Đề tài Công nghệ chế biến rau trái: Các dạng sản phẩm dạng hỗn hợp

Giới Thiệu Chung Về Sản Phẩm Rau Quả Hỗn Hợp: Định Nghĩa: Sản phẩm rau quả hổn hợp là dạng sản phẩm được làm từ nguyên liệu gồm các loại rau hoặc các loại quả tương thích về màu sắc, mùi vị, dinh dưỡng và thành phẩm là một loại thực phầm hài hòa về cảm quan, dinh dưỡng cũng như vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Các Dạng Sản Phẩm Rau Quả Hỗn Hợp: Fresh cut: Hình 1 Hình 2 Rau quả sấy: Hình 3 Hình 4 Thực phẩm tráng miệng: Hình 5 Hinh 6 Thực phẩm dạng bột hạt: Hình 7 Gia vị: Hình 8 Nước ép trái cây: Hình 9 Thực phẩm ngâm: Hình 10 Một Số Sản Phẩm Tiêu Biểu: PHẦN 1: RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG Hình 11:Rau quả lạnh đông I-NGUYÊN LIỆU Đậu hà lan : 30% Cà rốt thái hạt lựu : 40% Bắp ngọt : 30%. Đóng gói : 1kg ´ 10 /thùng , 10kg/thùng , 25kg /sọt , hoặc tùy theo yêu cầu Chất lượng : HACCP,ISO9001,FDA Bảo quản : -18oC , thời gian bảo quản : 18 tháng Xuất xứ : Trung Quốc Thị trường tiêu thụ: USA,Canada,France,Germany,Holland,Spain,Sweden,Japan,Malaysia Australia,New Zealand etc. 1-ĐẬU HÀ LAN Đậu Hà Lan (tên khoa học: Pisum sativum) là loại đậu hạt tròn thuộc Chi Đậu Hà Lan, dùng làm rau ăn. Đây là loài thực vật một năm, được trồng theo vụ vào mùa có khí hậu mát mẻ tại nhiều nơi trên thế giới. Mỗi hạt đậu có khối lượng từ 0,1 đến 0,36 gram. Hạt đậu Hà Lan được dùng làm rau ăn ở các dạng tươi, đông lạnh, đóng hộp, hoặc khô. Trong ẩm thực Việt Nam, quả đậu Hà Lan non còn được dùng nguyên quả cho các món xào hoặc canh. Hình 12 : Hạt đậu Hà Lan nằm trong quả Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta (không phân hạng) Eudicots Bộ (ordo): Fabales Họ (familia): Fabaceae Phân họ (subfamilia): Faboideae Tông (tribus): Vicieae Chi (genus): Pisum Loài (species): P. sativum Hình13:Cây đậu có quả 2-BẮP NGỌT Bắp ngọt (Sweet corn )(indian corn, sweetcorn, sugar corn, pole corn,corn) Được thu hoạch lúc còn non Thời gian bảo quản ngắn , được ăn tươi,đóng hộp ,hay lạnh đông trước khi đường chuyển hóa thành tinh bột Sử dụng như 1 loại rau Gía trò dinh döôõng trong 100 g (3.5 oz) Naêng löôïng: 360 kJ (86 kcal) Bảng 1 : Thành phần hóa học của carrot THÀNH PHẦN HÓA HỌC Carbohydrates 19.02 g Sugars 3.22 g Dietary fiber 2.7 g Fat 1.18 g Protein 3.22 g Threonine 0.129 g Leucine 0.348 g Tryptophan 0.023 g Isoleucine 0.129 g Lysine 0.137 g Isoleucine 0.129 g Methionine 0.067 g Cystine 0.026 g Phenylalanine 0.150 g Tyrosine 0.123 g Valine 0.185 g Arginine 0.131 g Histidine 0.089 g Alanine 0.295 g Aspartic acid 0.244 g Glutamic acid 0.636 g Glycine 0.127 g Proline 0.292 g Serine 0.153 g Water 75.96 g Vitamin A equiv. 9 μg (1%) Thiamine (Vit. B1) 0.200 mg (15%) Niacin (Vit. B3) 1.700 mg (11%) Folate (Vit. B9) 46 μg (12%) Vitamin C 6.8 mg (11%) Iron 0.52 mg (4%) Magnesium 37 mg (10%) Potassium 270 mg (6%) 3-CARROT Tên khoa học:Daucus carota L. Tên tiếng Anh:Carrot Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán(Umbelliferae) Hình 14: Carrot Nguồn gốc, phân bố: Carrot hiện nay có nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afganishtan, sau đó được lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8-10. Ngày nay carrot là loại cây trồng phổ biến khắp nơi trên thế giới. Phân loại: Theo kích thước củ: Loại có rễ củ dài (>25 cm và có hình thon). Loại có rễ củ ngắn (20-25 cm). Loại có rễ củ ngắn cụt: Hình trái tim, hình oval hay hình tròn. Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần năng lượng: Hình 15: Thành phần năng lượng của carrot Giá trị dinh dưỡng của carrot: Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 347,0 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 5,8 G Carbohydrate không tiêu hóa được 9,7 G Chất béo 6,3 G Protein tổng 0,7 G Alcohol 0 G Na 233,6 Mg K 408,3 Mg Mg 14,9 Mg Ca 32,1 Mg P 43,5 Mg Fe 0,5 Mg Zn 0,4 Mg Iod 12,1 Mg Selenium 0,3 µg Vitamin A 1268,0 µg Vitamin D 0,2 µg Vitamin E 1,5 Mg Vitamin K 25,15 µg Vitamin C 4,1 Mg Folate 12,1 µg Niacin 0,7 Mg Riboflavin 0,06 Mg Thiamin 0,05 Mg Pyridoxine 0 Mg Carotenoid 11825,6 µg Thu hoạch và bảo quản: Có thể thu hoạch carrot khi đường kính củ đạt 13cm. Tùy giống mà ta có thể thu hoạch 50-70 ngày sau khi gieo trồng. Thời gian thu hoạch kéo dài khoảng 3-4 tuần. Sau khi thu hoạch, carrot có thể được dùng ngay hoặc đưa đi bảo quản. II-SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ  III- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1-CHỌN NGUYÊN LIỆU Mục đích : chuẩn bị Phương pháp thực hiện: lựa bằng tay và theo cách lựa chọn nguyên liệu phần nguyên liệu. 2- RỬA NGUYÊN LIỆU Mục đích : Loại trừ tạp chất cơ học, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, tẩy sạch một số hoá chất (thuốc trừ sâu, phân bón…). Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát. Các chất dinh dưỡng ít tổn thất. Thời gian rửa ngắn và ít nước. Nước rửa và nước dùng trong chế biến là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu quy định. Cách thực hiện: Ngâm tất cả nguyên liệu vào nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên liệu, khuấy đảo nhẹ nhàng để loại chất bẩn. Sau khi rửa cho vào rổ vảy ráo nước. Thiết bị: Hình16: Thiết bị rửa 3-CẮT MIẾNG Nguyên liệu có được cắt hạt lựu (miếng hay không là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm.) Hình 17: Thiết bị cắt Height 1000mm Width: 1160mm Length 490mm Electricity 110/220/380V, 50/60Hz, Single/3Phase, 2HP Capacity Leaf side: 200~800kg/hr, Root various: 200-600kg/hr Net Weight 165 kgs 4-CHẦN NGÂM Mục đích :chuẩn bị , bảo quản Biến đổi : emzym bị vô hoạt , tổn thất một phần vitamin và khoáng tan trong nước , chống mất màu sản phẩm , ức chế vi sinh vật . Thông số công nghệ : Nhiệt độ chần : 100oC , thời gian vài giây Ngâm dung dịch SO2 0,02% 5-ĐÓNG GÓI Mục đích :bảo quản , hoàn thiện Thiết bị : Hình 18: Thiết bị đóng gói 6-LẠNH ĐÔNG NHANH Mục đích: bảo quản sản phẩm. Làm lạnh đông là phương pháp hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông không bị biến đổi tính chất ban đầu cảu nguyên liệu tươi. Tiến hành: + Cho từng gói sản phẩm lên băng tải cấp đông, + Thời gian cấp đông là 40-50 phút. + Nhiệt độ buồng cấp đông khoảng -40oC. + Nhiệt độ tâm sản phẩm là – 18oC. Biến đổi: . Biến đổi sinh học: + Vi sinh vật hoạt động chậm. + Khi nhiệt độ xuống đến -10oC, các loại vi trùng không phát triển. + Khi nhiệt độ xuống đến -18oC, nấm men, mốc ngừng phát triển. + Độ ẩm : khoảng 10% . Biến đổi hóa học: Glucid: + Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn ở trường hợp lạnh đông nhanh. Vitamin: + Ít bị tổn thất trong quá trình lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa. + Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững; vitamin