Đề tài Công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Hoàng Sâm

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Bia – một loại nước uống phổ biến trên thế giới. Đó là một loại nước uống với nồng độ cồn nhẹ khoảng 50 nhưng rất giàu dinh dưỡng vì chứa nhiều acidamin và các thành phần dinh dưỡng khác. Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm sản xuất đồ uống đang phát triển mạnh, đặc biệt là sản phẩm bia. Với sự đa dạng về cách sản xuất đã tạo ra nhiều sảm phẩm bia khác nhau, hiện nay trên thế giới có nhiều loại bia khác nhau như: bia hơi, bia đen, bia vàng... Hàng năm theo thống kê thị trường tiêu thụ bia của nước ta chiếm một phần lớn trong ngành kinh tế hàng hoá và dịch vụ. Ngày nay hầu như tất cả các nước trên thế giới điều sản xuất và tiêu thụ bia với số lượng rất lớn (hơn 1,5 tỉ lít bia/năm) bên cạnh việc thay đổi mẫu mã hình dáng sản phẩm nhằm thu hút người tiêu dùng thì việc nâng cao chất lượng đặc biệt phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Với những kiến thức đã học cùng với quá trình nghiên cứu tìm hiểu tại xưởng bia của công ty bia Hoàng Sâm em đã tổ kết những hiểu biết của mình thông qua bài báo cáo này, do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo còn rất nhiều thiếu sót kính mong thầy cô đóng góp ý kiến để cho bài báo cáo của em hoàn chỉnh hơn. 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA HOÀNG SÂM. 1.1 Địa điểm : Công ty sản xuất nước giải khát lên men lạnh đặt tại số 9/11 khu phố 1,phường Thoi An , Q.12, TP.HCM. Nằm trên một diện tích khoảng 5000 m2 cùng với đội ngũ cán bộ kỹ thuật công nhân viên lành nghề, nhiều kinh nghiệm và ngày càng phát triển vượt bậc cả về số lượng lẫn chất lượng. 1.2. Lịch sự phát triển : Công ty bia Hoàng Sâm được thành lập năm 2004. Nhằm đảm bảo nhu cầu phuc vụ cho sản xuất nên toàn thể cán bộ công nhân viên của công ty đã nổ lực xây dựng lên “ Công ty ” từ cơ sở ban đầu là sản xuất thủ công, công suất 2000 lít bia/ngày. Sau gần 6 năm hoạt động cơ sở vật chất của công ty không ngừng cải tiến và nâng cao. năng suất hiện nay khoảng 6.000 lít/ngày. Nhằm đảm bảo cho vấn đề phục vụ nhu cầu tiêu thụ tại địa phương và các tỉnh thành lân cận. 1.3. Cơ cấu tổ chức : Công ty TNHH Sản xuất- thương mại Hoàng Sâm sản xuất bia có thành phần ban lãnh đạo gồm : - Giám đốc - Phó Giám đốc - Phòng tài chính kế toán - Phòng kĩ thuật - Tổ lái xe Chức năng của các thành viên như sau : Giám đốc: Người trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều hành và chịu trách nhiệm toàn bộ về pháp lý đối với nhà nước. Phó giám đốc: Người trực tiếp điều hành cán bộ công nhân viên nhà máy dưới sự chỉ đạo của Giám đốc. Phòng tài chính- kế toán: chịu trách nhiệm viết hóa đơn xuất kho, thu chi các khoản mua vật tư, nguyên liệu . Phòng kỹ thuật: Bao gồm tổ lên men, Phòng KCS ( kiểm tra chất lượng sản phẩm ),tổ xay xát, tổ nấu trực tiếp quản lý nguyên vật liệu và điều chỉnh các thông số ,quá trình trong công nghệ sản xuất bia. Tổ lái xe: Chịu trách nhiệm vận chuyển sản phẩm tới tưng nơi tiêu thụ. 1.4 . Sơ đồ tổ chức: 1.5 Các sản phẩm chính – phụ của nhà máy : Sản phẩm chính của nhà máy là bia hơi bán sỉ và lẻ. Phế thải trong sản xuất : Trong quá trình hoạt động của xưởng có một số phế thải bã hèm (ở phần lọc tách và rửa bã), phế liệu này đem bán các cơ sở chăn nuôi gia súc. Cặn men trong công đoạn lên cũng được bán cho các cơ sở chăn nuôi gia súc. Sản phẩm phụ: là nước cất dùng để cung cấp cho toàn bộ hoạt động phòng thí nghiệm của trường. 