Đề tài Công nghệ chế biến lương thực-Snack

MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cấu tạo hạt bắp 7 Hình 2: Lúa mì 11 Hình 3: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Masa 17 Hình 4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất snack 18 Hình 5: Thiết bị nấu 20 Hình 6: Thiết bị ngâm 21 Hình 7: Thiết bị rửa dạng trống 24 Hình 8: Hệ thống “lowboy” 24 Hình 9: Thiết bị kiềm hóa và rửa (thiết bị nấu Halmiton + thiết bị rửa lowboy) 25 Hình 10: Sơ đồ nguyên lí hoạt động của máy nghiền 26 Hình 11: Thiết bị nghiền 27 Hình 12: Sơ đồ quy trình sản xuất snack từ bột masa 28 Hình 13: Máy trộn thùng quay 28 Hình 14: Thiết bị ép đùn 31 Hình 15: Cấu tạo bên trong bộ phận xử lý sơ bộ dạng 2 cánh khuấy 32 Hình 16: Cấu tạo bên trong buồng ép 33 Hình 17: Các dạng thành buồng ép 33 Hình 18: Cấu tạo trục vít đơn 34 Hình 19: Hình dạng các loại lỗ khuôn 35 Hình 20: Cấu tạo bên trong buồng ép đùn 36 Hình 21: Cấu tạo dao cắt 36 Hình 22: Thiết bị sấy băng tải 37 Hình 24: Hệ thống phun gia vị 38 Hình 23: Cấu tạo đầu phun gia vị 38 Hình 25: Thiết bị tẩm gia vị dạng trống 39 Hình 26: Một số sản phẩm snack 42 Hình 27: Một số hình dạng của snack 43 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của các giống bắp khác nhau (% chất khô) 9 Bảng 2: Sự phân bố thành phần hóa học trong từng phần của hạt bắp (% chất khô) 9 Bảng 3: Chỉ tiêu chọn bắp nguyên liệu 10 Bảng 4: Công thức phối trộn hỗn hợp gia vị của sản phẩm snack dạng chip (100g) 14 Bảng 5: Công thức phối trộn gia vị cơ bản của các nhà sản xuất snack ở Mỹ 16 Định nghĩa Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa những bữa ăn chính. Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa các bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm… đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong các túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn được ngay sau khi mở bao bì. Phân loại Có rất nhiều các phân loại snack Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể được sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản… Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể được giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng. Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên… Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng, được gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred” Nguyên liệu chính Bắp Giới thiệu chung về bắp Họ (family) : Poacea (hòa thảo) Phân họ (subfamily) : Andropogonoideae Tộc (tribe) : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae) Chi (genus) : Zea Loài (species) : Zea mays Phân loại Việc phân chia các loài phụ thuộc vào đặc điểm hạt có mày hay không, hình thái bên ngoài và kết cấu bên trong (Kernike, 1920). Sturterant E.L. đã dựa vào nguyên tắc trên chia bắp thành 7 loài phụ. Sau đó, Colins G.N. thêm bắp nếp Trung Quốc thành 8 loài phụ. Gần đây, Kulesov N.N. và Koiukhov I.V. bổ sung thêm dạng bắp nửa răng ngựa tất cả gồm 9 loài phụ. Bắp bọc (Zea mays Tunicata Sturt) Là dạng nguyên thuỷ, mỗi hạt trên bắp đều có vỏ bọc do mày nhỏ, trên đỉnh có râu dài. Loài phụ này có nhiều lá, hoa cờ phát triển đôi khi có hạt trên bông cờ. Hạt cứng, tinh bột dạng sừng, nguồn gốc ở Mexico. Bắp đá (Zea mays Indurata Sturt) Hạt bắp đá tròn, dày và cứng do nội nhũ chứa hầu hết là nội nhũ sừng (hàm