Đề tài Công nghệ sản xuất kẹo Chewing gum (kẹo cao su)

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHEWING GUM 1.1. Định nghĩa Chewing gum (kẹo cao su hoặc kẹo sinh-gôm do phiên âm từ tiếng Anh chewing gum) là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian. Loại này chỉ được nhai chứ không nuốt. Theo truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ. Tuy nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên chewing gum sử dụng chất polymer trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle. Người Mỹ rất thích ăn loại kẹo này và nhai nó suốt ngày. Từ đó, danh tiếng kẹo chewing gum lại được vang đi khắp mọi nơi trên thế giới. 1.2. Lịch sử kẹo chewing gum Nhiều ngàn năm trước, con người đã nhai gum ở các dạng tự nhiên. Hầu hết các dạng chewing gum cổ thông dụng là nhựa cây, nhưng con người đã sử dụng rất nhiều dạng và hương khác nhau. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy 9 bã nhựa cây bulô ở khu khai quật thuộc thời kỳ đồ đá tại miền Nam nước Đức. Họ nói rằng chất dẻo này “có tác dụng như chất tẩy hoặc gây tê nhẹ”. Người Hy Lạp cổ đại từng có thói quen nhai một chất gọi là mastic (hoặc mastiche), loại nhựa chiết từ loại cây có quả hình nón như thông hoặc vân sam. Còn người Maya thì nhai (để tập cho hàm cứng) loại nhựa lấy từ cây hồng xiêm, được chế biến cho dẻo hơn. Mẫu kẹo cao su được tìm thấy gần đây nhất là ở gần thành phố Ellos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993. Miếng kẹo 9.000 năm tuổi có trộn mật ong, đã được nhai kỹ, còn cả dấu răng. Thật buồn cười nhưng có lẽ đó là miếng kẹo nhai dở của một thiếu niên người tiền sử. Báo chí Mỹ đã xem đó như một tin giải trí thú vị. Không những thế, một nhà báo Mỹ còn tự hỏi không biết có mẩu kẹo cao su nào được tìm thấy “dính dưới ghế một rạp chiếu bóng thời tiền sử” hay không nữa! Dạng chewing gum thương mại đầu tiên được làm và bán ra vào năm 1848 bởi chàng thanh niên 21 tuổi John Bacon Curtis sống ở thành phố Bangor (bang Maine, Mỹ) - một công dân hạng bét phải làm công việc dọn dẹp, phát quang cây cối với mức lương 5 đôla/tháng. Anh đã quyết định chuyển sang làm kẹo chewing-gum, đóng gói và đem bán lẻ. Curtis chẳng thể nào biết được chewing-gum sẽ trở thành một trong những mặt hàng biểu trưng cho văn hóa Mỹ. Tại Thế vận hội hiện đại đầu tiên tổ chức tại Athens năm 1896, các chuyên gia Hy Lạp cho rằng chewing-gum là chất làm tăng khả năng hô hấp giúp vận động viên Mỹ có khả năng và sức mạnh phi thường. Suốt Chiến tranh thế giới thứ hai, khi nhận khẩu phần ăn, binh sĩ Mỹ luôn ì xèo: “Có chewing-gum cho chúng tôi không?”. Một quan tòa người Anh từng rất sốc khi thấy một nhân chứng nhai bóp bép chewing-gum trong phòng xử án và cuối cùng đã hét lên: “Này, anh kia. Anh chưa ăn sáng xong hay anh là người Mỹ?”. Vậy là đã có sự đồng hóa chewing-gum với lối sống Mỹ. Với trợ giúp của bố (một số tài liệu khác cho rằng là anh trai), Curtis đun mẻ nhựa, vớt bỏ vỏ cây và cành non, cuốn thành những thanh dài, cắt thành từng khúc, lăn qua bột ngô để các viên kẹo không dính lại với nhau, sau đó bán 1 xu 2 viên cho các điểm bán lẻ khắp nước Mỹ. Vậy là kẹo cao su làm bằng nhựa sam nguyên chất do Curtis sản xuất xem như thành công. Nhà doanh nghiệp trẻ kiếm được 5.000 đôla trong năm đầu tiên. Năm 1852, anh xây dựng xưởng sản xuất chewing-gum đầu tiên trên thế giới và bán sản phẩm khắp