Đề tài Các sản phẩm sấy từ rau trái

Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1 MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU ............................................................................................................................ 6 1. Nguyên liệu rau trái ............................................................................................................. 6 2. Quá trình sấy ........................................................................................................................ 6 II. CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI ............................................................................................. 8 1. Quy trình sản xuất rau trái sấy ............................................................................................. 8 2. Giải thích một số quá trình quan trọng ................................................................................ 9 2.1. Chần, hấp ..................................................................................................................... 10 2.1.1. Mục đích .............................................................................................................. 10 2.1.2. Các biến đổi ......................................................................................................... 10 2.1.3. Phương pháp thực hiện ........................................................................................ 11 2.1.4. Thiết bị ................................................................................................................. 12 2.2. Xử lý hóa chất ............................................................................................................. 13 2.2.1. Mục đích .............................................................................................................. 13 2.2.2. Các phương pháp xử lý ........................................................................................ 13 2.3. Chà / ép........................................................................................................................ 16 2.3.1. Chà ....................................................................................................................... 16 2.3.1.1. Mục đích công nghệ ....................................................................................... 17 2.3.1.2. Các biến đổi ................................................................................................... 17 2.3.1.3. Phương pháp thực hiện .................................................................................. 18 2.3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng .................................................................................... 18 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 2.3.1.5. Thiết bị ........................................................................................................... 18 2.3.2. Ép ......................................................................................................................... 20 2.3.2.1. Mục đích ........................................................................................................ 20 2.3.2.2. Các biến đổi ................................................................................................... 20 2.3.2.3. Thiết bị ........................................................................................................... 20 2.4. Phối chế ....................................................................................................................... 21 2.4.1.1. Mục đích ........................................................................................................ 21 2.4.2. Biến đổi ................................................................................................................ 21 2.4.3. Phương pháp thực hiện ........................................................................................ 22 2.4.4. Thiết bị ................................................................................................................. 22 2.5. Cô đặc .......................................................................................................................... 23 2.5.1. Mục đích .............................................................................................................. 23 2.5.2. Các biến đổi ......................................................................................................... 23 2.5.3. Thiết bị ................................................................................................................. 25 3. Quá trình sấy ...................................................................................................................... 26 3.1. Các thông số của quá trình sấy .................................................................................... 26 3.2. Các phương pháp sấy .................................................................................................. 27 3.2.1. Sấy không khí nóng ............................................................................................. 28 3.2.1.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 28 3.2.1.2. Thiết bị ........................................................................................................... 28 3.2.2. Sấy tầng sôi .......................................................................................................... 30 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3 3.2.2.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 30 3.2.2.2. Thiết bị ........................................................................................................... 30 3.2.2.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 35 3.2.3. Explosion puffing ................................................................................................ 36 3.2.4. Sấy màng bọt ....................................................................................................... 38 3.2.4.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 38 3.2.4.2. Cơ sở và biện pháp thực hiện ......................................................................... 38 3.2.4.