Đề tài Công nghệ chế biến nectar ổi

MỤC LỤC Nguyên liệu 2 Ổi 7 Nước 8 Đường 4 Axit ascorbic 9 Axit citric 9 CMC 10 Quy trình công nghệ 11 Thuyết minh quy trình công nghệ 13 Quy trình 1 13 Lựa chọn 13 Rửa 14 Chần 15 Nghiền xé 17 Chà 18 Phối chế 20 Đồng hoá 22 Bài khí 24 Thanh trùng 26 Rót hộp 28 Ghép mí 29 Quy trình 2 30 Làm sạch 30 Gia nhiệt 31 Lọc sơ bộ 32 Bài khí 32 Thanh trùng 32 So sánh 2 quy trình 33 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 35 Chỉ tiêu vi sinh vật 35 Chỉ tiêu cảm quan 35 Chỉ tiêu hóa lý 36 Các thành tựu mới 36 Tài liệu tham khảo 41 NGUYÊN LIỆU : Trong sản xuất nước ổi, ta dùng nguyên liệu chính là ổi, ngoài ra còn dùng các nguyên liệu khác như : đường, nước, acid citric, acid ascorbic, CMC, hương ổi tổng hợp, chất ổn định màu (E300), chất tạo màu tổng hợp (E127). Ổi : - Tên khoa học: Psidium guayava L - Ổi có nguồn gốc ở châu Mĩ, hiện nay được trồng khắp các xứ nhiệt đới, nhưng chủ yếu là ở các nước châu Mĩ La tinh, được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp . - Trái ổi có dạng hình tròn, trứng hay quả lê. Kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ 5 – 12cm, đường kính từ 5 -7cm, nặng khoảng 30 – 600g hay hơn tùy giống. Vỏ trái cứng, gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng. Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ; ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín . * Các giống ổi: Thế giới: Hoa Kỳ: Vùng Florida: Redland: được phát triển bởi Trung tâm Giáo dục & Nghiên cứu Nông nghiệp thuộc trường Đại học Florida năm 1941. Giống có quả rất lớn, mùi thơm nhẹ, thịt quả màu trắng, hạt vừa phải, rất được ưa chuộng nhưng mùi vị kém (thơm nhẹ), hàm lượng acid ascorbic lại thấp. Supreme: mùi dễ chịu, cùi dày, thịt quả màu trắng, hạt nhỏ và ít, hàm lượng acid ascorbic cao, trồng nhiều vụ từ cuối thu cho đến đầu xuân (8 tháng). Red Indian: mùi thơm đậm, quả vừa đến to, tròn nhưng đáy và đỉnh quả dẹt, vỏ vàng hơi hồng, cùi dày vừa, ruột đỏ có vị ngọt, hạt nhỏ và nhiều, thích hợp cho ăn tươi, thu hoạch vào mùa thu và đầu đông. Ruby: mùi nồng, quả vừa đến to, hình trứng, cùi dày, ruột đỏ, vị ngọt dễ chịu, thích hợp cho ăn tươi và đóng hộp, vụ chính vào thu và đầu đông. Blith: mùi thơm đậm, dễ chịu, quả vừa, hình trứng, ruột đỏ nhạt, hạt nhỏ và nhiều, vị chát, thích hợp làm jelly. Patillo: mùi nhẹ dễ chịu, quả vừa, hình trứng hay hình trứng ngược, ruột hồng, hạt nhỏ, hơi chua, vị dễ chịu, tốt cho chế biến nói chung. Miami Red, Miami White: quả lớn, gần như không mùi, cùi dày, thịt quả nhiều, được phát triển bởi Nông trường thuộc trường Đại học Miami năm 1954. California: Webber: quả vừa đến lớn, thịt quả vàng nhạt, vị tốt với 9.5% đường. Rolfs: quả vừa, ruột đỏ, chất lượng tốt với 9% đường. Hart: tương đối lớn, ruột vàng nhạt, 8% đường. Ấn Độ: Apple Colour: quả vừa, hình cầu dẹt, vỏ màu hồng, cùi dày, thịt quả trắng mịn, lượng hạt vừa phải, vị rất ngọt (9 – 11.36% đường, 0.34 – 2.12% acid), chất lượng bảo quản tốt, thích hợp cho đóng hộp. Behat Coconut: quả to, thịt quả trắng, cùi dày, ít hạt, không thích hợp cho đóng hộp. Chittidar: quả vừa đến to, hình trứng tròng, thịt quả trắng, vị ngọt hơi chua, dễ vận chuyển, bảo quản tốt, thích hợp cho đóng hộp. Habshi: quả vừa, cùi dày, thịt quả trắng, ít hạt. Safeda: quả vừa, vỏ rất mỏng, cùi dày, thịt quả trắng, ít hạt, là giống ổi phổ biến, được trồng rộng rãi, dễ bị tổn thương và héo rũ, cành cây dòn dễ gãy. Karela: quả vừa, hình dạng như quả lê, bề mặt nhám xù