lượng protein cao). Tinh bột của nó rất xốp nên không dùng phổ biến để chế biến bột nhào. Hàm lượng tinh bột trong hạt từ 56 – 75% khối lượng chất khô, trong đó thành phần amylose từ 24 – 28% và amylosepectin từ 72 – 76%. Màu hạt bắp có thể là trắng ngà, tím, vàng hoặc đỏ. Loại bắp này chủ yếu được sử dụng làm thức ăn cho gia súc. Bắp bột (Zea mays Amylacea Sturt) Bắp bột có hình dạng giống bắp đá nhưng mềm hơn. Nội nhũ trắng đục, cấu tạo xốp và dễ hút nước do đó khi sấy hạt teo lại đồng bộ. Nội nhũ chủ yếu là nội nhũ bột nên mềm và mịn dễ chế biến bột nhào. Hàm lượng tinh bột trong hạt từ 58 – 80% khối lượng chất khô, trong đó thành phần amylose và amylosepectin tương tự bắp đá. Bắp bột thường được sử dụng làm thức ăn cho người. Hạt bắp có các màu: vàng, xanh, đỏ, tím và trắng. Bắp răng ngựa (Zea mays Indentata Sturt) Đây là loại bắp được lai chéo giữa bắp đá và bắp bột. Tùy thuộc vào nội nhũ miền tinh bột và nội nhũ miền sừng của hai loại bắp này tạo ra hạt bắp có nội nhũ cứng và mềm khác nhau. Hai bên sườn và cuối hạt là tinh bột nội nhũ miền sừng, từ giữa hạt cho tới đầu tròn là nội nhũ bột. Do đó trong quá trình sấy khô, hạt bắp bị lõm tại đầu hạt. Hàm lượng tinh bột trong hạt từ 60 – 65% khối lượng chất khô, trong đó tỉ lệ AM/AP là 1/4. Loại bắp này được sử dụng làm thức ăn cho người, gia súc và trong công nghiệp sản xuất tinh bột. Bắp có màu vàng chứa nhiều vitamin A, bắp màu trắng chứa ít vitamin A hơn còn thành phần hydrocacbon giống bắp vàng. Bắp nổ (Zea mays Everta Sturt) Hạt tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng 62 – 72% (theo khối lượng). Hạt bắp nổ khá cứng, khó nghiền ra bột. Hạt bắp nổ thường được dùng để sản xuất ra bột và bỏng. Thuộc loài bắp tẻ, lõi bắp bé. Hạt bắp nổ có màu trắng, vàng. Cây tương đối nhỏ, nhánh tương đối nhiều. Bắp đường (Zea Saccharate Sturt) Mặt hạt nhăn nheo, hơi đục, phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng trong hạt có nhiều glucide dễ tan (dextrin). Khi chín sữa lượng đường trong hạt khoảng 15 – 18%. Khi chín hoàn toàn tỉ lệ đường giảm dần. Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25 – 47%. Hàm lượng đường và dextrin khá cao, có thể đến 19 – 31%. Thành phần tinh bột của bắp gồm 60 – 90% Amylose và 10 - 40% Amylopectin. Thường dùng bắp này làm rau khi chưa chín, phần lớn dùng để làm đồ hộp. Hạt bắp đường có màu vàng, trắng, xanh, đỏ tía… Hàm lượng đường trong hạt bắp khá cao và tùy loại mà có tỉ lệ khác nhau: Loại 1: tỉ lệ đường từ 5 – 10% khối lượng chất khô. Loại 2: tỉ lệ đường từ 12 – 20% khối lượng chất khô. Loại 3 (siêu ngọt): tỉ lệ đường từ 20 – 30% khối lượng chất khô. Bắp nửa răng ngựa (Zea mays Semiindentata Sturt) Là dạng trung gian giữa bắp răng ngựa và bắp tẻ. Bắp nếp (Zea mays Leratina Kalesh) Bắp nếp có tên khác là bắp sáp. Hạt bắp tròn, màu trắng đục. Phần ngoài của nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng 60%. Thành phần gồm 100% Amylosepectin, tỉ lệ Amylose không đáng kể. Do tất cả nội nhũ là tinh bột mạch nhánh, nên sau khi thuỷ phân hình thành dextrin dạng keo. Bắp đường bột (Zea mays Amylacea Sacchata) Phần trên hạt là nội nhũ sừng, có tương đối nhiều tinh bột và đường. Phần dưới là nội nhũ bột, có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Thực tế có nhiều cách phân loại khá đơn giản, ví dụ: Theo Mai Văn