B2, PP mất một ít; vitamin C mất nhiều nhất; vitamin E bị hao hụt toàn bộ. Biến đổi vật lý: + Thể tích sản phẩm tăng khoảng 10% do nước trong sản phẩm bị đóng băng. + Màu sắc nguyên liệu thay đổi: do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin, hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin, metheoxyamin làm nguyên liệu bị sẫm màu. + Tinh thể băng nhỏ thì sản phẩm lạnh đông có màu nhạt hơn sản phẩm lạnh đông có tinh thể băng to. Thiết bị : Hình19: Cấu tạo tủ đông IQF Bảng 3: Các thông số của tủ đông băng chuyền theo số liệu của hãng SEAREE Công suất cấp đông Kg/h 500 Nhiệt độ sản phẩm vào /ra 0C +15/-18 Nhiệt độ không khí trong buồng 0C -40 Phương pháp cấp dịch Bơm dịch Môi chất lạnh NH3 Vật liệu băng chuyền Thép không gỉ Chiều rộng băng tải mm 1400 Chiều dầy cách nhiệt vỏ buồng mm 150 Chiều dài buồng cấp đông mm 10000 Chiều rộng buồng cấp đông mm 3400 Chiều cao buồng cấp đông mm 3200 Thời gian cấp đông Phút 4÷6 Phương pháp xả băng Bằng nước Nguồn điện 3 pha /380V / 50HZ Bảng 4: Các thông số của buồng tái đông. Kích thước 3 chiều LxWxH = 3600x3000x2500 Công suất tái đông 500kg/h Vỏ inox 0,6 mm Công suất quạt 3 cái mỗi cái 2,2kW Công suất động cơ dẫn động 0,25kW Bề dầy cách nhiệt 180 mm IV- ỨNG DỤNG SẢN PHẨM -Nguyên liệu cho các loại súp -Các món cơm chiên ( cơm chiên Dương Châu ) -Trộn salad -….. Hình 20: Các món ăn chế biến từ rau củ lạnh đông PHẦN 2: KIM CHI HÀN QUỐC Hình 21: Kim chi I-KHÁI NIỆM – NGUỒN GỐC KIM CHI Kim chi hay còn được đánh vần là Gimchi hay Kimchee là một món ăn truyền thống của Hàn Quốc và là sản phẩm lên men lactic tại nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín và sự bảo quản sản phẩm. Kim chi được chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá… Người Hàn Quốc đã sáng tạo ra kim chi từ rất lâu khoảng từ 2600- 3000 năm. Do mùa đông ở Hàn Quốc dài và khắc nghiệt nên khó có thể tìm được rau xanh vì vậy người dân Hàn Quốc đã nghĩ ra Kim chi để cung cấp vitamin cho cơ thể. Ban đầu kim chi được chế biến đơn giản từ cải thảo và nước muối nhưng đến thế kỉ 12 kim chi phát triển dần về thành phần, hương vị và màu sắc… Khi chưa biết đến ớt bột người dân Hàn Quốc sử dụng lá cây mù tạt và hoa mào gà để tạo nên màu đỏ nhạt cho kim chi, vì người Hàn Quốc rất coi trọng màu đỏ. Đến thế kỉ 17 ớt bột bắt đầu được sử dụng và dần trở thành nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt của kim chi cho đến tận ngày nay. Hình 22: Chuẩn bị nguyên liệu làm kim chi Hình 23: Chế biến kim chi Hình 24: Bảo quản kim chi trong chum sành II-NGUYÊN LIỆU 1. Vi sinh vật tham gia lên men 2. Cải thảo:30% 3. Củ cải :10% 4. Carrot :10% 5. Dưa chuột :10% 6. Cải bắp : 10% 7. Ớt : 4% 8. Tỏi : 4% 9. Hành :4% 10. Gừng : 4% 11. Muối : 5% 12. Tảo biển :4% 13. Mắm cá : 5% 14. Các chất phụ gia VI SINH VẬT THAM GIA LÊN MEN. Vi sinh vật tham gia lên men: Quá trình lên men muối chua được bắt đầu với vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides. Là vi khuẩn lên men dị hình sinh acid yếu nhưng chịu mặn khá cao và phát triển rất nhanh ở giai đoạn đầu lên men. Đặc biệt chúng sinh khá nhiều CO2 làm giảm lượng O2 không khí khuếch tán vào môi trường lên men tạo điều kiện kị khí giúp các loại vi khuẩn khác phát triển tốt, ngoài ra còn có tác dụng ngăn sự oxi hóa vitamin C và làm mất