xì, hạt mềm, thịt quả trắng, vị ngọt dễ chịu, khó vận chuyển, ít phổ biến. Seedless (không hạt): quả vừa, hình trứng hay hình lê, thịt quả trắng, cùi dày, có cả quả chắc và quả mềm, vị ngọt, dễ vận chuyển, khó bảo quản. Red – fleshed (ruột đỏ): quả vừa, hạt tương đối mềm, giàu pectin, thích hợp làm jelly. Pháp: Acid Speer: quả to, tròn, thịt quả màu vàng nhạt, giàu acid & pectin. Red X Supreme X Ruby X White: quả to đến rất to, hình dạng như quả lê, thịt quả trắng mềm, thích hợp cho ăn tươi, làm nước quả và nectar. Public India: quả vừa, ruột đỏ, vị acid vừa phải, thích hợp cho ăn tươi và chế biến. Việt Nam: Ổi bo Thái Bình: cây cao 3 – 4m, quả to 100 – 200g, cùi dày, hạt nhỏ và ít, giòn, ngon. Ổi đào (ổi ruột đỏ): hình cầu, cùi dày, hạt nhỏ và ít, quả to 200 – 250g, giòn, ngon, khi chín có mùi đặc trưng. Ổi mỡ: quả tròn, nhỏ 40 – 50g, cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, vỏ màu vàng trắng, thơm ngon. Ổi xá lỵ: cây không cao, lá to, tán thưa, quả to hình quả lê 165 – 250g, cùi dày, ít hạt, quả non giòn, quả chín mềm. Giống ổi này có nguồn gốc Indonesia di thực vào nước ta từ rất lâu. * Đặc điểm thực vật, sinh lý, sinh thái: Ổi là một cây nhỏ cao nhiều nhất là 10m. Thân chắc khỏe, phân cành sớm. Thân hình cây ổi nhẵn nhụi, ít khi bị sâu đục. Vỏ già có thể tróc ra từng mảng, phía dưới lại có một lượt vỏ mới màu xám xanh. Lá ổi đối xứng, phiến lá hình trái xoan thuôn. Mặt trên lá nhẵn, mặt dưới lá hơi có lông. Cành ổi mọc xòe ngang và đôi khi ở rễ gần thân cũng mọc lên thành các cành vọt. Hoa mọc đơn độc hay từng chùng 2, 3 hoa. Ở nách lá có 4, 5 cánh màu trắng. Hễ có cành mới ra là có thể có hoa. Vì khí hậu nhiệt đới có nhiều đợt ra cành, nên có nhiều đợt hoa, trái chín lai rai, mùa ổi thường kéo dài. (Hoa ổi thuộc loại ổi Malaysia) Hình1: Hình thái của một số loại ổi. Tuy nhiên ở miền Bắc nước ra có một mùa rét rõ rệt, đầu mùa xuân vào tháng 3, tháng 4 có một đợt ra cành và ra hoa rộ, trái chín sau khoảng 100 ngày. Ở miền Nam có một mùa khô rõ cho nên khi bắt đầu mùa mưa vào tháng 4, tháng 5, có một đợt ra cành non và hoa; tháng 7, 8 thì trái chín rộ. Ở đồng bằng sông Cửu Long, do đất thấp, ảnh hưởng của mùa mưa không lớn trên cây ổi, cành và hoa có thể ra vào tháng 1, 2, 4, 5 vẫn có trái chín, nhưng lai rai. Hoa ổi lưỡng tính, bầu hạ, bao phấn rất nhiều. Hoa khá to, có mùi thơm, hấp dẫn côn trùng nên vừa có tự hoa, vừa có dị hoa thụ phấn. Ổi có thể thích nghi với những điều kiện sinh thái rất khác nhau. Ổi chịu được nóng lại có thể chịu đựơc nhiệt độ thấp, một vài độ dưới 0oC. Riêng ổi Tàu (P. Cattleianum) chịu được -5oC, -6oC. Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở độ cao 0 – 1200m so với mặt nước biển. Ổi chịu được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bình thường, không cần tưới nước nếu lượng mưa giới hạn từ 1000 – 4000mm. Dưới 1000mm và nhiệt độ cao thì phải tưới, nếu không cây ổi sẽ bị còi cọc. Ổi là một trong những cây ăn quả chịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn quả khác như đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi … - Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH từ 4.5 đến 8.2. Muốn có sản lượng cao, chất lương tốt vẫn phải chọn đất tốt, mực nước ngầm sâu và phải bón. Ổi không sợ gió do gỗ ổi dẻo, khó gẫy. Tuy nhiên, nếu trồng những giống ổi to, lá to thì phải có hàng cây chắn gió và các biện pháp bảo vệ khác. * Các vị thuốc từ quả ổi: theo tạp chí Thầy thuốc và sức khỏe (27/11/2005), quả ổi