1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : Dựa trên văn bản pháp quy của nhà nước và an toàn lao động ( Thông tư 14/7998 ) công ty biên soạn ra kèm theo bản hướng dẫn thực hiện cho phù hợp với đặc điểm của công ty Công tác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mỗi người. Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tùy theo từng đơn vị để đảm bảo các khâu được: kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy. Kế hoạch bảo hộ của công ty: Huấn luyện bảo hộ của công ty. An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên. Vệ sinh lao động Cấp phát các phương tiện lao động. Phòng chống cháy nổ và cải thiện lao trường Giám đốc thường xuyên kiểm tra đôn đốc và xử lý nghiêm khắc các trường hợp không tuân thủ nội quy về an toàn. Phòng cháy chữa cháy: Huấn luyện cho công nhân biết cách phòng cháy chữa cháy. Kiểm tra thực hiện nghiêm ngặt về các quy định phòng cháy chữa cháy. Trang bị các phương tiện phòng cháy chữa cháy như: bình xịt, bơm nước, cát… 1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp. Các thiết bị cần phải thường xuyên kiểm tra, bảo trì và vệ sinh định kỳ. Tiến hành vệ sinh tổng thể 1 lần/1tuần. Xử lý phế thải: Chất thải rắn: Bã hèm: Được gom vào trong các thùng chứa Inox, đóng vào các bao có túi nilon và cung cấp cho người chăn nuôi gia súc. Hiện nay, do điều kiện về mặc bằng nên hệ thống xử lý nước thải chưa được đầu tư, phần lớn nước thải được xả trực tiếp ra hệ thống thoát nước của thành phố, một phần được thu hồi để tái sử dụng. 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA. 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới. Trên thế giới, bia được xem là mặt hàng nước giải khát có mức tiêu thụ khá lớn. Bia cũng là một sản phẩm của quá trình lên men có bề dày lịch sử phát triển khá lâu đời. Nhưng trước đây do điều kiện kinh tế và thói quen dùng bia còn hạn chế nên nó hầu như chưa được quan tâm nhiều. Khoảng cuối thế kỷ XX đầu XXI, sự đột phá của công nghệ sinh học đã làm ngành bia phát triển mạnh. Trên thế giới hiện nay đã có những tập đoàn, công ty xuyên quốc gia như HEINIKEN, TIGER, WILL… Do nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng lớn nên các công ty không ngừng nâng cao năng suất, cải thiện chất lượng và mở rộng thị trường ra toàn cầu. Sau đây là những dấu hiệu khả quan của ngành. Tập đoàn Interbrew là trên 7 tỉ Euro, lợi nhuận là 505 triệu Euro. Interbrew chỉ là tên tập đoàn còn loại bia thì không nhà sản xuất nào lại đang sản xuất và phân phối cùng một lúc nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như Interbrew. Tất cả các thị trường bia quan trọng nhất trên thế giới, Interbrew có mặt với nhiều thương hiệu lừng danh như: Bechs, Diebels, Gilde Spaten, Loewenbraeu ở Châu âu hay Artois, Bas, Leffe và Hoegaarden ở Bắc Mĩ. Sản lượng bia của Interbrew tăng với tốc độ chóng mặt trong những năm cuối thế kỷ XX. Nếu như năm 1990, Interbrew cho xuất xưởng với 18.4 triệu hectolit thì đến năm 2003 con số này tăng lên năm lần với 98.7 triệu hectolit. Từ năm 1995 Interbrew đã mua tới 42 công ty bia lớn nhỏ khác nhau trong đó có cả công ty lớn và các tập đoàn đa quốc gia. Sau khi sát nhập với tập đoàn Ambrew của Brazil ngay từ đầu năm 2004 Interbrew đã chính thức thừa nhận là đơn vị khổng lồ trong ngành bia. Mỗi năm Interbrew sản xuất ra tới 190 triệu hectolit bia. Cùng với giá trị chung