Đề tài Các phương pháp mới trong bảo quản thịt

1 MỤC LỤC 1. Tổng quan các phương pháp bảo quản ............................................................ 1 1.1Bảo quản theo phương pháp cổ truyền .......................................................... 1 1.1.1 Sấy khô ................................................................................................ 1 1.1.2 Ướp muối............................................................................................. 1 1.1.3 Hun khói .............................................................................................. 2 1.2 Bảo quản ở nhiệt độ thấp .............................................................................. 2 1.3 Bảo quản sử dung hóa chất ........................................................................... 2 1.4 Phương pháp sinh học .................................................................................. 6 1.5 Bao gói khí quyển điều chỉnh ....................................................................... 7 2.Các phương pháp mới bảo quản thịt ................................................................. 8 2.1 Phương pháp sử dụng áp suất cao ................................................................. 8 2.1.1 Định nghĩa ........................................................................................... 8 2.1.2 Cơ sở khoa học .................................................................................... 9 2.1.3 Nguyên lý hoạt động ............................................................................ 9 2.1.4 Ảnh hưởng của áp suất lên thịt ............................................................. 9 2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng .......................................................................... 11 2.1.6 Ưu nhược điểm .................................................................................... 12 2.2 Phương pháp chiếu xạ thực phẩm ...................................................................... 13 2.2.1 Mục đích của chiếu xạ ......................................................................... 14 2.2.2 Cơ chế ................................................................................................. 14 2.2.3 Các đại lượng đặc trưng của chiếu xạ ................................................... 14 2.2.4 Phân loại chiếu xạ ................................................................................ 15 2.2.5 Hình thức chiếu xạ ............................................................................... 15 2.2.6 Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thực phẩm ............................................... 16 2.2.4 Điều kiện công nghệ ............................................................................ 18 2.2.4 Ưu nhược điểm .................................................................................... 18 2.3 Phương pháp sử dụng song siêu âm ................................................................... 19 2.3.1 Định nghĩa ........................................................................................... 19 2.3.2 Ứng dụng sóng siêu âm trong bảo quản thịt ......................................... 