ngoài việc là 1 loại trái cây có hương vị thơm ngon, nó còn có một số tác dụng chũa bệnh sau: Lá ổi có tác dụng trị tiêu chảy. Tác dụng trị bệnh đường ruột củac các flavonoid loại quercetin trong lá ổi có hoạt tính đến sự bài tiết acetylcholin trong ruột, khích thích cơ trơn ruột làm giảm những cơn đau bụng do ruột co thắt. Tác dụng kháng sinh, kháng siêu vi và diệt nấm gây bệnh. Tác dụng lên hệ tim mạch. * Thành phần hóa học của ổi: Ổi là một nguồn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyệt vời, khoảng trên 100mg/100g thịt trái. Nó cũng có mùi dễ chịu nên ổi được nghiên cứu và phát triển khắp nơi trên thế giới. Về các nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe, P…..với hàm lượng đáng kể. Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin C trong trái ổi cũng khác nhau : vào mùa đông có khoảng 268mg% và vào mùa mưa là 240mg%. Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất là ở lớp vỏ tiếp đến mới ở phần ruột mềm. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ăn được (Viện Dinh dưỡng – Bộ Y tế). Thành phần Hàm lượng Năng lượng 34 kcal Nước (g) 85 Protein (g) 0.6 Lipid (g) - Glucid (g) 7.7 Chất xơ (g) 6.0 Tro (g) 0.7 Ca (mg) 10 P (mg) 16 Fe (mg) - Na (mg) 4 K (mg) 291 Vitamin A (β – carotene) (mcg) 75 Vitamin B1 (mg) 0,05 Vitamin B2 (mg) 0,04 Vitamin B6 (mg) 0.14 Vitamin C (mg) 62 Vitamin D (mcg) 6.8 Vitamin F (acid folic) (mg) 0.17 Vitamin PP (niacin) (mg) 1.1 Trong quy trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi xá lỵ ruột đỏ vì loại này có mùi thơm rất đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín thì mềm, hàm ẩm cao thuận lợi trong quá trình chế biến. Ngoài ra, còn có tác dụng tạo mùi vị chất lượng cảm quan tốt. Ổi xá lỵ có nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến hiện nay trong các vườn chuyên canh. Cây tăng trưởng nhanh, mau cho ra trái, cây chiết bắt đầu cho ra trái sau 8 tháng trồng. Ổi xá lỵ cho trái quanh năm nặng 165 – 250g, tròn hay hình trứng, màu xanh nhạt hay xanh vàng khi chín. Thịt trái mềm, ngon giòn, ngọt. Tỷ lệ hạt trong trái thường thấp. Ổi xá lỵ cho năng suất ổn định từ năm thứ 4 đến năm thứ 10, năng suất biến động từ 20 – 100 tấn /ha tùy điều kiện thâm canh . Ổi có thể được cất giữ một tuần ở khoảng 70C ¸ 100C cho đến khi đủ nguyên liệu để đưa tới băng chuyền sản xuất. * Tiêu chuẩn chọn ổi ngon : Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt không chát, cùi dày, hạt ít, quả to. Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh; trái không bị chấm mốc, đen quá nhiều; không bị tổn thương cơ học; không bị hư hỏng do nấm mốc hay men chua, kích thước trái trong khoảng 8-10cm, hàm lượng chất khô hòa tan khoảng 10oBx, hàm lượng acid tổng 0.55%, hàm lượng vit C 75mg%, hàm lượng pectin 0.7%. Nước : Để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu trong sản xuất đồ uống (ở đây là nước ổi) cần phải dựa vào đồng thời ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Đây là quy định về các chỉ tiêu nước uống của châu Âu, theo quy định 80/778/ECC, ban hành ngày 15.7.1980. Chỉ tiêu của nước dùng trong công nghệ sản xuất đồ uống a. Chỉ tiêu cảm quan Mức tối đa cho phép Màu sắc 20 mg/L (thang Pt – Co) Độ đục 10 mg SiO2/L Mùi (độ pha loãng) 3 (ở 25oC) Vị (độ pha loãng) 3 (ở 25oC) b. Chỉ tiêu hóa lý Mức khuyến cáo [H+] 6.5 ≤ pH ≤ 8.5 Độ dẫn điện 400 μs/cm (20oC) Cl- 25 mg/L SO42- 25 mg/L Ca 100 mg/L Na 20 mg/L Mg 30 mg/L K 20 mg/L Al 0.05 mg/L Độ cứng tổng 60 mg Ca2+/L Tổng chất khô (mức