Đề tài Các nguyên tắc và kinh nghiệm thực tiễn về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

1 LỜI NÓI ĐẦU Việc có được nguồn cung ứng thực phẩm an toàn, đáng tin cậy và bổ dưỡng là một nhu cầu cơ bản đối với tất cả mọi người. Các Chính phủ có trách nhiệm đảm bảo cho nhu cầu đó được đáp ứng. Sản xuất thực phẩm an toàn và chất lượng còn là điều kiện tiên quyết đối với sự phát triển thành công và bền vững các nguồn lực nông nghiệp quốc gia và thúc đẩy phát triển nền thương mại thực phẩm trong nước và quốc tế. Trong thời gian gần đây, thế giới đang ngày càng đạt được nhiều tiến bộ trong việc kiểm soát các nguy cơ phát sinh do thực phẩm cũng như những cải tiến trong các hệ thống thanh tra và giám sát an toàn thực phẩm. Tổ chức Nông lương của Liên hiệp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện đang chú trọng mạnh mẽ đến việc xúc tiến các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc gia được dựa trên các nguyên tắc và các hướng dẫn khoa học nhằm vào tất cả các lĩnh vực trong dây chuyền thực phẩm. Điều này đặc biệt có ý nghĩa đối với các nước đang phát triển khi cố gắng đạt được sự an toàn, chất lượng và bổ dưỡng thực phẩm, đòi hỏi một mức độ cam kết cao về chính trị và chính sách. Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc gia có hiệu quả là điều thiết yếu để bảo vệ sức khoẻ và sự an toàn của người tiêu dùng trong nước. Đây cũng là yếu tố quyết định trong việc cho phép các nước có thể đảm bảo tính an toàn và chất lượng của hàng hoá thực phẩm của mình khi tham gia vào thương mại quốc tế. Để phản ánh về một xu thế mới toàn cầu trong hoạt động quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, Trung tâm Thông tin KH&CN Quốc gia xin giới thiệu cùng độc giả tổng quan mang tên: "CÁC NGUYÊN TẮC VÀ KINH NGHIỆM THỰC TIỄN VỀ KIỂM SOÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM". Hy vọng rằng tài liệu này có thể mang đến cho độc giả kinh nghiệm hữu ích về các cách tiếp cận mới đối với một hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm hiệu quả, hiện đại. Xin trân trọng giới thiệu. TRUNG TÂM THÔNG TIN KH&CN QUỐC GIA 2 I. HỆ THỐNG QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM QUỐC TẾ 1. Các khái niệm cơ bản Thực phẩm có nghĩa là bất cứ một loại vật chất nào, đã chế biến, bán chế biến hay còn là nguyên liệu thô, được dự định sử dụng để phục vụ cho tiêu thụ ở người, kể cả các loại đồ uống, kẹo cao su và bất kỳ một loại chất nào được sử dụng trong sản xuất, chuẩn bị hay xử lý thức ăn, nhưng không bao gồm các loại mỹ phẩm, thuốc lá hay các chất sử dụng để làm thuốc. An toàn thực phẩm là một khái niệm khoa học diễn giải sự sản xuất, chế biến và lưu kho thực phẩm theo các cách có thể phòng tránh được bệnh tật do thức ăn gây ra. Khái niệm này bao hàm một số các thông lệ cần tuân thủ nhằm tránh các mối nguy hiểm tiềm tàng đối với sức khoẻ. Thực phẩm có thể truyền bệnh tật từ người sang người cũng như có thể là một môi trường sinh trưởng đối với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Khái niệm an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm đôi khi gây nhầm lẫn. An toàn thực phẩm nhằm vào các mối nguy hiểm, kể cả kinh niên hay cấp tính có thể làm cho thực phẩm gây tổn hại đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Đây là vấn đề không thể thương lượng. Khái niệm chất lượng bao gồm tất cả các thuộc tính có thể làm cho giá trị của một sản phẩm ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Khái niệm này bao gồm cả các thuộc tính tiêu cực như hư hỏng, ô nhiễm, không ngon, biến màu, mất mùi và các thuộc tính tích cực như xuất xứ, màu sắc, hương vị, độ mịn (kết cấu) và phương pháp chế biến thực phẩm. Sự khác biệt giữa an toàn và chất lượng thực phẩm có những tác động đến các chính sách công, đến bản chất và nội dung của hệ thống quản lý thực phẩm như thế nào cho phù hợp nhất đáp ứng các mục tiêu đã được quyết định của quốc gia. Quản lý thực phẩm (Food control) được định nghĩa là hoạt động điều khiển có tính bắt buộc của các cơ quan có thẩm quyền quốc gia hoặc địa phương nhằm tạo nên sự bảo vệ người tiêu dùng và đảm bảo rằng tất cả các loại thực phẩm trong khi sản xuất, vận chuyển, lưu kho, chế biến và phân phối đều an toàn, lành mạnh (không độc hại) và thích hợp cho tiêu thụ ở người; phù hợp với các yêu cầu về an toàn và chất lượng; được dán nhãn một cách trung thực và chuẩn xác như đã được quy định bởi luật pháp. Trách nhiệm trên hết của hoạt động quản lý an toàn thực phẩm đó là việc thi hành các luật lệ về thực phẩm bảo vệ người tiêu dùng tránh khỏi các loại thực phẩm không an toàn, không thuần khiết (kém chất lượng) và gian lận bằng cách nghiêm cấm việc bán các loại thực phẩm về bản chất, chất lượng không phù hợp với yêu cầu của người mua. Sự tin cậy vào độ an toàn và tính trung thực của hoạt động cung ứng thực phẩm là một yêu cầu quan trọng đối với người tiêu dùng. Sự bùng phát bệnh tật do thức ăn liên quan đến các tác nhân như vi khuẩn Escherichia Coli, Salmonella và các hoá chất gây 3 ô nhiễm càng làm nổi bật các vấn đề về an toàn thực phẩm và làm tăng mối lo ngại của công chúng rằng các hệ thống trồng trọt hiện đại, các dây chuyền chế biến thực phẩm và marketing không tạo ra được sự đảm bảo thích hợp đối với sức khoẻ cộng đồng. Các yếu tố góp phần vào các mối nguy hiểm tiềm tàng trong thực phẩm bao gồm các thực tiễn nông nghiệp không thích hợp; kém vệ sinh ở tất cả các công đoạn của dây chuyền chế biến thực phẩm; thiếu sự kiểm soát phòng ngừa trong chế biến thực phẩm và các công đoạn chuẩn bị; sử dụng không đúng các hoá chất; nguyên liệu thô, các phụ phẩm và nước bị ô nhiễm; bảo quản kém hoặc không phù hợp, ... Các mối quan tâm chủ yếu về nguy hại thực phẩm thường chú trọng vào các yếu tố dưới đây: . Các mối nguy hiểm do vi khuẩn; . Dư lượng từ thuốc trừ sâu; . Sử dụng không đúng quy cách các phụ gia thực phẩm; . Các hoá chất gây ô nhiễm, trong đó có các độc tố sinh học; . Sự làm giả mạo. Danh sách các mối nguy hiểm trên còn có thể bao gồm cả các sinh vật biến đổi gen, các chất gây dị ứng, dư cặn thuốc thú y và hoocmôn kích thích sinh trưởng được sử dụng trong sản xuất các loại thực phẩm từ động vật. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Người tiêu dùng trông đợi được bảo vệ trước các mối nguy hiểm phát sinh từ toàn bộ dây chuyền thực phẩm, tức là từ nhà sản xuất ban đầu cho đến người tiêu dùng (thường được gọi là farm-to-table continuum (dây chuyền liên tục từ trang trại đến bàn ăn). Sự bảo vệ sẽ chỉ có hiệu quả nếu tất cả các bộ phận của dây chuyền hoạt động theo một cách thức hợp nhất và các hệ thống quản lý thực phẩm được nhằm vào tất cả các công đoạn của dây chuyền này. Sự tuân thủ luật lệ trong lĩnh vực này sẽ không thể đạt được mục tiêu một cách đầy đủ nếu thiếu sự hợp tác và sự tham gia tích cực của tất cả các cổ đông, tức là nhà nông, ngành công nghiệp và người tiêu dùng, thuật ngữ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được sử dụng để diễn tả sự hợp nhất của cách tiếp cận kết hợp các quy định bắt buộc với các chiến lược phòng tránh và giáo dục nhằm bảo vệ toàn bộ dây chuyền thực phẩm. Như vậy, một hệ thống quản lý thực phẩm lý tưởng sẽ bao gồm việc thực thi có hiệu lực các yêu cầu bắt buộc, cùng với sự đào tạo và giáo dục, các chương trình với tới cộng đồng và sự khuyến khích tuân thủ tình nguyện. 