñoù tính hoã trôï cho saûn phaåm luoân ñöôïc thay ñoåi, caäp nhaät cho phuø hôïp thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. Ña daïng veà kieåu daùng vaø keát caáu: Töø thuûy tinh coù theå deã daøng taïo ra voâ soá kieåu daùng, keát caáu khaùc nhau taïo neân söï phong phuù vaø baét maét ngöôøi tieâu duøng. Ngoaøi ra coù theå trang trí baèng caùc chi tieát chaïm noåi treân beà maët. Khaû naêng töông thích vôùi saûn phaåm: Bao bì thuûy tinh coù theå ñöôïc söû duïng cho taát caû saûn phaåm daïng loûng hoaëc raén ( tröø HCl) ñeå toàn tröõ trong thôøi gian daøi maø khoâng coù nhöõng aûnh höôûng baát lôïi naøo ñeán chaát löôïng vaø höông vò saûn phaåm. Nhöõng hôïp chaát hoaù hoïc ñoäc haïi BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 6 khoâng theå xaâm nhaäp qua thuûy tinh, ñieàu naøy khoâng ñöôïc ñaûm baûo ñoái vôùi nhöõng loaïi bao bì khaùc. Tính thaám: Thuûy tinh laø vaät lieäu trô veà maët hoaù hoïc vaø hoaøn toaøn khoâng thaám khí hay loûng. Khoâng coù söï kheách taùn cuûa khí hay loûng qua 1 bao bì thuûy tinh naøo ñöôïc ghi nhaän vaø ñieàu naøy khoâng theå xaûy ra tröø khi vieäc ñoùng bao bì khoâng ñaûm baûo ñoä kín. Ngaên muøi: Ñoái vôùi bao bì thuûy tinh, ta coù theå yeân taâm veà vaán ñeà naøy, khoâng chæ baûn thaân thuûy tinh khoâng coù muøi maø noù coøn ñaûm baûo muøi beân ngoaøi khoâng theå kheách taùn vaøo beân trong. Tính chaát trong suoát: Thuûy tinh coù ñoä trong suoát cao neân ngöôøi tieâu duøng coù theå nhìn thaáy saûn phaåm beân trong. Thuyû tinh thích hôïp ñoái vôùi nhöõng saûn phaåm ñoà uoáng coù theå uoáng tröïc tieáp töø bao bì. Choáng roø ræ: Thuûy tinh ngaên caûn söï xaâm nhaäp qua nhöõng ñöôøng roø ræ vaø vieäc duøng nhöõng maøng plastic co giaõn ñöôïc bao boïc beân ngoaøi naép raát coù hieäu quaû. Thuûy tinh deã daøng thích hôïp vôùi nhöõng naép baèng kim loaïi hay plastic ñaõ ñöôïc saûn xuaát tröôùc ñoù. Deã môû: Söï cöùng raén cuûa bao bì cho pheùp thaùo môû naép deã daøng. Vieäc thoáng nhaát 1 tieâu chuaån chung giöõa nhaø saûn xuaát chai vaø nhaø saûn xuaát naép cuõng nhö ñoùng thuøng ñaûm baûo raèng nhöõng khoù khaên trong vieäc môû naép ñöôïc loaïi boû. Chòu aùp suaát toát: Moät bao bì thuûy tinh ñöôïc thieát keá toát coù theå chòu ñöôïc aùp suaát beân trong bao bì ñeán 10 bar, maëc duø tieâu chuaån ñoøi hoûi aùp suaát trong bao bì khoâng vöôït quaù 5 bar. Chuùng cuõng coù khaû naêng chòu ñöôïc ñieàu kieän chaân khoâng. Khaû naêng taùi sinh: Phaùp luaät hieän haønh quy ñònh tyû leä vaät lieäu bao bì ñöôïc taùi cheá phaûi ñaït ñeán 50%. Coâng nghieäp thuûy tinh laø ngaønh ñi ñaàu trong vieäc thu gom vaø duøng laïi thuûy tinh ñaõ taùi cheá. Saûn phaåm taùi cheá coù chaát löôïng khoâng thua gì saûn phaåm môùi vì söï vieäc taùi cheá khoâng aûnh höôûng ñeán tính chaát cuûa nhöõng vaät lieäu chuû yeáu ban ñaàu. Khaû naêng söû duïng nhieàu laàn: Bao bì thuyû tinh coù theå ñem duøng laïi khoâng maáy khoù khaên, vì chuùng deã daøng ñöôïc röûa saïch vaø kieåm tra laïi. Ñeå chöùa nhöõng saûn phaåm coù CO2 chai thuûy BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 7 tinh duøng laïi phaûi ñöôïc phaân loaïi vaø loaïi boû nhöõng chai traày, hö haïi vì chuùng khoâng chòu ñöôïc aùp löïc cuûa CO2. Khaû naêng bao