Đề tài Công nghệ sản xuất bột trái cây

MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH STT TÊN TRANG 1 Một số sản phẩm bột trái cây 5 2 Sản phẩm nước giải khát từ bột trái cây 5 3 Bột dinh dưỡng bổ sung bột trái cây 6 4 Nước trái cây pha chế từ bột trái cây 6 5 Sản phẩm bánh kẹo bổ sung bột trái cây 6 6 Thiết bị sấy phun 7 7 Thiết bị sấy thăng hoa 8 8 Cam cắt ngang 9 9 Cam tròn 11 10 Cam Navel 11 11 Cam blood 12 12 Xoài cát hòa lộc 16 13 Xoài cát chu 17 14 Táo tây 18 15 Thiết bị nấu syrup 25 16 Dây cáp phân loại 28 17 Máy rửa bơi chèo 29 18 Thiết bị chần trục xoắn 30 19 Máy nghiền dao cong 31 20 Thiết bị ép trục ngang 32 21 Thiết bị lọc 33 22 Thiết bị phối trộn 34 23 Thiết bị cô đặc chân không 1 cấp dạng màng rơi 35 24 Thiết bị đồng hóa 1 cấp 37 25 Hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải 38 26 Thiết bị tạo hạt 39 27 Đầu phun áp lực 41 28 Buồng sấy 42 29 Sơ đồ dòng nhập liệu và tác nhân sấy cđ cùng chiều 43 30 Sơ đồ dòng nhập liệu và tác nhân sấy cđ ngược chiều 43 31 Sơ đồ dòng nhập liệu và tác nhân sấy cđ hỗn hợp 44 32 Sơ đồ chuyển pha của dông môi trong sấy thăng hoa 46 33 Thiết bị sấy thăng hoa 47 34 Sự hình thành hạt sản phẩm trong quá trình sấy phun thăng 50 35 Cấu trúc hạt sản phẩm 50 36 Ảnh hưởng của hỗn hợp chất phụ gia maltodextrin 51 DANH MỤC BẢNG STT TÊN TRANG 1 Thành phần hóa học của cam tươi (tính trên 100g) 10 2 Thành phần hóa học của chuối 13 3 Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín 14 4 Thành phần hóa học của xoài 15 5 Thành phần hóa học của táo 19 6 Chỉ tiêu chất lượng nước 20 7 Chỉ tiêu chất lượng syrup 26 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Định nghĩa Bột trái cây là sản phẩm dạng bột mịn đi từ nguyên liệu ban đầu là trái cây tươi. Độ ẩm sản phẩm sau cùng thường nhỏ hơn 5%. Hình 1: Một số sản phẩm bột trái cây 1.2 Ưu điểm và ứng dụng của bột trái cây Sản phẩm đa dạng, có thể sản xuất bột trái cây trên nhiều nguyên liệu khác nhau như cam, chuối, xoài, táo, dâu… Tiện lợi, dễ sử dụng, có quanh năm. Thời gian bảo quản thường dài hơn so với các sản phẩm khác như trái cây tươi, fresh-cut. Chi phí bảo quản, vận chuyển thấp. Với những ưu điểm như trên, bột trái cây được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống hàng ngày và trong công nghiệp sản xuất thực phẩm: Làm thức uống giải khát ở quy mô gia đình. Hình 2: Sản phẩm nước giải khát từ bột trái cây Bổ sung bột trái cây vào bột dinh dưỡng của trẻ em nhằm làm tăng giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm. Hình 3: Sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung bột trái cây Thay thế nguồn nguyên liệu trái cây tươi trong công nghệ sản xuất các sản phẩm nước trái cây. Hình 4: Sản phẩm nước trái cây pha chế từ bột trái cây Bổ sung vào các sản phẩm bánh kẹo nhằm tạo mùi vị trái cây đặc trưng. Hình 5: Sản phẩm bánh kẹo bổ sung bột trái cây 1.3 Các phương pháp sản xuất bột trái cây Có 2 phương pháp chính để sản xuất bột trái cây: là sấy phun dịch ép trái cây hoặc sấy puree trái cây bằng nhiều phường pháp sấy khác nhau (như sấy thăng hoa, sấy đối lưu) trước khi nghiền bán sản phẩm sấy thành bột sản phẩm 1.3.1 Sấy phun Hình 6: Thiết bị sấy phun Dịch ép được phun thành dạng sương vào trong phòng sấy. Quá trình sấy diễn ra rất nhanh đến mức không kịp gia nhiệt vật liệu lên quá giới hạn cho phép, do đó có thể sử dụng tác nhân sấy ở nhiệt độ cao. Sản phẩm thu được có dạng bột mịn. Cường độ sấy trong thiết bị này tăng tỉ lệ thuận với sự tăng của bề mặt tiếp xúc giữa chất lỏng với tác nhân sấy, tức là phụ thuộc độ phân tán của chất lỏng được phun thành sương, thường đường kính của giọt sương từ 10÷60µ. Nhiệt độ dòng khí có thể lên đến 750 oC và chỉ phụ thuộc vào tính chịu nhiệt của vật liệu. Dòng