Đề tài Công nghệ chế biến bánh phồng tôm

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 4 - Phần 1 NGUYÊN LIỆU 1. TÔM 1.1 Thành phần hóa học Giá trị dinh dưỡng của tôm, tép khá cao, theo tài liệu nghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tễ trung ương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y, thành phần hóa học của tôm đồng, tôm càng xanh và tép gạo cho bởi bảng sau: Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại tôm (tôm đồng; tôm càng xanh, tép gạo) Thành phần hóa học Tôm đồng Tôm càng xanh Tép gạo Nước (g) 79.6 85.5 84.5 Protide (g) 18.4 11.4 11.7 Lipid (g) 1.8 0.6 1.2 Ca (mg) 1120 30 910 P (mg) 150 20 218 Thành phần hóa học của nguyên liệu gồm có: nước, protein, lipid, glucid,muối vô cơ, vitamin, enzyme, hormone. Nhưng thành phần tương đối nhiều là nước, protide, lipid, muối vô cơ, lượng glucide rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần thường khác nhau theo giống, loài, trong cùng loài nếu hòan cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau do phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết. Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm tính trên 100g Thành phần Đơn vị Protide Lipid Nước Tro Glucid Ca P Fe Na K g/100g - - - - mg/100g - - - - 19 – 33 0,3 – 1,4 76 – 79 1,3 – 1,87 29 – 50 33 – 67,6 1,2 – 5,1 11 – 127 127 – 565 1.1.1 Protide Tôm, tép đều là những thức ăn giàu protide. Protide của tôm là protide quý, có đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Thí dụ, trong 100g protide của tôm đồng có : Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 5 - Bảng 3: Hàm lượng các acid amin trong 100g protide của tôm đồng Thành phần Hàm lượng (g) Lysin 8.5 Methionin 3.4 Tryptophan 1 Phenylalanin 4.5 Threonin 4.1 Valin 5.1 Leucin 8.5 Isoleucin 5.3 Arginin 9.4 Histidin 2.2 1.1.2 Lipid - Thành phần acid béo của tôm (đối với thủy sản) khác với động vật trên cạn, acid béo của tôm thuộc loại mạch thẳng có một gốc carboxyl, chuỗi carbon trong chất béo dài từ 12-26 carbon. Lipid tôm chủ yếu là acid béo không no , loại C14- C16 rất ít, loại C18 – C20 loại không bão hòa rất nhiều, đặc biệt là loại C18 không bão hòa, loại C20- C26 không bão hòa cao độ cũng khá nhiều - Thành phần acid béo trong tôm được tóm tắt như sau + Acid béo bão hòa: CnH2nO2 hoặc CnH2n+1COOH + Acid béo không bão hòa Thuộc dãy acid oleic : CnH2n-2O2 ( một nối đôi) Thụôc dãy linoleic : CnH2n-4O2 ( hai nối đôi) Thuộc dãy linolenic : CnH2n-6O2 (ba nối đôi) + Acid béo không no bão hòa cao độ C18 –C24 thuộc các dãy CnH2n-8O2, CnH2n-6O2, CnH2n-12O2 1.1.3 Sắc tố Trong thành phần hóa học động vật thủy sản còn có 1 thành phần quan trọng đó là sắc tố- được thể hiện rõ nhất là ở dưới lớp da. Đây là các tế bào sắc tố (chromatophore), trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ. Thuộc họ sắc tố mỡ ( lipochrome) có các màu đỏ, vàng, hồng, vàng xậm…thuộc họ sắc tố đen melanin có màu đen, nâu đe, tím đen. Trong máu loài tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin). Đặc biệt khi gia nhiệt thì vỏ của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C40H48O). Astacin là một chất thuộc loại pseudocarotenoit có màu đỏ tím, kết tinh điểm chảy 238- 2400C, công thức phân tử C40H48O. Astacin là sản phẩm oxy hóa của astaxanthin. Astaxanthin là loại caroten có tính axit, vì nó có thể tác dụng với rượu cho muối nhưng loại muối đó rất không ổn định,trong không khí nó dễ bị oxy hóa thành astacin. Có 2 dạng astaxanthin Astaxanthin -3,3’-dioxy-4,4’-diaceto- caroten: màu xanh lá Astaxanthin -3,3’,4,4’-tetraceto- caroten: màu xanh lá. Trước kia người ta chỉ biết astacin và protide kết hợp nhau tồn tại trong loài giáp xác, khi đun nóng hoặc cho axit vào thì astacin tách ra. Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 6 - 1.2 Cấu trúc cơ thịt tôm  Protein của tôm gồm nhiều bó sợi cơ, xen trong các bó này là các màng thuộc mô liên kết và tế bào mô mỡ  Cấu tạo sợi cơ + Màng cơ: cấu tạo giống như màng của các tế bào khác cũng là màng bán thấm, màng tế bào cũng đóng vai trò quan trọng phát sinh và dẫn truyền các hưng phấn kích thích Do protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen (có vai trò chất keo, elastic ( chất đạm mùi) Keticuli ( chất lưới) ngoài ra còn có lipoprotein, gluxin + Cơ tương là chất chứa bên trong sợi cơ: Cơ tương là dung dịch dính và nhớt, gồm 2 phần: dịch cơ tương và tơ cơ Dịch cơ tương là chất lỏng gồm nước và các chất hòa tan như protein tan (meoglobin) Các hợp chất nitơ phi protein ( NH3, acid amin, acid nuleotide) các muối… Ngoài ra còn có nhân tế bào, glycogen. Đây là các chất có thể trích ly từ sợi cơ  Tơ cơ: là thành phần quan trọng và ngâm trong dịch cơ tương. Mỗi sợi cơ có hàng ngàn tơ cơ. Tơ cơ có đừơng kính rất bé và tơ cơ gồm có xơ cơ mỏng và xơ dày nằm song song nhau  Xơ cơ mỏng cấu tạo từ actin có đường kính 50Ao. Trong thành phần của nó còn có 2 loại protein là troponin và tropoamynozin có vai trò điều khiển quá trình co cơ và duỗi cơ  Xơ cơ dày cấu tạo bằng myozin, đường kính 100Ao + Lưới cơ tương Là tên gọi của một hệ thống gồm các thành phần kết hợp với nhau và khá phức tạp dưới dạng các ống nằm ngang nối liền màng tế bào và các túi dài, các ống dọc nằm giữa, các xơ cơ nằm song song nhau, các ống dọc nối các ống ngang với nhau  Điểm khác biệt giữa tổ chức cơ thịt tôm với cơ thịt các động vật cạn + Hàm lượng mô liện kết trong tổ chức cơ thịt tôm thấp hơn + Nhiệt độ gelatin hóa của colagel tôm thấp hơn của động vật cạn hàng chục độ + Sợi cơ của tôm ngắn hơn và tổ chức thành lớp mỏng + Myozin chiếm 40% protein tổng số và rất khó tách khỏi actin. Protein này rất nhạy với biến tính nhiệt và dễ bị thủy phân bởi protease hơn + Hiện tượng cứng và chín của thịt tôm diễn ra nhanh hơn nhiều so với động vật máu nóng 1.3 Tiêu chuẩn chất lượng tôm  Tôm không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ  Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt  Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số. Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng.  Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.  Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát. Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 7 -  Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, đốt đầu tiên không bị hở, thịt chắc. Chú ý: Tuyệt đối không được nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thịt, vỏ màu đỏ hoặc thân biến đen hòan toàn. Bảng 4: Tiêu chuẩn kích thước Thẻ, sú, rằn, bạc, nghệ Con/kg Chì, gân, bạc, đất Con/kg Sắt Con/kg Càng Con/kg Giang Con/kg Hùm g/con Mũi ni g/con Loại 1 Loại 2 Loại 3 Loại 4 Loại 5 Loại 6 Loại 7 Ngọai cỡ Đạt 21-24 15-30 31-40 41-90 91-120 121-300 301-500 501-800 800 21-30 31-40 41-90 91-120 121-300 300-500 21-30 31-40 41-90 91-120 120-300 300-500 15-40 41-70 71-90 21-150 151-300 350-800 >800 200-349 >300 150-299 80-149 Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật Tôm đông lạnh ( TCVN 5289 – 1992 ) Chỉ tiêu vi sinh TSVKHK Coliforms Staphylococcus Salmonella Shigella E.coli = 106 khuẩn lạc/g sản phẩm = 2*102 khuẩn lạc/g sản phẩm Không cho phép có Không cho phép có Không cho phép có Không cho phép có 2. TINH BỘT SẮN 2.1 Thành phần hóa học Tinh bột có khối lượng phân tử rất lớn. Khi đem thủy phân đến cùng cho ta glucose. Tinh bột do nhiều mắt xích glucose liên kết với nhau và có công thức (C6H10O5)n, n từ 1000 đến 6000. Trong vi hạt, tinh bột tồn tại dưới dạng hạt có kích thước trong khoảng từ 0,02-0,12nm Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 8 - Hình 1: Cấu tạo của tinh bột Thực chất tinh bột gồm hai cấu tử là amylose (AM) và amylopectin (AP). Amylose: Amylose là loại mạch thẳng,không phân nhánh, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi liên kết 1,4- glucoside Amylose mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh chóng bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước, trong nước nóng tạo thành dung dịch hồ keo Dung dịch nước của AM không bền nhất là khi nhiệt độ hạ thấp Hình 2: Cấu trúc amylose Amylopectin: Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết 1,4- glucoside còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1,6- glucoside. Mối liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose. Amylopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng. Nhiệt độ hồ hóa cao hơn của amylose, tạo dung dịch keo có độ nhớt cao hơn amylose Mức độ phân nhánh quy định độ dẻo của tinh bột, tùy thuộc nguồn nguyên liệu Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 9 - Hình 3: Amylose và amylopectin Trong tinh bột thường thì tỉ lệ AM/AP = ¼. Trong một số trường hợp tỉ lệ này có thể thay đổi ít nhiều ví dụ đậu xanh (75% AM), bắp (AM/AP = 1/3), nếp (>90% AM) Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80 m Hạt hình cầu, hình trứng hoặc hình mũ,một số hạt hình trũng. Hình 4:. Tinh bột sắn 1500X Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 10 - Hình 5: Tinh bột sắn 3500X 2.2 Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước 2.2.1 Sự trương nở Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột. Độ tăng kích thước trung bình của tinh bột sắn: 28,4%. 2.2.2 Tính chất hồ hóa của tinh bột Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kich thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến đổi một cách rộng lớn. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột sắn từ 52-590C. 2.2.3 Độ nhớt của hồ tinh bột Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử phá hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột. Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 11 - 2.2.4 Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và xắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucoside hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá. 2.3 Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn Bảng 6: Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn UDC 664 – 272 (*) Tiêu chuẩn FAO - 1975 Tiêu chuẩn TCVN– 1985 1 2 3 4 1.hàm lượng Hydratcacbon (%) 2.Độ ẩm (%) 3.Năng lượng (cal/100g) 4.Hàm lượng tro tổng số (%) 5.Hàm lương Protein cao nhất (%) 6.Hàm lượng Cellulose (%) 7. Hàm lượng Lipids (%) 8.Độ pH 9.Hàm lượng Ca (PPm) 10.Độ dẻo (BU) 11.