nước. Curtis cũng cho ra lò loại kẹo cao su làm bằng sáp pha thêm chất ngọt và gia vị có mùi vani hoặc cam thảo (kẹo cao su bằng sáp hiện còn bán trên thị trường với những hình dáng khác nhau như đôi môi đỏ tươi, râu quai nón hoặc hàm răng trẻ con; loại kẹo này có thể dùng chơi như gắn lên môi, râu hoặc răng rồi ăn sau). Do nhu cầu đối với bột gỗ quá lớn dẫn đến cây sam bị đốn nhiều nên lượng nhựa cây không còn đáp ứng đủ nhu cầu chế biến kẹo. Hơn nữa, mùi vị nhựa sam không còn hấp dẫn nên nó được thay thế bằng nguyên liệu khác. Bước đột phá kế tiếp trong lịch sử kẹo cao su thuộc về nhà phát minh - nhiếp ảnh gia người Mỹ Thomas Adams và người hùng lưu vong Mexico Antonio Lopez de Santa Anna, người đã bao vây thành Alamo năm 1836. Bị trục xuất năm 1855, ở tuổi 74, phải trú ngụ trong căn nhà nhỏ ở đảo Staten, Santa Anna vẫn bày mưu tính kế để ngày nào đó giành lại quyền lực. Trong kế hoạch của ông, có cả việc kinh doanh thứ nhựa chiết từ một loại cây nhiệt đới châu Mỹ. Santa Anna hy vọng Adams có thể tìm ra phương pháp biến chất nhựa này thành chất có đặc tính giống cao su với giá thành thấp và nhờ vậy ông có thể thu về món lợi khổng lồ chuẩn bị cho chuyến trở về... Adams đã mua một tấn nhựa trên và dù nỗ lực hết sức vẫn không thể biến nó thành chất giống cao su được. Tuy nhiên, trong lần nhìn thấy một cô gái ra khỏi hiệu thuốc với viên kẹo cao su White Mountain của Curtis, Adams chợt nảy ra một ý tưởng hoàn toàn mới: nếu không thể biến chất này thành cao su thì ít ra cũng có thể dùng nó để nhai. Vậy là ông tức tốc về nhà, lấy mấy viên gửi cho chủ hiệu thuốc nhờ bán giùm. Mẻ nhựa sau, ông cắt thành từng thỏi, gói trong giấy lụa màu. Năm 1871, Adams chế tạo thành công máy làm kẹo cao su và cho thêm hương vị vào chewing-gum. Một trong số đó là kẹo Black Jack hương cam thảo. Vào thập niên 1880, cơ sở của ông đã có tới 250 nhân viên (phần Santa Anna, ông chết trong nghèo khổ ở Mexico năm 1876, sau khi kế hoạch biến nhựa mủ thành cao su giá rẻ thất bại). Những chiếc máy làm kẹo cao su được chế tạo từ cuối thế kỷ 19 nhanh chóng lỗi thời do kẹo làm ra dễ bị hôi và máy thường trục trặc. Năm 1918, Ford S. Mason cho ra đời thế hệ máy làm kẹo cao su hiện đại. Còn bố của Ford, một mục sư, thì sáng chế máy bán hàng tự động rất dễ dùng mà đến nay vẫn còn được sử dụng rộng rãi khắp thế giới. Nhà buôn Lyle Becker nhảy vào thị trường với ý tưởng bán kèm theo vật trang trí bằng nhựa dẻo xinh xắn. Một phát kiến khác nữa của Becker là khi mua một nắm kẹo cao su sẽ được tặng kèm vài viên kẹo ngọt. Cuối thế kỷ 19, đã có nhiều người quan tâm đến ngành kinh doanh kẹo cao su. John Colgan thuộc Louisville (bang Kentucky, Mỹ) đã cho thêm nhựa thơm từ cây tolu (balsam tolu), lấy tên thương hiệu là Taffy-Tolu. Loại nhựa này trước đó có trong sirô ho. Jonathan P. Primley, người da đỏ, thì khai thác khía cạnh tình dục với sản phẩm Kiss Me. Edward E. Beeman, nhà chế tạo người Cleveland, cho ra đời loại kẹo cao su mà khi ăn sẽ “sản sinh chất pepxin giúp dạ dày tiêu hóa”. Ông chào hàng kẹo cao su như là một phương thuốc điều trị chứng ợ nóng. William J. White là người đầu tiên cho bạc hà vào kẹo cao su và tăng lượng sirô ngũ cốc, để kẹo giữ mùi thơm. Kẹo cao su hiệu Yucatan rất được ưa chuộng. William trở nên giàu có. Ông mua tòa lâu đài 52 phòng trên con đường dành cho các triệu phú, đại lộ Row-West, thành phố