Đề tài Công nghệ chế biến thực phẩm: Trà đen

LỜI MỞ ĐẦU “If you are cold, tea will warm you. If you are too heated, it will cool you. If you are depressed, it will cheer you. If you are excited, it will calm you.” (William E Gladstone) Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Thành phần caffein và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư. Mặt khác, chè là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người. Chè truyền thống có thể chia thành ba loại chính là chè xanh, chè oolong và chè đen. Chè xanh là loại chè không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc chần để ngăn quá trình lên men. Ngược lại, chè đen được lên men hoàn toàn, enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt để. Chè oolong là sản phẩm trung gian của hai loại chè trên, nó được tạo thành bằng cách lên men không hoàn toàn lá chè tươi.Mỗi loại chè có những tính chất cảm quan đặc trưng riêng về màu sắc, mùi, vị, và hương. Trong phạm vi đề tài này, chúng em xin tìm hiểu sâu về quy trình công nghệ sản xuất chè đen. Bài tiểu luận này tuy chỉ là một bài tập nhỏ trong môn học “Công nghệ chế biến thực phẩm” được làm theo nhóm, nhưng đã giúp ích cho chúng em rất nhiều trong việc tổng hợp lại kiến thức đã học, rèn luyện cho chúng em các kỹ năng tìm tòi, nghiên cứu tài liệu, hiểu sâu hơn lý thuyết đã học, rèn luyện cho chúng em các kỹ năng tìm tòi, nghiên cứu tài liệu, hiểu sâu hơn kiến thức và có cơ hội áp dụng lý thuyết đã học vào thực tế. Qua đó, chúng em cảm thấy học được rất nhiều từ bài tiểu luận này và nó sẽ là một trong những kinh nghiệm giúp chúng em cố gắng làm tốt hơn trong những bài tiểu luận tiếp theo. Mặc dù đã cố gắng rất nhiều trong việc tìm tài liệu và trình bày nội dung trong thời gian làm bài tiểu luận này: nhưng do hạn chế về chuyên môn, kinh nghiệm, thời gian nên không thể tránh khỏi những sai sót, kính mong nhân được sự thong cảm và góp ý chân tình của thầy cô bộ môn để chúng em hoàn thiện hơn kiến thức của mình. Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn - PGS. Tiến sĩ – Giảng viên môn “Công nghệ chế biến thực phẩm” – đã trực tiếp hướng dẫn chúng em hoàn thành bài tập này, cũng như đã tận tình giảng dạy chúng em trong học kỳ này Nhóm sinh viên thực hiện NGUYÊN LIỆU CHÍNH I.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam I.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới T9/2007 Tình hình sản xuất chè tháng 9 ở các nước sản xuất lớn trên thế giới tương đối thuận lợi, nhờ điều kiện thời tiết tốt. Ở Sri Lanka, sản xuất đã phục hồi, và năng suất chè đã bắt đầu tăng trở lại kể từ tháng 6 nhờ nhận được lượng mưa tốt hồi đầu năm, sau khi ảnh hưởng của cuộc đình công lớn của công nhân ngành chè nước này đã khiến năng suất chè những tháng đầu năm của nước này giảm đáng kể so với cùng kỳ năm trước. Tình hình cũng đang tiến triển khả quan đối với ngành chè của Ấn độ, sau khi các nỗ lực mở cửa trở lại các vườn chè đã bị đóng cửa hồi cuối năm ngoái đã có những kết quả nhất định, với việc một số vườn chè đã được mở cửa trở lại và đang dần khôi phục. Đồ thị 1: Tổng khối lượng xuất khẩu chè thế giới Chè hiện vẫn đang là một trong những nguồn cung cấp ngoại tệ quan trọng của các nước Châu phi, trong đó có Tanzania. Theo ước tính, sản lượng chè niên vụ 2007/08 của Tanzania sẽ đạt khoảng 36 triệu kg, tăng gần 1 triệu kg so với niên vụ trước, nhờ điều kiện thời tiết thuận lợi và tăng năng suất từ việc cải tạo giống. Tình hình cũng rất khả quan đối với ngành chè Kenya, nước sản xuất chè đen lớn nhất thế giới, với năng suất chè tăng liên tục từ đầu năm đến