tối đa cho phép) 1500 mg/L Oxy hòa tan (mức tối đa cho phép) > 75% NO3- 25 mg/L NO2- (mức tối đa cho phép) 0.1 mg/L NH4+ 0.05 mg/L Nitơ tổng theo Kjeldahl (mức tối đa cho phép) 1 mg.N/L Độ oxy hoá KmnO4 2 mg O2/L H2S không phát hiện bằng phương pháp cảm quan Hydrocarbon hoà tan/ nhũ hoá (mức tối đa cho phép) 10 μg/L Phenol (mức tối đa cho phép) 0.5 mg/L B 1000 μg/L Chất hoạt động bề mặt (mức tối đa cho phép) 2000 μg/L Hợp chất organo – chloride 1 μg/L Fe 50 μg/L Mn 20 μg/L Cu 3000 μg/L Zn 5000 μg/L P2O5 400 μg/L F (mức độ tối đa cho phép) 700 μg/L (ở 25oC) Ba 100 μg/L Ag 10 μg/L Cd (mức độ tối đa cho phép) 5 μg/L Cyanide (mức tối đa cho phép) 50 μg/L As (mức tối đa cho phép) 50 μg/L Cr (mức tối đa cho phép) 50 μg/L Hg (mức tối đa cho phép) 1 μg/L Ni (mức tối đa cho phép) 50 μg/L Pb (mức tối đa cho phép) 50 μg/L Sb (mức tối đa cho phép) 10 μg/L Se (mức tối đa cho phép) 10 μg/L Pesticide tổng (mức tối đa cho phép) 0.5 μg/L Hydrocarbon thơm đa vòng (mức tối đa cho phép) 0.2 μg/L c. Chỉ tiêu vi sinh Mức tối đa cho phép (theo MPN) Tổng số vi khuẩn hiếu khí (mức khuyến cáo) 100 cfu/L (ở 27oC) Coliforms tổng số MPN < 1/100ml Coliform phân MPN < 1/100ml Faecal streptococci MPN < 1/100ml Sulphite reducing clostridia MPN < 1/20ml ( MPN: Most probable Number, phương pháp xử dụng chỉ số xác xuất cao nhất) Syrup đường : Đường có vai trò : Cung cấp năng lượng. Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị. Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm. Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không làm xấu màu nước quả. Ta dùng đường RE , yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất . Chuẩn bị syrup: đường saccharose được đưa vào thiết bị nấu syrup đã gia nhiệt nước lên 55 – 600C, tốc độ cánh khuấy trong bồn syrup khoảng 30 – 50 rpm. Thời gian đun sôi khoảng 30 phút, sau đó dung dịch đường được đưa qua thiết bị lọc khung bản, thực hiện quá trình lọc nóng để tách tạp chất và hạn chế sự nhiễm vi sinh vật. Bảng 2: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II Hlượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hlượng đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Hàm lượng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 Độ màu ,độ ( oST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có vị lạ. Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà, hạt đường sẫm hơn Theo TCVN 1695 – 87, loại đường được sử dụng trong công nghệ sản xuất đồ uống là đường cát trắng loại I. 4. Acid ascorbic : - Ở điều kiện bình thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể trắng, mùi đắng, rất nhẹ, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30o C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối. - Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn với vi khuẩn. - Kết hợp với oxi làm giảm lượng oxi, khử ion kim loại có hoá trị cao làm giảm bớt việc sinh ra oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và các vấn đề chất lượng khác do sự oxi hoá gây nên. - Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài. 5. Acid Citric : Điều chỉnh pH của sản phẩm. Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm. Bảng 3: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516 - 1991 STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm 1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc - Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với Acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng. - Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt. 2 Vị Chua, không có vị lạ 3 Mùi Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 không có mùi 4 Cấu trúc Rời và khô 5 Tạp chất (tro, khoáng…) 0.5% 6. CMC (carboxymethyl cellulose): - Cấu tạo CMC (trên một gốc glucose) Trong lĩnh vực thực phẩm, CMC được sử dụng do có các tính chất: Không màu, không mùi, không vị, không độc hại. Hoà tan trong nước. Là chất tạo nhũ, chất ổn định và tạo bọt tốt. Giữ độ ẩm tốt. Có thể dùng thay thế một số keo thiên nhiên, dùng để hoạt hoá công thức pha chế. Trong những thực phẩm dehydrate cường độ phân tán của CMC tăng à sử dụng làm tăng khả năng bổ dưỡng của thực phẩm. Thường sử dụng muối Na của CMC (sodium carboxymethyl cellulose) vì đây mới là sản phẩm sinh ra trong phản ứng điều chế CMC. Natri carboxymethyl cellulose có tính tan tốt và có các tính chất như CMC. Sodium carboxymethyl cellulose - Trong sản xuất nước ổi, CMC là chất tạo đặc đựơc sử dụng để điều chỉnh và cải thiện cấu trúc, làm bền hệ nhũ, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Hàm lượng CMC sử dụng khoảng 0.05%m. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Phân loại Rửa Nghiền Chà Phối chế Đồng hóa Bài khí Thanh trùng Rót hộp Ghép mí Chần Nectar ổi Quả ổi Hộp giấy vô trùng Nước Syrup đường A.citric, vitC, CMC,… Phế liệu Bã chà Quy trình 1 Phân loại Rửa Nghiền Chà Phối chế Đồng hóa Bài khí Thanh trùng Rót hộp Ghép mí Gọt sửa Nectar ổi Quả ổi Hộp giấy Nước Syrup đường A.citric, vitC, CMC,… Phế liệu Bã chà Quy trình 2 Gia nhiệt Lọc Giải thích quy trình công nghệ: QUY TRÌNH 1: Phân loại- lựa chọn: a) Mục đích: + Chuẩn bị: loại trừ ổi nguyên liệu không đủ quy cách, làm cho nguyên liệu đạt độ đồng nhất về kích thước và độ chín, giúp quá trình nghiền xé được thực hiện dễ dàng và kích thước nguyên liệu sau nghiền xé được đồng nhất. b) Nguyên tắc thực hiện: Ổi được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn loại bỏ các trái thối, sâu do vi sinh vật hoặc tổn thương cơ học, trái bị côn trùng phá hoại, những vật lạ như lá, rác, và các vật lạ khác … Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín kỹ thuật thích hợp cho sản xuất nectar ổi mới được đưa vào sản xuất. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng. Những quả có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ sẽ được tách riêng và nghiền xé theo một chế độ khác với những quả có kích thước thông thường. Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần còn lại. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa vì những vết dập nát thối rữa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển. c) Phương pháp thực hiện: Thiết bị : thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn. Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển động. Băng tải chuyển động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm . Nhờ ma sát với thanh đỡ mà con lăn tự quay quanh mình nó, ổi là loại quả tương đối tròn nên nó cũng tự quay quanh mình, băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó người công nhân có thể dễ dàng phát hiện những vết hư hỏng, loại bỏ những quả không đủ quy cách. Kích thước của băng tải rộng khoảng 60-80cm, nguyên liệu được dàn mỏng, vận tốc băng tải 0.12 – 0.15 m/s để việc lựa chọn không bỏ sót. Hình 2: Băng tải phân loại trái cây. 2. Rửa: a) Mục đích: + Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo chần, nghiền, chà… Loại trừ những tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và giảm lượng vi sinh vật bá