Đề tài Công nghệ sản xuất bánh gấu nhân sữa

MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH. Hình 1: Thành phần gluten 3 Hình 2. Cấu trúc gluten 3 Hình 3. Thiết bị rây rung 26 Hình 4: Máy nhào trộn bột liên tục 29 Hình 5:Thiết bị rót DL500 30 Hình 6: Máy tạo tấm tháo liệu phía trước 32 Hình 7. Máy cán ngang 3 trục 33 Hình 8. Nguyên lý nhập bột rìa …………………………………………………………….. Hình 9. Quá trình hồi lưu bột rìa 34 Hình 10. Hệ thống máy cắt 34 Hình 11. Thiết bị định cỡ 35 Hình 12. Sắp xếp thời gian nghỉ cho bột 37 Hình 13. Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục đè 38 Hình 14. Quá trình tạo hình 38 Hình 15. Máy tạo hình quay 2 trục đè 39 Hình 16. Thiết bị nướng tunnel trong công nghiệp 45 Hình 17. Thiết bị nướng tunel 46 Hình 18. Cơ chế hoạt động của thiết bị tunnel 47 Hình 19. Một số thiết bị nhồi nhân 49 Hình 20. Băng tải làm nguội 51 Hình 21. Nguyên lý của một kiểu máy bao gói 53 Hình 22 .Tạo hình bằng dây cắt 58 Hình 23.Hoạt động máy tạo hình bằng dây cắt 58 Hình 24. Sản phẩm của Lotte- Japan 63 Hình 25. Sản phẩm của Meiji- Japan. 64 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì. 1 Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì 2 Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh 4 Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 7 Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 8 Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) 10 Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu 11 Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) 13 Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ. 14 Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành 15 Bảng 11. Các chỉ số chất lượng của dầu cọ 16 Bảng 12. Thành phần phần trăm của glyceride trong bơ cacao 17 Bảng 13. Một số tiêu chuẩn về bơ cacao: 18 Bảng 14. Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh 20 Bảng 15. Một vài nguồn acid thông dụng. 21 Bảng 16. Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành 22 Bảng 17. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì 23 Bảng 18. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin 24 Bảng 19. Thông số thiết bị rây rung 26 Bảng 20. Mô tả sản phẩm bánh con gấu 61 I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU 1. Bột mì Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh con gấu là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. Bánh con gấu có những đặc tính về cấu trúc như: độ giòn, độ xốp, độ cứng …. Những đặc tính này có được là do tính chất công nghệ của thành phần nguyên liệu bột mì mà quan trọng nhất là protein bột mì. Do vậy mà bột mì trở thành nguyên liệu không thể thay thế hoàn toàn bởi các loại nguyên liệu khác bánh con gấu. Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale). Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Bột mì trắng được sử dụng để làm bánh con gấu. Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: Loại thượng hạng : là loại lấy ngay ở chính giữa lõi. Loại I : là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ. Loại II : là loại lấy ở sát vỏ. Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn. Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường. Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì. Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 - Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 Am 14 14 14 14 Năng lượng (kcal) 354,5 354,5 352,3 347,7 Gluten ướt 30 30 25 20 Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 1 2 2,6 5,3 Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì Thành phần Hàm lượng các chất (% theo chất khô) Glucid 70-90 % Tinh bột Dextrin Pentosan Cellulose và hemicellulose Các loại đường glucose, fructose, maltose và saccharose 80 % 1-5 % 1.2-3.5 % (Theo % glucid) 0.1-2.3 % 0,1–1 % Protein 8 – 25 % Albumin Globulin Prolamin Glutenin 5.7-11.5 % 5,7 – 10,8 % 40 – 50 % (Theo % protein) 34 – 55 % Lipid 2-3 % Chất khoáng 1.5-2.6 % Ngoài ra, trong bột mì còn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó hai loại enzyme chính là hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase. Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Glutelin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten. Gluten bột mì Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt. Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khô là protein; 10% là glucid, lipid, chất khoáng và enzym. Hình 1: Thành phần gluten Hình 2. Cấu trúc gluten Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Gluten rất cần thiết cho việc tạo bánh nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết các loại khác. Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi. Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 – 14,5%. Bột từ lúa mì mùa đông thì hầu hết có hàm lượng protein trong khoảng 8,5-10,5% nhưng cũng có những hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein ít hơn 8,5%. Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào sự đa dạng trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten. Tuy nhiên, những điều này cũng có thể xảy ra do những biến đổi trong quá trình chế biến. Tính chất công nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho bánh. Tạo màu sắc cho thực phẩm. Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự). Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp. Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa. Tạo bọt bền. Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện. Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh (TCVN 4359:1996) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ Vị Không chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vô cơ Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm, % £ 15,5 Độ acid, oT (theo KOH) £ 50 Protein, % ³ 7 Hàm lượng tro, % 0,4-0,75 Gluten ướt( %) Cảm quan Độ căng đứt 23-26 Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13-16 cm Gluten khô 8-10% Độ mịn Còn lại trên rây 420mm Qua rây 118mm £ 20% ³ 80% Tạp chất Fe, mg/kg 2 - 3 Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới cho phép Nấm độc và độc tố vi nấm Không có Giống lúa mì được gieo vào mùa xuân có xu hướng tạo ra những hạt cứng với hàm lượng protein cao, vì thế gluten thu được có tính đàn hồi nhưng ít giãn. Giống này được gọi là lúa mì cứng tạo ra một loại bột gọi là “bột mạnh”. Loại bột này rất lý tưởng cho việc làm bánh con gấu, loại bánh cracker được tạo hình bằng phương pháp cán cắt. Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì[TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995] Độ ẩm: phương pháp sấy Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan. Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. Tạp chất sắt: dùng nam châm Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. Độ chua: phương pháp trung hòa Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph. 2. Đường: 2.1 Saccharose: Đường trong sản xuất bánh con gấu thường sử dụng đường saccharose. Chức năng của đường trong sản xuất bánh con gấu Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh. Saccharose có thể hòa tan hoàn toàn hoặc hòa tan một phần trong bột nhào bánh con gấu tùy thuộc vào hàm lượng nước. Sau đó, nó sẽ kết tinh lại hoặc tạo thành dạng vô định hình (lỏng quá bão hòa) sau khi nướng. Vì thế nó ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh con gấu. Nếu lượng saccharose cao thì bánh con gấu sẽ cứng. Tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột, do đó kéo dài thời gian bột nhào ở trong lò nướng. Tạo độ dày trong cream và chocolate. Tạo màu bề mặt (chỉ có đường khử là có chức năng này): Trong suốt quá trình nướng, đường khử xảy ra phản ứng Maillard với amino acid từ protein (có trong bột, sản phẩm sữa và trứng). Phản ứng này tạo ra màu nâu đậm trên bề mặt của những sản phẩm bánh nướng. Nồng độ đường khử càng cao, màu tạo thành càng tối. Phản ứng Maillard thường diễn ra trong môi trường kiềm hơn là trong môi trường acid và đó là lý do tại sao người ta sử dụng sodium bicarbonate trong bánh con gấu. Chống oxy hóa: do làm chậm quá trình ôi hóa chất béo. Vì thế giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nồng độ của đường ảnh hưởng đến hoạt tính nước, và do đó ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm. Caramel hóa đường Saccharose và được dùng để in hình con gấu lên bánh sau khi đã nhồi nhân. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. Saccharose có công thức phân tử là : C12H22O11 Khối lượng phân tử là : M=324 Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm3 Saccharose có đặc tính quang học Đường saccharose ở trong môi trường axid, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch chuyển đường. Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t =185oC. Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramel hóa. Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Mùi vị Màu sắc Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục. Tinh thể đường hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể trắng óng ánh, khi pha cào nước cất cho dung dịch trong suốt. Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol, không nhỏ hơn 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, % khối lượng, không lớn hơn 0.05 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 Asen, không lớn hơn 1mg/kg Đồng, không lớn hơn 2 mg/kg Chì, không lớn hơn 0.5mg/kg Saccharose thường được sử dụng dưới dạng đường hạt. Kích thước tinh thể dao động trong một khoảng khá rộng. Người ta xay đường hạt để tạo ra các tinh thể đường có kích thước hạt mịn hơn. Sản phẩm của quá trình xay ban đầu là dạng đường bột (có sự dao động kích thước hạt lớn). Sản phẩm này thường được sử dụng trong bột nhào. Bằng cách rây đường bột, để loại bỏ những hạt lớn, ta thu được một dạng bột mịn (đường dùng làm kem trứng). Vì có diện tích bề mặt rất lớn nên đường bột và đường dùng làm kem trứng rất dễ hút ẩm và vón cục. Người ta có thể giảm sự vón cục bằng cách thêm vào một lượng nhỏ tác nhân chống vón cục như là tricalcium phosphate hoặc tinh bột bắp. Đặc điểm của bánh gấu là ít ngọt, nên không cần dùng nhiều đường, do đó không đòi hỏi hạt đường có kích thước quá mịn. Tuy nhiên, việc xay đường hạt cũng khá cần thíêt, vì kích thước hạt bé có thể nhanh hòa vào khối bột và độ đồng đều cũng cao hơn. Đường kính thì không mịn như đường bột nhưng nó ít bị vón cục hơn rất nhiều. 2.2 Đường nha: (glucose syrup) Có tác dụng làm giảm độ ngọt và tạo cấu trúc. Là sản phẩm của quá trình thuỷ phân không hoàn toàn thu được từ sự thủy phân tinh bột. Thành phần mạch nha gồm: glucose (25 – 30%), maltose (10 – 15%), fructose, dextrin (35 – 40%). Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì. Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha, người ta đưa ra chỉ số D.E (Dextrose Equivalent). Chỉ số D.E là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gram đường D-glucose (Dextrose) trên 100 gram chất khô của sản phẩm và vì thế đường D-glucose theo định nghĩa có chỉ số D.E là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh bột khô có chỉ số D.E lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số D.E từ 20 trở xuống. Ngoài ra, còn thể sử dụng các loại đường khác như: maltose, dextrin. 3. Sữa và các sản phẩm của sữa Mục đích sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa vào bánh gấu Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh. Protein và đường khử (lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu cho sản phẩm. Theo một số tác giả, protein trong sữa ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của bột nhào… Do vậy sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời còn làm cho bánh mềm mại, mịn xốp, đàn hồi. Sữa làm tăng độ xốp của bánh do các chất béo trong sữa như phosphatid (lecithin, kephalin, phophatidexerin, phosphatidinozid), glycolipid, steorit dễ hấp phụ vào khung gluten, nhờ đó mà bánh thêm xốp, dẻo. Sữa làm cho bánh con gấu mềm hơn nhưng nó chỉ được sử dụng với một lượng nhỏ do khả năng tạo màu của nó. Trong công nghệ bánh gấu, sữa thường dùng dưới dạng sữa đặc hoặc sữa bột, tuy nhiên sữa bột hiện nay được dùng phổ biến. Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 70-75%. Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bột tách béo (sữa bột gầy). Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) Chỉ tiêu Sữa bột nguyên Sữa bột gầy Hoá học Độ ẩm (%) Độ chua (oT) Hàm lượng chất béo (%) Hàm lượng đạm (%) ≤ 5 ≤ 20 26 – 42 34 ≤ 5 ≤ 20 ≤ 1.5 34 Hoá lý Chỉ số không hoà tan ≤ 1ml (50oC) ≤ 1ml (50oC) Cảm quan Độ mịn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất Hạt đồng nhất, không quá to. Vàng Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua hay mùi lạ. Vị béo rõ, có vị ngọt. Không có Hạt mịn, kết dính tốt. Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị ít béo, không có vị chua hay lạ. Không có Vi sinh Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm. Nhóm Colifom, vk/g sản phẩm E.coli, vk/g sản phẩm Salmonella, vk/g sản phẩm Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm 5.104 10 0 0 10 4. Nước Mục đích sử dụng nước trong bánh con gấu Nước dùng trong khâu chuẩn bị và nhồi bột: kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, pentosan tan…. Phân tán chất béo. Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. Nước dùng trong bánh gấu cần đạt các chỉ tiêu sau: Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng. Đối với nước, có 3 yếu tố cơ bản cần được quan tâm : An toàn vi sinh. Loại và nồng độ các chất hóa học có trong nước. Hàm lượng chất hữu cơ hoà tan và kim loại nặng Cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị Các ion kim loại đa hóa trị có trong nước (đặc biệt là Cu) có tác dụng xúc tác, làm tăng quá trình ôi hóa của dầu và chất béo. Nếu nghi ngờ các ion kim loại trong nước sẽ gây ra những khó khăn cho bột nhào và chất lượng của bánh gấu, ta có thể dùng những chất kìm hãm, ví dụ ethylene diamine tetra acetic acid (EDTA). EDTA được sử dụng để tăng tính ổn định của màu, mùi và độ trong của dung dịch. Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu Chỉ tiêu vật lí Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu Coban) Tiêu chuẩn Không mùi 100 ml 50 Chỉ tiêu hoá học, hóa lý pH Độ cặn cố định (đốt ở 6000C) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn Chất hữu cơ Muối ăn NaCl CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2- NO3- Pb As Fe Zn Cu F I 6 ÷ 8,5 75 ÷ 150 mg/lít Dưới 150 70 0.5-2.0 mg/l 70.0-100.0 mg/l 50 ÷ 100 mg/lít 50 mg/lít 0.3 mg/lít 0.2 mg/lít 1.2 – 2.5 mg/lít 0.5 mg/lít 0.1 – 0.3 mg/lít Không có Không có Dưới 0.1 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3 ÷ 0,5 mg/lít 5.00 mg/lít 3.0 mg/l 0.7 mg/l5.0-7.0 g/l Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn Vi sinh vật kị khí Trứng,giun sán Dưới 100 cfu/ml Dưới 20 cfu/ml Không có Không có Không có 5. Muối ăn Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. Là chất làm tăng mùi vị cho sản phẩm Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu 2. Mùi vị Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ 3. Dạng bên ngoài & Cỡ hạt Khô ráo và sạch Cỡ hạt 1 – 15 mm 4. Hàm lượng NaCl, tính theo % lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00 5. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn 0,25 0,40 0,80 Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn hơn 9,50 10,00 10,50 Hàm lượng các ion, tính theo% khối lượng khô, không lớn hơn Ca2+ 0,30 0,45 0,55 Mg2+ 0,40 0,70 1,00 SO42- 1,10 1,80 2,35 6. Chất béo Khi sản xuất bánh con gấu, chất béo được sử dụng trong bột nhào, trong nhân bánh. Có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng. Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh con gấu gồm shortening, bơ, margarine, bột phô mai, bơ cacao…nhằm mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm Tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp. Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ. Chỉ tiêu Shortening [TCVN 6048:1995] Bơ [TCVN 7400:2004] Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng chất khô không béo, % < 0.1 > 96 < 0