của tập đoàn lên tới 19 tỉ Euro thì thị phần bia là 14% trên toàn thế giới. Theo tuyên bố của tập đoàn Interbrew thì trong năm tới đây sẽ nâng công suất bia từ 190 lên tới 215 triệu lit bia và mở rộng thị trường ra ở trung tâm, Nam Mỹ Châu Á. Kể từ thập niên 70, khi bia Lager đặt chân vào vương quốc Anh, thị trường dành cho bia Lager đã phát triển nhanh một cách chóng mặt. Theo số liệu của Datamonit 68% bia được tiêu thụ tại Anh là Lager, con số này dự kiến sẽ lên tới 73% trong năm 2007. Thị trường dành cho loại bia này đã được phân cấp thành standard premium superstrength. Trong nhiều năm qua, Heineken được xem là thương hiệu bia thành công nhất được xem là biểu tượng trong ngành. Trong một thị trường mà các loại bia địa phương luôn được hưởng nhiều sự ưu ái, Heineken không chỉ chiếm trọn cảm tình Châu Á mà còn được ưu chuộng trên thế giới, trở thành thương hiệu bia hàng đầu và được xem là loại bia nhập khẩu số 1 tại Mỹ. Bia Heineken có mặt khắp mọi nơi và hãng Heineken sở hữu đến 110 nhà máy sản xuất bia tại hơn 60 quốc gia, khối lượng bia sản xuất lên tới 109 triệu hectolit/năm. Theo bản xếp hạng và đánh giá của Interbrand/Business Week hàng năm về 100 thương hiệu mạnh thế giới, thương hiệu Heineken trị giá 2.4 tỉ USD và gia tăng 6% giá trị năm 2002 – 2003. Các loại bia Heineken đóng chai và lon được ADSA xếp vào “ Beer Category Launch of the year ” và chiếm 3 giải thưởng về PR, bao bì và quản cáo qua Radio của giải thưởng hàng năm của tạp chí Grocer cho quảng cáo và tiếp thị. Quyết định thay thế Heineken Cold Filted và Export tại Anh năm 2003 bằng loại bia sản xuất tại Hà Lan đã mở ra một thời đại mới cho thương hiệu Heineken. Loại Heineken có mặt tại Anh ngày nay cũng như bia Heineken có mặt khắp nơi trên thế giới, được chế biến tại Hà Lan bằng công thức truyền thống từ năm 1873. Bia được chế biến với nồng độ ABV 5% phải sử dụng nước tinh khiết, lúa mạch được bằng lưỡng và hoa bia. Chính nhờ vào loại men đặc biệt Heineken “A – yeast ” đã mang lại cho bia Heineken một hương vị đặc trưng độc đáo. Men này được cất kỉ tại Thuỵ Sỹ cung cấp cho 110 cơ sở sản xuất Heineken hàng tháng. Trong số những người tham khảo Heineken năm 2003 có 90% cho biết họ sẽ chọn Heineken. 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ớ Việt Nam. Sản lượng bia năm 2005 đạt khoảng 1,5 tỉ lít, tăng 25% so với chỉ tiêu quy hoạch năm 2005. Năm 2006 sản lượng bia đạt 1,7 tỉ lít/năm. Trong những năm gần đây do nền kinh tế nước ta đang tăng trưởng mạnh, đời sống của người dân ngày một nâng cao nên nhu cầu ăn uống ngày một tăng cả về số lượng lẫn chất lượng. Đó là lý do mà ngành công nghệ sản xuất bia đang có một diện mạo mới. Tốc độ tăng trưởng của ngành bia Việt Nam khoảng 8 – 12/năm. Mức tiêu thụ bia bình quân trên đầu người khoảng 17 lít/năm, tăng gấp đôi năm 1997, nộp ngân sách khoảng 3976 tỉ đồng. Nhận thấy thị trường có tiềm năng lớn, các doanh nghiệp trong và ngoài nước đang đẩy mạnh đầu tư vào ngành công nghệ sản xuất bia. Theo dự báo đến năm 2010, sản lượng bia cả nước đạt 2,5 tỉ lít/năm và mức tiêu thụ bia bình quân theo đầu người đạt khoảng 28 lít/năm. Sau đây là những dấu hiệu chứng tỏ ngành công nghệ sản xuất bia đang có những bước phát triển mạnh. Ngày 22/06/2006, Bộ Kế hoạch và Đầu tư, cho phép công ty Cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk và tập đoàn SABMiller ( Hà Lan ) được thành lập liên doanh sản xuất bia với tên gọi là: Công Ty liên