boïc, trang trí beân ngoaøi: Coù theå söû duïng nhieàu kieåu trang trí treân bao bì thuyû tinh nhö: daùn nhaõn, in, bao boïc, traùng maøu höõu cô hay voâ cô vaø chaïm troå vì thuûy tinh coù ñoä cöùng raén. Choáng tia UV: Thuyû tinh maøu hoå phaùch coù theå baûo veä saûn phaåm khoûi tiz UV maø trong 1 soá tröôøng hôïp thuûy tinh maøu xanh cuõng coù 1 phaàn khaû naêng naøy. Chòu taûi troïng: Söï cöùng raén cuûa thuyû tinh cho pheùp deã daøng dy chuyeån khi roùt hay phaân phoái saûn phaåm. Maëc duø khoái löôïng cuûa bao bì thuyû tinh naëng hôn plastic daãn ñeán chi phí vaän chuyeån cao hôn nhöng chuùng chòu taûi troïng toát do ñoù yeâu caàu cuûa bao bì vaän chuyeån ñôn giaûn hôn. Ñoù chính laø lôïi töùc do bao bì thuûy tinh ñem laïi. II.2 Nhöôïc ñieåm: Daãn nhieät raát keùm: Do ñoù khoâng thích hôïp vôùi nhöõng saûn phaåm caàn thanh truøng hay tieät truøng trong bao bì. Gioøn, deã vôõ: Coù theå bò vôõ do va chaïm cô hoïc. Naëng: Tyû troïng 2.2 – 2.6. khoái löôïng bao bì coù theå lôùn hôn saûn phaåm ñöôïc chöùa ñöïng beân trong. Ghi nhaõn: Không thể in, ghi nhãn theo quy định của nhà nước mà chỉ có thể vẽ, sơn logo, hoặc khi sản xuất chai có thể được tạo dấu hiệu nổi trên thành chai và nếu cần thì phải dán giấy nhãn lên chai ( rượu , bia, nước ngọt) II.3 Phân loại: Nắp, nút được xem là thành phần quan trọng của bao bì thủy tinh. Nắp (đậy che phủ miệng chai); nút( nằm lọt vào bên trong miệng chai)và các thành phần phụ của chúng như đểm, nhôm lá để bọc… góp phần đảm bảo độ kín của chai lọ. Tùy theo dạng chai lọ chứa đựng thực phẩm, tính chất và giá trị thương phẩm của thực phẩm chứa bên trong mà sử dụng loại nắp thích hợp, cùng với thiết kế kiểu miệng ren, miệng chai tương ứng. BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 8 Có 3 loại nắp (nút) chai cơ bản:  Loại A: Miệng chai có ren vặn để đóng nắp vào, nắp cũng có cấu tạo ren tương ứng. Loại nắp đậy cho miệng loại A làm bằng nhôm có phủ lớp sơn bên ngoài , mặt trong được phủ vecni có đệm plastic để đảm bảo độ kín cho chai. Không cần đậy nút đệm, phương pháp đậy nút đệm khó đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do đóng nắp thủ công hoặc đóng nắp với năng suất thấp, không thuận tiện cho tái đóng, tái mở . Sau khi đậy nút đệm, vặn nắp nhôm vào theo đường ren.  Loại B: Cấu tạo thành miệng chai dày. Chai được đậy kín bằng nút bấc, nút có cấu tạo trụ tròn hoặc hình trụ tròn có mũ nấm, than trụ dài khoảng 4cm. Nút bằng gỗ bấc có tính đàn hồi cao, đậy chặt khít miệng chai, nhô lên khỏi miệng chai khoảng 1.5 cm, và dây thép được buộc bên ngoài miệng chai giúp nút bần chịu được áp lực nén cao của CO2 trong chai. Kế đến là lớp giấy nhôm áp sát vào miệng chai, mép giấy che phủ dây thép bên trong.  Một số chai rượu vang có cấu tạo nắp chai thay đỏi về vật liệu nhưng vẫn theo các nguyên tắc: + Nút bằng gỗ bấc được chế tạo bằng cao su có độ đàn hồi không cao như gỗ bấc + Dây thép được thay bằng nắp ren tương ứng với chai miệng ren. + Nút cao su được đóng kín vào miệng chai không có phần nhô lên khoảng 1/3 – ¼ chiều cao của nút, đóng vào hẳn trong miệng chai. + Giấy nhôm bọc được thay thế bằng màng co plastic có in thương hiệu.  