Đề tài Công nghệ chế biến rau trái

I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI I.1 Giới thiệu rượu mùi Rượu mùi (liquor hay liqueur) là một loại thức uống pha chế có cồn, được phối trộn từ cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả, thảo mộc. Rượu mùi có độ cồn dao động trong khoảng 15 – 60%v/v, thông thường là 20 – 30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 – 600g/l. Ở châu Âu, rượu mùi thường được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính. Ngoài ra, người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn. I.2 Phân loại Trên thế giới hiện nay, các loại rượu mùi rất đa dạng và có nhiều cách khác nhau để phân loại. I.2.1 Theo độ ngọt Hàm lượng đường trong sản phẩmthông thường tối thiểu là 100g đường/l. Đối với rượu mùi dạng crème: hàm lượng đường tối thiểu là 250 g/l, riêng các sản phẩm dạng creme de cassis, hàm lượng đường có thể lên đến 400g/l. I.2.2 Theo độ cồn Bảng 1: So sánh giữa rượu nhẹ và rượu nặng Rượu mùi Cồn (%) Chất chiết (%) Đường (%) Độ chua (g acid citric/100ml) Loại nhẹ (khai vị) Loại nặng 20 – 30 35 – 45 39 – 47 32 – 50 35 – 50 – 50 0 – 0.7 0 – 0.5 I.2.3 Theo nguyên liệu, nơi sản xuất, mùi vị, màu sắc Một số rượu mùi ở các nước trên thế giới: ABSINTHE: là loại có độ rượu khá cao, vị rất đắng, trong đó có hồi hương, cam thảo, cỏ hải sách, khổ ngải… ADVOCAAT: là loại chế từ rượu Brandy nho và lòng đỏ trứng gà do Hà Lan sản xuất, độ rượu là 300 proof, thường dùng làm đồ uống hỗn hợp. Ở một vài nước lại sản xuất bằng bột ngô và rượu mạnh tinh khiết. AIGUEBELLE: là loại rượu mùi do Pháp sản xuất ở gần Valense, dùng hơn 50 loại hương liệu. Loại màu xanh có độ rượu mạnh hơn loại màu vàng. ALCHERMES: là loại rượu mùi có màu đỏ do Itali sản xuất, có tinh hương hoa hồng, hoa nhài, lại cho thêm nhục dậu khấu, long não . AMARETTO: cất từ quả mận và quả hạnh do Italia sản xuất. Amaretto lần đầu tiên sản xuất ở Saronno gần hồ Como từ thế kỉ 16. AMOURETTE: rượu mùi Pháp màu đỏ tía. ANESONE: do Mỹ và Italia sản xuất từ hồi hương, cam thảo. ANGELICA: một loại rượu mùi giống như rượu Chartreuse màu vàng, sản xuất ở Tây Ban Nha. ANISETTA STILLATA: do Italia sản xuất nguyên liệu là hồi hương. ANIS DEL MONO: loại rượu hồi hương, ngọt, vị hăng nóng. ANISETTE: là tên chung của một số loại rượu có hương hồi vị ngọt. APPLEGIN: rượu mùi Scotland, không màu. APRICOT LIQUEUR: dùng quả mơ ngâm trong Brandy, sau đó cho thêm vị ngọt. Thực ra là loại Brandy trái cây nhưng chỉ đạt lượng trái cây đến mức cần thiết. ATHOLL BROS: một loại rượu mùi cất từ whisky mạch nha, yến mạch sống, mật ong và bơ, là một loại đồ uống của Scottland. AURUM: rượu mùi italia, màu vàng hơi nhạt, đậm hương quýt. BAERENFANG: rượu mùi Đức, nguyên liệu chính là mật ong, có hương chanh và hương mao nhụy. BAHIA: rượu mùi của Brazil, pha chế từ cà phê và rượu mạnh cất từ các loại hạt ngũ cốc. BASKA: một loại rượu mùi cà phê của Pháp sản xuất ở Angers. BENEDICTINE: một loại rượu mùi lâu đời, có tiếng nhất, màu vàng kim, rất ngọt, đậm hương. Khi uống thường pha với brandy nên thường có tên B&B. BESCEN: rượu mùi Hà Lan cất từ quả lý chua màu đen. BLACKBERRY LIQUEUR: sản xuất từ quả mộng đen ngâm trong brandy, sau đó thêm chất ngọt, thông thường phải pha thêm brandy trái cây để tăng hương vị. BOCKSBEEREN: tên