doanh SABMiller Việt Nam đầu tư một nhà máy sản xuất bia tại Bình Dương với công suất 100 triệu lít/năm và vốn đầu tư khoảng 45 triệu USD. Liên doanh sẽ hoạt động vào cuối năm 2006 và tung ra thị trường sản phẩm bia chai vào cuối năm 2007. Ngày 20/07/2006, Tổng công ty bia rượu Việt Nam – Hà Nội đã khởi công xây dựng nhà máy bia đầu tiên mới tại Vĩnh Phúc với công suất 100 triệu lít/năm, sau đó sẽ mở rộng lên 200 triệu lít vào năm 2010. Vốn đầu tư của dự án là 2000 tỷ đồng. Theo đánh giá của bà Ngô Thị Thu Trang, phó tổng giám đốc công ty Vinamilk, thị trường bia Việt Nam đang có tiềm năng lớn. Việt Nam với dân số trên 80 triệu người, đời sống ngày càng nâng cao nên nhu cầu sử dụng bia ngày càng tăng. Tốc độ tăng trưởng của ngành bia sắp tới sẽ đạt khoảng 15%/năm. Nhiều cơ sở bia đặt tại các địa phương và của các thành phần kinh tế cũng đang mở rộng nâng cao năng lực và chuẩn bị đầu tư. Theo Bộ Công Nghiệp, vốn đầu tư dành cho ngành bia giai đoạn 2005 – 2010 dự kiến khoảng 10580 tỷ đồng. Sau đây là bảng tóm tắt một số dự án của ngành bia Việt Nam: Tên dự án Địa phương thực hiện Công suất dự kiến (triệu lít/năm) Liên doanh SABMiller Bình Dương 100 TCT Bia – Rượu – NGK Hà Nội Vĩnh Phúc 200 TCT Bia – Rượu – NGK Sài Gòn Củ Chi 200 Công ty bia Việt Nam Nâng công suất từ 150 - 230 Công ty bia Huế Huế 50 Liên doanh Đông Hà – Huda Quảng Trị 30 Công ty bia Fosters Đà Nẵng Nâng công suất từ 45 - 85 Công ty Sammiguel Nâng công suất từ 20 - 50 Công ty Vilaken Nghệ An 100 Công ty Tân Hiệp Phát Bình Dương Nâng công suất từ 100 – 150 Công ty bia Quy Nhơn Quy Nhơn Nâng công suất từ 20 - 100 Theo thống kê 2004, có khoảng 329 cơ sở sản xuất bia trên cả nước, được phân bố tại 49 tỉnh thành phố, tập trung chủ yếu là vùng Đông Nam Bộ, đồng bằng Sông Hồng, Trung và Nam Trung Bộ. Những tỉnh, thành phố tập trung nhiều năng lực sản xuất bia nhất là : TP.HCM chiếm khoảng 23.3 % tổng năng lực sản xuất bia cả nước, Hà Nội chiếm khoảng 13.44 %, TP.Hải Phòng chiếm khoảng 7.47 %, Hà Tây chiếm khoảng 6.1%, Tiền Giang chiếm khoảng 3.97 %, Huế chiếm khoảng 3.05 %, Đà Nẵng chiếm khoảng 2.83 %. Sau đây là bản thống kê sản lượng bia của một số nhà máy bia ở Việt Nam (năm 2005). Tên cơ sở sản xuất Sản lượng (triệu lít/năm) Công ty bia Sài Gòn 200 Công ty Sebeco 460 Công ty Hebeco 100 Huda Huế 50 Công ty bia Phú Minh 14.5 Công ty bia Viger 25 Công ty bia Hà Tây 30 Công ty cổ phần bia Thanh Hoá 75 Công ty bia Bến Thành 160 Trước những dấu hiệu tích cực của ngành bia Việt Nam, bên cạnh đó vẫn còn không ít những khó khăn đang đặt ra cho ngành, đó là: trước thực trạng hội nhập quốc tế sâu sắc, vấn đề cạnh tranh là yếu tố sống còn của doanh nghiệp nhỏ, sản xuất thủ công (dưới 1 triệu lít/năm), với công nghệ lạc hậu, không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm (CLVSATTP) buộc phải phá sản. Nguyên liệu sản xuất bia là: malt với giá cả ngày càng tăng và không ổn định đã làm cho sản phẩm bia có nguy cơ tăng giá. Đây là nguyên liệu mà ngành công nghệ sản xuất bia ở nước ta phải nhập khẩu từ nước ngoài. Gạo là thế liệu được dùng phổ biến để nấu bia ở nước ta nhưng trong thời gian gần đây đã xuất hiện dịch rầy nâu, bệnh vàng lùn làm giảm sản lượng đáng kể. Điều này đã làm ảnh hưởng không nhỏ đến ngành sản xuất bia ở nước ta. Đội ngũ khoa học kỹ thuật có tay nghề cao còn hạn chế chưa đáp ứng với sự phát triển ngày càng cao của ngành. Trong khi đó thị trường bia còn bó hẹp, đặc biệt là thị