Loại C: Chai miệng mũ có cấu tạo thành miệng dày và có gờ, được đậy bằng nắp mũ, nắp bằng thiếc có lót lớp đệm bằng gỗ bấc hoặc bằng cao su để có thể áp chặt khít vào miệng chai,tạo sự kín hoàn toàn. III. ỨNG DỤNG: Bao bì thủy tinh phù hợp để chứa đựng những thực phẩm từ rau quả: - Thức uống không cồn: nước ép trái cây, nước rau quả BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 9 - Thức uống có cồn + Lên men không chưng cất (có hoặc không bão hòa CO2): Vang + Lên men – Chưng cất – Tàng trữ: Wishky, Cognac, Rhum + Không lên men: rượu mùi - Các loại mứt - Nectar - Thực phẩm khô: bột trái cây, … - Các sản phẩm ngâm tẩm: cà pháo, kim chi,… Các loại mứt BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 10 Rượu mùi Rượu cao độ BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 11 Nước ép rau quả Nectar BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 12 Bột rau quả IV. THIẾT BỊ CHIẾT RÓT: IV.1 Muïc ñích: Hoaøn thieän: roùt dung dòch saûn phaåm vaøo chai, lọ vôùi nhöõng löôïng nhaát ñònh . IV.2 Phöông phaùp thöïc hieän: - Thực phẩm ñöôïc roùt ñònh löôïng ngay vaøo bao bì. Tröôùc luùc roùt bao bì caàn ñöôïc röûa saïch, voâ truøng baèng hôi nöôùc vaø roùt saûn phaåm ngay ñeå traùnh nhieãm baån. - Thieát bò: söû duïng maùy roùt lieân tuïc theo theå tích. Caùc thieát bò chieát roùt ngaøy nay ñaõ ñöôïc töï ñoäng hoùa vaø tích hôïp coâng ngheä chung vôùi bao bì. Tùy đặc tính từng loại sản phẩm mà ta có thiết bị chiết rót, đóng nắp khác nhau IV.3 Một số thiết bị chiết rót: IV.3.1 Các loại nước rau quả: Đối với sản phẩm nước quả nói chung, các quá trình xử lý nhiệt đều có tác động không tốt đến chất lượng của sản phẩm (làm biến đổi màu sắc sản phẩm, mất vitamin, gây ra mùi nấu,…). Do đó để giảm thiểu các ảnh hưởng không tốt của quá trình sử lý nhiệt lên sản phẩm, thay vì dùng quá trình thanh trùng, ta sử dụng quá trình rót nóng Nước quả có độ acid cao  nấm men, nấm mốc phát triển nhưng kém chịu nhiệt  có thể được bảo quản nước quả. BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 13 Đun nóng dịch lỏng lên nhiệt độ 70-750C trong 30-40s  rót nóng.vào chai thủy tinh, sau ñoù tieán haønh ñoùng kín naép. Máy rót nóng các loại nước hoa quả của RCGF 60-60-15 - Năng suất: 25000-30000 chai/ giờ (chai 500ml) IV.3.2 Sản phẩm có bão hòa CO2: Rót trong điều kiện đẳng áp. Tất cả các quá trình đều đuợc tự động hoá. Máy có thể chiết đuợc cả nuớc nóng nếu có trang bị thiết bị điều khiển nhiệt độ . Máy sử dụng chuơng trình điều BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 14 khiển tiên tiến PLC của OMRON để điều khiển máy chạy tự động trong khi sự vận hành của các băng chuyền đưa chai vào máy với tốc độ điều chỉnh đuợc và khoảng cách các chai đều nhau với việc vận hành của máy chủ. Thông số kỹ thuật: - Số đầu rửa: 18 - Số đầu chiết:18 - Số đầu đóng nắp:8 - Khả năng sản xuất: 5000 chai/ h ( chai 500 ml) - Công suất: 4 Kw IV.3.3 Rượu mùi: Rót vào những chai màu,khoảng chống trong chai khoảng 5cm, đóng nắp thật kĩ BAO BÌ – THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM RAU QUẢ GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 15 PHẦN III: BAO BÌ KIM LOẠI I. ĐẶC TÍNH CHUNG: Nhẹ, thuận tiện cho vận chuyển Đảm bảo độ kín vì thân nắp đáy đều có thể làm cùng một loại vật liệu nên bao bì không bị lão hó