nay. Sản lượng chè tăng mạnh là một nhân tố giúp cho xuất khẩu chè năm nay tăng. Theo ước tính, xuất khẩu chè toàn thế giới năm nay, sẽ tăng khoảng 6,11 triệu kg so với năm trước lên mức 529,24 triệu kg. Trong đó, nước có xuất khẩu tăng nhiều nhất là Kenya, tính đến hết năm nay khối lượng xuất khẩu của nước này đã tăng 29,94 triệu kg lên mức 151,31 triệu kg. Tiếp đến là Trung Quốc với khối lượng xuất khẩu chè tăng 9,66 triệu kg lên mức 1,221 triệu kg, Tanzania tăng 2,91 triệu kg lên mức 14,85 triệu kg. Nhờ vậy, xuất khẩu chè toàn thế giới năm nay vẫn tăng, mặc dù xuất khẩu chè ở các nước khác đều giảm. Trong đó, giảm nhiều nhất là Ấn Độ, với khối lượng chè xuất khẩu giảm 11,74 triệu kg xuống còn 75,73 triệu kg. Tiếp đến là Sri Lanka, tính đến hết năm nay xuất khẩu chè của nước này giảm 11,32 triệu kg xuống còn 112,01 triệu kg, ngoài ra xuất khẩu chè của Inđônesia giảm 4,82 triệu kg xuống còn 11,96 triệu kg. Xuất khẩu chè của Uganda, Argentina và Zimbabue cũng đồng loạt giảm từ 2,23- 2,54 triệu kg. Đồ thị 2: Diễn biến lá chè tuần Bănglađét Trong tháng 9, thị trường chè thế giới vẫn đang rất khả quan, với nhu cầu về các loại chè chất lượng cao tăng mạnh, khiến giá chè tại các thị trường lớn trên thế giới tăng mạnh và ổn định, nhất là giá các loại chè chất lượng cao. Với sự tham gia của các thương nhân đến từ Bănglađét và Pakistan, giá chè trên thị sàn giao dịch Bănglađét đã liên tục tăng qua các phiên đấu giá, nhờ chất lượng chè đang được cải thiện đáng kể. Tăng mạnh nhất là giá các loại chè hảo hạng, nhờ nhu cầu rất lớn. Loại chè Churamoni Dust luôn được bán với giá cao nhất, tuy nhiên khối lượng tiêu thụ của loại chè này tại các phiên giao dịch còn rất hạn chế, thường khối lượng tiêu thụ đạt khoảng 250- 280 kg/1 phiên đấu giá. Giá các loại chè khác, thường giao động ở mức thấp hơn. Tại phiên giao dịch hôm 6/9, giá chè đã bất ngờ giảm so với phiên giao dịch cuối tháng 8, xuống mức 77,83 taka/kg do nhu cầu cho xuất khẩu giảm. Tuy nhiên giá chè đã tăng mạnh trở lại ngay trong phiên đấu giá tiếp đó, tại phiên giao dịch 14/9 giá trung bình của chè Bănglađét đã tăng lên mức 79,35 taka/kg, đồng thời khối lượng tiêu thụ cũng tăng mạnh, nhờ nhu cầu chè cho xuất khẩu được khối phục trở lại. Tính đến phiên giao dịch cuối tháng 9, giá trung bình của chè Bănglađét đã tăng 5,3% tương ứng 4,17 taka so với phiên đấu giá hồi đầu tháng. Khối lượng tiêu thụ cũng tăng đáng kể, kết thúc phiên giao dịch ngày 26/9, đã có 1,36 triệu kg chè được bán, tăng 170.000 kg tương đương 14,3% so với phiên giao dịch hôm 6/9. Theo dự báo, giá chè trên các thị trường lớn trên thế giới, nhất là các loại chè chất lượng cao sẽ tiếp tục tăng mạnh trong thời gian tới. . Đồ thị 3: Khối lượng tiêu thụ hàng tuần trên thị trường Bănglađét I.1.2 Sản xuất trong nước và xuất khẩu (T9/2007) Tính đến thời điểm hiện tại, tất cả các vườn chè trong cả nước đã đi vào hoạt động sản xuất bình thường, sau những nỗ lực khắc phục những hậu quả do “cơn bão chè vàng” gây ra. Tuy vậy, việc nâng cao chất lượng chè, đang là bài toán đặt ra với ngành chè Việt nam khi bước chân vào WTO. Hoạt sản xuất chè trong nước thời gian qua cũng khá sôi động với những kế hoạt mở rộng vùng sản xuất chè ở nhiều địa phương, cùng với đó việc xây dựng thương hiệu chè và tìm kiếm thị trường cho sản phẩm chè cũng đang được đẩy mạnh. Đáng chú ý hơn nữa, xây dựng thương hiệu và tìm đầu ra cho sản phẩm chè giờ đây không còn là hoạt động của riêng Hiệp hội chè, mà đã trở thành mục tiêu của các địa phương. Ở tỉnh Hà Tây, Với mục tiêu xây dựng thương hiệu chè Ba Vì, địa phương đã chủ trương mở rộng vùng sản xuất, tăng sản lượng chè. Để mở rộng vườn chè, địa phương đang quy hoạch vùng sản xuất chè Ba Trại nhằm đáp ứng cho nhu cầu cho chế biến khoảng 2.700 tấn chè búp khô/năm. Ngoài ra, Huyện cũng quy hoạch vùng chè Minh Quang, Khánh Thượng có thể sản xuất từ 1000 tấn đến 1200 tấn chè búp khô/năm; vùng chè Vân Hòa, Yên Hòa, Nông trường Việt-Mông có sản lượng chè búp tươi 9000 tấn, chè búp khô 2000 tấn/năm. Một số vùng đồi gò khác như Thuỵ An, Cam Thượng, nông trường Suối Hai hướng tới sản xuất 2500 tấn đến 3000 tấn chè búp tươi, 500 tấn chè búp khô/năm. Song song với việc mở rộng sản xuất, trang thiết bị chế biến tiên tiến cũng đang được đưa vào áp dụng, từ chỗ hoàn toàn thủ công, gần đây hầu hết các hộ trồng chè đã đầu tư trang bị máy sao chè, máy vò chè cho năng suất cao gấp 5 đến 7 lần so với trước. Đồ thị 4: Xuất khẩu chè T9/2007 I.2 Đặc tính thực vật của cây chè Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau: Ngành hạt kín Angiospermae Lớp song tử diệp Dicotyledonae Bộ chè Theales Họ chè Theaceae Chi chè Camellia (Thea) Loài Camellia (Thea) sinensis. Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L I.2.1 Lá chè Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều thay đổi về hình dạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau. Lá chè có gân rất rõ. Những gân chính của lá chè thường không phát triển ra đến tận rìa lá. Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống. Số đôi gân lá là một trong những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè. I.2.2 Thân cây chè Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi. Thân gỗ là loại hình cây cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao. Thân nhỡ hay thân bán gỗ là loại hình trung gian, có thân chính tương đối rõ rệt, vị trí phân cành thường cao khoảng 20 - 30 cm ở phía trên cổ rễ. Đặc điểm của thân bụi là cây không có thân chính rõ rệt, tán cây rộng thấp, phân cành nhiều, vị trí phân cành cấp 1 thấp ngay gần cổ rễ. Trong sản xuất thường gặp loại chè thân bụi. Vì sự phân cành của thân bụi khác nhau nên tạo cho cây chè có các dạng tán: tán đứng thẳng, tán trung gian và tán ngang. I.2.3 Cành Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt. Chiều dài của đốt biến đổi rất nhiều (từ 1 - 10 cm) do giống và do điều kiện sinh trưởng. Đốt chè dài là một trong những biểu hiện giống chè có năng suất cao. Từ thân chính, cành chè được phân ra nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp 3.... I.2.4 Búp chè Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non. Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt. Hình 1: Búp chè I.3 Thành phần hóa học của lá chè tươi Bảng 1:Phân bố các hợp chất trong lá chè Vị trí Hợp chất hóa học Khối lượng chất khô (%) Thành tế bào Cellulose, hemi- cellulose Pectin 14 – 22 6 - 7 Nguyên sinh chất Protein Lipid Tinh bột 17 – 18 8 – 9 0,5 – 2 Không bào Phenolic Caffeine Amino acid Đường hòa tan Acid hữu cơ Tro Sắc tố Các chất dễ bay hơi Vitamin 20 – 30 3 – 4 3 – 4 2 – 4 3 – 4 4 – 5 0,5 0,1 Dạng vết Hạt plastid (hạt diệp lục) Các enzyme khác Bảng 2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÁ CHÈ TƯƠI Thành phần Hàm lượng chất khô (%) Polyphenol tổng 25 - 30 Flavanol (-) Epigallocatechin gallate 8 - 12 (-) Epicatechin gallate 3 - 6 (-) Epigallo catechin 3 - 6 (-) Epicatechin 1 - 3 (+) Catechin 1 - 2 (+) Gallocatechin 3 - 4 Flavonols và flavonol glycosides 3 - 4 Leuco anthocyanins 2 - 3 Polyphenolic acids and depsides 3 - 4 Caffeine 3 - 4 Theobromine 0.2 Theophylline 0.5 Amino acids 4 - 5 Organic acids 0.5 - 0.6 