Đề tài Công nghệ chế biến nước bưởi đóng hộp

Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 1 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................4 CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG .....................................................................................5 1. Sơ lƣợc về đồ hộp nƣớc quả ....................................................................................6 2. Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất nƣớc quả ......................................................9 3. Bảo quản nƣớc quả ..................................................................................................9 4. Các dạng hƣ hỏng trong đồ hộp nƣớc quả ..........................................................10 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU ..............................................................................................11 1. Bƣởi .........................................................................................................................12 2. Nƣớc ........................................................................................................................13 3. Syrup .......................................................................................................................14 4. Khóm .......................................................................................................................16 5. Các chất phụ gia .....................................................................................................17 CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .........................................................................19 A – SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................20 B – GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..................................................................21 C – SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...............................................................33 CHƢƠNG 4: SẢN PHẨM .....................................................................................................35 CHƢƠNG 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ ........................................................................37 TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................................39 Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 2 DANH MỤC HÌNH STT TÊN TRANG 1 Một số loại nƣớc quả từ cà chua, cam, ổi, nho 6 2 Một số loại nƣớc quả từ carrot, táo, kiwi, lựu 6 3 Một số thiết bị chế biến nƣớc quả gia đình 7 4 Các loại nƣớc quả quy mô công nghiệp 7 5 Sơ đồ chế biến nƣớc quả 8 6 Trái bƣởi 12 7 Thiết bị nấu syrup 16 8 Trái khóm 16 9 Công thức cấu tạo của 1-p-menthene-8-thiol 18 10 Công thức cấu tạo của Nootkatone 18 11 Dây tải phân loại 21 12 Băng tải vận chuyển bƣởi 22 13 Thiết bị chần trục xoắn 23 14 Máy rửa bơi chèo 24 15 Máy nghiền dao cong 25 16 Thiết bị trục ép nằm ngang 26 17 Thiết bị lọc 27 18 Thiết bị phối trộn 28 19 Máy đồng hóa một cấp 29 20 Sơ đồ thiết bị bài khí APV 30 21 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 31 22 Thiết bị bài khí chân không 32 23 Thiết bị rót nóng 33 24 Thiết bị làm nguội nhanh 33 25 Một số sản phẩm nƣớc bƣởi đóng hộp 36 Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 3 DANH MỤC BẢNG STT TÊN TRANG 1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g bƣởi 12 2 Các chỉ tiêu hóa lý nƣớc uống ở châu Âu (quy định số 80/778/EEC) 13 3 Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc uống (quy định số 80/778/EEC) 14 4 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g khóm 17 5 Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm 18 6 Chất lƣợng acid citric dùng trong thực phẩm (theo TCVN 5516-1991) 18 7 Thành phần dinh dƣỡng trong nƣớc bƣởi 36 Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 4 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dƣỡng con ngƣời. Rau quả không chỉ cung cấp cho con ngƣời những chất dinh dƣỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dƣỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh dƣỡng con ngƣời.... Do tâm lí ngƣời Việt Nam từ xƣa đến nay không thích dùng các sản phẩm thực phẩm từ rau quả đƣợc qua chế biến công nghiệp nhằm mang mục đích dự trữ, kéo dài thời gian sử dụng nên hầu nhƣ ngành công nghiệp đồ hộp của nƣớc ta chỉ mới phát triển trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của đời sống. Ngày nay rau quả không chỉ đƣợc sử dụng ở dạng tƣơi mà còn đƣợc chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó phổ biến nhất là các loại nƣớc quả. Hiện nay trên thị trƣờng nƣớc ta xuất hiện rất nhiều loại nƣớc quả với xuất xứ khác nhau có cả sản phẩm trong nƣớc lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực phẩm của Việt Nam đang dần cạnh tranh với các đối thủ nƣớc ngoài do có lợi thế về nguồn nguyên liệu khá phong phú. Từ những quả bƣởi ở các vùng miền nổi tiếng ở nƣớc ta đã cho ra đời một loại sản phẩm nƣớc quả mới, khá hấp dẫn đối với ngƣời tiêu dùng, đó là nƣớc bƣởi ép. Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần đƣợc nghiên cứu để tìm ra hƣớng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hƣơng vị tự nhiên của sản phẩm khó giữ đƣợc trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy yêu cầu đặt ra là tìm biện pháp để cải thiện hƣơng vị cũng nhƣ kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nƣớc bƣởi ép, đồng thời cũng tìm cách hạ giá thành cho sản phẩm. Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 5 CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1. Sơ lƣợc về đồ hộp nƣớc quả 2. Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất nƣớc quả 3. Bảo quản nƣớc quả 4. Các dạng hƣ hỏng trong đồ hộp nƣớc quả Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 6 1. SƠ LƢỢC VỀ ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ: Nƣớc quả là nƣớc đƣợc chiết từ dịch quả, có giá trị dinh dƣỡng cao do đây là nơi tập trung các thành phần nhƣ glucid, acid hữu cơ, vitamin. Ngƣời ta có thể phân loại nƣớc quả theo nhiều cách:  Dựa vào quy mô chế biến  Nƣớc uống trái cây quy mô gia đình: nƣớc uống trái cây ở quy mô gia đình là thức uống nhằm cung cấp một nguồn các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể nhƣ vitamin, khoáng, đƣờng…Ngoài mục đích dinh dƣỡng, nƣớc trái cây còn có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, tiêu hoá thức ăn, khai vị, lợi tiểu. Chủ yếu dùng cho giải khát mùa hè, tiêu hoá không tốt……. Hình 1: Một số loại nƣớc quả từ cà chua, cam, ổi, nho. Hình 2: Một số loại nƣớc quả từ carrot, táo, kiwi, lựu. Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 7 Hình 3: Một số thiết bị chế biến nƣớc quả gia đình.  Nƣớc uống trái cây quy mô công nghiệp : Cũng nhƣ nƣớc trái cây quy mô gia đình, sản xuất nƣớc trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh dƣỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dƣỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế biến, một số chất dinh dƣỡng đã mất đi nên nó đƣợc dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nƣớc trái cây đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay. Ƣu điểm:  Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho ngƣời sử dụng.  Thích hợp cho nhiều đối tƣợng.  Giá thành tƣơng đối rẻ.  Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn.  Tùy theo hƣớng đối tƣợng khách hàng.  Màu sắc, hƣơng vị lôi cuốn. Hình 4: Các loại nƣớc quả quy mô công nghiệp  Dựa vào phương pháp chế biến:  Nƣớc quả tự nhiên: là sản phẩm đƣợc chế biến từ một loại quả không pha thêm đƣờng hoặc bất cứ phụ gia nào.  Nƣớc quả hỗn hợp: là sản phẩm đƣợc chế biến từ 2 hay nhiều loại quả pha trộn với nhau. Lƣợng nƣớc quả pha thêm không quá 35% so với nƣớc quả chính.  