trường trong nước chưa quan tâm đúng mức.Việt đầu tư đại trà nếu không có quản lý của nhà nước sẽ dẫn đến hiện tượng “bùng nổ đầu tư sản xuất bia”. Chính vì vậy mà Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp yêu cầu: những dự án nào có công suất dự án từ 25 triệu lít/năm, phải có ý kiến của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp, từ 50 triệu lít trở lên phải có ý kiến của Thủ Tướng Chính Phủ. Sau đây là bảng thống kê mức tiêu thụ bia trung bình hàng năm tính theo đầu người của một số nước so với Việt Nam: Tên quốc gia Mức tiêu thụ bia hàng năm tính theo đầu người (lít/người/năm) Việt Nam 18 Nhật Bản 58 Trung Quốc 18 Đức 119 Cộng Hòa Séc 160 Slovakia 160 2.3. Các sản phẩm bia ở việt nam.  3. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA. 3.1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ. 3.2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ CỦA TỪNG QUÁ TRÌNH. Bia là sản phẩm thực phẩm thuộc nhóm đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận được bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp với cơ chất là dịch đường. Dịch đường được chế biến từ malt đại mạch và cá hạt giàu tinh bột và protein khác (gạo, tiểu mạch, ngô...), chưa qua ươm mầm cùng với nước, hoa houblon hoặc các chế phẩm chế biến từ houblon. Sau đây là mục đích công nghệ của từng công đoạn trong sản xuất bia. 3.2.1. Xay ghiền nguyên liệu. Xay nghiền nguyên liệu nhằm mục đích nghiền hạt nguyên liệu thành những mảnh nhỏ nhằm làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với nước để quá trình thuỷ phân xảy ra nhanh hơn và dễ dàng hơn. Tuy nhiên mỗi nguyên liệu có một yêu cầu nghiền khác nhau. Đối với malt cần giữ cho phần vỏ trấu càng nguyên càng tốt, nhằm tạo ra lớp màng lọc tự nhiên trong quá trình lọc tách bã dịch lọc trong hơn và lọc dễ dàng hơn. Riêng đối với phần nội nhũ của malt nghiền càng mịn càng tốt. Thế liệu (gạo, ngô, tiểu mạch…) là các nguyên liệu chưa qua ươm mầm nên hạt tinh bột rất cứng, khó bị phá vỡ và lâu chín nên phải nghiền mịn. 3.2.2. Hồ hoá. Đối với nguyên liệu chưa qua ươm mầm (gạo, ngô, tiểu mạch…), thì cần phải tiến hành hồ hóa, tức là làm cho hạt tinh bột trong nguyên liệu hút nước trương nở. Với tinh bột đã qua hồ hoá thì quá trình đường hóa xảy ra nhanh và triệt để hơn bởi vì enzyme amylase rất có ái lực với tinh bột đã qua hồ hóa. 3.2.3. Thuỷ phân nguyên liệu. Thuỷ phân nguyên liệu là quá trình tạo mọi điều kiện thuận lợi như pH, nhiệt độ,… của môi trường để các hệ enzyme amylase trên đại mạch mà chủ yếu là hệ enzyme amylase và hệ enzyme protease hoạt động, chúng xúc tác sự chuyển hoá các hợp chất cao phân tử chủ yếu là các hidratcarbon và protein thành các hợp chất có phân tử lượng thấp hòa tan bềnh vững vào dịch đường tạo thành chất chiết chính cho dịch đường và là nguồn dinh dưỡng chính cho nấm men cho giai đoạn lên men. 3.2.4. Lọc tách bã và rửa bã. Lọc tách bã là quá trình tách pha rắn (bã malt) ra khỏi pha lỏng (dịch thủy phân). Sau đó dùng nước nóng (60 – 80oC) để rửa bã nhằm tận thu lượng chất dinh dưỡng còn sót lại trong bã. Quá trình này gọi là quá trình rửa bã. 3.2.5. Houblon hóa. Houblon hóa là quá trình nấu dịch đường với houblon nhằm các mục đích sau : Trích ly các chất đắng mà chủ yếu là: α – acid đắng tạo vị đắng đặc trưng cho bia. Tạo hương thơm đặc trưng cho bia nhờ ester thơm và các tinh dầu thơm trong hoa houblon. Tạo màu cho bia nhờ các phản ứng giữa đường khử và acid