Đề tài Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 1 LỜI MỞ ĐẦU Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Ngày nay, trong cuộc sống hiện đại ngoài những nhu cầu mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi, thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lý do đó nên ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm ngày càng phát triển có nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng. Sản phẩm “ Đồ hộp thịt sốt cà” có thể đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng và sức khỏe cho con người. Như chúng ta đã biết các sản phẩm từ thịt có thể cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Còn cà chua là một loại quả mang giá trị dinh dưỡng rất cao, ngoài chức năng tạo cho sản phẩm có hương vụ đặc trưng, cà chua còn là một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả đặc biệt là các bệnh về tim mạch. Đây có thể được xem là một sản phẩm đáp ứng được các nhu cầu về tính tiện ích và các nhu cầu về dinh dưỡng của con người. Trong để tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà với các nội dung: Tổng quan về thịt heo, tổng quan về cà chua, qui trình sản xuất đồ hộp thịt sốt cà … Tuy đã nỗ lực để làm tốt và luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy hướng dẫn, nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽ còn nhiều sai sót. Kính mong các Thầy, Cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho bài tiểu luận này tốt hơn. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 2 Phần 1 TỔNG QUAN Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 3 1.1. Quan về thịt heo: 1.1.1. Cấu trúc: Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, thịt gồm có các mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. Bảng 1.1. thành phần các mô trong thịt: Tên các mô Heo Mô cơ (%) 40 – 58 Mô mỡ 15 – 40 Mô liên kết 6 – 8 Mô xương, sụn 8 – 18 Mô máu 7.5 – 8 Trong các mô trên thì mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. 1.1.1.1. Mô cơ và thành phần hóa học của mô cơ: Mô cơ : Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giãn. Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật. Tùy vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ được chia thành các loại: cơ trơn, cơ vân và cơ tim.  Cơ trơn: là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật.  Cơ vân: điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật.  Cơ tim: là cơ trung gian giữa cơ vân và cơ tim. Thành phần hóa học của mô cơ: Các thành phần chính của mô cơ gồm: Nước : 72% - 75% Protein : 18% - 21% Lipid : 1% - 3% Glucid : 1% Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 4 Khoáng : 1.2% - 1.5% Ngoài ra còn có một số vitamin, enzyme, tham gia vào hoạt động của cơ.  Protein: là thành phần quan trọng nhất của mô cơ, đây là protein tương đối hoàn thiện và dễ tiêu. Myozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ tham gia vào cấu tạo tế bào và có hoạt tính enzyme adenozintriphotphataza xúc tác quá trình phân hủy ATP, giải phóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ. Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tạn ở 2 dạng: trypomyozin chiếm tỉ lệ thấp, fibrin và globulin chúng có khả năng kết hợp với myozin tạo thành actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ (làm cho khả năng hòa tan của protein cơ giảm đi). Myoglobin: tan trong nước có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô. Globulin: không tan trong nước tan trong dung dịch nước muối trung tính. Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước tạo thành màng mỏng của cơ. Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào. Protein của cơ dễ phân hủy bởi các enzyme tiêu hóa như: pepsin, tripsin, chymotripsin, và các protease thực vật như papain. Nước chiết chứa nitơ bao gồm 1 số bazơ nitơ như: metylquanidin, anxerin, cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi photphos vì nó có khả năng liên kết với photphos vô cơ tích tụ chất ATP. Nước chiết không chứa nitơ bao gồm glucid và dẫn xuất của chúng.Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt động sự phân giải glucogen là nguyên nhân gây ra sự biến đổi ở thịt sau khi giết mổ. ♦ Lipid: là tổ hợp của các glyxerin photphoric, sterol, sterit phân bố trong tế bào và mô liên kết.  Glucid: tồn tại ở dạng glucogen,có vai trò ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị sản phẩm. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 5  Chất khoáng: chiếm khoảng 1.2% - 1.5%, chứa nhiều khoáng khác nhau như canxi, photphos, natri, kali, lưu huỳnh, clo, magie…  Các enzyme: trong bắp thịt có trên 50 loại enzyme xúc tiến các quá trình sống của con vật là nguyên nhân của quá trình tự phân trong thịt sau khi giết mổ làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt.  Các vitamin: mô cơ chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP, H. 1.1.1.2. Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. 1.1.1.3. Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. 1.1.2. Thành phần hóa học của thịt : Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Gluxid (%) Tro (%) Năng lượng(cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Bảng 1.3. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo Acid amin Tỉ lệ % Acid amin Tỉ lệ % Leucin 7.5 Tryptopan 1.4 Isoleucin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Threonin 5.1 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 6 Valin 5.0 Arginin 6.4 Methionin 2.5 Histidin 3.2 Bảng 1.4. Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như : vitamin B1 (0.75-0.95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4mg/100gr), vitamin B6 (0.42- 0.5mg/100gr), acid pentotenic (0.7-1.5mg/100gr), và 1 số vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A có hàm lượng nhỏ hơn. 1.1.3. Các biến đổi sinh hóa của thịt: 1.1.3.1. Sự chín tới của thịt : Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mền mại dễ tiêu hóa. Đặc trưng của quá trình chín tới : Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm. Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong. Actomyozin chuyển thành actin và myozin. Nguyên nhân : Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về lý hóa, hóa sinh và mô học, song nguyên nhân của sự cải thiện độ chắc, mùi vị của thịt trong quá trình chín tới vẫn chưa được xác định rõ. Có thể giả thiết sự biến đổi đó là do enzyme thủy phân protein thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô cơ (và sự hoạt động của chúng trong các mô cơ khác nhau cũng khác nhau). Sau khi tê cóng đạt mức cực đại, người ta thấy phức actomyozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị thủy phân thành actin và myozin. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 7 Sự mềm của thịt là do actomyozin chuyển thành actin và myozin. Cơ tập trung rất nhiều protein, các protein ở trong cơ phân giải thành các thành phần đơn giản hơn, các sợi trở nên lỏng lẻo rời ra dẫn đến các liên kết tơ cơ, sợi cơ phá vỡ một phần kéo theo số nhân bị phá vỡ. Do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn các enzyme và phân giải protein. Protein phân giải dưới tác dụng của enzyme Cathepsin tạo thành peptone, acid amin. Lúc này Collagen, Elastin cũng trở nên mềm hơn do đó thịt mềm mại. Quá trình phân giải protein tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic và muối của nó … làm cho hương vị nó tăng lên. Vận tốc của quá trình chín tới : Vận tốc của quá trình chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, ở mỗi nhiệt độ khác nhau thì thời gian chín tới sẽ khác nhau (nhiệt độ càng cao thời gian chín tới càng nhanh). Ngoài ra còn phụ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và các bộ phận khác nhau, thịt động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt động vật non. Tùy theo mục đích của người sử dụng mà dùng thịt chín tới ở các giai đoạn khác nhau:  Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lên men không bị đình chỉ (thịt ướp muối, bảo quản lạnh …), duy trì thời gian 1-2 ngày ở nhiệt độ 0-4 o C là đủ.  Chín tới hoàn chỉnh: dùng cho sản xuất thịt hộp hay các sản phẩm qua chế biến nhiệt (duy trì thời gian 10-14 ngày ở 0-4 o C). Có thể làm quá trình chín tới bằng một số phương pháp như điều chỉnh nhiệt độ, dùng enzyme … 1.1.3.2. Tự phân sâu xa : Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa. Đặc trưng: - Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 8 - Mùi từ kém thơm đến khó chịu. - Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh. - Nước luộc đục, nhớt. Nguyên nhân: Trong thời gian tự phân sâu xa này, enzyme phân giải protein hoạt động mạnh mẽ là đứt các liên kết peptit và phá hủy chính các protein đó. Sản phẩm cuối cùng của quá trình tự phân này là CO2, H2O, NH3, N2, H2S, các acid bay hơi và thành niêm dịch.Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. Mặc khác,các chất sắc tố như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H2S thành các hợp chất có màu xanh trong không khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu. Sự phân hủy protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên. 1.1.3.3. Sự thối rữa của thịt : Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu xa do tác dụng của vi sinh vật trong thời gian bảo quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật. Đặc điểm: tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu sắc thay đổi (nâu, xanh, xám). Trong giai đoạn này, protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid amin. Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch. Niêm dịch tan trong nước nên khí nấu làm cho nước thịt đục và nhớt. Khi quá trình phân hủy sâu sắc thì acid amin bị phân hủy tạo thành: - Bazơ hữu cơ: cadaverin (từ lysin), petretxin (từ ocnitin), histimin (từ histidin), tyramin (từ tyrosin). - Acid hữu cơ: acid acetic (90%), butiric, formic, propionic. - Những sản phẩm cuối cùng của sự thối rửa là: CO2, H2S, PH3, NH3, H2, N2,… Những chất có mùi khó chịu được tạo thành: scatol, indol (từ tryptophan), etylmecaptan (từ xistein). Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 9 Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt do yếu tố liên quan cấu trúc thịt. Sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động của vi sinh vật phân giải protein. Các dấu hiệu phân hủy thối rữa của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau. Quá trình phân giải protein có thể chia làm 3 giai đoạn: + Giai đoạn 1 : phân hủy dưới tác dụng của enzyme protease Protein polypeptid dipeptid, tripeptid acid amin + Giai đoạn 2: khử amin thành NH3, acid, rượu, và các dẫn xuất của H2S là mecaptan R-HS… ở giai đoạn này có sinh mùi. + Giai đoạn 3: chuyển hóa các chất hữu cơ thành chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, H3PO4, NH3,… trong điều kiện yếm khí nó oxy hóa tạo ra rượu, acid hữu cơ … có nhiều chất độc và mùi hôi. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes. Bảng 1.5. một số vi sinh vật gây hư hỏng thịt : Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật Thịt tươi làm lạnh (0 ÷ 5 o C) Mùi hôi, nhớt, biến đổi màu. Pseudomonas, Acromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Microbacterium, Alteromonas, Saccharomyces Thủy phân chất béo Pseudomonas, nấm men Mốc Penicilium Ria mèo Thanminium Đốm đen Cladosporium Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 10 Đốm trắng Sporotrichum Thịt tươi ( 15 ÷ 40 o C ) Hu hỏng xương Clotridium Sinh khí C.Perfingers Mùi ươn C.Bifermentans, C.Hystolyticum, C.Sporegenes 1.1.3.4. Sự hóa nhầy bề mặt : Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 ÷ 10oC, ẩm độ thấp thì thịt chóng mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 ÷ 2oC, ẩm độ tương đối của không khí tương ứng là 85 ÷ 90%. 1.1.3.5. Sự mốc thịt : Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn. Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám, Clasosporium Herbarium tạo thành những vết đen. Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh. Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả nhiệt độ - 8oC. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này. 1.1.4. Phân loại thịt: 1.1.4.1. Thịt chưa pha lóc: Sau khi giết mổ người ta phân cấp thịt heo dựa vào độ dày mỡ lưng hoặc dựa vào tỷ lệ heo mảnh sau khi giết mổ. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 11 Phân loại theo độ dày mỡ lưng với heo hơi khoảng 100kg sau khi giết mổ: - Loại 1: 3,3 – 3.5 cm - Loại 2: 3,8 – 4,8 cm - Loại 3: <4,8 cm - Loại 4: <3,3 cm - Loại 5: <2,5 cm Phân loại theo trọng lượng và tỉ lệ heo mảnh sau khi giết mổ: với 3 nhóm, 8 loại: Nhóm A: lớn hơn 115kg thể trọng. - Loại I: cho 82,5% cho thịt móc hàm. - Loại II: cho 81,6% cho thịt móc hàm. - Loại III: cho 76,5% cho thịt móc hàm. Nhóm B: gồm heo có thể trọng nhỏ hơn 115kg. - Loại IV: 80,7% (70 – 85 kg). - Loại V: 79,7% (50 – 70 kg). - Loại VI: 76,2% (<50 kg). Nhóm C: gồm heo thứ phẩm không xác định được. 1.1.4.2. Thịt đã pha lóc: Thịt vai: Gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ống chi trước. Giới hạn trước là đường cắt thủ, cắt thẳng qua đốt xương chẩm và đốt sống cổ thứ nhất (cách mang tai khoảng 1cm); vuông góc với cột sống, không trơ xương, không vát theo xương hàm. Giới hạn sau: là đường cắt vai, qua khoảng giữa đốt sống cổ tương ứng với các xương sườn thứ 7 và 8; đi qua khoảng giữa các xương sườn đó. Giới hạn dưới: bắt đầu từ đường cắt thủ, lợn theo đường giới hạn của đường cắt chân giò trước, tới một điểm trên đường cắt vai (khoảng từ điểm đó đến lưng gấp hai lần khoảng cách từ điểm đó tới ngực). Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 12 Thịt đùi: Gồm toàn bộ các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi (xương ống chi sau). Giới hạn trước là đường cắt lưng. Giới hạn sau là đường cắt chân giò sau. Thịt thăn ngoại (heo B): Là khối cơ chạy dọc theo xương ống từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối. Giới hạn trước là đường cắt vai. Giới hạn sau là đường lưng, cắt thẳng qua góc hông xương cánh chậu, rồi lượn sát vùng cơ mông. Giới hạn dưới là mép dưới cơ liên sườn chung và cơ di lưng. Thịt ba rọi: là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng. Nạc dăm : là phần đầu của thăn ngoại ở trên phần vai (phần thịt này mỡ xen nhiều). Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân. Thịt nách: nằm dươi thịt vai, sau thịt đầu. Thăn nội: là phần cơ sát xương ống phía trong khoang bụng, sát quả thận. Thịt thủ: là phần thịt lóc từ xương đầu gồm, mũi, tai, hai má và nọng 1.1.4.3. Theo trạng thái thịt: Thịt bình thường: thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số 5.6-6.2. Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <= 5.2. Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu sẫm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >= 6. 1.1.4.4. Theo % nạc : Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80% Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc chiếm 50%-80% Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 13 Thịt heo mỡ: %nạc < 50% 1.1.5. Những yêu cầu về thịt tươi: 1.1.5.1. Định nghĩa: Thịt tươi: là thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hay xay nhỏ và được bảo quản lạnh từ 0 – 4 C. 1.1.5.2. Các chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái. - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. - Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). - Màu sắc: đặc trưng của sản phẩm. - Mùi vị: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ. Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan về thịt: Sản phẩm thịt Đặc điểm Thịt tươi Thịt nguội và thịt bảo quản lạnh - Bề mặt súc thịt có lớp màng khô, màu hồng nhạt. - Bề mặt vết cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớt. - Dịch thịt trong, mặt cắt chắc và đàn hồi tốt. - Màu sắc đặc trưng. - Tủy xương đàn hồi lắp đầy lỗ ống xương. - Dây gân mịn, đàn hồi. - Bề mặt khớp xương trơn và bóng. - Nước luộc thơm, trong, có nhiều mỡ nổi lên. Thịt bảo quản lạnh đông - Bề mặt súc thịt có màu sẫm hơn thịt bảo quản lạnh. - Thịt rắn, gõ vào có tiếng kêu. - Thịt lạnh đông không có mùi nhưng khi tan có mùi đặc trưng của thịt heo. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 14 - Mỡ có màu sắc tự nhiên. - Dây gân mịn, màu vàng xám. - Nước luộc đục không có mùi thơm. Thịt làm tan giá tươi - Bề mặt thịt màu đỏ. - Mỡ màu đỏ nhạt. - Chỗ vết cắt rất ẩm ướt, tiết ra dịch màu đỏ. - Màu sắc tươi hơn thịt nguội. - Thịt không có tính đàn hồi. - Dây gân mềm, xốp, màu đỏ sậm. Thịt kém tươi - Bề mặt thịt có nước nhầy hoặc lát đát điểm màu trắng, cò lớp màng màu xám đỏ. - Màu sắc mô cơ và mô mỡ có biến đổi chút ít. - Mùi hơi chua hoặc ôi. - Mặt cắt ẩm ướt, dịch thịt đục. - Độ đàn hồi kém, vết ấn ngón tay phụ hồi chậm. - Mỡ, dây gân, tủy xương màu xám đục, chất mỡ dính. Tủy ở chỗ chặt xương không óng ánh, nước canh hơi đục. Thịt ôi - Bề mặt thịt rất khô hoặc rất ẩm, có nhiều nấm mốc hoặc niêm dịch. - Trên bề mặt thịt hoặc lớp trong có màu xám hoặc xanh nhạt. Mỡ tủy xương, dây gân có màu tương tự. - Thịt nhão, không đàn hồi. - Mùi thối, ôi chua thể hiện rõ ràng. - Mỡ dính nhớt, mùi ôi. - Nước luộc đục, mùi ôi, không có các giọt mỡ nổi lên. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 15 1.1.5.3. Các chỉ tiêu hóa lý: Bảng 1.7. các chỉ tiêu hóa lý của thịt: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5,5 – 6,2 2. Phản ứng Kreiss âm tính 3. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35,0 5. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với sulfat đồng Cho phép hơi đục 1.1.5.4. Các chỉ tiêu vi sinh: - Thịt tươi trên phạm vi không được có hoặc chỉ vài vi khuẩn. - Thịt kém tươi trên phạm vi quan sá