20 2.3.2.1 khả năng vô hoạt vi sinh vật......................................................... 20 2.3.2.2 Khả năng vô hoạt enzyme ............................................................ 25 2 2.3.3 Ưu nhược điểm .................................................................................... 25 3.Tài liệu tham khảo .............................................................................................. 26 3 1. TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Thịt tươi rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của các điều kiện hoá lý trong quá trình bảo quản, đặc biệt nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản. Có nhiều phương pháp bảo quản thịt: 1.1 BẢO QUẢN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN (ƯỚP MUỐI, Ủ CHUA, SẤY KHÔ, HUN KHÓI) I.1.1 Sấy khô Các thực phẩm như tôm, cá, mực, thịt, có tỉ lệ nước cao, vi khuẩn càng dễ sinh sản và phá hủy thực phẩm nhanh chóng, làm cho thịt ôi, cá ươn. Vì vậy cần sấy khô, phơi khô, hun khói để loại bỏ nước trong thực phẩm, để thực phẩm giữ được nhiều ngày Ưu điểm : Ức chế vi sinh vật phát triển và các enzyme tự phân Nhược điểm : Có thể gây ra mất mát của một số chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin 1.1.2 Ướp muối Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong nhân dân. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn (vài giờ). Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc phối hợp cả hai cách. Có thể kết hợp ướp muối với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản. Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit), các chất gia vị như hồi quế, gừng, tỏi, đường, … Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của sản phẩm khi bảo quản, xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. Ngoài ra cần tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hóa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn có trong nguyên liệu ướp, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối thịt Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất lượng sản phẩm như sự mất nước và mất một số thành phần protid tan của thịt. Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối. Thịt nạc thường ngấm muối nhanh hơn thịt mỡ. 4 Ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít Nhược điểm: thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi 1.1.3 Hun khói Nhiên liệu để tạo khói là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như sồi, trầm, ổi, mít, …không dùng gổ có nhựa như thông v. trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm có màu sẫm và vị đắng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt 300 - 3500C thì cho khói tốt nhất Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. Thịt có độ ẩm cao hấp thu nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt. 1.2 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP Bảo quản lạnh Bảo quản đông lạnh 1.3 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG HÓA CHẤT Thòt coù theå ñöôïc nhuùng ngaäp trong hoùa chaát hoaëc phun chaát loûng. Thòt ñaët trong pallet roài nhuùng trong chaát loûng hoaëc thòt ñöôïc ñaët treân baêng chuyeàn, chaát loûng ñöôïc phun leân beà maët thòt. Yeâu caàu cuûa hoùa chaát: Vì duøng trong thöïc phaåm neân hoùa chaát duøng ñeå baûo quaûn phaûi ñaït caùc yeâu caàu sau: - Choïn hoùa chaát coù