khí ra khỏi thiết bị sấy phải qua hệ thống xyclon để thu hồi bụi sản phẩm bị lôi cuốn theo.Việc tuần hoàn khí thải trong trường hợp này là không thực tế vì quá trình thu hồi bụi sẽ mất nhiệt rất nhiều. Ưu điểm: chủ yếu của thiết bị sấy phun là sấy nhanh, sản phẩm thu được ở dạng bột mịn. Nhờ sấy rất nhanh, nhiệt độ vật liệu không tăng cao nên có thể sử dụng để sấy loại vật liệu không chịu được nhiệt độ cao. Chi phí điều hành tương đối thấp, đặc biệt tháp sấy có năng suất lớn. Nhược điểm: của phương pháp này là kích thước của phòng sấy lớn mà vận tốc tác nhân sấy lại nhỏ nên cường độ sấy nhỏ( khoảng 2÷25 kg/h.m3), tiêu tốn nhiều năng lượng, thiết bị phức tạp. 1.3.2 Sấy thăng hoa Hình 7: Thiết bị sấy thăng hoa Ẩm có thể tách ra khỏi vật liệu bằng cách thăng hoa, nghĩa là chuyển ẩm thẳng từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi, không qua trạng thái lỏng. Để sấy vật liệu theo cách này, điều cần thiết là phải tạo được hiệu số nhiệt lớn giữa vật liệu và nguồn nhiệt bên ngoài. Muốn vậy, vật liệu phải được sấy ở trạng thái đóng rắn tại độ chân không cao 0,1÷1,0 mmHg, ở áp suất này có thể tiến hành sấy dưới 0oC. Ưu điểm: của phương pháp này là thu được sản phẩm có chất lượng cao. Khi sấy, vật liệu không bị biến chất, không xảy ra các quá trình sinh học, bảo vệ nguyên vẹn các vitamin trong nguyên liệu như ban đầu, giữ nguyên thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn. Nhược điểm: chi phí sản xuất cao. 2. NGUYÊN LIỆU 2.1 Cam 2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật Cây cam đã được biết đến từ rất lâu từ khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas ở Ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở châu Mỹ và châu Âu đã đem cây cam đến châu Úc và châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến nhiều nơi trên thế giới. Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giói Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể được từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata) Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt dộ 23-29oC. Những vùng có nhiệt độ bình quân năm là 15oC cũng có thể trồng được cam, quýt. Cam không chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết. Nhưng ở nhiệt độ cao quá từ 40oC trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, mình lá bị khô héo. Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cây cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng. Cam là loài cây ăn trái ưa tẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000-1500 mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây sẽ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp nhất cho cây cam là vùng đất phù sa ven sông, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5-6 Hình 8: Cam cắt ngang Bảng 1: Thành phần hóa học của cam tươi (tính trên 100g) Thành phần Hàm lượng Đơn vị Múi Vỏ Năng lượng 37 - Kcal Thành phần chính Nước 88.06 75.95 % Protein 0.9 - % Tinh dầu vết 2.4 % Saccharose Glucose Fructose 3.59 1.25 1.45 1.22 3.49 3.24 % Acid hữu cơ 1.41 0.22 % Cellulose 0.47 3.49 % Pectin 1.41 0.22 % Muối khoáng Ca 42 - mg% P 23 - mg% Fe 0.4 - mg% Vitamin A 0.09 - mg% b-Carotene 0.4 0.09 mg% B1 0.04 0.02 mg% B2 0.06 - mg% PP 0.75 1.27 mg% C 65 170 mg% Cam là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300mg trong 100g vỏ khô. Lá và vỏ cam còn xanh có chưa I-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic, tinh dầu Cam rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonen, linalol, geraniol. Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các acol như linalool, D,L-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat methyl và ester caprylic. 