amin (Phản ứng melanoidin), cùng với các cấu tử mang màu trong hoa houblon. Chính các axit hữu cơ và các axit đắng trong hoa houblon còn có chứa các hợp chất có tính sát khuẩn rất mạnh nên khi hoa tan vào dịch đường sẽ góp phần làm tăng độ bền sinh học và tăng khả năng giữ bọt cho bia. Sự kết hợp giữa chất kháng khuẩn trong hoa houblon và nhiệt độ cao là một phương pháp tiệt trùng hiệu quả dịch đường tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật trong quá trình chuẩn bị dịch lên men. Một mục đích quan trọng khác quá trình houblon hoá là kết tủa các protid cao phân tử nhờ phản ứng giữa các hợp chất polyphennol (tanin) với proterin tạo ra phức không tan lắng xuống và bị loại ra ngoài qua quá trình lắng trong. Do đó giúp cho bia trong và bền hơn trong quá trình bảo quản. 3.2.6. Lắng trong và làm lạnh dịch đường. Đây là công đoạn cuối cùng của khâu sản xuất dịch đường chuẩn bị lên men. Với quá trình lắng trong nhằm mục đích loại tối đa các hợp chất kết tủa còn trong dịch đường sau quá trình houblon hóa. Quá trình làm lạnh nhanh nhằm tăng khả năng lắng động và hạ nhiệt độ của dịch đường xuống nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men. Trong quá trình này cần lưu ý phải làm lạnh nhanh để tránh hiện tượng nhiễm tạp. 3.2.7. Lên men chính. Đây là một quá trình hết sức quan trọng trong sản xuất bia, đóng vai trò quyết định đến chất lượng bia. Lên men chính là quá trình tạo mọi điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động, thực hiện trao đổi chất nhằm chuyển các hợp chất trong dịch đường thành rượu etylit và CO2. Ngoài hai sản phẩm chính vừa nêu còn có rất nhiều các sản phẩm phụ được tạo ra như ester, aldehide, diacetyl, rượu bậc cao (dầu fusel),… như vậy trong các sản phẩm phụ, có chất có ích nhưng cũng có không ít những chất ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của bia sau này.Quá trình lên men chính gồm hai giai đoạn với mỗi giai đoạn có một yêu cầu cũng như một vai trò công nghệ riêng. Hô hấp hiếu khí (xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình lên men): đây là giai đoạn nấm men cần Oxi để hộ hấp, sinh trưởng và tăng sinh khối. Hô hấp yếm khí (lên men rượu): đây là giai đoạn chính tạo ra rượu etylic và CO2…, cùng với các sản phẩm phụ khác. 3.2.8. Lên men phụ. Lên men phụ là quá trình lên men tiếp phần đường còn sót lại nhưng với tốc độ chậm do nhiệt độ lên men thấp (1.5 – 2oC), đồng thời nhiệm vụ chính của giai đoạn này là khử bớt các chất độc không có lợi cho bia như: diacetyl, aldehide, rượu bậc cao… đưa các chỉ tiêu này về tiêu chuẩn cho phép trong sản phẩm. Ngoài ra, lên men phụ còn để bảo hoà CO2, lắng bớt cặn cơ học, tế bào nấm men, làm trong bia, tạo ra các ester thơm và các sản phẩm phụ khác. Như vậy bia sau khi lên men phụ sẽ trong hơn, thơm hơn và hương vị hài hòa êm dịu. Chính vì vậy quá trình lên men phụ còn được gọi là quá trình “làm chín bia” . 3.2.9. Lọc trong bia. Bia sau khi lên men phụ và tàng trữ vẫn còn đục và chứa nhiều tế bào nấm men nên cần phải lọc trong để loại tối đa các cặn lắng và tế bào nấm men còn sót lại trong bia làm cho bia đạt được độ trong lấp lánh và tăng độ bền sinh học cho bia trong quá trình bảo quản. 3.2.10. Bão hoà CO2. CO2 vừa có tác dụng giải khát, tạo giá trị cảm quan lại vừa có tác dụng ức chế vi sinh vật thiếu khí trong bia. Trong quá trình lọc bia, CO2 bị thoát ra ngoài nên ta phải bổ sung một lượng CO2 nhằm đảm bảo đủ lượng CO2 theo yêu cầ