trong danh muïc cho pheùp söû duïng. - Söû duïng ñuùng lieàu löôïng cho pheùp. - Khoâng coù muøi vò laï, tính chaát hoùa hoïc oån ñònh. - Neáu saûn phaåm chöùa hoùa chaát khoâng ñöôïc pheùp söû duïng hoaëc söû duïng quaù giôùi haïn cho pheùp thì saûn phaåm seõ bò huûy. - Ngoaøi ra, caàn choïn hoùa chaát khoâng laøm muïc duïng cuï, phaûi coù hieäu löïc saùt truøng maïnh, giaù thaønh thaáp vaø caùch söû duïng ñôn giaûn. Nguyeân taéc cuûa phöông phaùp laøm laïnh keát hôïp vôùi hoùa chaát: - Laøm chaäm caùc bieán ñoåi veà oxy hoùa vaø vi sinh vaät xaûy ra trong quaù 5 trình baûo quaûn. - Duy trì ñoä töôi. - Keùo daøi thôøi haïn söû duïng. - Caûi thieän chaát löôïng cuûa saûn phaåm: caáu truùc, maøu saéc, muøi vò… Caùc hoùa chaát thöôøng söû duïng: Muoái aên Taùc duïng cuûa muoái: - Taïo vò maën cho saûn phaåm - Taùc ñoäng leân moät soá tính chaát cuûa thòt: Taùc ñoäng leân khaû naêng giöõ nöôùc: muoái laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt. Ngöôøi ta nhaän thaáy raèng muoái coù taùc duïng laøm giaûm söï thoaùt dòch cuûa thòt. Taùc ñoäng leân tính hoaø tan cuûa protein thòt: muoái coù taùc duïng trích ly protein, laøm taêng ñoä hoøa tan protein, goùp phaàn taêng lieân keát caùc phaàn cuûa thòt, taïo thuaän lôïi cho vieäc hình thaønh nhuõ töông beàn vôùi chaát beùo, taêng pH cuûa heä nhuõ töông, taêng khaû naêng giöõ nöôùc. Taùc ñoäng leân môõ: muoái khoâng hoaø tan trong môõ nhöng chuùng hoaø tan trong neàn protein bao quanh caùc teá baøo môõ, nhö vaäy noù coù taùc duïng baûo quaûn neàn protein naøy nhöng muoái laïi thuùc ñaåy vieäc oxy hoaù chaát beùo vaø gaây oâi hoaù môõ. Ngoaøi ra, muoái cuõng goùp phaàn laøm giaûm maøu thòt, ñaëc bieät khi haøm löôïng muoái lôùn hôn 1,5%. Ñaây laø nhöõng taùc ñoäng khoâng coù lôïi cuûa muoái. - Taùc ñoäng leân söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät: Muoái khoâng coù taùc duïng gieát cheát vi sinh vaät; noù chæ kieàm haõm söï phaùt trieån cuûa moät soá loaøi vi sinh vaät baèng caùch giaûm löôïng nöôùc caàn thieát cho söï taêng tröôûng cuûa chuùng. Tuy nhieân muoái coù theå taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho söï phaùt trieån cuûa caùc vi khuaån öa muoái. Taùc duïng öùc cheá cuûa NaCl bò aûnh höôûng bôûi nhieät ñoä, pH, nhieät löôïng, noàng ñoä muoái, soá löôïng vi sinh vaät, loaïi thöïc phaåm. Caùc nghieân cöùu cho thaáy neáu pH moâi tröôøng thaáp thì chæ caàn moät löôïng nhoû NaCl ñeå ngaên ngöøa söï phaùt trieån cuûa vi khuaån. Cô cheá choáng vi sinh vaät cuûa muoái: hoaït tính choáng vi sinh vaät cuûa NaCl coù lieân quan ñeán khaû naêng laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc (aw) vaø taïo ñieàu kieän phaùt trieån khoâng 6 thuaän lôïi cho vi sinh vaät. Khi hoaït tính nöôùc ôû moâi tröôøng beân ngoaøi giaûm, caùc teá baøo bò maát nöôùc nhanh choùng do hieän töôïng co nguyeân sinh chaát. Trong thôøi gian co nguyeân sinh chaát, teá baøo ngöøng phaùt trieån hoaëc cheát hoaëc duy trì ôû traïng thaùi khoâng hoaït ñoäng. Ñeå laáy laïi söï phaùt trieån, teá baøo phaûi giaûm hoaït tính cuûa nöôùc ôû beân trong noäi baøo. Ngoaøi ra, NaCl coøn haïn cheá khaû naêng hoøa tan oxy, laøm thay ñoåi pH, taïo ra ñoäc tính do söï coù maët cuûa caùc ion Na+ vaø Cl- töø ñoù laøm öùc cheá caùc vi sinh vaät ñaëc