Lê và các cộng sự, bắp được chia làm 6 loại: bắp nổ: bắp đường; bắp răng ngựa; bắp đá; bắp nếp; bắp bột. Theo Stankey A.Watson và Paul E.Ramstad, bắp được chia làm 5 loại: bắp nổ (pop corn); bắp bột (flour corn); bắp đường (sweet corn); bắp răng ngựa (dent corn); bắp đá (flint corn) Cấu tạo Hình 1: Cấu tạo hạt bắp Mỗi hạt bắp được hình thành từ sự thụ phấn của một hoa cái và một hoa đực; sau 5 – 6 ngày đựợc thụ phấn, hạt bắp hình thành và tích lũy dần chất dinh dưỡng. Toàn bộ hạt bắp gồm 4 phần chính: vỏ, cuống, phôi, nội nhũ Vỏ Tất cả các mô ngoài cùng là lớp vỏ quả, chiếm trên dưới 5% khối lượng chất khô của hạt, thành phần chính là cellulose. Ngoài cùng của hạt, lớp biểu bì có phủ một lớp sáp (waxy cutin) có tác dụng làm chậm quá trình thoát hơi nước. Tiếp theo vỏ quả là lớp vỏ hạt mỏng, trong suốt, chiếm khoảng 2% khối lượng hạt. Lớp vỏ hạt này dính chặt vào bề mặt ngoài của lớp aleurone và có tính bán thấm. Lớp aleurone xếp sau lớp vỏ hạt, có tính bán thấm, có chứa các thành phần tro, protein, chất béo và cellulose. Vỏ hạt và lớp aleurone phải trong suốt để thấy rõ màu sắc thật của nội nhũ. Cuống Phần dưới cùng của hạt là cuống, có tác dụng gắn hạt bắp vào lõi. Nó có nhiệm vụ chuyển chất dinh dưỡng từ lõi vào hạt, giúp hạt phát triển. Trong cuống giàu cellulose, lignin và hemincellullose. Trung bình cuống chiếm 0,8% khối lượng hạt. Phôi Phôi thường nằm ở góc hạt và được bảo vệ bởi lá mầm. Qua lá mầm phôi nhận được chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm. Phôi hạt chiếm 10 – 12% khối lượng hạt và chứa nhiều thành phần có giá trị dinh dưỡng cao như: chất béo, protein, đường, tinh bột, chất khoáng và vitamin. Phôi có thể có màu vàng, cam, nâu, tím hay không màu. Hàm lượng chất béo trong phôi chiếm khoảng 40 – 60% tổng số chất béo của hạt. Hàm lượng và thành phần chất béo trong phôi bắp có thể thay đổi theo giống và điều kiện khí hậu. Ngoài ra, phôi bắp có cấu tạo xốp và hoạt động sinh lý mạnh nên rất dễ hút ẩm và hư hỏng. Vi sinh vật và côn trùng thường tấn công vào phôi đầu tiên, sau đó mới tấn công sang các bộ phận khác của hạt. Nội nhũ Nội nhũ là phần sau lớp aleurone, là phần có giá trị sử dụng chính, chiếm 82 – 84% lượng chất khô của hạt. Là nơi dự trữ các thành phần hóa học cho quá trình hô hấp, nên trong quá trình bảo quản nội nhũ bị hao hụt dần. Nội nhũ có thể đục, trong, trắng hoặc có màu vàng. Trong nội nhũ các tế bào thon dài bao bọc các hạt tinh bột có gắn với khung protein. Trong bắp răng ngựa, phần nội nhũ trắng đục (nội nhũ bột) chiếm 34%, còn phần nội nhũ trắng trong (nội nhũ sừng) chiếm 66%. Tỉ lệ này sẽ thay đổi phụ thuộc vào hàm lượng protein trong hạt và loại bắp. Loại bắp bột, chứa ít hoặc hoàn toàn không chứa nội nhũ trắng trong. Đường phân chia giữa nội nhũ trắng đục và nội nhũ trắng trong rất khó phân biệt. Vùng trắng đục gồm những tế bào có kích thước lớn, có chứa các hạt tinh bột tròn to và có khung protein tương đối mỏng nên dễ bị rách trong thời gian sấy khô để tạo ra các khe rỗng. Chính do các khe rỗng này làm cho phần mềm của nội nhũ có dạng bột trắng. Còn ở vùng nội nhũ trắng trong, tế bào có chứa các hạt tinh bột rất nhỏ và có khung protein dày nên không bị rách khi làm khô. Phần nội nhũ trắng đục thường nằm ở giữa hạt nơi tiếp giáp với phôi. Phần nội nhũ trắng trong thường có hàm lượng