Nƣớc quả pha đƣờng: là sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách pha thêm đƣờng để tăng độ ngọt cho sản phẩm. Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 8 TRAÙI CAÂY CHUAÅN BÒ NGHIEÀN, CHAØ GOÏT SÖÛA RÖÛA, PHAÂN LOAÏI NGHIEÀN, CHAØ THANH TRUØNG BAO GOÙI BAÛO QUAÛN PUREE AXIT HÖÕU CÔ BAØI KHÍ PHOÁI CHEÁ THANH TRUØNG ÑOÀNG HOÙA BAO GOÙI BAÛO QUAÛN NECTAR NÖÔÙC ÑÖÔØNG AXIT HÖÕU CÔ LOÏC THOÂ BAØI KHÍ THANH TRUØNG ÑOÀNG HOÙA BAO GOÙI BAÛO QUAÛN NÖÔÙC EÙP ÑUÏC XIROÂ ÑÖÔØNG XÖÛ LYÙ ENZYM LOÏC TRIEÄT ÑEÅ THANH TRUØNG BAO GOÙI BAÛO QUAÛN THANH TRUØNG BAO GOÙI BAÛO QUAÛN COÂ ÑAËC NÖÔÙC COÂÑAËC PHOÁI CHEÁ THANH TRUØNG BAO GOÙI BAÛO QUAÛN XIROÂ QUAÛ NÖÔÙC EÙP TRONG  Nƣớc quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nƣớc ép quả tự nhiên theo phƣơng pháp đun nóng (bốc hơi) hay phƣơng pháp lạnh đông (tách nƣớc đá). Nƣớc quả cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị sinh vật làm hỏng.  Theo phương pháp bảo quản:  Nƣớc quả thanh trùng: là dạng sản phẩm đƣợc đóng vào bao bì kín và đƣợc thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trƣớc hoặc sau khi rót vào bao bì).  Nƣớc quả làm lạnh: nƣớc quả dạng này đƣợc bảo quản lạnh hoặc lạnh đông.  Nƣớc quả nạp khí CO2: là dạng nƣớc quả đƣợc nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật.  Theo trạng thái sản phẩm:  Nƣớc quả dịch trong: loại này đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc triệt để.  Nƣớc quả dạng đục: loại này cũng đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc 1 phần.  Nƣớc quả nghiền: dạng sản phẩm này đƣợc chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đƣờng, acid thực phẩm cùng 1 số phụ gia khác. Hình 5: Sơ đồ chế biến nƣớc quả Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 9 2. YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ: Ngƣời ta thƣờng dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nƣớc quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất đƣờng, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trƣng cho phẩm chất dịch quả là hàm lƣợng chất khô và độ acid. Quả dùng để chế biến nƣớc quả phải tƣơi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp. Nếu quả chƣa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lƣợng đƣờng thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hƣởng nhiều đến hƣơng vị của dịch quả. Kích thƣớc và hình dáng của quả cũng không ảnh hƣởng nhiều đến phẩm chất nƣớc quả. Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lƣợng khác nhau. Nƣớc rau quả phải đƣợc sản xuất từ giống có chất lƣợng cao nhất, tức là có hƣơng, vị, màu sắc hài hoà, đặc trƣng nhất cho loại quả. Ví dụ trong các giống cam thƣờng chọn giống Valensia là loại ngon, ít đắng để sản xuất nƣớc cam… 3. BẢO QUẢN NƢỚC QUẢ:  Thanh trùng: Thƣờng đối với các loại nƣớc quả thì yêu cầu nhiệt độ thanh trùng thƣờng không quá cao(<100oC), thời gian thanh trùng thƣờng khoảng 10-25 phút tùy loại quả.  Rót nóng: Nƣớc quả có độ acid cao nên là môi trƣờng hoạt động của nấm mốc và nấm men, do đó có thể bảo quản bằng cách rót nóng do nấm men và nấm mốc kém chịu nhiệt. Đun nóng nƣớc quả lên 90-95oC trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủy tinh lớn đã sát trùng rồi đem đóng nắp ngay. Nƣớc quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nƣớc quả trong bao bì nhỏ thì phƣơng pháp này không hiệu quả.  Bảo quản bằng CO2: Ngƣời ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1.5%(so với khối lƣợng nƣớc quả) để bảo quản nƣớc quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của CO2 trong nƣớc quả phụ thuộc vào áp suất khí quyển, nhiệt độ nƣớc quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của CO2 càng nhiều. Nếu bảo quản nƣớc quả ở 15-20oC cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện. Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nƣớc quả bị đóng băng.Vì thế, tốt nhất là bảo quản nƣớc quả bằng CO2 ở 0-5 oC.  Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: Có thể thanh trùng nƣớc quả bằng cách lọc qua amiant - cellulose có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nƣớc quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng.  Bảo quản bằng hóa chất:  Ngƣời ta còn bảo quản nƣớc quả bán phế phẩm bằng rƣợu etylic, natri benzoate và acid sorbic.  Sau khi pha rƣợu với tỉ lệ 25-30% (so với thể tích nƣớc quả), sau 15-25 ngày, đem gạn cặn. Lƣợng cặn còn lại trong nƣớc quả không quá 0.1%.  Natri benzoate cho vào nƣớc quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lƣợng nƣớc quả còn acid sorbic chỉ cần tỉ lệ 0.05-0.1%. Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 10 4. CÁC DẠNG HƢ HỎNG ĐỒ HỘP NƢỚC QUẢ: a. Hư hỏng do vi sinh vật: Các loại đồ hộp có thể bị hƣ hỏng do vi sinh vật sinh ra các chất khí, có thể gây ra phồng nắp hoặc không sinh khí, không phồng nắp nhƣng có những dấu hiệu thực phẩm bị hƣ hỏng nhƣ nƣớc vẫn đục, vữa nát, có bọt, có mùi lạ. Nguyên nhân:  Thanh trùng không đúng chế độ: Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chƣa đủ yêu cầu. Mỗi loại đồ hộp khi đƣa vào sản xuất đều đƣợc nghiên cứu, sử dụng một chế độ thanh trùng thích hợp.Trong điều kiện vệ sinh kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ thanh trùng thì coi nhƣ thanh trùng không đủ chế độ. Vì vậy, giữ vệ sinh trong sản xuất đồ hộp là 1 yêu cầu quan trọng hàng đầu.  Phương pháp làm nguội không thích hợp: Các nha bào của vi sinh vật ƣa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 50-70oC. Do đó, cần làm nguội nhanh xuống dƣới 45oC. Làm nguội nhanh còn làm sản phẩm không bị mềm nhũn vì quá nhiệt.  Mối ghép bị hở: Do cơ cấu ghép làm việc không đúng qui tắc, hoặc do mối hàn dọc bị hở hoặc do áp suất dƣ quá cao khi thanh trùng. Khi bị hở, nƣớc làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ. Trong hộp hở ít thấy có nấm mốc, còn nấm men chỉ thấy khi hộp hở nhiều, mà thƣờng gặp là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào. Ngƣời ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thì một phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay.  Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng: Nếu không đƣợc thực hiện đúng quy trình công nghệ, chế độ vệ sinh công nghiệp, thì sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng nhiều. Mặc khác sau khi ghép kín, đồ hộp phải chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ nóng không cao, các vi sinh vật đã phát triển làm hỏng đồ hộp trƣớc khi thanh trùng.  Bảo quản ở nhiệt độ cao: Đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ xung quanh 37oC, loại ƣa ấm lại phát triển mạnh ở nhiệt độ 23oC-38oC. Vì thế ở nhiệt độ bảo quản thƣờng dƣới 20oC. Nếu nhiệt độ trong kho bảo quản trên 21oC, đặc biệt từ 30oC trở lên sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng dễ làm hỏng đồ hộp. b. Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học: Hiện tƣợng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hidro có thể làm cho hộp bị phồng. Hiện tƣợng phồng đó tuy không mạnh bằng do vi sinh vật nhƣng kim loại đã nhiễm khá nhiều vào sản phẩm. Các phản ứng hóa học giữa các thành phần thực phẩm, giữa thực phẩm với bao bì tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dƣỡng và cảm quan, có trƣờng hợp làm cho đồ hộp bị hƣ hỏng. c. Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý: Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị hƣ hỏng do phồng, bẹp, méo và gỉ. Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội quá dày, do bài khí không đầy đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp lên vùng cao. Đồ hộp bị biến dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trong quá trình chế biến thanh trùng, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không đúng qui cách. Đồ hộp bị hƣ hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thƣơng phẩm, mà không mất giá trị dinh dƣỡng, thực phẩm không bị biến đổi, có thể chế biến lại hoặc dùng để chế biến các sản phẩm khác. Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 11 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 1. Bƣởi 2. Nƣớc 3. Syrup 4. Khóm 5. Các chất phụ gia Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 12 1. BƢỞI: Tên khoa học: Citrus grandis Obseck Tên tiếng Anh: Pomelo Thuộc họ cam quýt Hình 6: Trái bƣởi  Nguồn gốc, phân bố: Bƣởi đƣợc trồng ở nhiều nơi trên thế giới nhƣ Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Hungari, Việt Nam…  Thành phần dinh dưỡng trong 100g bưởi: Trong bƣởi, chủ yếu là nƣớc, nƣớc chiếm tỉ lệ cao trong múi bƣởi. Do đó, bƣởi có tính chất giải khát rất tốt. Bên cạnh đó, trong phần dịch quả bƣởi còn chứa 1 lƣợng đƣờng và chất khoáng khá lớn. Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g bƣởi Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị tính Hàm lƣợng Năng lƣợng kJ 159.0 Nƣớc g 89.7 Protein g 0.2 Glucid g 7.3 Na mg 1.0 K mg 235.0 Ca mg 23.0 P mg 18.0 Fe mg 0.5 Zn mg 0.32 Beta carotene mcg 30.0 Vitamin B1 mg 0.04 Vitamin B2 mg 0.02 Vitamin PP mg 0.3 Vitamin B6 mg 0.04 Vitamin C mg 95.0  Bảo quản chế biến: Bƣởi là loại quả dễ bảo quản nên hầu nhƣ từ trƣớc nay chỉ sử dụng bƣởi ở dạng tƣơi ít qua chế biến. Tuy nhiên cũng có một số dạng chế biến từ nguyên liệu bƣởi nhƣ nƣớc giải khát từ bƣởi, bƣởi rót nƣớc đƣờng…. Chế biến các sản phẩm từ bƣởi góp phần tích cực vào việc gia tăng giá trị thƣơng phẩm cho quả bƣởi.  Bƣởi thích hợp để làm nƣớc ép đóng hộp vì:  Bƣởi là loại quả có hàm lƣợng nƣớc khá cao, khoảng 89.5%, nƣớc trong bƣởi chủ yếu là nƣớc ở dạng tự do (hơn 95%) chứa hầu hết các chất dinh dƣỡng  Đƣờng trong bƣởi chủ yếu là đƣờng fructose với một hàm lƣợng tƣơng đối cao.  Bƣởi là loại quả thuộc nhóm chua có pH < 3.5. Acid trong bƣởi cũng nhƣ các họ quả Citrus khác, chủ yếu là acid citric. Độ acid cao trong bƣởi có tác dụng tăng cƣờng khả năng diệt trùng trong sản xuất đồ hộp. Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 13 Tuy nhiên trên thực tế trong bƣởi có chứa naringin và hesperidin tạo vị đắng cho nƣớc bƣởi, tập trung nhiều ở vỏ bƣởi, tuy nhiên ở các tép bƣởi và cùi bƣởi vẫn chứa naringin gây đắng cho nƣớc bƣởi nên hiện nay nƣớc bƣởi đóng hộp vẫn chƣa đƣợc sản xuất rộng rãi.  Chọn nguyên liệu:  Nguyên vẹn  Lành lặn, ko hƣ hỏng hay thối rữa  Sạch sẽ, ko thấy sự xâm nhập của vật lạ  Không bị hƣ hỏng do sinh vật gây ra  Không bị ẩm ƣớt (trừ sản phẩm đƣợc lƣu trữ trong kho lạnh)  Không có mùi hay vị lạ  Cứng, chắc  Không bị hƣ hỏng do áp suất thấp  Không có vết thâm tím. 2. NƢỚC Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghiệp thực phẩm Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý của nƣớc uống ở Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CHO PHÉP Màu sắc mg/lít thang Pt-Co 1 20 Độ đục mg SiO2/lít 1 10 Mùi Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Vị Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Độ cứng tổng mg Ca2+/lít 60 Nồng độ ion H+ pH 6.5 8.5 Độ dẫn điện µs/cm (20oC) 400 Cl- mg/l 25 200 SO4 2- mg/l 25 250 NO3 - mg/l 25 50 NO2 - mg/l 0.1 NH4 + mg/l 0.05 0.5 K mg/l 20 Al mg/l 0.05 0.2 Ca mg/l 100 Mg mg/l 30 50 Na mg/l 20 150 Fe µg/l 50 200 Mn µg/l 20 50 Cu µg/l 3000 Zn µg/l 3000 F µg/l 700 Pb µg/l 50 Se µg/l 10 Hg µg/l 1 Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 14 Tổng chất khô mg/l 1500 Oxy hòa tan % Oxy bão hòa >75% Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc uống (quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU THỂ TÍCH MẪU PHÂN TÍCH (ml) MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP Phƣơng pháp đổ hộp(sử dụng membrane vi lọc) Phƣơng pháp MPN+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000 10 cfu (ở 37oC) 100 cfu (ở 27oC) Coliforms tổng số