Monosaccharides 4 - 5 Polysaccharides 14 - 22 Cellulose và Hemicellulose 4 - 7 Pectins 5 - 6 Lignin 5 - 6 Protein 14 - 17 Lipids 3 - 5 Chlorophylls and other pigments 0.5 - 0.6 Khóang 5 - 6 Hợp chất dễ bay hơi 0.01 - 0.02 I.3.1 Nước Trong lá chè nước tồn tại ở 2 dạng, nước tự do và nước liên kết, nước chứa chủ yếu trong các khí quản của lá và là môi trường hòa tan các chất trong dịch bào. Hàm lượng nước trong lá chè chiếm từ 74 – 78%, phụ thuộc vào giống chè, thời vụ và độ non già của lá chè Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong quá trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất chè đen. I.3.2  Hợp chất phenol Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè đặc biệt là chè đen. Hợp chất này có đặc tính dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxy đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều polyphenol, đặc biệt là polyphenol hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao. 1. Catechin Các catechin bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase, đầu tiên sẽ hình thành hợp chất gọi là: orthoquinones, các orthoquinone không bền sẽ chuyển hóa thành theaflavin (TF) 6 catechin trong chè bao gồm Catechin (C) Epicatechin (EC) Epicatechin gallate (ECG) Gallocatechin (GC) Epigallocatechingallate (EGCG) Epigallocatechin (EGC)  Các " epi" có cấu trúc giống như các catechin, nhưng khác nhau về sự định hướng trong không gian, dẫn đến tính chất hóa học sẽ khác nhau. 2. Tannin Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc nước pha, hương thơm và vị chát của chè. Tanin thường có 2 loại: tannin ngưng tụ và tannin thủy phân. Tannin thường được chia thành 2 nhóm chính: tannin thủy phân và tannin ngưng tụ Tannin thủy phân: trung tâm của phân tử tannin có chứa 1 phân tử polyol carbohydrate (thường là D-glucose). Nhóm hydroxy của carbohydrate được ester hóa một phần hoặc hoàn toàn với nhóm phenolic như acid gallic (trong gallotannin) hay acid ellagic (trong ellagitannin). Các tannin này sẽ bị thủy phân khi tác dụng với acid yếu hay base yếu tạo thành carbohydrate và acid phenolic. Acid gallic Tannin thủy phân Tannin ngưng tụ: hay còn gọi là proanthocyanidin, là polymer của 2 đến 50 các phân tử flavonoid. Các phân tử này kết hợp với nhau bằng các liên kết C – C, và các liên kết này không bị thủy phân. Tannin ngưng tụ Tannin thủy phân và hầu hết các tannin ngưng tụ đều tan trong nước, chỉ một số tannin ngưng tụ có phân tử lượng rất lớn thì không tan trong nước. Tannin trong chè thường là tannin ngưng tụ. Chất tiêu biểu cho tannin ngưng tụ là catechine bao gồm catechinen và gallo-catechinen (tannin thủy phân tác dụng với FeCl3 cho màu xanh da trời còn tannin ngưng tụ cho màu xanh đen). Khi bị tác dụng của acid loãng, tannin ngưng tụ không bị thủy phân thành các phân tử đơn giản và ngược lại nó ngưng tụ với nhau thành tannin đỏ (hay flobafen). Tannin ngưng tụ dễ hòa tan trong nước. Tannin chè dễ tác dụng với protein tạo thành hợp chất không hòa tan, nó cũng dễ bị oxi hóa để tạo nên màu sữa hoặc màu đồng đỏ. Đối với cơ thể người, tannin làm tăng sức đề kháng của thành huyết quản, tăng sự tích lũy và đồng hóa vitamin C. Hàm lượng tannin trong lá chè thường từ 19 -23% so với chất khô. Chè càng non thì hàm lượng tannin càng cao. Riêng với chè ở nước ta hàm lượng tannin khá cao: từ 25 – 30% và cao nhất là chè thu hoạch vào tháng 8. (theo số liệu nghiên cứu chè tươi vùng Phú Thọ năm 1957). I.3.3 Caffein Alkaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống. Caffein l dẫn xuất của purine, có cấu trúc 1,3,7-tri-methyl xanthine. Hàm lượng