protein cao hơn phần nội nhũ trắng đục từ 1,5 – 2%. Ở bắp đá, nội nhũ trắng trong phân bố trên toàn bộ bề mặt của hạt. Trong nội nhũ của bắp răng ngựa thường có 77 – 84% tinh bột, 7 – 11% protein, 1% chất béo, 0,3 – 0,8% tro, 1% cellulose. Ở bắp vàng còn chứa 9 mg caroten/kg bắp. Thành phần hóa học Bảng 1: Thành phần hóa học của các giống bắp khác nhau (% chất khô) Giống bắp Protein Tinh bột Đường Chất béo Tro Bắp đá 12,3 60 1,74 7,9 1,28 Bắp bột 11,3 64,2 1,97 7,2 1,05 Bắp răng ngựa 12,2 61,5 1,83 7,7 1,16 Bắp nổ 14,3 59,9 2,66 6,36 1,33 Bắp đường 13,8 45,2 8 14,4 1,37 Bảng 2: Sự phân bố thành phần hóa học trong từng phần của hạt bắp (% chất khô) Thành phần Protein Tinh bột Đường Chất béo Tro Nội nhũ 9,4 86,4 0,64 0,8 0,31 Phôi 18,8 8,2 10,8 34,5 10,1 Vỏ 3,7 7,3 0,34 1 0,84 Trong công nghiệp, bắp để sản xuất snack không sử dụng nguyên hạt mà được tách bỏ phôi và xay thành dạng bắp mảnh hay bột bắp. Kích thước hạt bột bắp tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm cũng như cấu trúc của thiết bị. Bột mịn thích hợp cho ép đùn trục đôi, còn bột thô hay bắp mảnh thích hợp cho ép đùn trục đơn. Để sản xuất snack có lỗ xốp mịn hay mềm, người ta sử dụng bột bắp mịn. Ngược lại, snack có cấu trúc lỗ xốp to, cứng, giòn sẽ được sản xuất từ nguyên liệu bột bắp thô hơn. Tỷ lệ giữa amylase và amylopectin của tinh bột bắp cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm. Bắp có hàm lượng amylase cao thích hợp để tạo ra sản phẩm có độ cứng và giòn, ít nở. Muốn sản phẩm nở tốt, nên chọn giống bắp có hàm lượng amylopectin cao. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu Một số tiêu chí lựa chọn bắp nguyên liệu để sản xuất snack: Độ ẩm: là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của bắp trong bảo quản. Độ ẩm của bắp trong khoảng 11 – 15%, nếu bắp có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn. Kích thước, hình dạng: hạt phải có kích thước, hình dạng đồng nhất. Tạp chất: gồm có thân, lá, đá, hạt cây khác…chi tiêu bắp nguyên liệu không nhiễm tạp chất. Ngoài ra tỉ lệ hật gãy vỡ tối đa từ 5 – 10%. Hạt không bị côn trùng tấn công tránh sự tổn thất nguyên liệu và hạn chế nhiễm bẩn do chất thải của chúng. Hạt không có màu sắc hay mùi vị lạ: hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét. Bảng 3: Chỉ tiêu chọn bắp nguyên liệu Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu Hàm ẩm % 11 – 15 Tạp chất 0 Tỉ lệ hạt gãy, vỡ % Max: 5 – 10 Kích thước, hình dạng Đồng nhất Mầm chết % < 0,1 Aflatoxin ppb < 20 Fumonisin ppm < 4 Khoai tây Snack làm từ bột khoai tây là một trong hai dạng snack thông dụng nhất thế giới. Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn (60 -100), tỷ lệ amylase chiếm khoảng 20-25% và có rất ít chất béo. Bột khoai tây thường được sử dụng trong công nghệ ép đùn tạo bánh snack do hạt tinh bột to, dễ bị hồ hóa và tăng thể tích lớn khi qua máy ép đùn. Ngoài ra, mì hương và màu vàng tươi cũng là một trong những ưu thế của snack là từ bột khoai tây. Lúa mì Hạt tinh bột lúa mì có kích thước khá lớn (20-40) so với các loại hạt lương thực khác nên có khả năng phồg nở rất tốt khi ép đùn. Tuy nhiên, hàm lượng protein cao (8-15%) và khả năng tạo thành mạng gluten ướt sẽ cản trở sự phồng nở. Nếu hàm lượng gluten ướt cao, áp lực khí không đủ để làm phồng nở khối bột nhão nên sản phẩm sẽ bị “chai”. Tuy nhiên, khi áp lực khí đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc và tọa ra độ chắc, giòn cho sản phẩm ép đùn. Do đó, trong phương pháp ép đùn để sản xuất snack, người ta thường sử dụn nguyên liệu bột mì sản xuất từ lúa mì mềm. Bột lúa mì cứng hay semolina chỉ được sử dụng để sản xuất snack theo phương pháp công nghệ khác. Bột lúa mì nguyên cám và cám lúa mì cũng có thể được phối trộn với bột đậu nành đẻ sản xuất ra các sản phẩm snack giàu chất dinh dưỡng và xơ Hình 2: Lúa mì Gạo Ở châu Á, hạt gạo là sản phẩm rất quen thuộc và cũng đã được sử dụng dưới dạng phồng nở từ rất sớm. Ở Việt Nam,sản phẩm dạng “puff” từ gạo được gọi là cốm. Tùy dạng sản phẩm mà nguyên liệu để làm cốm có thể đi từ hạt nếp non hay từ hạt thóc chín mẩy. Để làm phồng nở gạo cốm, dân gian chỉ cần rang cốm trong chảo cát nóng, hạt gạo có khả năng nở gấp 2-4 lần. Hạt tinh bột gạo có kích thước nhỏ (2-8 mm), hàm lượng protein không cao 6-8% nên dễ phồng nở nhưng khả năng phồng nở thì không nhiều. Vì vậy, trong công nghiệp, gạo ít được sử dụng một mình để sản xuất các sản phẩm puff theo phương pháp áp lực cao mà chỉ được phối trộn với các loại bột khác như bột bắp, bột khoai, bột đậu… để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Cũng như hạt bắp, tỷ lệ amylase và amylopectin trong hạt gạo sẽ ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm cuối. Khoai mì Tinh bột khoai mì chủ yếu bổ sung vào sản xuất snack thế hệ thứ 3. Hạt tinh bột có kích thước nhỏ, khoảng 5-35 mm, chứa xấp xỉ 17% amylase. Nguyên liệu tinh bột khoai mì được coi là tốt nhất khi có màu trắng, pH trong khoảng 4,7-5,3 và độ ẩm từ 10,0-13,5%. Trong thiết bị ép đùn, tinh bột khoai mì bị biến tính cho ra hỗn hợp có độ nhớt dính cao. Tinh bột khoai mì thường được bổ sung vào các nguyên liệu khác nhờ đặc tính không mùi và có nhiệt độ hồ hóa không cao. Tinh bột Sử dụng các loại tinh bột khác nhau có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm snack khác nhau về cấu trúc lẫn hương vị đặc trưng (hương vị bắp của tinh bột bắp, hương vị khoai tây của tinh bột khoai tây…). Chính thành phần amylose và amylopectin của tinh bột quyết định tính chất chức năng của tinh bột và các nguyên liệu có tinh bột trong quá trình ép đùn hay các quá trình khác trong công nghệ sản xuất snack. Tính chất chức năng của loại tinh bột sử dụng sẽ quyết định tính chất của sản phẩm như: độ phồng, độ giòn, lượng dầu hấp thụ và chất lượng toàn bộ của sản phẩm. Trong sản xuất snack: sử dụng tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ tạo sản phẩm cứng chắc hơn và hấp phụ dầu ít hơn trong quá trình chiên nhưng độ phồng kém, trong khi đó sử dụng tinh bột có hàm lượng amylopectin cao sẽ tạo sản phẩm có độ phồng cao nhưng lại không cứng chắc, dễ vỡ vụn, độ đặc thấp. Lựa chọn loại tinh bột sử dụng phụ thuộc vào giá cả của loại tinh bột và tính chất của sản phẩm mong muốn: Các loại tinh bột thường sử dụng trong sản xuất snack: Tinh bột bắp: tạo hương vị đặc trưng của bắp nhưng gia vị sử dụng bị giới hạn phải hòa hợp với hương vị của bắp. Tinh bột gạo: tạo độ phồng tốt cho sản phẩm, đồng thời sản phẩm có vị lạt và nhạt màu hơn so với đi từ tinh bột bắp nên có thể sử dụng loại gia vị để phối trộn phong phú hơn. Tinh bột từ lúa miến: chỉ được sử dụng kết hợp với các loại tinh bột khác (ví dụ với tinh bột mì) để giảm giá thành nguyên liệu. Chú ý: không sử dụng với masa vì sẽ gây sậm màu cho sản phẩm bởi phản ứng giữa polyphenol trong tinh bôt lúa miến với chất kiềm trong masa. Tinh bột mì: tạo sản phẩm có độ phồng không bằng tinh bột bắp và gạo và điều kiện khi ép đùn phải có ẩm cao và nhiệt độ cao. Tinh bột khoai tây: tạo độ phồng cao nhưng yêu cầu phải ẩm cao và nhiệt độ cao, tạo cấu trúc sản phẩm rất tốt. Đối với snack dạng phồng: sử dụng tinh bột với hàm lượng amylose 5-20%, hàm lượng amylopectin > 50% và độ ẩm hạt tinh bột 13-14% thì quá trình ép đùn sẽ thuận lợi hơn. Ngày nay thường sử dụng kết hợp các loại tinh bột với nhau. Mục đích: Giảm giá thành nguyên liệu. Hỗ trợ tạo đặc tính cho khối bột nhào thuận lợi cho quá trình ép đùn. Đa dạng hóa sản phẩm Trong bài tiểu luận này, nhóm chúng em trình bày quy trình công nghệ sản xuất snack từ nguyên liệu chính là bắp. Nguyên liệu phụ Nước Chức năng: hồ hóa và dịch hóa tinh bột tạo khối bột nhào. Loại sử dụng: nước từ nhà máy cấp nước. Lượng sử dụng: phụ thuộc loại tinh bột sử dụng và điều kiện ép đùn, thường độ ẩm khối bột nhào là 18-25%. Vôi Vôi dùng trong chế biến thực phẩm có chứa CaO và khoảng 5% MgO. Nồng độ của vôi dùng trong nấu kiềm là 1% trọng lượng bắp, nhiệt độ nấu là 85 – 1000C với thời gian nấu thay đổi khác nhau. Thời gian nấu, nhiệt độ, nồng độ vôi và phương pháp nấu sẽ có ảnh hưởng lẫn nhau. Thêm vào đó, vôi dùng để tách vỏ của hạt trong quá trình ngâm, kiểm soát hoạt động của vi sinh vật và ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị, màu sắc, mùi thơm, thời gian sử dụng, giá trị dinh dưỡng của snack. Vôi cũ đã để lâu ngày khi sử dụng để ngâm bắp thì cho hiệu quả tách vỏ không cao, do đó vôi dùng phải luôn là vôi mới hoặc được bảo quản kỹ. Vôi cũng ảnh hưởng tới chất lượng chất rắn trong cống xả của quy trình sản xuất. Chỉ một lượng nhỏ vôi được giữ lại trên hạt (< 2%), do đó không nên dùng quá nhiều vôi cho quá trình nâu vì chúng sẽ bị loại phần lớn ra khỏi hạt gây tổn thất không đáng và tốn nhiều chi phí cho việc sử lý nước thải. Nếu lượng vôi quá cao còn làm tăng tổn thất chất khô trong bắp. Đối với các sản phẩm chips thì bắp yêu cầu được rửa cho đến khi vỏ hạt bị tách ra hoàn toàn, nhưng thường thì các nhà sản xuất không loại hết được hết vỏ vì sẽ tốn nhiều chi phí. Nếu hạt không loại hết được vỏ sẽ làm cho sản phẩm chips có màu tối và ngoài ra còn ảnh hưởng tới quá trình nghiền. Để giải quyết vấn đề khó khăn này, bắp được xử lý với vôi. Tác động của vôi lên bắp là chúng sẽ cắt các liên kết giữa các hemicellulose nên làm cho vỏ hạt bị tách ra dễ dàng. Hỗn hợp gia vị Thường chiếm hàm lượng 5 - 8% tổng hàm lượng chất khô của sản phẩm, tùy thuộc vào loại sản phẩm. Snack từ bắp: 8-10%. Dạng sử dụng: Dạng bột: yêu cầu kích thước hạt các loại sử dụng phải đồng đều nhau để thuận lợi cho quá trình phối trộn. Dạng dung dịch lỏng: sử dụng dung môi hòa tan được hỗn hợp gia vị, thường sử dụng cho loại snack yêu cầu hàm lượng dầu thấp. Dạng huyền phù: thường sủ dụng dầu thực vật để cho vào phối trộn với hỗn hợp gia vị. Muối Chức năng: tạo vị mặn cho snack, nhất là đối với sản phẩm snack mặn. Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178 mm). Nếu kích thước hạt lớn quá thì khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp gia vị. Lượng sử