gọi chung của rượu cất từ quả mọng ở Đông Âu. BRONTE: loại rượu mùi Anh, sản xuất từ brandy nho của Pháp, mật ong và hương thảo. CACAO MIT NUSS: loại rượu mùi không màu của Đức, cất từ sôcola và quả phỉ. CAPRICORNIA: rượu mùi Tiệp Khắc, có vị đắng của cây cỏ. CASQUE: một loại brandy ngọt có mật ong của Anh. CARLSBERG: rượu mùi Tiệp Khắc sản xuất,có vị đắng của cây cỏ. CAYO VERDE: rượu mùi Mỹ sản xuất từ cam chua,vị êm dịu. CEDRATINE: loại rượu kích thích tiêu hoá. CERASELLA: rượu mùi rất ngon có hương Anh Đào, có màu đỏ của Italia. CHARTREUSE: rượu mùi gồm hơn 130 loại hương liệu do Pháp sản xuất. CHERI SUISSE: rượu mùi Thụy Sĩ cất từ anh đào và socola. CHERRY BLOSSOM LIQUER: loại rượu anh đào ngon đậm, màu phấn hồng của Nhật. CHERRY BRANDY: phần lớn mang nhãn hiệu Brandy (Brandy anh đào)nhưng sản xuất bằng chất ngâm anh đào trong rượu mạnh, đôi khi cho thêm hương thảo. CHERRY NALIVKA: loại rượu anh đào nhẹ, sản xuất ở vùng biển Ban Tích. CHERRY WHISKY: việc pha chế whisky hương anh đào có nhiều vấn đề vì tính chua của 2 loại nguyên liệu không giống nhau. Trong đó, nổi tiếng là Chesky, do Pháp sản xuất. C.L.O.C: rượu Đan Mạch, không màu, nhẹ hơn rượu Kummel. CITRONEN-EIS: rượu Đức, pha chế từ chanh hoặc hương chanh, màu vàng, chữ EIS ý nói khi uống cho thêm đá. COCONUT LIQUER: dùng tinh dầu dừa cho tan trong rượu rum trắng. COINTREAU: một loại rượu Triple-sec curacaos nổi tiếng của Pháp, không màu có hương quýt. CORDIAL CAMPARI: một loại rượu mùi Pháp màu vàng nhạt cất từ quả thảo mai. CORDIAL MEDOC: loại rượu mùi Pháp màu đỏ sẫm. CORDIAL REBY: loại rượu mùi dùng cognac làm nguyên liệu nền, có màu lá cọ. CREAM LIQUER: rượu mùi pha chế từ bơ, rượu mạnh và hương liệu. CREME D’AMANDES: rượu mùi hương hạnh nhân. CREME BANANA: một loại rượu mạnh pha hương chuối. CREME DE CACAO: loại rượu mùi chế từ cacao có mùi hương tử lan, rất ngọt. CREME DE CASSIS: rượu cất từ quả lí đen có nhiều vitamin C nên được coi là có lợi cho tiêu hóa và sức khoẻ. CREME DE CIEL: rượu mùi Hà Lan, màu xanh nhạt có phong cách Curacao. CREME DE FRAISES: rượu Pháp màu hồng có hương quả mọng CREME DE FRAISES DES BOIS: rượu Pháp sản xuất từ quả mọng hoang dại. CREME DE FRAMBOISE: rượu Pháp mang hương vị quả mọng ở thung lũng sông Dordogne. CREME DE METHE: rượu bạc hà ,trợ giúp tiêu hoá, có một số bán ra dưới dạng nguyên chất màu trắng. Tuy nhiên theo qui định thì đều phải là màu xanh. CREME DE MOKKA: rượu mùi Pháp, màu nâu nhạt( hạt dẻ) có hương cà phê. CREME DE NOISETTES: một loại rượu cất từ quả phỉ. CREME DE NOIX: rượu đặc sản của vùng Périgord (Pháp) cất từ quả hồ đào. CREME DE NOYEAU: rượu Pháp dùng tinh dầu đào và mận, màu phấn hồng hoặc trắng có mang hương hạnh nhân CREME PECCO: rượu Hà Lan, hơi ngọt không màu có mang hương trà. CREME DE ROSE: rượu có màu phấn hồng, pha chế bằng tinh dầu hoa hồng, hương tử lan và quýt. CREME DE VANILLA: một loại rượu Pháp cất từ đậu hương tử lan. CREME YVETTE: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Creme de Violettes. Loại rượu lâu đời của Mỹ, độ rượu khá cao mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm. CUARENTA-Y-TRES: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây hương liệu có màu vàng. CURA CAO: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính trợ giúp tiêu hoá, lần đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao. CALLWEYS: rượu cất từ whisky, mật ong, hương thảo và cà phê. DRAMBUIE: loại whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và whisky Scotland. ELIXIL D’ANVERS: một loại rượu vị đắng –ngọt, có màu vàng xanh sản xuất ở vùng Antwerp. ELIXIR DI CHINA: loại rượu có hương hồi của Italia. ENZIAN CALISAY: rượu màu vàng kim nhạt, cất từ các hương liệu của Tây Ban Nha. ESCHARCHADO: rượu ngọt Bồ Đào Nha có hương hồi. ERIGOLA: rượu có vị bách lí hương, sản xuất ở quần đảo Balearie. FALERNUM: rượu hạnh hương, sản xuất ởBarbados FORBIDDEN FRUIT: rượu Mỹ cất từ tinh dầu nho, quýt và mật ong, độ rượu cao, vị ngọt đắng GALLIANO: rượu Italia màu vàng kim, cất từ hương thảo. GALLWEYS: rượu cất từ whisky, mật ong, hương thảo và cà phê. GINEPY: rượu Italia màu trắng hoặc xanh có vị hồi đậm GLAYVA: rượu Scotland cất từ hương thảo và hương liệu. GLEN MIST: cất từ rượu whisky Scotland GOLDWASSER DANZIG GOLDWASSER: rượu hồi màu trắng sản xuất ở Danzig từ năm 1598 GORNY DOUBNYAK: rượu Nga, vị đắng cất từ gừng đương qui, đinh hương, quả và vỏ cây cao su. GRAND CUMBERLAND: rượu Úc màu vàng kim đậm hương quả. GRAND LIQUEUR: rượu Pháp, có 2 loại màu xanh và vàng, và mang hương vị của loại rượu Chartreuse. GRAND MARNIER: loại rượu Curacao Pháp cất từ nguyên liệu là rượu cognac. GREENSLEEVES: rượu mùi Anh màu xanh, cất từ brandy và hồ tiêu, bạc hà. GUINOLET: rượu mùi Pháp cất từ anh đào GYOKUROK-RIKYU : rượu mùi Nhật Bản, cất từ nguyên liệu là Brandy nho và trà xanh,có độ rượu thấp. KITRON: rượu cất từ Brandy nho và lá chanh của Hy Lạp. HALF-OM-HALF: rượu mùi Hà Lan màu vàng nâu, gồm ½ curacao và ½ rượu quýt đắng. IRISH MIST: nguyên liệu gồm whisky lâu năm, dịch thực vật thơm và mật ong Ailen. IRISH VELVET: rượu mùi Ai Len, cất từ whisky Ai Len cà phê và đường. IRRARA: loại rượu mùi tựa như Chartreuse, nguyên liệu chính là rượu Armagnac có hương vị đương qui và mật ong. Loại màu xanh có độ rượu cao hơn loại màu vàng. JERZYROWKA: rượu mùi Ba Laan sản xuất bằng cách ngâm quả hắc mai trong rượu mạnh. KAHLUA: loại rượu cà phê của Mêhico sản xuất. KAISERBIRNLIKOR: rượu chanh của Áo. KARPI: một loại rượu Phần Lan cất từ quả chua hoang dại. KARTHAUSER: loại rượu Chartreuse theo phong cách Đức. KIRSBERRY: rượu anh đào Đan Mạch. KITRON: rượu cất từ brandy nho và lá chanh của Hi Lạp. KRAMBAMBULI: rượu ngọt (Đông Đức) có hương qui và hương tử lan. KRUPNICK: rượu Ba Lan hương mật ong. KUMMEL: sản xuất ở Hà Lan loại rượu này có tác dụng trợ giúp tiêu hoá nên rất thông dụng. LAKKA: rượu Phần Lan, hương vị ngọt-đắng đặc trưng của quả mọng vùng Bắc Cực. LAPPONIA: loại rượu mùi Phần Lan cất từ quả mọng vùng Bắc Cực. LA TINTAINE: rượu mùi do Đức sản xuất có hương hồi. LIQUEUR D’ANGELIQUE: là loại rượu mùi pha chế từ cognac và đương qui do Pháp sản xuất. LIQUEUR D’OR: loại rượu mùi Pháp màu vàng kim. LOCHAN ORA: loại rượu whisky Scotland có pha thêm mật ong. MACVIN: rượu Pháp pha chế từ loại brandy táo với rượu nho đỏ mói lên men và vỏ cây chương thụ. MANDARINE NAPOLE’ON: rượu mùi Bỉ . MANDARINETTO: rượu Italia có vị cam quýt. MARASCHINO: loại rượu màu trắng của Italia cất từ loại anh đào Marasca. Có khi thêm một chút Kirsh để tăng thêm hương vị. MARNIQUE: loại rượu Úc có phong cách tương tự như Grand