màu sản phẩm. Quá trình lên men tích lũy acid lactic đến một giá trị nào đó thì vi khuẩn này không phát triển nữa, khi đó thì vi khuẩn Lactobacillus plantarum hoạt động, loại vi khuẩn lên men đồng hình có thể chịu được hàm lượng acid rất cao. Leuconostoc mesenteroides: Tế bào hình cầu, đường kính 0.9 – 1.2 micron. Thường kết thành đôi, chuỗi ngắn hoặc chuỗi dài. Tế bào vi khuẩn Gram dương. Chúng thường tìm thấy ở các nguyên liệu thực vật và các sản phẩm sữa. Lên men được các đường glucose, fructose, galactose, xytose, arabinose, sucrose, lactose, raffinose, salicin và glycerol. Vi hiếu khí. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 21o – 25o C. Tạo khuẩn lạc tròn, nhỏ, màu xám trắng đến hơi xám trên môi trường gelatin – glucose và phát triển dọc theo vết cấy chích sâu vào trong môi trường này. Không hóa lỏng gelatin. Không thấy phát triển trên môi trường khoai tây. Không sinh indol. Không khử nitrat thành nitrit. Có vị trí quan trọng trong thực phẩm nhờ khả năng tạo chất thơm, chịu được nồng độ muối và đường cao. Lactobacillus plantarum: Tế bào hình que, kích thước (0,7-1)x(3-8) micron.Thường ở dạng đơn lẻ hoặc kết hợp thành chuỗi ngắn, tế bào ở cuối chuỗi hơi tròn. Ở môi trường thích hợp tế bào vi khuẩn này trở nên ngắn hơn, ví dụ môi trường nước ép cà chua nuôi ở 45oC, trong sữa và nước lên men rau quả tích tụ nhiều acid. Tế bào của chúng dài hơn khi nuôi cấy trong các môi trường thịt. Tế bào vi khuẩn Gram dương và không di động. Lên men lactic đồng hình tạo acid từ các đường glucose, fructose, arabinose, sucrose, lactose, raffinose, salicin và mantose; lên men yếu sorbitol, mannitol, dextrin, glycerol và xylose; không lên men rhamnose; tinh bột và inulin. Lên men các đường hexose tạo acid lactic và CO2. Lên men đường mantose tạo acid lactic và acid acetic. Vi hiếu khí. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 30oC, không phát triển ở nhiệt độ dưới 10oC và trên 40oC . Phát triển yếu trên môi trường thạch nghiêng. Đặc điểm sinh trưởng trong môi trường lỏng là làm đục môi trường, vài chủng có hiện tượng kết thành cụm. Có khả năng làm đông tụ sữa. Lượng acid tích tụ trong môi trường bình thường khoảng 1.2%. Không khử nitrat thành nitrit trong môi trường bình thường, chỉ vài chủng có thể khử được ở những môi trường đặc biệt. Thường phát triển được ở môi trường chứa 5,5% NaCl. Loại này có quan hệ rất gần với Lac.Casci. Nguồn phân lập Lac.Phantarium là các sản phẩm phô mai, bơ, kefir, dưa, cà muối chua, củ cải đường, khoai tây, ngô lên men, bột bánh mì … Vi sinh vật gây hư hỏng: Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi sinh vật lactic, còn có các vi sinh vật “lạ” phát triển. Các vi sinh vật đó cũng phân hủy đường như vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic, các vi khuẩn gây thối và một số vi khuẩn khác. Cần thực hiện quá trình muối chua rau sao cho các vi khuẩn lactic hoạt động mạnh và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật “lạ”. Một số loại nấm và vi khuẩn làm hư hỏng nguyên liệu như: Nấm Sclerotinia libertiana gây bệnh thối trắng ở bắp cải, carrot, …làm rau củ mềm và lá cuộn bắp cải biến thành một khối nhầy. Nấm Botrytis cinerea gây bệnh thối xám ở rau, hành và tỏi. Nấm Altenaria gây bệnh thối đen ở carrot và nấm Sterigmatocytis nigra gây bệnh thối đen ở hành, tỏi. Nấm Penicilium