bieät laø loaïi hieáu khí. Lieàu löôïng söû duïng: NaCl thöôøng ñöôïc söû duïng trong khoaûng 1 - 2,5% khoái löôïng saûn phaåm. ÔÛ thòt coù haøm löôïng muoái 2 -2,5% thì protein ñöôïc trích ly nhieàu hôn, pH saûn phaåm cao hôn, khaû naêng giöõ nöôùc cao hôn, khaû naêng taïo nhuõ vaø ñoä deûo cao hôn, söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät cuõng chaäm hôn so vôùi saûn phaåm coù haøm löôïng muoái 1 – 1,5 %. Ñoäc tính: Lieàu löôïng NaCl vöôït quaù giôùi haïn cho pheùp coù theå daãn ñeán chöùng taêng huyeát aùp. Nitrat vaø nitrit Taùc duïng cuûa nitrat vaø nitrit: - Choáng laïi Clostridium botulinum vaø moät soá vi khuaån gaây hö hoûng khaùc. - Chaäm quaù trình oxy hoùa chaát beùo - laø nguyeân nhaân taïo ra nhöõng höông vò khoâng mong muoán. - Taïo cho thòt coù höông vò ñaëc tröng. - Giöõ ñöôïc maøu ñoû hoàng ñaëc tröng cuûa thòt. - Khaû naêng öùc cheá vi khuaån cuûa nitrit taêng maïnh trong moâi tröôøng axit. Lieàu löôïng söû duïng - Lieàu löôïng söû duïng: 90 - 120 mg/kg thòt - AÛnh höôûng baát lôïi cuûa nitrat vaø nitrit ñoái vôùi con ngöôøi: - Nhö chuùng ta ñaõ bieát, baûn thaân nitrat vaø nitrit khoâng aûnh höôûng gì ñeán cô theå con ngöôøi khi ôû haøm löôïng cho pheùp. Tuy nhieân chuùng bò bieán ñoåi trong cô theå con ngöôøi thì taùc haïi cuûa noù ñeán cô theå con ngöôøi môùi ñaùng keå. 7 - Taùc ñoäng caáp tính: nitrat vaø nitrit coù taùc ñoäng caáp tính ñeán söùc khoûe con ngöôøi khi chuùng bò bieán ñoåi maïnh meõ, do söï coù maët cuûa vi khuaån ñöôøng ruoät nitrat ñöôïc bieán ñoåi thaønh nitrit. Nitrit oxy hoùa ion Fe2+ trong heme thaønh Fe3+ vaø keát quaû laø taïo ra Methemmoglobin vaø khoâng theå vaän chuyeån oxy, daãn ñeán tình traïng caùc teá baøo trong cô theå bò thieáu oxy. Hieän töôïng naøy ñöôïc goïi laø Methemmoglobinemia (khi hemoglobin khoâng coøn khaû naêng naêng vaän chuyeån oxy). - Taùc ñoäng maõn tính: Khi thöùc aên bò ñun noùng ôû nhieät ñoä quaù cao seõ sinh ra amin, nitrit coù theå phaûn öùng vôùi amin taïo thaønh Nitrosamin. Coù nhieàu loaïi Nitrosamin khaùc nhau nhöng haàu heát chuùng laø taùc nhaân gaây ung thö ñoái vôùi ñoäng vaät. Polyphotphat Taùc duïng cuûa polyphotphat - AÛnh höôûng ñeán tính giöõ nöôùc cuûa thòt: ñaây laø chöùc naêng chính cuûa polyphotphat. Caùc loaïi muoái thoâng thöôøng khaùc cuõng coù ñaëc tính naøy nhöng thöôøng gaây aûnh höôûng khoâng toát ñeán vò cuûa saûn phaåm. Khi söû duïng vôùi lieàu löôïng nhaát ñònh, polyphotphat khoâng laøm thay ñoåi ñaùng keå muøi vò saûn phaåm, coù theå laøm taêng nheï vò maën cuûa saûn phaåm. Polyphotphat ñöôïc xem laø taùc nhaân giöõ nöôùc vôùi cô cheá taïo moái lieân keát giöõa protein vaø nöôùc do vieäc beû gaõy caùc caàu noái giöõa caùc chuoãi peptid, nhôø ñoù maø moâi tröôøng ñöôïc hydrat hoaù. Polyphotphat coøn ñöôïc söû duïng nhaèm laøm taêng khoái löôïng thòt caù do khaû naêng giöõ nöôùc. Söï taêng khoái löôïng naøy khoâng mang tính lôïi ích kó thuaät maø chæ mang tính kinh teá, giuùp taêng lôïi nhuaän - AÛnh höôûng ñeán tính hoaø tan cuûa caùc protein chuû yeáu laø caùc protein sôïi cô. - Ñaûm baûo söï oån ñònh nhaát ñònh maøu saéc thòt vaø giôùi haïn söï oxi hoaù môõ nhôø vaøo khaû naêng taïo phöùc vôùi caùc kim loaïi xuùc taùc cho phaûn öùng oxi hoaù nhö saét, ñoàng. - AÛnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät: Maëc daàu theo lí thuyeát polyphotphat coù theå laø nguoàn cung caáp photpho taïo ñieàu kieän cho söï phaùt trieån cuûa vi khuaån nhöng thöïc teá polyphotphat öùc cheá, ngaên caûn söï taêng sinh khoái, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho söï phaù huyû caùc maàm vi khuaån. Nhieàu nghieân cöùu ñaõ cho thaáy polyphotphat laøm chaäm söï taêng tröôûng cuûa ña soá caùc vi khuaån nhö 8 Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus nhoùm D, caùc tröïc khuaån ñöôøng ruoät: Bacillus, Clostridium perfringens,… Lieàu löôïng söû duïng: - Haøm löôïng toái ña cho pheùp laø 0,5%. - Polyphotphat coù teân thöông maïi laø TARI, thöôøng duøng TARI-K Aûnh höôûng cuûa Polyphotphat ñeán söùc khoeû : Phaàn lôùn polyphotphat ñöôïc theâm vaøo thòt ñeàu ñöôïc phaân huyû thaønh nhöõng phaàn töû photphat ñôn ôû daï daøy hoaëc thaäm chí tröôùc khi ñi vaøo cô theå. Vì vaäy haàu heát polyphotphat ñöôïc theâm vaøo thòt cuõng coù ñaëc tính töông töï nhö phosphat saün coù trong thöïc phaåm vaø ít gaây haïi ñeán söùc khoeû con ngöôøi. Tuy nhieân vieäc söû duïng polyphotphat phaûi ôû döôùi möùc giôùi haïn cho pheùp vì vieäc duøng polyphotphat cuõng nhö baát kì loaïi phuï gia naøo khaùc, neáu quaù lieàu löôïng ñeàu coù aûnh höôûng khoâng toát ñeán söùc khoeû. Hàn the: Có tác dụng kìm hãm vi khuẩn phát triển, làm thực phẩm lâu hỏng và duy trì màu sắc tươi nguyên của thịt, cá do nó có khả năng làm giảm tốc độ khử ôxy của các sắc tố myoglobin trong các sợi cơ của thịt nạc đồng thời còn làm cho thịt dẻo dai không nhão. Nếu dùng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương và thoái hóa cơ quan sinh dục. Có thể gây ngộ độc cấp tính làm tổn thương gan, thận... Hàn the còn bài tiết qua sữa và nhau thai gây ngộ độc cho thai nhi. Hàn the đã bị cấm sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Ngày nay rất ít sử dụng hóa chất để bảo quản 1.4 PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC Phương pháp sử dụng bacteriocin Sử dụng màng mỏng cellulose vi khuẩn (BC) hấp phụ bacteriocin để bảo quản thịt tươi sơ chế tối thiểu: có thể bảo quản thịt tươi đến 3 ngày bằng màng BC hấp phụ dịch bacteriocin 200 AU/m vẫn đảm bảo chất lượng thịt, theo TCVN 7046:2002. 1.5 BAO GÓI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH Điều chỉnh khí quyển làm giảm cường độ hô hấp của tế bào, ngăn cản bốc hơi nước bề mặt thay đổi nồng độ oxi và cacbonic theo hướng tích cực. Sản phẩm sẽ tự tạo môi trường khí quyển khi được đóng gói vào những màng bao plastic có tính thấm khí khác nhau. 9 Nguyeân taéc Ñaây laø phöông phaùp maø thaønh phaàn cuûa hoãn hôïp khí ñöôïc ñieàu chænh tröôùc khi theâm vaøo trong bao bì. Thaønh phaàn cuûa hoãn hôïp khí phaûi ñöôïc ñieàu chænh sao cho phuø hôïp vôùi thòt. Sau khi bao goùi xong ñem baûo quaûn laïnh ôû nhieät ñoä < 2oC. Nhöõng loaïi khí thöôøng ñöôïc söû duïng trong phöông phaùp MAP laø nitô, oxy vaø khí cacbonic. Trong ñoù: Nitô laø loaïi khí khoâng coù taùc duïng khaùng vi sinh vaät, duøng ñeå thay thí khoâng khí beân trong bao bì, ñuoåi oxy vaø laø khí laøm ñaày.Khí oxy ñöôïc söû duïng ñeå ngaên caûn söï maát maøu cuûa cô thòt. Khí cacbonic duøng ñeå öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät, söï öùc cheá naøy phuï