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 38 3.2.5. Sấy bằng vi sóng .................................................................................................. 39 3.2.5.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 39 3.2.5.2. Thiết bị ........................................................................................................... 39 3.2.5.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 40 3.2.5.4. Ứng dụng ....................................................................................................... 40 3.2.6. Sấy phun .............................................................................................................. 41 3.2.6.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 41 3.2.6.2. Thiết bị ........................................................................................................... 42 3.2.7. Sấy trục ................................................................................................................ 49 3.2.7.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 49 3.2.7.2. Thiết bị ........................................................................................................... 51 3.2.8. Sấy thăng hoa ....................................................................................................... 52 3.2.8.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 52 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 4 3.2.8.2. Thiết bị ........................................................................................................... 53 3.2.8.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 55 3.2.8.4. Nhược điểm.................................................................................................... 55 4. Kỹ thuật sấy một số loại rau .............................................................................................. 55 4.1. Khoai tây sấy ............................................................................................................... 55 4.2. Bắp cải sấy .................................................................................................................. 57 4.3. Súp lơ sấy .................................................................................................................... 58 4.4. Cà rốt sấy ..................................................................................................................... 58 4.5. Hành, tỏi sấy ................................................................................................................ 59 4.6. Ớt sấy........................................................................................................................... 59 4.7. Sấy các loại rau mùi .................................................................................................... 59 4.8. Nấm sấy ....................................................................................................................... 60 5. Kỹ thuật sấy 1 số loại quả .................................................................................................. 61 5.1. Chuối sấy ..................................................................................................................... 61 5.2. Dứa sấy ........................................................................................................................ 62 5.3. Đu đủ sấy ..................................................................................................................... 62 5.4. Ổi sấy........................................................................................................................... 62 5.5. Xoài sấy ....................................................................................................................... 63 5.6. Vải, nhãn, sấy .............................................................................................................. 63 5.7. Mận sấy ....................................................................................................................... 63 5.8. Mơ sấy ......................................................................................................................... 64 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 5 6. Sản xuất bột rau quả .......................................................................................................... 64 6.1. Bột chuối ..................................................................................................................... 64 6.2. Bột cam ....................................................................................................................... 65 6.3. Bột cà chua .................................................................................................................. 66 III. SẢN PHẨM ....................................................................................................................... 68 1. Các biến đổi của sản phNm sau khi sấy ............................................................................. 68 1.1. Biến đổi màu sắc ......................................................................................................... 68 1.2. Biến đổi mùi ................................................................................................................ 68 1.3. Tổn thất dinh dưỡng .................................................................................................... 69 2. Kết cấu và phương thức hoàn nguyên ............................................................................... 69 IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 71 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 6 I. GIỚI THIỆU 1. Nguyên liệu rau trái − Cũng như các loại thực vật khác, rau trái có cấu trúc và thành phần hóa học rất đa dạng. − Rau trái còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều các hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ dàng biến đổi trong quá trình chín cũng như bảo quản và chế biến. − Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ đều có thể sử dụng được để chế biến các món ăn trong bữa ăn chính (chung với cơm). Rau rất giàu chất xơ, khoáng và các loại vitamin. − Trái (fruits) chứa nhiều đường (glucose, fructose, saccharose…), vitamin, acid hữu cơ… Khi trái chín, sự tạo thành các hợp chất ester, alcohol tạo nên mùi thơm rất đặc trưng cho từng loại trái. Do có chưa nhiều đường, acid nên trái thường được ăn tươi hay chế biến thành các loại sản phNm dung để tráng miệng, hay trong những bữa ăn phụ. Cây cho trái có thể là cây thân thảo hay là cây thân mộc, thường năm hay lâu năm. − Khoa học chứng minh rằng rau trái là nguồn cung cấp chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Vì vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng. − Cũng như việc sản xuất rau trái, ngành chế biến rau trái cũng đang tìm hướng phát triển, tuy nhiên ngành chế biến rau trái ở Việt Nam đang còn ở mức độ thấp, chưa đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. 2. Quá trình sấy − Quá trình sấy được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phNm. Do lượng nước còn lại thấp, hàm lượng chất khô cao nên thực phNm sau khi sấy bảo quản được lâu trong điều kiện thường, có giá trị dinh dưỡng cao, chi phí bao gói, vận chuyển, bảo quản giảm. − Sấy là quá trình tách nước của sản phNm bằng nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phNm. Đó là quá trình khuếch tán Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 7 nước từ các lớp bên trong ra bề mặt và hơi nước từ bề mặt sản phNm ra môi trường xung quanh. − Phơi nóng, hong gió là sấy tự nhiên, không cần đốt nóng thêm nhưng không khống chế được quá trình nên thời gian kéo dài, độ Nm còn lại của sản phNm cao, chất lượng thường không đảm bảo và phụ thuộc vào thời tiết. − Sấy nhân tạo được thực hiện nhờ tác nhân sấy làm nước của sản phNm bốc hơi và cuốn hơi nước đi. Quá trình sấy này tốn nhiều năng lượng nhưng là phương pháp duy nhất được dùng trong công nghiệp để tách Nm liên kết ra khỏi thực phNm. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 8 II. CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI 1. Quy trình sản xuất rau trái sấy Nguyên liệu Làm sạch Chọn – Phân loại Cắt gọt Chần hấp Xử lý hóa chất Sấy Phân loại Nghiền nhỏ Chà / ép Sấy Phối trộn Cô đặc Phân loại Làm nguội Phân loại Sản phNm dạng nguyên Sản phNm bản mỏng Sản phNm dạng bột Bao gói Làm nguội Bao gói Sấy Ép bánh Bao gói Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 9 2. Giải thích một số quá trình quan trọng − Lưu ý: Tuỳ thuộc từng loại nguyên liệu và yêu cầu sản phNm mà một số quá trình đưa ra trong sơ đồ trên có thể có hay không. − Sản phNm sấy rau quả được chế biến dưới 3 hình thức: nguyên dạng, bản mỏng và bột. • Rau quả sấy nguyên dạng còn giữ nguyên cấu trúc các mô thực vật. Tùy theo loại và kích cỡ nguyên liệu sấy mà sản phNm sấy có thể nguyên hình hay cắt miếng, sau khi xử lý hóa chất, rau quả được đem sấy ngay trên các thiết bị sấy tủ, hầm hoặc thăng hoa. Sau khi làm nguội, rau quả được ép để giảm thể tích hay để rời rồi bao gói. Đây là hình thức sấy cổ điển và hiện này cũng rất phổ biến. Một số sản phNm ở dạng này: chuối sấy, hồng sấy, mận sấy, vải sấy, mít sấy, sấy các loại rau mùi... • Ở dạng bản mỏng, cấu trúc mô của rau quả sấy đã bị phá hủy. Nguyên liệu thường được thái thành lát mỏng, nên diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, thuận tiện cho quá trình sấy. Khoai tây, chuối thường được chế biến ở dạng này. • Bột rau quả là hình thức rau quả sấy được phát triển từ sau thế chiến thứ hai. Rau quả sau khi chà để lấy purre hoặc ép lấy dịch quả được cô đặc đến nồng độ chất khô nhất định, pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút Nm của sản phNm và đem sấy. Nếu sấy ở thiết bị sấy trống thì sau khi thấy thu được bản mỏng rồi đem nghiền nhỏ thành bột. Nếu sấy ở thiết bị kiểu sấy phun thì sản phNm thu được đã có trạng thái bột mịn. Khi cho bột rau quả vào nước (gọi là phục hồi, hoàn nguyên bột rau quả) ta thu được nước quả hay purre quả, purre rau, có chất lượng thực tế không kém nước hay purre rau quả tươi. Do có ưu điểm là phNm chất tốt, sử dụng tiện, giảm chi phí bao bì, vận tải và bảo quản nên bột rau quả được sử dụng rộng rãi. Một số sản phNm dạng này như: bột cà chua, bột ớt, bột cam, bột chuối... − Dưới đây là giải thích 1 số quá trình quan trọng: Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 10 2.1. Chần, hấp 2.1.1. Mục đích − Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phNm chất sản phNm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần, do tác dụng của nhiệt và Nm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát Nm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzym trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phNm. − Trong rau quả có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là loại enzym peroxydase. Vô hoạt (làm đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt được các enzym khác. Để vô hoạt được enzym peroxydase cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 750C. − Trong rau quả có chứa một lượng không khí đáng kể. Sự có mặt của không khí trong sản phNm sẽ làm giảm một số thành phần hóa học, làm giảm chất lượng sản phNm và gây hư hỏng trong thời gian bảo quản. Quá trình bài khí bằng cách chần hoặc gia nhiệt hơi nước nóng hay nước sôi trong một khoảng thời gian nhất định tùy thuộc vào trạng thái và tính chất của rau quả. − Ngoài mục đích bài khí chần còn làm vô hoạt enzym trong rau trái nhằm ngăn các phản ứng hóa nâu và oxy hóa khử do enzym xúc tác, nhanh chóng ổn định màu sắc của sản phNm. Chần có thể làm nứt nhẹ lớp vỏ ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho Nm thoát ra trong quá trình sấy, do đó thời gian sấy sẽ được rút ngắn. 2.1.2. Các biến đổi − Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. − Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô. − Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. − Làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác, sự bay hơi của một số chất hương. − Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 11 − Làm tăng độ thNm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. − Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phNm. − Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào rau quả. − Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. − Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây…): chần làm cho rau quả tăng độ xốp, do sự thuỷ phân