marnier. MASTICHA: loại rượu mùi Hy Lạp sản xuất ở đảo Chios nguyên liệu cơ bản là brandy, cho thêm hồi hương và dầu cây nhũ hương. MAZARIN: rượu Pháp màu nâu nhạt, có hương vị giống như rượu Benédictine MELETTE: loại Anisette (rượu hồi) sản xuất ở Italia MENTUCCIA: loại rượu trợ giúp tiêu hoá xuất sắc nhất của Italia, trong đó có hơn 100 loại hương thảo mà bạc hà là hương liệu cơ bản. MERSIN: một loại rượu Triple-sec curacao của Thổ Nhĩ Kì MESIMARGIA: loại rượu mùi Phần Lan cất từ quả mọng đen vùng Bắc cực. MOKKA MIT SAHUE: rượu Đức từ cà phê và bơ. MONTE AGUILA: loại rượu có vị đắng, cất từ nhiều loại quả thơm của Gamaica. MUS: rượu mùi Thổ Nhĩ Kì có hương chuối. NASSAU ORANGE: rượu Hà Lan vị gắt, hơi đắng, màu vàng nhạt. NOCINO: rượu Italia sản xuất bằng cách ngâm cá vỏ quả có hương trong rượu mạnh. OCHA: rượu Nhật Bản có hương trà. OXYGENEE: loại sản phẩm thay thế cho rượu Absinthe (cây ngải đắng), có vị hồi. PASHA: rượu cà phê Thổ Nhĩ Kì. PARADISI: rượu Hà Lan có hương bưởi nho. PARSAIT AMOUR: sản xuất từ cam, quýt, có màu phấn hồng hoặc hơi đỏ. PASTIS: sản xuất ở Pháp từ nguyên liệu cơ bản là cam thảo. Vị của nó không nổi bậc như Anis. Cho thêm nước vào đổi thành màu trắng. Các đặc tính khác giống như rượu Absinthe. PIMENTO DRAM: rượu có màu hồng thắm, sản xuất bằng cách ngâm các loại quả vừa chín vừa xanh trong rượu rum. PINEAU DES CHARENTES: rượu Pháp, sản xuất bằng cách pha chế cognac một năm tuổi và dịch nho tươi sau đó cho thành trưởng trong thành gỗ. POMERANZEN: rượu curacao Đức, màu xanh và vàng kim, nguyên liệu cơ bản và quả quýt pomeranzen còn xanh. PONCHE: rượu Tây Ban Nha màu nâu, nguyên liệu chính là rượu Sherry ( rượu tuyết lê). RABINOWKA: rượu mùi có màu phấn hồng, gồm 2 loại là vị ngọt và vị cay. RAKI: rượu hồi Thổ Nhĩ Kì, khi uống cho thêm nước và đá. RASPAIL: rượu Pháp màu vàng gồm nhiều loại hương thảo như đương qui, xương bồ và mạt dược. Là loại rượu kích thích tiêu hoá nổi tiếng. RATAFIA: là các loại rượu mùi pha chế bằng rượu nho mạnh thêm hương liệu, thông thường là vị hạnh, đào hoặc anh đào. REISHU: rượu chanh Nhật Bản. RIENRSCHMIOL: rượu mùi Đức. ROCK AND RYE: rượu Mỹ sản xuất từ whisky mạch đen pha thêm đường và hương quả. Đường có thể kết tinh ở đáy chai rượu. ROYAL CHERRY CHOCOLATE: rượu mùi Anh, sản xuất từ rượu anh đào và socola. ROYAL GINGER CHOCOLATE: rượu mùi Anh, sản xuất từ hỗn hợp nguyên liệu rễ gừng và quả côca. ROYAL MINT CHOCOLATE: phương pháp pha chế bắt nguồn từ Anh, nhưng lại do Pháp sản xuất. Nguyên liệu chính là sữa bò, socola và bạc hà, hồ tiêu nên có đặc tính kích thích tiêu hóa tốt. ROYAL ORANGE CHOCOLATE: rượu Anh sản xuất từ nguyên liệu cơ bản là tinh dầu quýt, quả coca và sữa bò tinh khiết. SABRA: rượu có mùi quýt và socola. ST.HALLVARD: rượu Na Uy màu vàng tươi, cất từ nguyên liệu cơ bản là rượu mạnh sản xuất từ khoai tây. SAMBUCA: rượu Italia có độ rượu cao, sản xuất bằng cách ngâm loại cây bụi già và đương qui trong rượu tinh. Cách uống truyền thống là cho 3 hạt cà phê đã rang nổi trên cốc rượu . SAN MICHELE: rượu Đan Mạch nguyên liệu chính là cam quýt. SAPAN D’OR: loại rượu màu xanh tựa như Bénédictine. SILVERWASSER (Danzig): rượu không màu có ánh bạc, có vị quýt và mùi hương. SLOE GIN: là rượu gin ngâm quả mận hoang màu đen, sau đó cho thành trưởng trong thùng gỗ nên có màu hồng thẫm. Tên truyền thống của nước Anh là Stirup Cup. SOLBAERRON: rượu Đan Mạchcó hương quả. SOUNTHERN COMSORT: rượu Mỹ; 87.7 độ proof, có vị đào và quýt. ST.HALLVARD: rượu Na Uy, màu vàng tươi, cất từ nguyên liệu cơ bản, là rượu mạnh sản xuất từ khoai tây. STREGA: rượu Italia màu vàng, hỗn hợp từ trên 70 loại hương thảo và vỏ cây. TIA NARIA: rượu jamaica, cất từ nguyên liệu chính là rum, tinh dầu cà phê và hương liệu. TAMARA: rượu mùi có màu táo. TANGAO: rượu mùi chế từ brandy và cam, quýt. TANGERINETTE: rượu mùi Pháp màu đỏ mang hương cam quýt. TAPIO: rượu phần Lan, dùng nguyên liệu chính là quả thông, màu trắng, vị hăng. THITARINE: rượu mùi Bắc Phi cất từ nguyên liệu các hương thảo, đương qui và loại quả không hoa. TRAPPISTINE: rượu mùi Pháp sản xuất từ rượu Armagnac và hương thảo, màu vàng nhạt đến xanh. TRIPLE SEC: rượu sản xuất từ vỏ cam quýt có màu trắng, dùng để sản xuất nhiều loại rượu mang tên curacao. TUICA: rượu mùi Rumany có hương mận. VAN DER HUM: rượu mùi Nam Phi vị chủ yếu là từ chất Nartgie hoặc cam quýt. VANDERMINT: rượu socola và hương bạc hà của Hà Lan. VERVEINE DU VÉLAY: rượu Pháp vị hơi đắng, có 2 màu xanh và vàng, cất từ các loại hương thảo. VIEILLE CURE: rượu Pháp, loại mạnh, sản xuất bằng cách ngâm 5 loại hương liệu trong rượu cognac và Armgnac. WISNIOWKA: rượu mùi Ba Lan, sản xuất từ quả anh đào và rượu Vodka. WISNIWKA: rượu mùi Ba Lan sản xuất từ quả anh đào và rượu Vodka. II. Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi II.1 Cồn tinh luyện Để sản xuất rượu mùi, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, tiểu mạch, …) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải đường, mật rỉ, …). Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao, hàm lượng các tạp chất còn lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm và sức khoẻ của người sử dụng. Tuy nhiên, trong cồn còn có một lượng ít các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu như các acid hữu cơ (chủ yếu là acid acetic), aldehyde (chủ yếu là acetaldehyde), rượu cao phân tử (chủ yếu là rượu amytic và rượu butyric). Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu 1 Ethanol %v/v ³ 96.2 2 Aldehyde tổng mg/l £ 4 3 Rượu cao phân tử mg/l £ 4 4 Ester mg/l £ 30 5 Methanol Phương pháp thử với acid fuchsin Âm tính 6 Acid hữu cơ mg/l £ 15 7 Fufurol Không có II.2 Nước Nước luôn được xem là nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói chung. Đó là do hàm lượng nước chiếm một tỉ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác trong sản phẩm. Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quan của nước STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức cao nhất cho phép 1 Màu sắc mg/l thang Pt-Co 20 2 Độ đục mgSiO2/l 10 3 Mùi Độ pha loãng 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) 4 Vị Độ pha loãng 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Bảng 4: Các chỉ tiêu hóa lý của nước STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu 1 Độ cứng tổng mg đương lượng/l £ 2 2 Chất khô mg/l £ 850 3 Ion sắt ppm £ 5 4 Ion đồng ppm £ 0.3 5 Clo Âm tính Bảng 5: Các chỉ tiêu vi sinh của nước STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/ml £ 75 2 Vi sinh vật gây bệnh không II.3 Rau quả - thảo mộc Nguyên liệu sản xuất rượu mùi rất