Cleveland. Tuy nhiên, chính William Wrigley Jr. là người nâng việc tiếp thị kẹo cao su lên tầm nghệ thuật. Mùa xuân năm 1891, Wrigley chuyển từ Philadelphia đến Chicago. Bố ông là nhà sản xuất xà phòng mới vào nghề và phải đi bán lẻ từng bánh. Sau đó, Wrigley nghĩ ra cách tặng bột nổi cho cửa hàng bán lẻ nếu họ mua xà phòng. Thời gian sau, bột nổi lại được thị trường ưa chuộng hơn và ông chuyển bột nổi thành sản phẩm chính và khuyến mãi hai gói chewing - gum cho khách hàng mua một hộp bột nổi. Một lần nữa, hàng khuyến mãi lần lượt lướt mặt hàng chính. Từ đó, Wrigley chuyển sang kinh doanh chewing-gum và ký hợp đồng sản xuất với Công ty Zeno Gum. Đầu tiên, Zeno Gum sản xuất kẹo cao su từ sáp nhưng Wrigley yêu cầu thay bằng nhựa chicle. Sản phẩm đầu tiên được đặt tên Lotta, rồi Vassar và sau đó là Sweet Seventeen Orange. Năm 1893, ông tung ra chewing-gum hương trái cây và bạc hà với tên Juicy Fruit và Spearmint. Wrigley gặp phải sự cạnh tranh dữ dội. Thời đó, ít nhất cũng có một tá công ty kinh doanh mặt hàng này. Năm 1899, 6 công ty sản xuất chewing-gum lớn nhất bấy giờ, có cả Công ty Thomas Adams, đã cùng bắt tay tạo nên thế mạnh về uy tín cho sản phẩm của họ. Tuy nhiên, Wrigley từ chối tham gia. Ông thích được tự do. Ngoài việc kiểm tra khắt khe chất lượng sản phẩm, ông còn là người có óc tiếp thị. Ông từng nói: “Bất kỳ ai cũng có thể sản xuất chewing-gum nhưng bán được nó hay không mới là vấn đề”. Ông cho dán áp phích quảng cáo trên xe điện và tàu điện ngầm. Ngoài ra, ông còn đặt bảng điện ở khắp nơi. Mỗi năm, công ty phải trả hơn 100.000 đôla tiền điện để duy trì bảng đèn ở quảng trường Times (Manhattan, New York). Ông còn gửi tặng hàng triệu mẫu kẹo cho mọi người. Cách tiếp cận khách hàng ấn tượng nhất là bảng hiệu dài hàng dặm gồm 117 bảng quảng cáo nối liền nhau theo tuyến đường ray chạy giữa Atlantic và Trenton (New Jersey). Ông còn phát hành tập sách nhỏ Mother Goose, in 14 triệu bản và phát khắp nơi. Nội dung cuốn sách là những vần thơ ca ngợi viên kẹo cao su Wrigley, chẳng hạn: Jack thông minh/ Jack nhanh nhẹn/ Jack chạy thật nhanh/ Để được nhận/ Kẹo Wrigley! Spearmint trở thành kẹo cao su được ưa chuộng nhất nước Mỹ. Năm 1910, Wrigley cho xây dựng nhà máy kẹo cao su đầu tiên ở Canada, trong số rất nhiều nhà máy được xây dựng ở nước ngoài sau này. Thế mạnh về loại kẹo cao su sắc màu đã mang lại lợi nhuận khổng lồ và Wrigley tái đầu tư vào lĩnh vực giải trí. Ông mua khu nghỉ mát Arizona Biltmore và hòn đảo Catalia dọc bờ biển California với giá 2 triệu đôla, chi ra 2 triệu đôla nữa để xây dựng một vũ trường và trại chim với hơn 6.000 con. Nhằm đánh bóng hình ảnh công ty, ông thuê kiến trúc sư nổi tiếng nhất Chicago bấy giờ xây “ngôi nhà biểu tượng kẹo cao su”. Tòa nhà cao làm bằng đất nung sơn trắng rất đẹp đã trở thành cảnh quan đặc biệt của thành phố. Tên tuổi Wrigley còn gắn liền với đội bóng chày Chicago Cubs. Wrigley trở thành nhân vật được mến mộ thời đó. Ông nổi tiếng với cách đối xử tốt, qua việc tổ chức giặt là quần áo miễn phí cho công nhân; cắt móng tay miễn phí cho công nhân nữ; cung cấp chế độ bảo hiểm nhân thọ và phát lương đúng kỳ. Wrigley còn là ông chủ đầu tiên ở Mỹ cho công nhân nghỉ hai ngày cuối tuần. Ngoài năng lực, nghị lực và nghệ thuật bán hàng, thành công của Wrigley còn có được nhờ quan điểm sống vui vẻ và cởi mở. Đối với ông, nỗi khiếp sợ chính là thứ hủy hoại ước mơ: “Hàng ngàn người đã bị chi phối bởi điều này. Tôi đã bị phá sản ba lần từ khi bắt đầu nghiệp kinh doanh. Chẳng ai biết điều này ngoại trừ tôi và nó cũng chẳng làm tôi mất ngủ phút giây nào. Chẳng có thứ gì trên đời có thể làm tổn thương bạn ngoài chính bạn!”