2.1.2 Phân loại giống cam Có nhiều sách phân loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được chia làm hai loại, cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt gồm: 2.1.2.1 Cam tròn Giống cam tròn phổ biến là Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội đia, nơi có sự chênh lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày và đêm có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn. Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm, ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến thành nước ép. Hình 9: Cam tròn Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm. khi trái chín trên cây, vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thu lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt. Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép trái cây vì tỉ lệ dịch trái thu được cao. Valencia có thể dùng bán dạng tươi, 2.1.2.2 Cam Navel Các giống cam Navel điển hình như cam Caracara, cam washington. Các giống cam này được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil 1870, ở Trung Quốc. Thu hoạch chính vụ từ tháng 11 đến tháng 1. Trái cam Navel to hon cam Valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ trái có màu vàng đậm sáng cho tới cam, dày và dễ lột. loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao. Thời tiết lạnh làm màu trái càng vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn mày xanh nhợt trên da. Nhược điểm của loại cam này tạo ra vị đắng nên không dùng để sản xuất cam ép. Hình 10: Cam Navel 2.1.2.3 Cam blood Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm lượng anthocyanins tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Cam blood có thể dùng dạng tươi hay dạng ép. Hình 11: Cam blood Cam ngọt (acidless orange) Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng cứ chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao. Vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất nước ép. Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng. Cam chanh có ba nhóm là cam thường, cam rốn và cam đỏ. Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon. Cam đắng chứa nhiều chất vị đắng, chất lượng không cao. 2.1.2.5 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Trái cam ngon, thơm, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ. Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam. Cam Động Đình: cây to, là xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại cam này được trồng ở Hải Hưng. Cam đường: hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao 2-3m, tán rộng, nhiều cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có ba loại cam đường là cam giấy với các giống cam canh (Hà Nội), Cam Đòng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiên (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hóa (Quảng Bình); Cam Voi, trái to 300-350g lai giữa Cam bù và Bưởi, trồng ơ Tuyên Hóa (Quảng Bình). Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var. nobilis, tên Anh là mandarin, king orange, tến Pháp Tangor. Cây cao 2-3m, phần cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối lượng từ 200-400g/ trái có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc vỏ, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua. Hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ hộp trái nước đường. Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long), Xã Hòa Hưng, An Hữu, Mỹ Lương, An Thái Đông … Diện tích trồng khoảng 2.413 ha, sản lượng 48.000 tấn/năm, mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 12. Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ (cam King) trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước, trái diệt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau cà Tết Nguyên Đán. Cam sành có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng xem như là mốt thứ cam sành. Cam soàn: Citrus sinensis, thuộc họ Rutaceae, tên tiếng anh sweet orange, tên tiếng Pháp là orangier, được trồng một số nơi ở ĐBSCL, có thể có nguồn gốc từ vùng Phong Điền (Cần Thơ). Cam soàn có lá xamh sậm và to hơn cam Mật. Trái to, xanh ửng vàng khi chín, dạng trái hình cầu, phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và châu Á hơn khẩu vị dân Âu Mỹ. Còn những loại cam gần với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín màu vàng. Ở nước ta, cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi. Người ta cũng thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm chỉ thực (một loại thuốc dùng trong Đông Y) 2.2 Chuối 2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật: Chuối được trồng khắp các miềng trên đất nước ta, tuy nhiên chất lượng và sản lượng chuối ở miền Nam có phần nào cao hơn so với miền Trung và miền Bắc, do điều kiện khí hậu miền Nam nóng và ẩm, phù hợp cho sự phát triển của cây chuối. Có nhiều giống chuối, chúng thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối: Nhóm chuối Cau: thân tương đối nhỏ, lá xanh nhạt, Nhóm chuối Sứ: thân cao, lá tương đối nhỏ. Nhóm chuối Già Cùi: thân cao, bẹ hồng, lá khá rộng. Thành phần hóa học của chuối Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70-80% nước, 20-30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đưởng khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1-1,8%) gồm 12 acid amin, chủ yếu là histidin. Lipid không đáng kể. acid hưu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin (carotene, vitamin B1, C, acid panthotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol. Bảng 2: Thành phần hóa học của chuối Thành phần hóa học Chuối ngự Nam Định Chuối tiêu Phú Thọ Chuối tiêu Hải Dương Chuối bom Đồng Nai Chuối sứ Đồng Tháp Nước, % 75 76,5 78 70,5 78 Lipid, % 0,2 0,07 0,1 Protein, % 1,8 1,8 1,09 Tinh bột, % 1,1 0,8 0,7 1,1 2,8 Đường tổng, % 17,1 18,4 16,2 17,2 17,3 Saccharose, % 10,4 11,2 Fructose, % 3,7 2,3 Glucose, % 3,1 3,8 Acid hữu cơ, % 0,1 0,15 0,1 0,23 0,14 Tro, % 0,8 0,8 1 1,1 0,8 Vitamin C, mg% 90 65 80 95 58 Chuối lúc còn xanh có hàm lượng tinh ột khác cao, nên ở một số nước châu phi chuối được xem là nguồn thực phẩm cung cấp tinh bột. Thành phần glucid của chuối thay đổi dáng kể theo độ chín. Bảng 3: Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín Chỉ tiêu Chuối xanh Chuối ương Chuối chín Tinh bột, % 6 3.52 1.95 Fructose, % 0.32 3.42 5.69 Glucose, % 0.12 0.48 4.81 Saccharose,% 1 6.2 5.98 Cellulose,% 0.59 0.58 0.5 Pectin,% 0.8 0.82 0.84 Tannin,% 0.21 0.2 0.18 Acid hưu cơ,% 0.79 0.51 0.36 2.2.2 Phân loại chuối 2.2.2.1 Chuối tiêu (chuối già) Chuối tiêu được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu Long. Có ba giống chuối tiêu, phân loại theo độ cao của thân. Chuối tiêu lùn: thân cao 1,5-2 m. Lá mọc sít nhau, cuống ngắn, lá màu xanh đậm. Trái hơi cong, dài 14-16cm, đường kính trái 2,5-3cm. Mỗi buồng chuối tiêu lùn nặng trung bình 14-18kg, có buồng nặng trên 20kg. Thịt chắc, thơm ngọt. Cây sinh trường khỏe, chịu gió khá tốt. Chuối tiêu nhở: thân cao 2-3 m. Lá dài hơn giống trên. Trái ít cong hơn trái chuối tiêu lùn, dài 15-18cm, đường kính trái 2,5-3cm. Buồng chuối tiêu nhở nặng trung bình 15-20kg, có buồng nặng 25-30kg. Thịt có màu nhạt hơn, mềm hơn chuối tiêu lùn. Mùi vị cũng không thơm ngon bằng chuối tiêu lùn. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao. Chuối tiêu cao: thân cao 3,5-4m. Lá to dài, mọc thưa. Trái to, hơi thẳng, dài 16-20cm, đường kính 3,5-4cm. Buồng chuối tiêu cao nặng trung bình 20-25kg. có buồng nặng từ 35-40kg. Thịt hơi nhão, mùi vị kém nhất trong ba giống chuối tiêu. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao nhưng chống gió bão kém. Buồn trái nặng dễ bị gãy đổ. Chuối sứ (chuối Tây, chuối xiêm) Chuối sứ được trồng phoe63 biến ở nhiều nơi, cây mọc khỏe, cao to, lá dài rộng, cuống lá có phấn trắng. Trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt, kém thơm. Buồng nặng 15-20kg. Chuối sứ không kén đất, chịu được hạn, úng, đất xấu và chịu rét cũng khá hơn chuối tiêu. Do đó, chuối sứ thường được trồng ở các vùng trung du, miền núi. Khả năng bảo quản vận chuyển kém. Chuối ngự Dọc bờ sông Châu Hà Nam, nhiều nơi nổi tiếng về trồng chuối ngự. Nhung ngon nhất là chuối ngự làng chiêm trũng Đại Hoàng (Lý Nhân, Hà Nam). Cây chuối ngự cao khoảng 2,5-3m, lá xanh mát, bẹ cây bóng trong. Khác với cây chuối ngự trâu, qua to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (hay còn gọi là chuối ngự mít) là loại được chọn tiến vua. Cây chuối ngự mít thấp, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng màu vàng óng, thịt trái mịn, bên ngoài màu vàng nhạt, trong ruột màu vàng sậm, mùi vị thơm và ngọt hơn cả chuối tiêu. Chuối mật (chuối lá) Chuối mặt được trồng rải rác khắp nơi, cây cao lớn 3,5-4m. Trái lớn, có ba cạnh, vỏ dày hơi khó bóc. Thịt trái khi chín màu vàng nhạt, nhão, không thơm, hàm lượng đường thấp, vị ngọt pha chua. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất thấp, thường được dùng để sản xuất chuối khô. Chuối cau (chuối thơm) Thân cây chuối cau nhỏ, trái ngắn, buồng nhỏ không sai, vỏ dày. Trái chín ăn không ngọt lắm, hơi chua. Chuối hột Cây chuối hột cao lớn 4-5m, mọc khỏe. Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột. Khi chín vỏ không vàng như các loại chuối khác. Cây sinh trưởng khỏe, chịu được hạn, rét, ít sâu bệnh. Vì có nhiều hột nên chuối hột thường chỉ được dùng để làm rau trong các món ăn, hay dùng làm thuốc chữa bệnh. 2.3 Xoài 2.3.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật Thành phần hóa học của xoài: xoài chứa 76-80% nước, 11-20%, đường 0.2-0.54% acid (khi xanh có thể đạt 3.1%), 3.1mg% caroten, 0.04% vitamin B1, 0.3% vitamin PP, 0.05% vi tamin B2 Bảng 4: Thành phần hóa học của xoài Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 86,1% Cu 0,03% Protein 0,6% Năng lượng 50 cal/100g Lipid 0,1% Caroten 4800 I.U Chất khoáng 0,3% B1 400 mg/100g Chất xơ 1,1% PP 0,3 mg/100g hydratcacbon 11,8% B2 50 mg/100g Ca 0,01% C 13 mg/100g K 0,02% Đường 7,09-17,2% Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose. Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic, gallic. Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế. Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid. Xoài chín một phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn có 17 loại carotenoid. Giống xoài Haden có màu đỏ là do sắc tố anthocyanin, peonidin-3-galactoside. Mùi hương xoài có 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc ba nhóm đặc trưng là car-3-ene, ethyldodecanoate. Vitmin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín. Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không tan của mô trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu. Ngoài ra còn có: catalase, invertase, α-amylase. 2.3.2 Các giống xoài Việt Nam Việt Nam có rất nhiều giống xoài, thu hoạch vào tháng 4 là các giống xoài ở Nam bộ, hoặc là vào tháng 7 là các giống xoài ở Cam Ranh, Yên Châu. Xoài cát Hòa Lộc Xoài cát Hòa Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng sông Cửu Long. Chất lượng xoài được thị trường trong và ngoài nước đánh giá rất cao. Xoài cát Hòa Lộc được trồng đầu tiên ở xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay là ấp Hòa, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, nên được mang tên là xoài cát hòa lộc. Hình 12: Xo