Đề tài Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường tại Công ty Rau quả Tiền Giang

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... ……………………………………………………………….... MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, trong khẩu phần ăn thì rau quả không thể thiếu được. Ở nước ta với khí hậu nhiệt đới gió mùa là điều kiện rất thuận lợi để trồng nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới như dứa, xoài, đu đủ, thanh long, chôm chôm… Để tận dụng được nguồn nguyên liệu phong phú của tỉnh nhà và góp phần làm đa dạng sản phẩm chế biến từ rau quả, công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang đã cố gắng nỗ lực nghiên cứu để sản xuất ra nhiều mặt hàng như nước uống, đồ hộp, nước cô đặc… nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Qua nhiều năm hoạt động, hiện nay công ty được biết đến như một công ty chế biến rau quả hàng đầu ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long với nhiều sản phẩm: đồ hộp dứa, cocktail, dứa cô đặc, thạch dừa, măng tre…được ưa chuộng ở thị trường trong và ngoài nước.  Công ty có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 được tổ  chức QMS (Úc) chứng nhận vào tháng 09/2000 và đang trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Những tiêu chuẩn này sẽ giúp đảm bảo rằng sản phẩm của công ty không chỉ đáp ứng nhu cầu của khách hàng cả về an toàn và chất lượng thực phẩm. LỜI CẢM ƠN ˜ ™ Lời đầu tiên em xin chân thành gởi lởi cảm ơn đến quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Trường Đại học Tiền Giang và Ban Giám đốc Công ty Rau quả Tiền Giang đã tạo mọi điều kiện cho em vào thực tập tại công ty. Trong những ngày thực tập tại công ty đã giúp cho em được tham quan và học hỏi thêm một số kinh nghiệm thực tế quý báu. Em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô hướng dẫn đã quan tâm và động viên em suốt thời gian em thực tập. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cùng toàn thể Cô, Chú và các Anh, Chị trong công ty đã tận tình hướng dẫn và chỉ dạy cho em trong những ngày em thực tâp. Cuối cùng, em xin chúc quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Trường Đại học Tiền Giang và Ban Giám đốc, cùng toàn thể công nhân viên công ty Rau quả Tiền Giang luôn dồi dào sức khỏe, và thành công trong công việc. 1.1. GIỚI THIỆU NHÀ MÁY 1.1.1. Quá trình hình thành - Công ty thành lập vào năm 1977 tiền thân là xí nghiệp Rau quả lạnh đông. - Năm 1986 xí nghiệp sáp nhập với nông trường Tân Lập mang tên mới là xí nghiệp Liên Hiệp Xuất Khẩu Rau quả. - Đến năm 1999 đổi tên thành công ty Rau quả Tiền Giang. - Tháng 3/2006 đổi tên thành công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang và chuyển từ hình thức sở hữu nhà nước sang công ty cổ phần. 1.1.2. Giới thiệu về công ty Công ty cổ phần Rau Quả Tiền Giang: - Tên giao dịch quốc tế: VEGETIGI (Tien Giang Vegetables and Fruits Joint-Stock Company) - Trụ sở chính: Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang. - Điện thoại : 0733 834508 – 0733 834676 - Fax : 0733 834497 - Email : vegetigi@vnn.vn - Website : www.vegetigi.com.vn - Công ty được thành lập từ năm 1977 và sau hơn 30 năm hoạt động công ty trở thành một trong những doanh nghiệp chuyên sản xuất và chế biến rau quả hàng đầu tại Việt Nam. Hiện nay công ty đang sở hữu một nguồn lực tiềm năng dồi dào với đội ngũ cán bộ công nhân viên trẻ, nhiệt tình, trình độ và đoàn kết, cùng với thiết bị máy mọc tiên tiến như: dây chuyền nước quả cô đặc của Cộng hòa Liên Bang Đức, nhà máy đông lạnh IQF của Anh và nhiều máy móc thiết bị tự động và bán tự động. Đặc biệt hơn nữa là có vùng nguyên liệu chuyên