2. Codex Alimentarius - Tập hợp các tiêu chuẩn và quy định quốc tế về thực phẩm, chế biến thực phẩm và an toàn thực phẩm Codex Alimentarius Tên "Codex Alimentarius - Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế" có nguồn gốc từ tiếng Latinh và được dịch sát nghĩa là "Tiêu chuẩn về thực phẩm" hay "Luật về thực phẩm". 4 Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế là một tập hợp các tiêu chuẩn, các quy chuẩn thực hiện, nguyên tắc hay các đề nghị về thực phẩm, sản xuất thực phẩm và an toàn thực phẩm được công nhận trên phạm vi quốc tế. Một số tiêu chuẩn này mang tính chất tổng quát, một số lại rất cụ thể. Một số thể hiện những yêu cầu cụ thể về một loại thực phẩm hoặc một nhóm thực phẩm, một số lại có nội dung quy định về hoạt động và quản lý các quy trình sản xuất hoặc hoạt động của các hệ thống điều tiết của Chính phủ về an toàn thực phẩm và bảo vệ người tiêu dùng. Các tài liệu này được phát triển và duy trì bởi Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - sau đây gọi tắt là Uỷ ban Codex) , một cơ quan được Tổ chức Nông lương của Liên hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thành lập vào năm 1963. Các mục tiêu chính của Uỷ ban là bảo vệ sức khoẻ của người tiêu dùng và đảm bảo các tập quán lành mạnh trong thương mại thực phẩm quốc tế. Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế được Cơ quan Thương mại Thế giới công nhận là đầu mối tham khảo quốc tế về giải quyết các tranh chấp về an toàn thực phẩm và bảo vệ người tiêu dùng. Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, hay bộ luật quốc tế về thực phẩm, là đầu mối tham khảo mang tính toàn cầu cho người tiêu dùng, người sản xuất hay chế biến thực phẩm, các cơ quan kiểm soát thực phẩm quốc gia và thương mại thực phẩm quốc tế. Bộ luật có tác động rất lớn tới cách tư duy của các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm cũng như nhận thức của người tiêu dùng. Ảnh hưởng của nó lan toả tới tất cả các châu lục và sự đóng góp của nó vào việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng và các tập quán lành mạnh trong thương mại thực phẩm là vô hạn. Hệ thống Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế là cơ hội độc nhất vô nhị để tất cả các nước gia nhập vào cộng đồng quốc tế qua việc hình thành và làm đồng bộ hoá các tiêu chuẩn thực phẩm và đảm bảo sự hoạt động trên phạm vi toàn cầu của họ. Nó cũng cho phép các nước này có vai trò trong việc phát triển các quy định về các phương pháp xử lý vệ sinh và các đề xuất về việc tuân thủ theo các tiêu chuẩn này. Tầm quan trọng của bộ luật thực phẩm đối với việc bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng được nhấn mạnh vào năm 1985 bằng Nghị quyết 39/248 của Liên Hiệp quốc, theo đó thông qua các nguyên tắc nhằm chi tiết hoá và củng cố các chính sách bảo vệ người tiêu dùng. Các nguyên tắc này quy định rằng "Khi hình thành nên các chính sách và kế hoạch quốc gia về thực phẩm, các Chính phủ nên tính tới nhu cầu của toàn bộ người tiêu dùng về an ninh lương thực; nên ủng hộ và áp dụng, càng chi tiết càng tốt, các tiêu chuẩn của Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế hoặc, trong trường hợp không có Tiêu chuẩn này, thì thông qua các tiêu chuẩn khác về thực phẩm được chấp nhận chung trên phạm vi quốc tế". Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế rất phù hợp với thương mại thực phẩm quốc tế. Đặc biệt, trong bối cảnh thị trường toàn cầu đang ngày càng phát triển hơn bao giờ hết, lợi thế của việc có các tiêu chuẩn thực phẩm thống nhất trên toàn cầu để bảo vệ người tiêu dùng là hiển nhiên. Vì vậy, không ngạc nhiên khi Hiệp định về Ứng dụng các Phương 5 pháp Vệ sinh và Kiểm dịch Thực vật (Hiệp định SPS) và Hiệp định về các Hàng rào Kỹ thuật Thương mại (Hiệp định TBT) đều khuyến khích đồng bộ hoá các tiêu chuẩn thực phẩm trên phạm vi thế giới. Là thành quả của các cuộc đàm phán thương mại đa quốc gia thuộc Vòng đàm phán Uruguay, những Hiệp định này trích dẫn các tiêu chuẩn, nguyên tắc và các đề xuất quốc tế như là các biện pháp ưu đãi để tạo điều kiện thuận lợi cho thương mại thực phẩm quốc tế. Như vậy, các tiêu chuẩn Codex đã trở thành các điểm chuẩn để đánh giá các quy định và các tiêu chuẩn thực phẩm quốc gia theo các thông số hợp pháp của Các Hiệp định của WTO. Các tiêu chuẩn, quy chuẩn thực hiện, quy định và các đề xuất khác Các tiêu chuẩn Codex: thường là về các đặc điểm của sản phẩm và có thể liên quan tất cả các đặc điểm được Chính phủ quy định phù hợp với mặt hàng đó, hoặc chỉ một đặc điểm. Các giới hạn dư lượng tối đa (MRLs) về các dư lượng của thuốc trừ sâu hoặc các loại thuốc thú y ở thực phẩm là các ví dụ về các tiêu chuẩn áp dụng cho chỉ một đặc điểm. Có các tiêu chuẩn Codex chung quy định cho các chất phụ gia thực phẩm, các độc tố và chất gây ô nhiễm ở thực phẩm, bao gồm các điều khoản chung và cụ thể về hàng hoá. Tiêu chuẩn Codex chung đối với việc Dán nhãn Thực phẩm đóng gói sẵn bao gồm toàn bộ thực phẩm trong phân loại này. Do các tiêu chuẩn áp dụng cho các đặc điểm sản phẩm, nên chúng có thể được áp dụng ở bất cứ nơi nào những sản phẩm này được bán tới. Các Phương pháp phân tích và lấy mẫu Codex, bao gồm những phương pháp về các chất gây ô nhiễm, dư lượng thuốc trừ sâu và thú y ở thực phẩm cũng được coi là các tiêu chuẩn Codex. Các quy chuẩn thực hiện Codex: bao gồm các quy chuẩn về vệ sinh - xác định các tập quán sản xuất, chế biến, chế tạo, vận chuyển và tích trữ đối với từng loại thực phẩm hoặc các nhóm thực phẩm - được coi là thiết yếu để đảm bảo mức độ an toàn và phù hợp của thực phẩm đối với tiêu dùng. Đối với vệ sinh thực phẩm, phần quy định cơ bản là Các quy tắc Codex chung về Vệ sinh thực phẩm, đưa ra khuyến cáo về việc sử dụng Hệ thống Phân tích nguy hiểm và Điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis Critical Control Point System - HACCP). Quy chuẩn thực hiện kiểm soát việc sử dụng các loại thuốc thú y sẽ đưa ra hướng dẫn chung trong lĩnh vực này. Các nguyên tắc Codex được chia thành hai loại: - Các quy tắc để hoạch định chính sách trong các lĩnh vực chủ chốt cụ thể, - Các nguyên tắc để truyền tải các quy tắc này hoặc để truyền tải các điều khoản của các tiêu chuẩn chung Codex. Trong trường hợp các chất phụ gia thực phẩm, các chất ô nhiễm, vệ sinh thực phẩm và vệ sinh thịt các loại, các quy tắc cơ bản để điều tiết các vấn đề này được xây dựng thành các tiêu chuẩn và các quy chuẩn thực hiện phù hợp. - Các quy tắc Codex độc lập áp dụng cho: + Bổ sung các chất dinh dưỡng cơ bản vào thực phẩm; 6 + Kiểm tra và cấp chứng nhận thực phẩm xuất - nhập khẩu; + Thiết lập và áp dụng tiêu chuẩn vi sinh đối với thực phẩm; + Thực hiện đánh giá nguy cơ vi sinh; + Phân tích nguy cơ của thực phẩm được sản xuất từ công nghệ sinh học hiện đại. Các nguyên tắc Codex giải thích bao gồm những nguyên tắc về việc dán nhãn, đặc biệt là quy định về các xác nhận ghi trên nhãn. Nhóm này bao gồm các nguyên tắc xác nhận về dinh dưỡng và sức khoẻ, các điều kiện sản xuất, marketing và dán nhãn thực phẩm hữu cơ và các thực phẩm "hala" dành cho người theo đạo Hồi. Có một số nguyên tắc giải thích rõ các điều khoản của Các Quy tắc Kiểm tra và Cấp chứng nhận Thực phẩm Xuất nhập khẩu Codex, và các nguyên tắc về việc thực hiện các đánh giá về mức độ an toàn của các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật biến đổi ADN và vi sinh vật. Phạm vi Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex chính thức áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm dù là qua chế biến, bán chế biến hay còn thô, nhưng chú trọng nhất tới các loại thực phẩm được bán trực tiếp tới tay người tiêu dùng. Ngoài các tiêu chuẩn dành cho các loại thực phẩm cụ thể, Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex còn bao gồm các tiêu chuẩn chung áp dụng cho các vấn đề ví dụ như dán nhãn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, dư lượng chất phụ gia và thuốc trừ sâu, và các phương thức đánh giá an toàn thực phẩm có nguồn gốc từ công nghệ sinh học hiện đại. Nó cũng bao gồm các nguyên tắc về quản lý trên khía cạnh hành chính (cấp nhà nước) các hệ thống kiểm tra và cấp chứng nhận thực phẩm xuất nhập khẩu. Các tiêu chuẩn về hàng hoá Tới nay số lượng lớn nhất của các tiêu chuẩn chuyên biệt ở Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế Codex là một nhóm được gọi là "Các tiêu chuẩn hàng hoá". Các sản phẩm chủ yếu nhất ở tiêu chuẩn Codex là: - Đậu, quả đậu (cây họ đậu) và các sản phẩm kèm theo bao gồm các protein thực vật; - Dầu, mỡ và các sản phẩm liên quan; - Cá và các sản phẩm thuỷ sản; - Rau và quả tươi; - Rau và quả đông lạnh và chế biến; - Nước quả; - Thịt và các sản phẩm từ thịt; cháo và canh; - Sữa và các sản phẩm từ sữa; - Đường, các sản phẩm từ cacao, sôcôla và các sản phẩm hỗn hợp khác. 7 Các tiêu chuẩn về hàng hoá có xu hướng tuân theo một mẫu cố định được đề ra trong Cẩm nang thực hiện quy trình của Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex. Mẫu này bao gồm các loại thông tin sau: - Phạm vi bao gồm tên của thực phẩm được áp dụng tiêu chuẩn, ở hầu hết trường hợp, là mục tiêu sử dụng của hàng hoá đó. - Mô tả gồm một định nghĩa về sản phẩm hoặc các sản phẩm, bao hàm sự chỉ dẫn, khi cần thiết, về các nguyên liệu thô sản xuất nên sản phẩm. - Thành phần tinh: gồm thông tin về thành phần và các đặc điểm nhận dạng của hàng hoá, cũng như bất cứ một thành phần bắt buộc và tuỳ ý nào. - Chất phụ gia thực phẩm gồm tên của các chất phụ gia và hàm lượng tối đa được phép cho vào thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm phải được FAO và WHO xác định rõ về mức độ an toàn của chúng, và việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm phải phù hợp với Tiêu chuẩn Chung Codex về Chất phụ gia thực phẩm. - Các chất gây ô nhiễm: bao gồm các giới hạn về chất ô nhiễm có trong các sản phẩm thuộc phạm vi của tiêu chuẩn. Những giới hạn này được dựa trên sự tư vấn mang tính khoa học của FAO và WHO và phải phù hợp với Tiêu chuẩn Chung Codex về Chất ô nhiễm và Các độc tố ở Thực phẩm. Trong hoàn cảnh phù hợp, có thể tham khảo Tiêu chuẩn Các giới hạn Tối đa Codex về dư lượng thuốc trừ sâu và các dư lượng của thuốc thú y ở thực phẩm. - Về vệ sinh, có thể tham khảo Các tiêu chuẩn Codex về thực hành vệ sinh đối với hàng hoá được quan tâm. Ở hầu hết các trường hợp, sản phẩm phải không chứa các vi sinh vật gây bệnh hay bất cứ một độc tố nào hoặc các chất độc hay gây hại với những hàm lượng có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ. - Tiêu chuẩn về Cân lượng và các phương pháp đo bao gồm các điều khoản ví dụ như dung lượng đầy của công ten nơ và trọng lượng bã của hàng hoá. - Tiêu chuẩn về dán nhãn bao gồm các điều khoản về tên của thực phẩm và bất cứ một yêu cầu đặc biệt nào nhằm đảm bảo rằng người tiêu dùng không bị lừa hoặc hiểu sai về tính chất của thực phẩm. Những điều khoản này phải phù hợp với Tiêu chuẩn Chung Codex về Dán nhãn của Thực phẩm bao gói sẵn. Các yêu cầu về kê khai thành phần và ngày dán nhãn cũng được xác định rõ. - Các phương pháp phân tích và lấy mẫu bao gồm danh sách về các phương pháp thử nghiệm cần để đảm bảo hàng hóa tuân thủ theo các yêu cầu của tiêu chuẩn. Có thể tham khảo các phương pháp thử nghiệm được quốc tế công nhận, đáp ứng với các tiêu chuẩn về mức độ chính xác, đúng đắn, vv... của Uỷ ban. Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex (CAC) Từ năm 1962, Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC) chịu trách nhiệm thực hiện Chương trình Các tiêu chuẩn Thực phẩm chung của FAO/WHO. Cơ quan này được thành lập để đáp ứng với sự nhận thức mang tính toàn cầu về tầm quan trọng của thương mại quốc 8 tế và yêu cầu tạo điều kiện thuận lợi cho thương mại quốc tế trong khi vẫn đồng thời đảm bảo được chất lượng và mức độ an toàn của thực phẩm để bảo vệ người tiêu dùng. Các mục tiêu Codex Các mục tiêu chính của Uỷ ban là bảo vệ sức khoẻ của người tiêu dùng, đảm bảo các phương thức lành mạnh trong thương mại thực phẩm và phối hợp toàn bộ hoạt động của các tiêu chuẩn thực phẩm. Nội dung các tiêu chuẩn thực phẩm bao trùm toàn bộ các loại thực phẩm chính, dù là qua chế biến, bán chế biến hay còn thô dưới hình thức tới tay người tiêu dùng là vai trò chính và cơ bản của các hoạt động của CAC. WTO đã thông qua Hiệp định về các Biện pháp Vệ sinh và Kiểm dịch động, thực vật (SPS) và xét duyệt lại Hiệp định Hàng rào Kỹ thuật trong Thương mại của Hiệp định chung về Thuế quan và Thương mại (GATT) ở Marrakesh vào 15/4/1004. Hành động này đã khiến cho hoạt động xây dựng các tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng thực phẩm quốc tế của Codex mang tầm quan trọng mới. Bản thân Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế Codex là một loạt các tiêu chuẩn, các quy chuẩn và quy định về thực phẩm mà các nước có thể sử dụng làm mẫu cho các quy định và pháp chế về quản lý thực phẩm ở nước họ, và có thể được áp dụng vào thương mại quốc tế. Tư cách thành viên CAC là một cơ quan liên Chính phủ với thành viên hiện tại là 165 Chính phủ thành viên. Tư cách thành viên được mở tới tất cả các quốc gia thành viên và các thành viên hiệp hội của FAO và WHO. Ngoài ra, các nhà quan sát của ngành công nghiệp thực phẩm