glaucum gây bệnh thối xanh ở hành tỏi. Vi khuẩn Bacterium carotovorum gây bệnh thối ở các loài rau củ. Nấm bệnh Colletotrichum lagenarium gây bệnh thối hồng ở dưa chuột. Nấm men và nấm mốc gây váng trắng trên bề mặt sản phẩm muối chua như Mycoderma, Aspergillus, Torular, Oidium lactis, Penicilium. CẢI THẢO: Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.campestris Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa Hình 25: Cải thảo Nguồn gốc,phân bố: Có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 6000 năm, sau đó được du nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản vào khoảng thế kỷ 20. Được xem là kết quả của sự lai tạo giữa củ cải đỏ Bắc Trung Quốc và củ cải trắng Nam Trung Quốc. Phân loại: Dựa vào đặc điểm sinh thái và hình thái, người ta chia cải thảo ra làm 4 loại: Giống có lá rời rạc (var.dissoluta): chồi cuối không phát triển, không hình thành bắp, lá dưới trải rộng hoặc thẳng đứng. Thường sinh trưởng vào mùa xuân hoặc mùa hèGiống hơi cuộn (var.infarcta Li): chồi cuối và lớp lá phía ngoài phát triển hoàn toàn, hình thành bắp và phía trung tâm bắp lõm, cây cao to, các lá dưới hình thon dài và thẳng đứng. Thường sinh trưởng vào mùa thu. Giống cuộn bắp xốp (var.laxa Tsen et Lee): chồi cuối phát triển, hình thành bắp hơi cứng với kiểu lá hướng xoăn lên và bắp xốp, cây nhỏ, các lá hình trứng ngược và trải rộng. Thường sinh trưởng vào cuối hè, đầu thu, đôi khi sinh trưởng vào mùa xuân. Giống tạo bắp (var.cephalata tsen et Lee): chồi cuối phát triển mạnh, hình thành bắp chặt với kiểu lá kép. Thường sinh trưởng vào mùa thu hoặc mùa xuân. Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần năng lượng: Hình 26: Thành phần năng lượng của cải thảo Giá trị dinh dưỡng của cải thảo: Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải thảo Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 76,0 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 2,3 g Carbohydrate không tiêu hóa được 2,6 g Chất béo 0,3 g Protein tổng 1,6 g Alcohol 0 g Na 14,8 mg K 150,0 mg Mg 15,0 mg Ca 45,0 mg P 37,0 mg Fe 0,3 mg Zn 0,2 mg Iod 0 mg Selenium 0,2 µg Vitamin A 2,5 µg Vitamin D 0 µg Vitamin E 0,2 mg Vitamin K 80,0 µg Vitamin C 17,1 mg Folate 52,1 µg Niacin 0,8 mg Riboflavin 0,04 mg Thiamin 0,03 mg Pyridoxine 0,14 mg Carotenoid 55,4 µg Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Cải thảo được thu hoạch tốt nhất là khi đã phát triển đầy đủ (khi mù sương trên bắp cải đã khô). Nên thu hoạch vào 9-10g sáng hoặc 6-7g chiều. Tránh thu hoạch vào ngày mưa dễ gây ung thối. Dùng dao cắt rời bắp và chừa 2-3 lá ngoài để bao bọc bắp cải tránh cọ xát hư thối khi vận chuyển. Bảo quản: Bảo quản tươi: bó chặt phần phía trên bắp rồi bó từ 2-6 bắp lại với nhau. Nếu thu hoạch khi trời khô ráo thì có thể bảo quản vài ngày ở nhiệt độ thường. Ngoài ra có thể bảo quản trong kho lạnh. Bảo quản bằng CO2. Bảo quản bằng cách chế biến thành các món ăn muối chua như kim chi…. Chế biến: Cải thảo có thể ăn sống, muối chua (làm kim chi) hay luộc, hấp. Lựa chọn nguyên liệu : Cải thảo dùng để làm kim chi phải tươi và sạch với nhiều lá xanh và lớp lá mỏng. Người ta có thể bỏ bớt một số lá bên ngoài. Đối với cải thảo đã bảo quản trong một thời gian dài thì người ta thường chọn những búp thật tươi và có nhiều lá xanh. Còn đối với loại mới thu hoạch, cải thảo càng lớn