canh cây dứa 3500 hecta do công ty tự đầu tư và thu hoạch. Vị thế và sản phẩm của công ty ngày càng được biết đến qua chất lượng và sự đa dạng về chủng loại. 1.1.3. Năng Suất - Nhà máy chế biến nước quả cô đặc và purê: với thiết bị hiện đại nhập từ Đức công suất 5000 tấn/năm. - Nhà máy đồ hộp: công suất 8000 tấn/năm. - Nhà máy đông lạnh rau quả: công suất 2000 tấn/năm. 1.1.4. Các sản phẩm của công ty Công ty có khoảng 32 sản phẩm được sản xuất dưới hình thức đóng hộp, đông lạnh, nước ép đóng lon, cô đặc và purê. Công ty đã mạnh dạn nghiên cứu và đưa vào thị trường một số sản phẩm mới như: vải đóng hộp, nha đam đông lạnh, purê nhàu, cà rốt… Tuy nhiên, hầu hết các sản phẩm chủ lực đều được chế biến từ dứa. 1.1.4.1. Các loại quả đóng hộp: - Dứa khoanh mini, khoanh thường, miếng nhỏ, rẽ quạt, khúc… - Chôm chôm nhân dứa, chôm chôm đường. - Cocktail các loại, nấm rơm, bắp non, bắp hạt, nha đam và rau quả đóng hộp khác. 1.1.4.2. Nước quả cô đặc và purê: Dứa cô đặc, purê: ổi, xoài, mãng cầu, sơri, thanh long và tắc ... với 100% trái cây tự nhiên không thêm phụ gia và đóng gói vô trùng. 1.1.4.3. Rau quả đông lạnh: Dứa, xoài, ổi, đu đủ, chôm chôm, dưa hấu, nấm rơm, măng…đông lạnh IQF. 1.1.4.4. Trái cây tươi: Dứa, thanh long, bưởi, xoài …. - Ngoài thị trường trong nước ra, các sản phẩm trên đều được xuất khẩu sang các nước: Thuỵ Sĩ, Đức, Bỉ, Hà Lan, Bungari, Hungari, Nga, Đài Loan, Singapore, Nhật, Mỹ …. - Với sự nỗ lực vươn lên không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng trong và ngoài nước, VEGETIGI ngày càng trở thành biểu tượng của sự cam kết về uy tín và chất lượng. Đó cũng là sự khẳng định cho việc đóng góp phần nào của công ty vào sự phát triển kinh tế Việt Nam. - Là doanh nghiệp nhà nước trực thuộc UBND tỉnh Tiền Giang, được thành lập từ năm 1977 chuyên về lĩnh vực rau quả theo mô hình khép kín vừa có các nhà máy chế biến, vừa có vùng nguyên liệu phục vụ chế biến. Đó là nông trường Tân Lập, diện tích 3500 hecta, chuyên canh cây dứa, sản lượng hàng năm 50.000-60.000 tấn, ngoài ra chuyên canh cây xoài, mãng cầu, lô hội, cung cấp nguyên liệu chế biến cho nhà máy trong công ty. 1.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG Công ty có mặt bằng rộng lớn, thuận tiện vận chuyển, nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long vùng trái cây lớn nhất Việt Nam. Sơ đồ mặt bằng công ty Rau quả Tiền Giang Chú Thích: 1: Phòng bảo vệ 2: Khu hành chánh 3: Phòng hút thuốc 4: WC 5: Nhà xe 6: Sân quần vợt 7: Nhà ở tập thể 8: Nhà ăn 9: Nhà kho 10: Phân xưởng cô đặc 11: Phòng thí nghiệm 12: Phòng quản lý 13: Phân xưởng cô đặc 14: Phòng thay đồ 15: Khu vệ sinh 16: Nhà máy đông lạnh 17: Phòng máy nén 18: Lò hơi 19: Xưởng cơ điện 20: Kho bảo quản 21: Kho trữ sản phẩm cô đặc 22: Nơi cấp nước 23: khu sản xuất các mặt hàng khác 24: Khu xử lý phế liệu 25: Kho nhập liệu 26: Phòng KCS 27: Phòng quản lý phân xưởng cô đặc Sơ Đồ Bố Trí Dây Chuyền Sản Xuất Dứa Lưu Kho Rửa Chặt Hoa, Cuống Bảo Ôn Ghép Nắp Thủ Công Nấu Nước Đường Thanh Trùng Thủ Công Thanh Trùng Bằng Máy Ghép Nắp Tự Động Rót Nước Đường Xếp Hộp Chần Rửa Cắt Miếng Cắt Khoanh Kiểm Tra, Cân Chích Mắt Lạng Vỏ Gọt Vỏ Đột Lõi 1.3. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 1.4. TỔ CHỨC NHÀ MÁY 2.1. YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN 2.1.1. Yêu cầu của nguyên liệu - Công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang sản xuất các mặt hàng từ dứa là chủ yếu. - Trong quá trình chế biến và sản xuất, nguyên liệu là một yếu tố hàng đầu quyết định trực tiếp đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm đó. Do vậy khâu tiếp nhận nguyên liệu là khâu rất quan trọng. - Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không dập úng, không sâu bệnh, đạt độ chín theo yêu cầu. Khi thu mua dứa tại nông trường không nên thu nhận dứa quá chín mà chọn dứa còn xanh nhưng phải có 1 đến 2 mắt ngã vàng. - Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp chất và dầu nhớt trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Đặc biệt không mua dứa chín hoàn toàn vì trong quá trình vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập dẫn đến hao hụt trong sản xuất. 2.1.2. Phương pháp bảo quản - Dứa khi thu mua về thường có độ chín khác nhau do đó cần phân loại, thông thường dứa được phân thành 2 nhóm: + Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên và có độ brix 9-120. + Nhóm còn lại đem lưu kho: dứa còn xanh. - Yêu cầu kho: kho phải sạch, thoáng, không bị ứ nước. Dứa trước khi lưu kho được phân làm 4 loại và chất thành từng đống riêng biệt, dứa được xếp lên pallet cách mặt đất 15cm, đống dứa cao khoảng 1m rồi ủ với khí đá (CaC2). CaC2 khi được dùng để ủ phải nhuyễn, được gói trong giấy kín, nhúng ướt 1 đầu rồi để đều lên bề mặt đống dứa, mỗi tấn dứa dùng khoảng 0.5 kg CaCl2. Sau đó dùng tấm bạc phủ kín đống dứa lại, thời gian ủ: 1 đêm 2 ngày. 2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường Cắt khoanh, miếng Kiểm tra, cân Chần Phân loại Rửa lần 2 Rót nước đường 85-900C Ghép nắp Thanh trùng 95-980C Dứa Phân loại Cân Lưu kho Chặt hoa, cuống Rửa lần 1 Gọt vỏ Lạng vỏ Chích mắt Đột lõi Xếp hộp Làm nguội 39-400C Bảo ôn Dán nhãn Hoa, cuống Thành phẩm Phế Liệu Phế Liệu 2.2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.2.1. Dứa Dứa được thu về từ nông trường Tân Lập 1, 2 và các tỉnh lân cận như Kiên Giang, Long An… được vận chuyển về công ty bằng ghe hoặc xe tải. Tại đây dứa được phân loại theo kích thước và màu sắc phù hợp với mục đích chế biến rồi cân và lưu kho. Thành phần hóa học của dứa. STT Thành Phần Tỷ Lệ (%) 1 Nước 72 – 88 2 Chất khô 15 – 24 3 Đường 8 – 19 4 Acid 0.3 – 0.8 5 Protid 0.5 6 Chất khoáng 0.25 7 Vitamin C 40 mg 8 Vitamin A, B1, B2 0.04 – 0.09 mg Yêu cầu của dứa: - Dứa phải tươi tốt, không hư thối, dập nát. - Dứa mua về không quá xanh, chín từ 1-2 mắt. - Không dính bẩn và tạp chất. 2.2.2.2. Phân loại Dứa được phân loại ngay trên xe tải và ghe. Dứa được phân thành 2 nhóm: - Nhóm sản xuất liền khi dứa chín từ 2 mắt trở lên. - Nhóm còn lại được lưu kho: trước khi lưu kho dứa được phân thành 4 loại: + Loại 1: dứa nặng hơn hoặc bằng 800g. + Loại 2: khối lượng dứa nhỏ hơn 800g nhưng lớn hơn hoặc bằng 650g. + Loại 3: khối lượng dứa nhỏ hơn 650g nhưng lớn hơn hoặc bằng 550g. + Loại 4: khối lượng dứa nhỏ hơn 550g nhưng lớn hơn 350g. Việc phân loại dứa là rất cần thiết vì nó thuận lợi trong quá trình lưu kho và sản xuất được dễ dàng hơn. 2.2.2.3. Cân Xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt sau khi chế biến. 2.2.2.4. Lưu kho Dứa sau khi phân loại xong được xếp lên các pallet thành từng đống, mỗi đống dứa cao khoảng 1m. Khí đá được gói kín trong giấy, nhúng ướt 1 đầu và đặt đều lên bề mặt đống dứa rồi phủ kín bằng tấm bạc, sau 2 ngày 1 đêm thì đưa vào sản xuất nhưng phải kiểm tra độ brix. Độ brix đạt từ 9-110 và dứa chín từ 2 mắt trở lên (hàng đứng) thì đưa vào sản xuất đồ hộp. Đối với những quả dứa chưa đạt độ brix và còn xanh thì ủ lại thêm khoảng 1 đêm. 2.2.2.5. Chặt hoa, cuống Mục đích: để thuận tiện cho quá trình đột lõi; loại bỏ phần không ăn được, hư, thối. Dứa được chặt vào 1/2 mắt đầu tiên của quả, 2 đầu quả dứa cắt thẳng hàng, dứa không bị nhiễm bẩn, dập úng. Sau khi chặt cuống và hoa xong, dứa được chuyền lên băng tải vào bồn rửa. 