Độ trắng (%) 12. Hàm lượng Fe (%) 13. Độ mịn hạt qua sàng 14. Hàm lượng Sulfure (PPm) (*) Tiêu chuẩn tinh bột xuất khẩu của Thái Lan. 3. GIA VỊ 3.1 Đường kính - Tính chất: + Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác như: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác. + Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3. Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 12 - + Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết. - Vai trò: tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh - Tiêu chuẩn lựa chọn: Bảng 7: Yêu cầu kỹ thuật của đường tinh luyện và đường cát trắng (TCVN 1695-87) Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II Hàm lượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Hàm lượng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 Độ màu ,độ ( oST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có vị lạ Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà, hạt đường sẫm hơn 3.2 Muối - Sử dụng muối ăn NaCl, đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất bánh phồng tôm. - Vai trò: muối cho vào nhằm mục đích tạo hương vị đậm đà cho bánh.  Có tác dụng tốt đến cấu trúc sản phẩm do tính hút nước của muối.  Có tính sát khuẩn, có tác dụng bảo quản. - Chỉ tiêu lựa chọn: Tiêu chuẩn ngành 10TCN 572 -2003 về muối công nghiệp: Yêu cầu kỹ thuật (Ban hành theo Quyết định số 75/2003/QĐ-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành).  Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng. Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài: khô ráo, sạch.  Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý của NaCl Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Hàm lượng NaCl, tính theo khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 98.00 96.50 95.00 2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00 3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.30 0.50 4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn. - ion Ca++ 0.15 0.20 0.40 - ion Mg++ 0.10 0.15 0.40 - ion SO4-- 0.30 0.70 1.10 Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 13 - 3.3 Bột ngọt (monoglutamat natri) Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẳn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt. Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt. Khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt,... vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Tại 1 số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Ngoài ra, thực phẩm chứa glutamat natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì. - Tính chất hóa học: Mononatri glutamat, là muối natri của acid glutamic Công thức hóa học NaC5NO4H8. Công thức cấu tạo: Là chất điều vị (E 261) gây ra vị umami (vị ngon). - Tính chất vật lý Tinh thể rắn không màu, không mùi Có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan trong nước 74 g/ml - Vai trò: tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng. - Chỉ tiêu chọn lựa: Bảng 9:Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-2008) Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu Cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2<2 Trắng Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt Hóa học Hàm lượng nước pH của dung dịch < 0.14 % 6.7-7.2 Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 14 - Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng NaCl Hàm lượng Fe Hàm lượng SO4 2- > 99 % < 0.2% < 0.05 % <0.002 % 3.4 Hồ tiêu đen - Tính chất: Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố : + Hàm lượng piperine (5 -9%), thành phần tạo vị cay nồng của tiêu Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng. Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt. Công thức hoá học của piperine là C17H19O3N, nóng chảy ở 128 – 130 oC. Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4). Cấu tạo hóa học của piperine 5 (3,4-methylene dioxyphenyl)-penta-2,4-diennic acid piperidide Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine. Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C17H19O3N (2,2-4,6%), có vị cay hắc, làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0oC. Vì chavicine tập trung ở phía ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4 . + Tinh dầu bay hơi (1.5 – 2.2%), thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu. Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu. Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn. Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine. Một khi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng. Do vậy trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm, người ta chỉ nghiền nhanh tiêu trước khi sử dụng Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g) Thành phần Đơn vị USDA Handbook 8 –21 ASTA2 Năng lượng Nước Protein Chất béo Carbohydrate Tro Kcal g g g g g 10,510 255 10,950 3,26 64,810 4,33 8 400 10 10,2 66,5 4,6 Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 15 - Ca P Na Ka Fe Thiamine Riboflavin Niacin Ascorbic acid Vitamin A hoạt động mg mg mg mg mg mg mg mg mg RE 0,437 173 44 1,259 28,86 0,109 0,24 1,142 - 19 0,4 160 10 1,200 17 0,07 0,2