càng tốt. CỦ CẢI: Tên khoa học: Raphanus sativus Linn Tên tiếng Anh: Radish Họ thực vật: thuộc họ thập tự (Crucifea) Hình 27: Củ cải Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc ở Châu Âu, thời kỳ La Mã cổ đại. Sau đó được phân bố rộng khắp thế giới. Phân loại: Dựa vào đặc điểm hình thái và sinh thái người ta chia củ cải ra làm 4 loại: Củ cải mùa lạnh: Củ nhỏ. Củ to, có khoảng nhiệt độ thích ứng lớn. Củ cải hình chuột, thịt củ ít, chiều dài từ 20-60 cm. Củ cải cho chăn nuôi, thịt củ ít. Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần năng lượng: Hình 28: Thành phần năng lượng của củ cải Giá trị dinh dưỡng của củ cải: Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g của cải Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 61,0 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 2,0 g Carbohydrate không tiêu hóa được 4,4 g Chất béo 0,1 g Protein tổng 1,4 g Alcohol 0 g Na 35,0 mg K 490,0 mg Mg 19,0 mg Ca 41,0 mg P 40,0 mg Fe 0,8 mg Zn 0,3 mg Iod 1,0 mg Selenium 0,3 µg Vitamin A 1,6 µg Vitamin D 0 µg Vitamin E 0 mg Vitamin K 0,4 µg Vitamin C 24,4 mg Folate 38,0 µg Niacin 0,4 mg Riboflavin 0,04 mg Thiamin 0,04 mg Pyridoxine 0,06 mg Carotenoid 21,4 µg Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Củ cải thường được thu hoạch sau khi gieo trồng khoảng từ 48-60 ngày. Củ cải thường được thu hoạch bằng tay và thu hoạch vào buổi sáng sớm. Trước khi thu hoạch củ cải thường phải tưới ẩm để rễ tránh bị xay xát và gãy củ khi thu hoạch. Bảo quản: Sau khi thu hoạch củ cải thường được bó thành từng bó từ 2-3 củ hoặc đóng vào thùng carton. Củ cải dễ bị khô héo nên thường được bảo quản trong các kho lạnh. Lựa chọn nguyên liệu: Ngoài việc chứa một lượng lớn nước, củ cải còn rất giàu vitamin C và diastase - một loại enzym tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho tiêu hóa. Vì lớp vỏ bên ngoài có chứa lượng vitamin gấp đôi so với các thành phần bên trong nên tốt hơn hết là rửa sạch lớp vỏ này thay vì gọt bỏ. Củ cải đảm bảo chất lượng phải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất đặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm Kim chi. CARROT Tên khoa học:Daucus carota L. Tên tiếng Anh:Carrot Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán(Umbelliferae) Hình 29: Carrot Nguồn gốc, phân bố: Carrot hiện nay có nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afganishtan, sau đó được lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8-10. Ngày nay carrot là loại cây trồng phổ biến khắp nơi trên thế giới. Phân loại: Theo kích thước củ: Loại có rễ củ dài (>25 cm và có hình thon). Loại có rễ củ ngắn (20-25 cm). Loại có rễ củ ngắn cụt: Hình trái tim, hình oval hay hình tròn. Theo nhiệt độ ra hoa: Nhóm ra hoa ở nhiệt độ thấp (4,8-10oC): là loại carrot 2 năm thường được trồng ở Châu Âu. Nhóm ra hoa ở nhiệt độ cao: là loại carrot 1 năm thường được trồng ở Châu Á. Theo màu sắc: Carrot màu cam: chứa β-carotene và α-carotene, loại này thường được trồng ở châu Âu và vùng Trung Đông. Carrot màu đỏ: chứa lycopene, loại này thường được trồng ở Trung Quốc, Ấn Độ. Carrot màu vàng: chứa xanthophyl, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đông. Carrot màu nâu đỏ: chứa anthocyanins, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đông, Thổ Nhĩ Kỳ. Carrot màu trắng: là loại carrot đặc biệt, kh