2.2.2.6. Rửa lần 1 Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả. Máy dùng để rửa là máy rửa sụt khí, nước chảy liên tục, gồm có 2 bồn. Đối với dứa cô đặc thì hệ thống rửa có thêm bàn chà và hệ thống phun nước để dứa được rửa sạch hơn. 2.2.2.7. Đột lõi - Cần phải loại bỏ phần lõi dứa vì: + Có giá trị dinh dưỡng thấp. + Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. + Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ. - Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm. - Yêu cầu: thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làm mất thịt quả. 2.2.2.8. Gọt vỏ Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả. Thông thường công đoạn này được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ: - Gọt sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Gọt thủ công. - Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên ngoài đồng thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều, đúng kích cỡ yêu cầu, tăng năng suất. - Kích thước lưỡi dao gọt: + Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm + Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm. + Ngoài ra còn có dao xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băng tải đến hệ thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả dứa đem lạng vỏ. 2.2.2.9. Kiểm tra Dứa được kiểm tra để loại bỏ phần dập úng còn sót lại, cắt vuông vứt 2 đầu quả dứa và lạng bỏ phần vỏ xanh ở 2 đầu quả. 2.2.2.10. Chích mắt Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm. Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần dập úng còn sót lại. Dụng cụ dùng chích mắt là dao gắp phải sắc, nhọn hai đầu. - Yêu cầu: + Vết gắp không được sâu quá. + Đường nối giữa các mắt không bị vỡ. + Quả dứa không bị chảy nước, dập. + Không còn vết đen. 2.2.2.11. Kiểm tra, cân Sau khi chích mắt xong cần kiểm tra cẩn thận và cân rồi chuyển đến bàn cắt khoanh, cắt miếng. 2.2.2.12. Cắt khoanh, miếng Cắt khoanh: - Thông thường đối với dứa mini hoặc những quả có cấu trúc chắc chắn, nguyên vẹn, ít bị gọt tỉa sẽ đưa vào cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa có kích thước đồng đều, tăng năng suất. Còn những quả bị gọt tỉa nhiều sẽ cắt thủ công nhằm giảm phế liệu. - Đặc biệt đối với dứa khoanh thường thì cắt thủ công, không cắt bằng máy. - Độ dày khoanh dứa: 10 – 12 mm. Cắt miếng: - Những quả bị gọt tỉa nhiều không cắt khoanh được thì cắt miếng bằng thủ công (dao, thớt) sau khi chích mắt xong. - Để tận dụng nguyên liệu những khoanh dứa không nguyên vẹn, khoanh dứa bị mỏng sẽ được phân loại màu sắc trước khi cắt thành 6, 7, 10 và 12 miếng (tùy đơn đặt hàng) thường thì được cắt làm 6 miếng bằng thiết bị cắt miếng. 2.2.2.13. Phân loại - Dứa sau khi cắt khoanh được phân loại theo màu sắc: + Vàng đậm. + Hơi ngà. + Trắng. - Phân loại giúp thuận tiện cho quá trình xếp hộp. 2.2.2.14. Rửa lần 2 Dứa sau khi cắt khoanh xong được đem rửa bằng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn. 2.2.2.15. Chần - Mục đích: + Tiêu diệt một phần vi sinh vật. + Giảm thể tích nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xếp hộp. + Vô hoạt các enzyme oxy hóa. - Tùy theo đơn đặt hàng mà dứa có thể chần hoặc không chần, thường chần bằng máy và kết hợp cả 2 quá trình chần và làm nguội. + Thời gian chần và làm nguội khoảng 1 phút. + Nhiệt độ chần: 83-85oC + Nhiệt độ làm nguội: 33-35oC 2.2.2.16. Xếp hộp -Dứa khoanh và dứa miếng sau khi rửa xong được đưa vào rỗ inox cho ráo nước trước khi được xếp vào hộp. Dứa được xếp hộp là dứa phải cùng màu sắc, kích thước, nguyên vẹn, hộp sử dụng thường là hộp sắt trắng được rửa sạch và úp vào sọt cho ráo nước. -Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡ hộp. Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công. - Thông thường dứa được xếp vào nhiều loại hộp nhưng chủ yếu là các loại hộp: Cỡ hộp Khối lượng tịnh (g) Khối lượng cái (g) 30 OZ 830 430 20 OZ 425 225 A10 3050 1700 ê Yêu cầu: - Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn. - Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy… - Đảm bảo đủ khối lượng. 2.2.2.17. Rót nước đường Nấu nước đường: - Mục đích của việc nấu nước đường là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Nguyên liệu đường được nhà máy sử dụng là đường tinh luyện RE, RS có chất lượng tốt. Quá trình nấu nước đường được tiến hành như sau: đầu tiên cho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường vào khuấy cho đến lúc đường tan hết. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà độ brix của nước đường khác nhau thường từ 14-18. Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung acid citric nồng độ từ 0.2-0.5% làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Rót nước đường - Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ brix theo yêu cầu thì tiến hành rót ngay vào hộp, thường rót nóng ở nhiệt độ 85-90oC để bài khí. - Trước khi rót, nước đường phải được lọc để loại bỏ các tạp chất, cặn. 2.2.2.18. Ghép nắp Dứa sau khi rót nước đường xong thì được đem đi ghép nắp ngay để ngăn cản vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm. Sử dụng máy ghép nắp bán tự động và tự động. Mối ghép phải kín, hộp không bị biến đổi hình dạng. 2.2.2.19. Thanh trùng Đây là công đoạn rất quan trọng và không thể thiếu được đối với các sản phẩm đồ hộp. Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem qua bồn nước làm nguội nhanh nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm, đồng thời tránh sự ăn mòn cho hộp. ê Có hai cách thanh trùng – làm nguội: - Thanh trùng bằng máy: sử dụng máy thanh trùng liên tục. Hộp đã được ghép nắp sẽ tự động di chuyển theo hệ thống các thanh cuốn với vận tốc chậm vào bồn nước nóng (thanh trùng kín) rồi tiếp tục di chuyển sang bồn nước lạnh để làm nguội. + Nhiệt độ thanh trùng: 95oC + Nhiệt độ làm nguội: 39oC + Thời gian thanh trùng: 7-10 phút (tùy theo đơn đặt hàng) + Thời gian làm nguội: 10-13 phút - Thanh trùng thủ công (thanh trùng hở): thường dùng để thanh trùng lon A10, sử dụng thiết bị thanh trùng và làm nguội dạng bồn. + Nhiệt độ thanh trùng: 95-98oC + Nhiệt độ làm nguội khoảng: 40oC + Thời gian thanh trùng: 50 phút + Thời gian làm nguội: 40 phút 2.2.2.20. Bảo ôn - Mục đích của việc bảo ôn là phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm đều vào khoanh dứa. - Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị gỉ sét; sản phẩm được bảo ôn trong kho thông thoáng. - Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo một lần, thời gian bảo ôn 15 ngày. 2.2.2.21. Dán nhãn - Thành phẩm - Hộp trước khi dán nhãn cần được lau sạch bụi. Hộp sau khi dán nhãn xong được xếp vào thùng giấy carton sau đó xuất khẩu ra thị trường. - Những yêu cầu cần có của nhãn: + Tên sản phẩm. + Tên công ty sản xuất và địa chỉ. + Khối lượng tịnh. + Ngày sản xuất. + Hạn sử dụng. + Hướng dẫn sử dụng. + Tên một số phụ gia khác nếu có. 2.3. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Đồ hộp hư hỏng do nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt hư hỏng sản phẩm theo 3 nguyên nhân: do vi sinh vật, hiện tượng hóa học và ảnh hưởng cơ lý. 2.3.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng có thể gây phồng hộp. Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật: 2.3.1.1. Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh t