Đề tài Bao gói thịt cá

MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU Công nghệ bao gói thịt đã phát triển nhanh trong hai thập kỷ qua mặc dù vật liệu bao bì và hệ thống các nguyên tắc đóng gói cơ bản của các loại thực phẩm thịt vẫn giữ nguyên. Đóng gói thịt tươi được thực hiện để làm chậm sự hư hỏng, cho phép enzyme hoạt động để cải thiện tính mềm của thịt, giảm tổn thất trọng lượng và đảm bảo màu của oxymyoglobin hay màu đỏ hồng đào trong các loại thịt đỏ khi bán lẻ và thỏa mãn yêu cầu khách hàng (Brody, 1997). Khi xem xét các sản phẩm thịt chế biến, các yếu tố như mất nước, sự oxy hóa lipid, biến màu và mất mùi hương phải được đưa vào tính toán. (Mondry, 1996). Nhiều hệ thống đóng gói thịt hiện đang tồn tại, mỗi hệ thống có thuộc tính và các ứng dụng khác nhau. Các hệ thống này thay đổi từ bao bì overwrap cho việc bảo quản lạnh ngắn hạn đến các sản phẩm bán lẻ đến bao gói với khí quyển chứa 100% CO2 để bảo quản dài hạn(Payne et al., 1998). Mối quan tâm đáng kể đã phát triển gần đây trong lĩnh vực thương mại hóa các loai thịt chế biến được bày bán sẵn sàng. Gói sản phẩm được chuẩn bị tại nhà máy thịt và từ đây được đưa thẳng đến siêu thị để bày bán. Các khái niệm bao gói thịt tươi tập trung đã gần như bắt đầu ngay lập tức sau khi người bán thịt chuyển đến các hậu phòng siêu thị mới mọc lên vào những năm 1950. Thịt và sự chuyển động của công nghiệp bán lẻ trước việc bao gói và phân phối tập trung đã dẫn đến một mối quan tâm tăng lên với những hệ thống bao gói mới mà có thể có tiềm năng ứng dụng vào tương lai. Yêu cầu của người tiêu dùng tại thời điểm mua thịt tươi là có thể nhìn thấy hình thái bên ngoài của sản phẩm, do đó màu thịt tươi phải được duy trì trong suốt quá trình làm lạnh, phân phối và bày bán lẻ nếu hệ thống bao gói bảo quản có hiệu quả. Thời hạn sử dụng dài hơn cũng cần thiết cho việc vận chuyển gần hay xa. Phương pháp bao gói khí quyển điều chỉnh cũng như bao gói chân không đã được lựa chọn. Sự thay đổi từ quá trình chế biến bán lẻ đến quá trình chế biến tập trung cũng dẫn đến việc đưa ra những hệ thống bao bì chủ đạo. Các hệ thống này bao gồm những khay được phủ lên lớp màng mỏng có khả năng thấm khí, bên trong khay có một bầu khí quyển được điều chỉnh. Đây có thể là hình thức cao hơn phương pháp MAP, với điều kiện thịt duy trì một hình thái sản phẩm có thể chấp nhận được trong một thời gian đủ dài sau khi gói lớn được mở ra và khay riêng lẻ được bày bán. Lựa chọn cách bao gói bảo quản thích hợp cho một loại thịt tươi/chế biến cụ thể cho một thị trường tương thích cụ thể đòi hỏi kiến thức về các quá trình gây hại cho sản phẩm, điều kiện vệ sinh chung của sản phẩm khi nó được đưa vào đóng gói và nhiệt độ cần cho bảo quản và phân phối. Sở thích chi phối người tiêu dùng trong việc tiêu thụ thực phẩm hàng ngày (sau vị ngon và tính an toàn) là sự tiện lợi. Người tiêu dùng muốn thức ăn nhanh và dễ dàng (Kinsey, 1997). Các đơn vị gia đình đã giảm hơn vào những năm gần đây và nhiều người đang sống một mình. Hiện nay có nhiều phụ nữ trong lực lượng lao động, họ không mong muốn chuẩn bị thức ăn phức tạp mỗi buổi tối. Công việc và cuộc sống ngày càng bận rộn cũng góp phần vào sự đòi hỏi tiện dụng. Do đó các gói nhỏ trong các đơn vị bày bán lẻ là sự lựa chọn tiện ích cho người tiêu dùng. Bao gói thịt tập trung cung cấp một số lợi thế đáng kể cho ngành công nghiệp và người tiêu dùng. Đối với ngành công nghiệp, chi phí tổng thể của sản xuất đều giảm. Chi phí vận chuyển thấp và sự bốc hơi và mất mát do sự rỉ dịch cũng được giảm đáng kể. Ngoài ra còn có phát minh được cải tiến và sản phẩm được kiểm soát bằng việc sử dụng của hệ thống chuyển động bằng máy điện toán. Điều này dẫn đến dự đoán chính xác về trữ lượng cần thiết và tất cả có thể được thực hiện từ vị trí trung tâm. Sản xuất tập trung cũng mang lại tính kinh tế của lao động trong công nghiệp. Nhân viên làm việc với tốc độ cao, dây chuyền tự động, và an toàn cao hơn đạt được do có sự giám sát chặt chẽ. Những lợi thế cho người tiêu dùng bao gồm vệ sinh tốt hơn và nâng cao vị ngon của sản phẩm do kiểm soát được sự lão hóa của sản phẩm. Việc lựa chọn sản phẩm có sẵn cho người tiêu dùng cũng đã cải thiện. Cách đây mười lăm đến hai mươi năm, chỉ có thịt gia cầm tươi được bày bán trong các bao bì. Tuy nhiên, ngày nay một loạt các sản phẩm thịt heo, cừu, bò tươi và chế biến cũng có sẵn. Do đó các yếu tố chính đóng góp vào suy giảm chất lượng thịt tươi như sự biến màu, nhiễm vi sinh và mất mát do rỉ dịch sẽ dẫn đến mất lợi nhuận. Nói cách khác các loại thịt chế biến cần được bảo vệ nhằm ngăn chặn sự nhiễm khuẩn, quá trình oxy hóa, mất nước, biến màu và mất mùi hương để đảm bảo có những sản phẩm chất lượng tốt, có sẵn cho người tiêu dùng. Trước khi cân nhắc các dạng bao bì sẽ được dùng để đóng gói sản phẩm thực phẩm thịt, việc các yếu tố xác định chất lượng tuổi thọ của một sản phẩm thịt cụ thể được xem xét, đo và định lượng là rất quan trọng. Với mục đích này các yếu tố chất lượng thịt đối với thịt tươi và những sản phẩm thịt chế biến là khác nhau. II. THỊT TƯƠI LÀ CƠ CHẤT CỦA VI SINH VẬT Thịt tươi là đối tượng hóa học nhạy cảm với oxy, cung cấp cơ chất tốt cho sự sinh trưởng của vi sinh vật, cho phép vi khuẩn nhiễm trên thịt kéo dài thời gian sống trong điều kiện nhiệt độ và môi trường hiếu khí. Sự sinh trưởng của các loài vi sinh vật sẽ gây hư hỏng cho sản phẩm và gây nên mối nguy cho sức khỏe người tiêu dùng. 1. Các thành dinh dưỡng của thịt Thịt là môi trường chứa khá đầy đủ chất dinh dưỡng và là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của các loài vi sinh vật Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt Bảng 2 Thành phần các acid amin trong thịt Bảng 3 Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt Bảng 4 Hàm lượng vitamin trong thịt và sản phẩm phụ Tất cả các vi sinh vật gây hư hỏng thịt điều sử dụng các thành phần khối lượng phân tử nhỏ, hòa tan của mô cơ cho sự sinh trưởng đặc biệt là glucose và acid amine. Nói chung glucose là cơ chất được sử dụng trước tiên. Khi số lượng vi khuẩn trên bề mặt thịt đủ để chúng tiêu thụ glucose nhanh hơn lượng glucose khuếch tán từ trong mô cơ thì chúng bắt đầu tấn công đến các aminoacid và giải phóng ra một lượng lớn amoniac và một lượng nhỏ amin và hợp chất lưu huỳnh có mùi hôi. Do vậy hàm lượng glucose trong thịt là yếu tố tới hạn để xác định mối quan hệ giữa sự phát triển của hệ vi sinh vật gây hư hỏng và thời gian bắt đầu hư hỏng hay nói cách khác nó là chỉ tiêu xác định sự hư hỏng của thịt. Trong thịt pH thường, nồng độ glucose thay đổi giữa khoảng 1001000, nồng độ này trong thịt bò thường thấp, nồng độ glucose ở thịt cừu ở mức trung bình, thịt heo nồng độ glucose thường cao. Khi nồng độ glucose ban đầu trong thịt đạt đến 1000 và số lượng vi khuẩn đạt đến thì sự biến mùi và sự hình thành chất nhờn diễn ra đồng thời. Ngược lại khi pH thịt cao ví dụ như thịt DPD hàm lượng glucose thấp và sự hư hỏng xảy ra khi số lượng vi khuẩn đạt đến . 2. pH Sự sinh trưởng của các vi sinh vật kị khí và hiếu khí đặc biệt Pseudomonas ssp và vi khuẩn lactic không nhạy cảm với pH thịt tươi từ (5.37.0). pH thịt ít ảnh hưởng đến sự tấn công của vi sinh vật gây hư hỏng trong môi trường hiếu khí nhưng ảnh hưởng nghiêm trọng dưới điều kiện kị khí . 3. Hoạt độ nước Đối với hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng thịt, giá trị hoạt độ nước đều lớn hơn 0.98 là tối ưu cho quá trình phát triển. Vì thịt tươi có aw lớn hơn giá trị trên nên để kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật nên việc giảm hoạt độ nước cần phải được kĩ thuật hóa bằng cả hai cách sấy hoặc bổ sung lượng chất tan như đường hoặc muối. Vi khuẩn gây hư hỏng trong thit làm lạnh rất nhạy với aw thấp trên bề mặt của thịt. Tuy nhiên khi sản phẩm được bao gói để ngăn chặn sự thoát ẩm, bề mặt khô không quan trong nữa trong việc kiểm soát sự hư hỏng vi sinh. Bảng 5 Giá trị pH và aw thấp nhất cho sự phát triển của các loài vsv gây hư hỏng thịt 4. Những loài vi sinh vật ban đầu Những nguồn chính nhiễm vi sinh là chính quá trình giết mổ, công nhân, môi trường làm việc. Hầu hết các vi sinh vật nhiễm lúc đầu này không thể phát triển ở nhiệt độ lạnh. Tuy nhiên một vài vi sinh vật chịu lạnh vẫn có thể tồn tại và phất triển gây hư hỏng. theo khu vực nhiệt độ, tỉ lệ vi sinh vật chịu lạnh nằm trong khoảng 1% vào mùa hè và 10% vào mùa đông. 5. Các loài gây hư hỏng Đáng chú ý rằng nhiều quốc gia đi dến một giải pháp chung về vấn đề hư hỏng vi sinh trên thịt tươi. Phương pháp bảo quản cổ điển bao gồm sấy, xông khói, ướp muối, xử lý, lên men, ướp đá hoặc lạnh đông. Những quá trình này đều làm giảm cơ chất cần thiết cho vi sinh vật bằng cách giảm aư, thay đổi độ acid, bổ sung chất độc, hoặc