caffein trong chè chiếm khoảng 3-4% trọng lượng khô trong lá chè tươi. Lượng caffein thay đổi phụ thuộc vào hoàn cảnh, kỹ thuật bảo quản chè, thời gian thu hái, vị trí địa lý. Caffein tự do tồn tại trong lá chè tươi nhiều hơn chè thành phẩm. Trong quá trình sản xuất, một số caffein kết hợp với một số chất khác làm giảm hàm lượng caffein tự do. Do tính chất thăng hoa ở 100-110oC caffein bị tổn thất 10% khi sấy chè. Caffein trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hóa của catechin tạo ra tanat-caffein có mùi thơm và vị dễ chịu. Khi pha nước, hợp chất tanat cafein bị kết tủa khi nước chè để nguội và tạo thành váng chè. Chè càng non, hàm lượng cafein càng cao. Trong quá trình chế biến, cafein ít bị thay đổi, nhưng đối với sản xuất chè đen, nó tác dụng với tannin tạo thành tanat cafein có mùi thơm và vị dễ chịu. Công thức cấu tạo của Caffein: I.3.4 Protein và acid amin Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi. Lá chè càng non hàm lượng protein càng cao. Trong chè, protein nói chung hòa tan trong nước, nó ít liên quan đến chất lượng chè nhưng liên quan nhiều đến công nghệ chế biến chè. Đối với chè đen, protein cao có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè vì hàm lượng tannin trong chè đen thầp, lại bị tác dụng với protein tạo nên các hợp chất không tan. Các aminoacid trong chè không nhiều, thường khoảng từ 0,2 – 0,3% chất khô, nó có tác dụng tốt đối với chất lượng của chè đen và chè xanh. Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Thianin, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Hàm lượng của thianin so với acid amin tổng là 60%. Asparagine được hình thành trong suốt thời gian làm héo. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tannin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh. Hợp chất carbonyl dễ bay hơi được hình thành từ aminoacid trong suốt quá trình sản xuất: Glycineà formaldehyde Alanineà acetaldehyde Valineà isobutylraldehyde Leucineà isovalraldehyde Isoleucineà 2-methybutanol Methionineà methional Phenyl alanineà phenylacetaldehyde I.3.5 Carbohydrates Trong thành phần carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại đường tan. Đường tự do được tìm thấy trong búp chè là glucose, fructose, raffinose và stachyose. Đặc biệt trong giống chè ở Assam còn có maltose, giống chè ở Trung Quốc có rhamose. Trong lá chè hàm lượng glucid không nhiều và thay đổi theo độ già non của lá. Tổng lượng đường trong lá chè thường là 1,63 – 4,33% so với lượng chất khô trong chè, trong đó hàm lượng đường khử là 0,99 – 1,91%. Lượng đường trong lá chè non có ít và lá chè càng già càng có nhiều. nó có tác dụng điều hòa vị và tạo thành hương thơm đặc biệt của chè thành phẩm. Trong quá trình chế biến, lượng đường hòa tan tuy ít nhưng có giá trị lớn. Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm. Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với protein, acid amin tạo nên hương thơm cho chè. I.3.6 Lipid và acid béo Bảng 3: Hàm lượng phospholipid và thành phần các acid béo rất khác nhau ở các chủng loại , ở các giai đoạn sản xuất. Hàm lượng lipid tổng và acid béo tổng ở các giai đoạn Các giai đoạn Hàm lượng lipid tổng (%) Hàm lượng acid béo tổng (g/g) Chè tươi 6.5 9.8 Làm héo 5.7 8.4 Vò 4.5 6.6 Lên men 4.3 4.8 Chè đen thành phẩm 2.8 3.7 Thành phần acid béo chủ yếu trong chè là linolenic, linoleic, oleic và palmitic. I.3.7 Các chất màu Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotenoid và anthocyanidin. Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác. Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có