Đề tài Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Ths.Trần Trọng Vũ Nhóm 06: Nguyễn Thị Diệp Châu (D09TP01) Hồ Mai Thanh Khiết (D09TP01) Lương Thị Ngọc Yến (D09TP01) Trần Thị Thu Hà (D09TP02) Trần Thanh Thu Thảo (D09TP02) Tp.HCM, tháng 5 năm 2011 MỤC LỤC ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA A - TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỦY SẢN CỦA NƯỚC TA ĐẶC ĐIỂM CHUNG Với đường bờ biển dài hơn 3.200 km; Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế trên biển rộng hơn 1 triệu km2. Việt Nam cũng có vùng mặt nước nội địa lớn rộng hơn 1,4 triệu ha nhờ hệ thống sông ngòi, đầm phá dày đặc. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam có nhiều thế mạnh nổi trội để phát triển ngành công nghiệp thủy sản. Từ lâu Việt Nam đã trở thành quốc gia sản xuất và xuất khẩu thủy sản hàng đầu khu vực, cùng với Indonesia và Thái Lan. Xuất khẩu thủy sản trở thành một trong những lĩnh vực quan trọng của nền kinh tế. TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM Các giai đoạn phát triển Nói về thủy sản không thể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngành chế biến thủy sản. Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nước. Bởi vậy, quá trình phát triển của ngành chế biến thủy sản có thể được hình dung qua các giai đoạn sau: Giai đoạn 1975-1980 Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước, ngành thủy sản cũng lâm vào tình trạng sa sút kéo dài. Các cơ sở chế biến có được chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn lại của quốc tế. Năm 1980 cả nước mới chỉ có 40 cơ sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đông là 172 tấn/ngày. Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong nhưng không phát huy được công suất, nguyên liệu khai thác chỉ được huy động cho chế biến từ 20 - 30%. Giai đoạn 1981-1994 Trong 13 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 - 7%/năm về sản lượng khai thác, 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu. Nổi bật nhất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm. Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.000 tấn/ngày... đã tạo ra bước phát triển nhảy vọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tươi của nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm. Kết quả là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980. Giai đoạn1994 - 2000 Ngành chế biến thủy sản cũng nhận được sự chú trọng đặc biệt của các cấp, các ngành và các địa phương. Nhiều chương trình, dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã được hình thành. Xuất khẩu tăng mạnh. Giai đoạn 2001 đến nay Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở doanh nghiệp chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới; trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Hiện nay, Việt Nam đã xuất khẩu thủy sản đến thị trường của 164 quốc gia và vùng lãnh thổ. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây có tốc độ tăng trưởng khá nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ 7 trong các nước xuất khẩu thủy sản nhiều nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu 2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trưởng khá nhanh đến năm 2006 thì đạt 3,6 tỷ USD đưa Việt Nam lên đứng vị trí thứ 6 trong top 10 nước xuất khẩu thủy lớn nhất thế giới. Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006). Hiện nay mặc dù kinh tế thế giới, nhất là các nền kinh tế phát triển phải đối mặt với nhiều khó khăn, tiêu dùng suy giảm nhưng xuất khẩu thủy sản của nước ta trong năm 2008 vẫn tăng khá mạnh.Năm 2008 xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 4,5 tỷ USD, một phần là do tăng trưởng mạnh của cá tra, cá ba sa và cũng nhờ đa dạng hóa sản phẩm, phát triển thị trường mới. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam cả năm 2009 ước đạt 4,3 tỷ USD. Theo dữ liệu thống kê chính thức từ Tổng cục Hải quan, năm 2010, ngành thủy sản của Việt Nam xuất khẩu 1,353 triệu tấn, trị giá gần 5,034 tỷ USD, tăng 11,3% về khối lượng và 18,4% về giá trị so với năm 2009. Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2010 Mặc dù trở thành nước xuất khẩu thủy sản nhiều năm nhưng các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam vẫn còn khá đơn điệu, chủ yếu là cá, tôm, nhuyễn thể, các loại thuỷ sản đông lạnh và thuỷ sản khô. Tuy cơ cấu mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta đã được bổ sung thêm các mặt hàng có giá trị như cá ngừ, nghêu và một số đặc sản khác nhưng nhìn chung vẫn còn khá đơn điệu. Công nghệ chế biến của ngành thủy sản Việt Nam vẫn chưa đáp ứng đầy đủ nhu cầu tiêu dùng của thế giới. Sau đây là một số mặt hàng hải sản xuất khẩu chính của Việt Nam: Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam Cơ cấu thị trường xuất khẩu thuỷ sản thay đổi rõ nét kể từ năm 2000 đến nay. Mỹ và Nhật Bản trở thành thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam, tiếp đó là thị trường EU. Các thị trường châu Á như Đài Loan, Hàn Quốc có vị trí khá ổn định. + Mỹ: là một trong những thị trường nhập khẩu thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam. Cá tra, basa phi lê đông lạnh là mặt hàng độc đáo của Việt Nam tại thị trường Mỹ + Nhật Bản: là thị trường đem lại hiệu quả cao cho xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Sự thiếu đồng bộ trong hệ thống bảo đảm an toàn chất lượng sản phẩm thuỷ sản của Việt Nam đang là vấn đề rất lớn trong việc duy trì chỗ đứng trên thị trường Nhật Bản. + EU: là thị trường có nhu cầu lớn và ổn định về hàng thuỷ sản, nhưng lại là thị trường được coi là có yêu cầu cao nhất đối với sản phẩm nhập khẩu, với các quy định khắt khe về chất lượng và an toàn vệ sinh. Việc xuất khẩu sản phẩm sang thị trường EU sẽ góp phần nâng cao uy tín của hàng thuỷ sản Việt Nam trên thị trường thế giới + Trung Quốc và Hồng Kông: là những thị trường nhập khẩu thuỷ sản trung bình trên thế giới. Trong tương lai, Trung Quốc sẽ là thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của khu vực châu Á, với đặc điểm tiêu thụ của thị trường này là vừa tiêu thụ cho dân cư bản địa, vừa là thị trường tái chế và tái xuất. + Một số thị trường khác: Các thị trường khác thuộc châu Á được quan tâm ngày một nhiều hơn, nhất là Hàn Quốc và Đài Loan. Các thị trường này chủ yếu nhập khẩu cá biển, mực, bạch tuộc. Ôxtrâylia: xuất khẩu sang thị trường này vẫn có sự tăng trưởng tuy nhịp độ không đều. Thị trường Đông Âu: mặc dù kim ngạch xuất khẩu còn chưa cao nhưng đây cũng là một thị trường xuất khẩu thuỷ sản tiềm năng. Nga cũng đã có những bước tiến rất dài trong nhập khẩu thuỷ sản của Việt Nam. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BA SA 1. Phân loại cá ba sa Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P. bocourti. Trước đây, cá Basa được định danh là Pangasius pangasius (Hamilton). 2. Phân bố  Cá ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan. Ở Thái Lan còn gặp cá ba sa ở sông Chaophraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. 3. Hình thái, sinh lý Cá ba sa (còn gọi là cá bụng) là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp.Cá ba sa sống chủ yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18 - 400C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá ba sa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước chảy.  4. Ðặc điểm dinh dưỡng  Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn so với cá tra. Sau khi hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khoảng 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khoảng 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98%. Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè. Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn khá đa dạng, cá ba sa thiên về động vật và mùn bã hữu cơ Cá ba sa (Theo D.Menon và P.I.Cheko (1955) Mùn bã hữu cơ 53,1% Rễ thực vật 21,1% Giáp xác 14% Trái cây 12,1% Côn trùng 6,7% Nhuyễn thể 5,4% Cá nhỏ 4,5% Bảng 4.1 Thành phần thức ăn trong ruột cá ba sa ngoài tự nhiên Cá ba sa thành thục ở tuổi 3+ đến - 4. Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3-4 hằng năm) cá ba sa ngược dòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng. Cá ba sa không có cơ quan sinh dục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực cái khi nhìn hình dạng ngoài. Khi cá đã ở giai đọan trưởng thành có thể phân biệt bằng cách vuốt tinh dịch cá đực và thăm trứng cá cái. Hệ số thành thục của cá (nuôi vỗ trong ao và bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá 7 kg), đường kính trứng từ 1,6-1,8 mm. Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm). Mùa vụ sinh sản cá ba sa ngoài tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt. Vào tháng 8, sau khi kết thúc mùa sinh sản, tiếp theo là quá trình thoái hoá và cơ thể sẽ hấp thu những sản phẩm sinh dục còn sót lại, buồng trứng chỉ còn là các nang rỗng và vào những tháng cuối năm trở về giai đọan II. Các tháng tiếp theo sau đó là quá trình hình thành các hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước và đạt lớn nhất vào tháng 4-5( năm sau). Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7mm và cá bước vào thời kỳ sinh sản khi đường kính trứng đạt 1,8-2mm. Từ tháng 7 trở đi là thời kỳ cá đẻ trứng. Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục và đẻ của cá ba sa thường sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng, cá thành thục và bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4 - 5. Đặc điểm sinh trưởng  Ở cá ba sa, thời kỳ cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau 1 năm đạt 700-1.300 gam. Nghiên cứu về tăng trưởng cá ba sa cho thấy trong 2 năm đầu tiên cá tăng trưởng nhanh về chiều dài thân, càng về sau tốc độ này giảm dần. Khi đạt đến một kích thước nhất định thì chiều dài thân hầu như ngừng tăng. Ngược lại trong 2 năm đầu tốc độ tăng trưởng về thể trọng chậm nhưng tăng dần về sau. Nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2.500 gam. Trong tự nhiên đã gặp cỡ cá có chiều dài thân 0,5m. Giá trị dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protien 170 cal 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe. Thịt cá có hàm lượng protein từ 23-28%, tương đối cao hơn so với các loài cá nước ngọt khác (16-17%). Các protein trong cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp dầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người. Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có trong thịt cá thấp hơn so với thit và phần lớn chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA. Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho thấy, mỡ cá basa chứa một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài cá vùng biển sâu. Nhiều công trình nghiên cứu khoa cũng đã chứng minh về những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Những acid này gíup hạ mức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL (cholesterol xấu) trong máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu cơ tim. Cá basa còn đặc trưng bởi hàm lượng cholesterol rất thấp (21-39 mg/100g). Đây là đặc tính quan trọng được khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ hằng ngày trong bữa ăn. Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng trên thế giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của các thành phần có trong thịt cá. B - QUY TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ BA SA Nguyên liệu Rửa 1 Lạng da Fillet Rửa 2 Cắt tiết Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 3 Phân màu, phân cỡ sơ bộ Soi ký sinh trùng Định hình Quay thuốc I. QUY TRÌNH Cân Tách khuôn Phân màu, phân cỡ Đóng thùng Bao gói, hút chân không Bảo quản Thành phẩm Chờ đông Cấp đông Chờ đông Xếp khuôn Mạ băng Cân Cấp đông Tái đông Cân, rửa 4 Đông Block Đông IQF Dò kim loại II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ♦ Thao tác Cá từ dưới ghe được vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa, mỗi thùng nặng khoảng 100 kg, phía dưới đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nước.Dùng balăng điện kéo lên băng tải và được băng tải vận chuyển đưa đến bàn cân điện tử.Sau khi cân xong đổ cá dọc theo các máng ở cửa tiếp nhận để cá đi qua các bồn chứa nguyên liệu ở bên trong. ♦ Mục đích Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào. Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá trị cảm quan của cá theo đúng yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra. ♦ Yêu cầu Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận: - Không sử dụng kháng sinh cấm (CAP, AOZ, MG, LMG) hoặc kháng sinh được sử dụng nhưng phải ngưng 4 tuần trước khi sử dụng. - Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần. - Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng. - Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có khối lượng từ 0.5 kg/con trở lên, còn sống và không bị trầy xước - Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng.Mã số này phải được ghi kèm lô hàng trong quá trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành phẩm đến nguyên liệu.Vệ sinh nhà xưởng, cầu cảng, băng tải trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. - Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến. Cắt tiết- ngâm ♦ Mục đích: Công đoạn cắt tiết nhằm làm cho mau chảy ra, tránh đọng máu trong thịt làm giảm chất lượng cảm quan, đồngthời làm cá chết nhanh. ♦ Thao tác Cá sau khi cân tiếp nhận được đổ lên bàn. Công nhân tay thuận cầm dao tay còn lại giữ chặt cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn nước ngâm. Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục. Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết phải là dao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy ra nhanh. ♦ Yêu cầu: Thao tác phải nhanh gọn và chính xác. Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm cá. Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch. Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ. Công đoạn rửa 1 ♦ Thao tác Cá từ bên ngoài đổ vào bồn inox 500 lít thông qua máng nạp nguyên liệu.Công nhân xả nước từ vòi nước vào bồn, mỗi bồn không quá 1500 kg. Sau đó dùng dầm nhựa khuấy đảo nhẹ, đều và tránh làm trầy xước cá. ♦ Mục đích Nhằm loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật và một phần nhớt cá bám trên thân cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ và thuận lợi. ♦ Yêu cầu Nước rửa phải là nước sạch. Mỗi bồn rửa không quá 1500 kg. Thay nước sau mỗi lần rửa. Trong quá trình rửa không được đổ cá quá đầy tránh hiện tượng cá vùng vẩy rớt ra ngoài gây nhiễm bẩn. Công đoạn fillet ♦ Thao tác Đặt cá lên thớt, đầu hướng về phía bên phải, lưng đối diện với người fillet. Dùng dao chuyên dùng cho người fillet, tay phải cầm dao, tay trái đè dọc lên thân cá. Dùng dao cắt một đường phía dưới ngạnh cá, ấn mạnh lưỡi dao phía dưới xương cá. Sau đó nghiêng lưỡi dao, tạo với xương sống một góc 45o kéo một đường từ trên xuống khi đến kì lưng của cá thì ta lách lưỡi dao qua (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt ở vị trí này) sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi. Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnh tay cắt suốt từ bụng tới đuôi. Mặt còn lại, ta lật miếng cá lại và làm tương tự. ♦ Mục đích Tách phần thịt ra khỏi xương cá, loại bỏ xương, vây, đầu. Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng. ♦ Yêu cầu Miếng cá sau khi fillet không bị bể nội tạng, rách, vụn, sót xương, bề mặt phải nhẵn, phẳng. Thao tác fillet sao cho hạn chế tối đa thịt còn sót lại trên xương. Bề mặt fille bằng phẳng, đẹp. Dao, thớt, rổ trước khi fillet phải được vệ sinh sạch sẽ. Miếng cá ngay sau khi fillet phải được cho vào rổ đặt dưới vòi nước phun sương để làm giảm lượng máu bám trên miếng cá và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ra ngoài phòng chứa phụ phẩm, tránh gây ứ đọng trong khu vực fillet.Thùng chứa phụ phẩm khi được 2/3 là phải kéo ra ngoài. Công đoạn rửa 2 ♦ Thao tác Cá sau khi fillet xong đưa qua cân để tính năng suất cho công nhân. Sau đó đưa qua khâu rửa, các miếng fillet được đưa qua các bồn để rửa sạch máu, mỗi bồn khoảng 300 kg cá.Tỉ lệ rửa 1:3 (300 kg cá : 100 lít nước). Dùng tay đảo liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng fillet, vớt ra và chuyển sang công đoạn lạng da. ♦ Mục đích Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạng trong quá trình fillet. Công đoạn này cũng loại bớt một phần vi sinh vật trên miếng fillet. Làm trắng cơ thịt cá và tăng giá trị cảm quan của miếng cá. ♦ Yêu cầu Rửa cá bằng nước sạch.Rửa không quá 300 kg / 1 lần. Nhiệt độ nước rửa là nhiệt độ nước thường. Không nên rửa cá bằng nước lạnh, vì nhiệt độ thấp làm cho miếng cá cứng hơn, mỡ đông đặc gây khó khăn trong quá trình rửa và các công đoạn sau. Nước rửa chỉ được sử dụng một lần duy nhất và thay nước sau mỗi lần rửa. Công đoạn lạng da ♦ Thao tác Đặt miếng fillet lên bàn máy lạng da, bề mặt da tiếp xúc với bàn máy, từ từ đẩy nhẹ để phần da ăn vào lưỡi dao từ đuôi đến hết miếng fillet. Sau khi lạng xong thì phần thịt đi vào phần rổ chứa nguyên liệu và đem cân để tính năng suất, phần da tách ra đi xuống khay phế liệu đặt phía dưới. ♦ Mục đích Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet. Tạo điều kiện cho việc định hình dễ dàng và đẹp hơn. Đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. ♦ Yêu cầu Bàn máy phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành. Các dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. Miếng cá sau khi lạng da phải sạch tương đối, phải t