giảm nhiệt độ. Tuy nhên những quá trình này ngoại trừ làm lạnh đều tạo ra các chất với mùi khác với mùi thịt tươi. 6. Nhiệt độ Hư hỏng vi sinh của thịt có thể ngăn chặn nếu thịt được lạnh đông đến nhiệt độ quá thấp cho sự phát triển của vi sinh vật. Thời gian bảo quản thịt có thể kéo dài bằng bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh thịt ở nhiệt độ từ -2 50C ngăn chặn sự sinh trưởng của các tác nhân gây hại và trì hoãn sự bắt đầu gây hư hỏng. Vi sinh vật gây hư hỏng phát triển được trong môi trường lạnh gồm có vi sinh vật chịu lạnh nhiễm trên da của thú bị giết mổ hoặc nhiễm trên thịt trong quá trình chế biến. Hư hỏng vi sinh ảnh hưởng bởi lượng và loại vi sinh vật nhiễm trên thịt. Tỉ lệ vi sinh vật chịu lạnh trên thịt xác đinh thời gian bắt đầu gây hư hỏng. Ở nhiệt độ lạnh, thịt sẽ hư hỏng nhanh nếu có Pseudomonas spp. Vi sinh vật này có tiềm năng gây hư hỏng rất cao vì chúng sản xuất ra những chất trao đổi có hại khi chúng phát triển trên thịt. Bảng 6 Nhiệt độ tối thiểu cho các vi sinh vật trong thit phát triển Bảng 7 Tác động của nhiệt độ lên các loài vi sinh vật gây hư hỏng thịt của sản phẩm thịt gà tây bảo quản lạnh và lạnh đông. 7. Môi trường khí Những khí ảnh hưởng đáng kể đến sự hư hỏng thịt là oxy, CO2, N2. Oxy là chất nhận điện tử cần thiết cho sự phất triển của vi sinh vật hiếu khí bất buộc. Do vậy thiết lập môi trường thiếu oxy sẽ ngăn chặn sự phát triển Pseudomonas. Đối với vi sinh vật kị khí như Shewanella putrefaciens cũng dùng oxy làm chất trao đổi điện tử, nhưng nếu thiếu oxy thì sẽ xảy ra quá trình lên men. Khi pH thịt lớn hơn 6.0, kèm theo sự sinh trưởng của Shewanella putrefaciens là sự sinh ra H2S và kết quả là tạo ra sự biến màu xanh trên thịt do hình thành sulfmyoglobin. Brochothrix thermosphacta, cũng như một số vi khuẩn đường ruột chịu lạnh sẽ làm gia tăng hư hỏng trên thịt thiếu oxy ở pH thịt khoảng 5.8. CO2 kìm hãm sự phát triển của nhiều vi sinh vật nhưng vì tất cả các vi sinh vật nhạy với CO2 không như nhau nên việc tăng nồng độ của khí này trong lúc bao gói thay đổi theo loài vi sinh vật. Pseudomonas đặc biệt nhạy với sự thay đổi này trong khi các vi khuẩn lactic không bị ảnh hưởng trong khoảng rộng. Bằng việc tăng hàm lượng CO2 trong quá trình bao gói, tiềm năng gây hư hỏng của vi khuẩn lactic giảm. Dưới điều kiện kị khí tỉ lệ sinh trưởng của Pseudomonas giảm mạnh khi nồng độ CO2 tăng lên 20% nhưng nếu nồng CO2 tăng thêm nữa thì cũng không có hiệu quả hơn nữa. Trong hệ thống kị khí ngược lại sự kìm hãm ảnh hưởng lên vi sinh vật kị khí tăng lên đáng kể. Bảng 8 Khả năng ức chế vi sinh vật của khí CO2 Nitơ và các khí trơ khác tự nó không có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn. Tuy nhiên nhờ việc thay thế một phần oxy trong khí quyển nó ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật bằng cách giảm nồng độ oxy trong bao bì chứa sản phẩm. Ngoài ra khí nitơ còn giúp bao bì phồng lên. III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT TƯƠI VÀ THỊT CHẾ BIẾN Các yếu tố phải được giải quyết trong bảo quản thịt tươi được làm lạnh là giữ hình thái sản phẩm luôn tươi, hấp dẫn đối với các sản phẩm được bày bán và làm trì hoãn quá trình gây hư hỏng. Giảm thiểu tối đa thất thoát về dinh dưỡng cũng như khối lượng cũng là mối quan tâm kinh tế bởi vì các thiệt hại đó có thể làm gia tăng chi phí của sản phẩm. Trong thời gian lưu trữ, các loại thịt chế biến bị giảm giá trị thứ nhất là vì biến màu, thứ hai là vì biến mùi do quá trình oxy hóa chất béo và thứ ba là do sự phá hủy của vi sinh vật. Sự biến màu Khi mua thịt, nhìn vào màu sắc của thịt người tiêu dùng sẽ đánh giá chất lượng thịt tươi. Màu sắc của thịt đỏ tươi là điều quan trọng nhất trong tiếp thị vì nó là thuộc tính chất lượng đầu tiên mà người tiêu dùng có thể nhìn thấy được, xem nó như là một dấu hiệu của sự tươi và bổ ích. Màu sắc của thịt tươi không phải lúc nào cũng tương quan với chất lượng thịt ăn, tuy nhiên người tiêu dùng vẫn yêu cầu rằng thịt bò có màu đỏ hồng đào, thịt cừu có màu đỏ gạch và thịt lợn và thịt gà màu hồng đồng nhất. Màu sắc thịt phụ thuộc vào lượng và dạng của myoglobin, một chất màu với nhiều dạng tồn tại khác nhau. Hình 1 Cấu trúc myoglobin Hình 2 Cấu trúc oxymyoglobin Bảng 9 Hàm lượng myoglobin trong một số loại thịt theo loài và theo tuổi Loại Lượng myoglobin (mg/g) Màu Loại Lượng myoglobin (mg/g) Thịt heo 2 Đỏ hồng đào Thịt bê 2 Thịt cừu 6 Đỏ nhạt Thịt bê (non) 4 Thịt bò 8 Đỏ anh đào Thịt bò (non) 8 Thịt bò (già) 18 Myoglobin có liên quan với việc lưu trữ và vận chuyển oxy trong mô cơ. Nồng độ myoglobin thay đổi giữa các loài và giữa các loại cơ bắp. Thịt gà, thịt heo và thịt bò có chứa tương ứng 0,01; 1-3; và 3-6 mg/g myoglobin. Deoxy-myoglobin hay myoglobin dạng khử có màu tía và là màu sắc đặc trưng của cơ bắp thiếu oxy. Nó là màu kỳ vọng đạt được trong thịt được bao gói chân không. Khi oxy được đưa vào hoặc khi thịt được tiếp xúc với không khí, deoxymyoglobin bị oxy hóa trở thành oxymyoglobin có màu đỏ hồng đào, màu mà người tiêu dùng mong đợi khi mua sản phẩm. Nếu oxy bị khử, oxymyoglobin phục hồi màu myoglobin sẫm trở lại. Trong một khoảng thời gian và dưới điều kiện không khí có thể thay đổi từ vài giờ đến vài ngày, oxymyoglobin tiếp tục bị oxy hóa mạnh hơn tạo thành metmyoglobin. Đây là sắc tố chịu trách nhiệm về sự biến màu nâu của sản phẩm đồng nghĩa với thịt phi thương phẩm (Kerry et al., 2000). Deoxy-myoglobin và oxymyoglobin là những protein chứa heme trong đó có mặt Fe2+, trong khi metmyoglobin chứa Fe3+. Việc chuyển đổi các màu của các dạng hợp chất đều do quá trình oxy hóa. Myoglobin có thể nhanh chóng kết hợp với oxy hoặc mất oxy để cân bằng với áp suất riêng phần của oxy mà nó tiếp xúc (Livingston and Brown, 1981). Sự hình thành của metmyoglobin trên giống bò M. semitendinosus đạt tối đa khi áp suất riêng phần O2 của 6mm Hg ở 0ºC. Thịt có thể được duy trì trong áp suất O2 cao hơn hoặc nồng độ O2 rất thấp để tránh sự biến màu do oxy phá hoại. Phần thịt lợn thăn được lưu giữ trong bầu khí quyển CO2 với 1,0, 2,8 và 4,0% O2 sau 12 ngày tất cả đều biến màu (Sorheim et al. 1995). Hình 3 Màu sắc của thịt ở các dạng khác nhau của myoglobin Hình 4 Các biến đổi myoglobin làm thay đổi màu sắc thịt Chất màu của các loại thịt đã qua xử lý, nitrosylmyoglobin ổn định trong sự vắng mặt của oxy hoặc dưới môi trường chân không nhưng quá trình oxy hóa thành metmyoglobin xảy ra nhanh chóng khi có mặt oxy. Tốc độ quá trình oxy hóa tăng đáng kể khi áp suất oxy càng tăng. Độ ẩm thấp và nhiệt độ lưu trữ cao có thể gây ra biến màu nâu trên bề mặt do thay đổi hóa học và mất nước. Nitrosylmyoglobin nhạy cảm với ánh sáng hơn so với myoglobin; thịt đã xử lý có thể phai màu trong một giờ trong điều kiện có ánh sáng tại nơi bán lẻ. Vì ánh sáng làm thay đổi tốc độ quá trình oxy hóa khi có mặt oxy, nên việc bao gói chân không hoặc sử dụng khí trơ sẽ giúp giảm ảnh hưởng. Để thịt được bao gói chân không trong bóng tối cho 1 - 2 ngày trước khi bày bán cho phép oxy còn sót lại trên bề mặt bị cạn kiệt do các vi sinh vật và hoạt động tế bào, làm giảm sự biến màu ở thịt. Mức độ quang hóa sắc tố thịt nitrosyl bị ảnh hưởng mạnh bởi áp suất oxy trên các sản phẩm thịt đã xử lý, nhưng nó có thể được giảm thiểu bằng cách sử dụng các màng mỏng có tốc độ truyền oxy thấp kết hợp với bao gói chân không hoặc sử dụng khí quyển điều chỉnh không có oxy hoặc bao gói tương tác với những chất hấp phụ oxy. 2. Sự oxy hóa lipid Nếu bảo quản nhiệt độ thấp thì sự biến màu của thịt cũng như sự phát triển của vi sinh vật là không đáng kể nhưng sự oxy hóa lipid vẫn xảy ra. Do thời gian bảo quản lạnh ngắn nên ảnh hưởng của quá trình oxy hóa lipid lên chất lượng sản phẩm là không đáng kể nhưng đối với bảo quản lạnh đông do thời gian bảo quản dài nên sẽ ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm. Oxy hóa lipid là một nguyên nhân chính của suy giảm chất lượng trong các loại thực phẩm thịt dẫn đến mùi hôi, mùi vị lạ cũng như sự biến màu và hư hỏng cấu trúc. Sự oxy hóa lipid trong cơ thể và trong thịt được bắt đầu bởi phospholipid chưa bão hòa ở màng tiểu tế bào. Ngay trước khi giết mổ và giai đoạn sau giết mổ, quá trình oxy hóa trong phospholipid chưa bão hòa không còn được kiểm soát chặt chẽ nữa và cân bằng giữa yếu tố oxy hóa và khả năng chống oxy hóa có thể sẽ thiên về quá trình oxy hóa. Ở giai đoạn này không chắc chắn rằng cơ chế tự bảo vệ tồn tại trong động vật sống vẫn hoạt động (Morrissey et al., 1998). Việc lóc xương, thái nhỏ thịt, tái cấu trúc hay nấu ăn có thể gây ra sự gián đoạn đáng kể trong cấu trúc khoanh vùng của tế bào, tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa các acid béo chưa bão hòa dẫn đến việc tạo ra các gốc tự do và lan truyền nhanh các phản ứng oxy hóa. Các sản phẩm chính của quá trình oxy hóa lipid là hydroperoxide, sản phẩm này có thể phân hủy thành các sản phẩm bậc hai như aldehyde, rượu, hydrocarbon và xeton. Những sản phẩm bậc hai được hình thành trong quá trình oxy hóa này góp vào sự phát sinh mùi vị lạ trong quá trình bảo quản. Mùi vị lạ đặc biệt phát triển nhanh chóng trong thịt đã được tiền xử lý, ướp lạnh, lưu trữ và hâm nóng. Giới hạn WOF (Warmed-Over Flavour) đã được áp dụng để xác định sự suy giảm hương vị của sản phẩm. Sự tự oxy hóa của màng phospholipid là kết quả của sự hình thành WOF. Các acid béo đa bất bão hòa từ phospholipid phân cực là yếu tố đầu tiên dẫn đến sự xuất hiện của mùi vị lạ trong thịt nguyên liệu và thịt đã nấu chín (Renerre and Ladabie, 1993). Sự oxy hóa lipid thường không phải là một yếu tố hạn chế trong các khay sản phẩm được phủ màng thấm khí thông thường vì màng thấm khí cho phép các chất dễ bay hơi thoát ra khỏi bao bì. Tuy nhiên với cách bao gói khí quyển điều chỉnh, các sản phẩm dễ bay hơi được giữ lại bao bì và có thể bị phát hiện bởi người tiêu dùng khi mở bao bì ra (Zhao et al., 1994). Những mùi hôi có thể tăng thông qua tương tác phức tạp của các chất dễ bay hơi trong sản phẩm với các khí trong môi trường khí quyển điều chỉnh trong bao bì. Bảo quản thịt trong khí quyển O2 cao làm giảm thời gian sử dung sản phẩm do quá trình oxy hóa lipid. Malonaldehyde trong các mẫu thịt bò bao gói theo phương pháp khí quyển điều chỉnh tăng nhanh hơn so với bao gói chân không. Striploins thịt bò được đóng gói trong khí quyển chứa 80% O2 và 20% CO2 tại 3ºC mùi vị lạ phát triển mạnh là kết quả của oxy hóa lipid. Các loại thịt được nấu chín hoặc xử lý áp suất dễ bị oxy hóa hơn các loại thịt tươi. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa lipid bao gồm ánh sáng, nồng độ oxy, nhiệt độ cao, sự hiện diện của chất xúc tác và hoạt độ của nước. Kiểm soát các yếu tố này có thể làm giảm đáng kể mức độ oxy hóa lipid trong thực phẩm. Chất xúc tác chứa haeme như myoglobin, hemoglobin và cytochrome cũng có thể gây ra quá trình oxy hóa. Nitrit được thêm vào thịt trong quá trình chế biến được cho là để ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid hoặc ngăn chặn sự suy giảm hương vị, biến màu của thịt. Bao gói chân không hoặc khí quyển điều chỉnh thiếu oxy sẽ giảm quá trình oxy hóa lipid của thịt đã xử lý nhiệt một cách hiệu quả. Thậm chí nếu thịt xử lý nhiệt sơ bộ đặt trong một môi trường thiếu ôxy, quá trình oxy hóa vẫn xảy ra do oxy dư trong sản phẩm và bao bì. Nồng độ còn lại của oxy trong sản phẩm bao gói MAP bình thường là 0,5 - 2,0%. Sự ổn định oxy hóa có thể được cải thiện tốt hơn nếu sử dụng nguồn nguyên liệu có tính bền oxy hóa nội tối ưu, đạt được bằng cách cung cấp vitamin E ở mức cao trong chế độ ăn uống của gia súc hay gia cầm. Hiệu ứng đồng vận kết hợp của việc bổ sung acetate c-tocopheryl vào chế độ ă