đa dạng: từ củ, rễ, lá cây đến hoa quả. Nói chung, tất cả nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu mùi. Rau quả: những loại trái cây thường được sử dụng để sản xuất rượu mùi, bao gồm: Nhóm trái cây ôn đới: táo, đào, dâu, nho, cherry, … Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây họ citrus như cam, chanh, quýt, … Nhóm trái cây nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít, sầu riêng, … Thảo mộc: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi bật, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các loại hương liệu thường dùng là: Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hóa, mê điệp hương làm tỉnh táo đầu óc, bách lý hương giúp chống tụ máu, … Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng, … Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura… Rễ thực vật: đương quy, cam thảo, gừng, nhân sâm, … Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương, … Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có nước, carbohydrate, protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng. II.3.1 Nước: Chiếm tỉ lệ cao nhất trong rau quả, dao động trong khoảng 80-90% so với trọng lượng rau quả, bao gồm nước tự do và nước liên kết. Nước tự do nằm chủ yếu trong dịch bào. Nước liên kết chiếm khoảng 10 – 5% so với tổng lượng nước có trong rau quả. II.3.2 Chất khô: Hàm lượng chất khô trong rau quả chiếm 10 – 20% bao gồm chất khô hòa tan (5-18%) và chất khô không hòa tan (2 – 5%). Carbohydrate là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu có trong rau quả, được chia thành 2 nhóm chính: Nhóm carbohydrate đơn giản: các đường đơn (glucose, fructose) và đường đôi saccharose. Chúng nằm trong tế bào chất dưới dạng dịch bào, tạo ra vị ngọt cho trái cây. Ngoài ra, còn có một số loại polyol, phổ biến nhất là sorbitol và mannitol. Hàm lượng của từng loại đường và polyol phù thuộc vào chủng loại rau quả và thay đổi theo độ chín. Bảng 6: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây Trái cây Hàm lượng (g/100ml dịch quả) Saccharose Glucose Fructose Sorbitol Táo 0.82±0.13 2.14±0.43 5.31±0.94 0.20±0.04 Cherry 0.08±0.02 7.50±0.81 6.83±0.74 2.95±0.33 Nho 0.29±0.08 9.59±1.03 10.53±1.04 Quýt 8.38±0.73 0.85±0.04 0.59±0.02 0.27±0.04 Đào 5.68±0.52 0.67±0.06 0.49±0.01 0.09±0.02 Lê 0.55±0.12 1.68±0.36 8.12±1.56 4.08±0.79 Mận 0.51±0.36 4.28±1.18 4.86±1.30 6.29±1.97 Kiwi 1.81±0.72 6.94±2.85 8.24±3.43 Dâu 0.17±0.06 1.80±0.16 2.18±0.19 Nhóm carbohydrate phức tạp: tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin. II.3.3 Tinh bột: Cũng được xem là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả. Hàm lượng tinh bột trong trái cây không nhiều, ngoại trừ chuối và táo. Tinh bột tồn tại ở dạng hạt nhỏ trong các tế bào quả chưa chín, sẽ được chuyển hóa thành đường trong quá trình chín. Bên cạnh tinh bột, người ta còn tìm thấy inulin trong một số loại rau quả, điển hình là trong antichoke. Về mặt hóa học, inulin là một polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử đường fructose. Trong quá trình chế biến, nếu gặp xúc tác thích hợp như enzyme inulase hoặc acid, inulin sẽ bị thủy phân. Hiện tượng này làm tăng độ ngọt cho sản phẩm chế biến do đường fructose có độ ngọt cao hơn các loại đường thường gặp trong thực phẩm, như sacchrose, maltose, lactose ha