thuoäc vaøo loaïi vi sinh vaät, haøm löôïng CO2, nhieät ñoä toàn tröõ, ñoä hoaït ñoäng cuûa nöôùc trong thöïc phaåm, giai ñoaïn phaùt trieån cuûa vi sinh vaät ôû ngay thôøi ñieåm bao goùi. Ngoaøi ra, ngöôøi ta coù theå theâm CO vaøo trong bao goùi MAP. Maøu cuûa thòt ñöôïc giöõ baèng caùch söû duïng CO. CO keát hôïp maïnh vôùi myoglobin taïo thaønh cacboxymyoglobin, taïo ra maøu ñoû saùng cho moâ cô vaø thoûa maõn nhu caàu ngöôøi tieâu duøng. MAP söû duïng noàng ñoä CO thaáp vaø CO2 cao giöõ ñöôïc maøu cuûa thòt vaø chaát löôïng thòt. Thòt heo baûo quaûn ôû 4oC trong 21 ngaøy vôùi ñieàu kieän bao goùi: 0,4% CO+ 60% CO2+ 40% N2. Bao goùi chaân khoâng: 99% CO2 +1%CO: laøm noåi roõ maøu saéc cuûa thòt do CO keát hôïp laøm giaûm löôïng MetMb. Phoái hôïp söû duïng moâi tröôøng khí cacbonic vaø laïnh coù theå öùc cheá hoaëc ñình chæ hoaït ñoäng soáng cuûa nhieàu loaïi vi sinh vaät. Khí CO2 khoâng nhöõng öùc cheá maïnh söï phaùt trieån cuûa naám moác, caùc loaïi vi sinh vaät gaây thoái röõa maø coøn coù taùc duïng kìm haõm caùc quaù trình oxy hoùa vaø thuûy phaân chaát beùo. Hieäu quaû taùc duïng cuûa khí CO2 phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö noàng ñoä CO2, nhieät ñoä, moâi tröôøng vaø chuûng loaïi vi sinh vaät. Nhieät ñoä haï thaáp, taùc duïng cuûa CO2 ñoái 10 vôùi vi sinh vaät caøng roõ. Noàng ñoä CO2 caøng cao thì hieäu löïc baûo quaûn thòt caøng toát. Nhöng khoâng cho pheùp duøng noàng ñoä CO2 quaù 20 – 22% ñeå traùnh thòt bò xaãm maøu vaø giaûm chaát löôïng thòt. Nhaän xeùt: Baûo quaûn ôû pH bình thöôøng thì soá löôïng vi sinh vaät ít hôn khi baûo quaûn ôû pH cao. Khi theå tích CO2 caøng cao thì soá löôïng vi sinh vaät cuõng ít hôn. Öu ñieåm cuûa phöông phaùp Keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Cung caáp saûn phaåm coù chaát löôïng toát. Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp Moãi loaïi saûn phaåm ñoøi hoûi moät coâng thöùc khí, thaønh phaàn khí beân trong coù theå bò thay ñoåi theo thôøi gian. Khi ñoù hieäu quaû baûo quaûn seõ giaûm. Ñeå khaéc phuïc ñieàu naøy caàn choïn vaät lieäu bao bì thích hôïp. Caàn phaûi kieåm soaùt nhieät ñoä (nhieät ñoä ñoùng goùi, baûo quaûn £ 2°C). Noàng ñoä khí CO2 cao seõ keùo daøi thôøi gian söû duïng, nhöng cao quaù coù theå laø nguyeân nhaân gaây ra toån thöông caáu truùc cuûa moâ cô. Thòt phaûi coù chaát löôïng cao thì duøng phöông phaùp naøy môùi hieäu quaû. Giaù thaønh taêng roõ reät. 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI BẢO QUẢN THỊT Trong những thập kỉ gần đây, đã có nhiều nghiên cứu về các phương pháp mới trong việc bảo quản thịt và các sản phẩm thịt. Yêu cầu chung của các phương pháp này là tiết kiệm năng lượng và thân thiện với môi trường. Mục đích của các phương pháp này là tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng, đồng thời giữ được trạng thái tự nhiên của sản phẩm. Các phương pháp đó bao gồm: xử lý áp suất cao (HPP), chiếu xạ và sử dụng vi sóng … 2.1 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG ÁP SUẤT CAO HPP: 2.1.1 Định nghĩa Kỹ thuật sử dụng áp suất cao là phương pháp xử lý mẫu (thực phẩm) dưới áp suất cao (100-1000MPa) trong một môi trường truyền áp ổn định. 11 Để tạo áp lực tác động từ mọi phía là như nhau, người ta sử dụng môi trường truyền áp là chất lỏng