. William Wrigley Jr. chết năm 1932... Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹo cao su có thể tạo ra bong bóng, gọi là Blibber-Blubber. Nhưng nó chẳng gây được tiếng vang nào. Bóng nổ sau khi ra khỏi miệng và cao su văng dính khắp mặt. Cho đến một ngày tháng 8/1928, một công nhân của Fleer tên là Walter Diemer đã tìm ra lời giải. Sau một năm phụ trách pha chế, Diemer tìm được công thức hợp chất giúp tạo ra bong bóng to và sau khi nổ thì lớp cao su dễ dàng bung ra, không dính tèm lem vào mặt. Tuy nhiên, hôm sau, mẻ kẹo kế tiếp bị hư do Diemer không cẩn thận ghi chép khối lượng và số lượng các chất tạo thành hợp chất. Sau bốn tháng thí nghiệm, ông thành công. Sau này, ông nhớ lại: “Ôi, may quá. Mấy cái máy bắt đầu gầm lên thì hỗn hợp cũng bắt đầu nổ lốp bốp và rồi... Tôi chợt nhớ mình quên bỏ bột màu vào!”. Hôm sau, Diemer làm mẻ kẹo khác; lần này, với chai phẩm màu hồng để kế bên. Chewing-gum này được đặt tên Bubble và màu hồng của kẹo cao su thổi bóng ngày nay cũng chính là màu hồng mà “ông tổ” Walter Diemer đã dùng hồi đó mà ra. Thói nghiện kẹo cao su của người Mỹ cuối thập niên 1930 là kết quả của sự thiếu thốn trong Chiến tranh thế giới lần thứ hai. Đường cũng như tinh chất bạc hà được chia theo khẩu phần và nguồn nhựa tự nhiên dùng làm chewing-gum nhập từ miền Viễn Đông gần như cạn kiệt. Lúc này, lượng hàng tích trữ được tung ra với giá cắt cổ, đôi khi đến 1 đôla/viên. Một số người đã nghĩ ra cách bỏ chewing-gum nhai rồi vào ly nước với hy vọng nó vẫn còn dẻo cho lần dùng sau. Chiến tranh kết thúc, nhu cầu kẹo cao su còn dữ dội hơn. Một ý tưởng trong kinh doanh là bỏ danh thiếp hoặc truyện tranh vào hộp kẹo. Danh thiếp doanh nghiệp từng có từ thập niên 1880, khi người ta bỏ nó vào gói thuốc lá. Sau Thế chiến thứ hai, công việc kinh doanh trở nên sôi nổi, với cuộc cạnh tranh sống mái giữa Công ty Topps và J. Warren Bowman với sản phẩm Blony (được quảng cáo: “Thanh kẹo cao su bự nhất giá chỉ 1 xu”). Nhờ ký hợp đồng với hầu hết ngôi sao bóng chày để in tên họ lên “danh thiếp chewing-gum”, Topps trở thành công ty số một vào năm 1955 và một năm sau mua luôn Bowman. Frank Henry Fleer trở thành công ty đầu tiên dùng dải giấy nhỏ in truyện tranh (cuốn quanh thanh kẹo), đề cao chú bé gan dạ Pud và cậu bạn thân Rocky Roller. Năm 1953, hình ảnh Pud bị lu mờ, khi Topps phát hành truyện tranh đầu tiên để xây dựng hình tượng chàng nhóc Bazooka Joe. Chữ “bazooka” không lấy từ nguồn gốc một loại vũ khí mà ngẫu nhiên xuất phát từ tên loại nhạc cụ cho âm thanh vui nhộn làm từ ống và phễu, được sáng chế bởi diễn viên hài Bob Burns năm 1930. Các công ty kinh doanh kẹo cao su tiếp tục cạnh tranh để tồn tại và đưa ra thị trường sản phẩm tốt cũng như hấp dẫn hơn. Kẹo cao su còn được dùng như dược phẩm khi các nhà sản xuất cho ra đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chống say sóng. Các công ty còn sản xuất kẹo với đủ mùi, từ quế, dưa hấu, đinh hương đến sâm. Công ty Gimmicks sản xuất loại kẹo cao su có hình dáng nhãn cầu. Kẹo cao su hiện nay có ít đường và ít dẻo hơn (tránh làm dính và lôi ra cả hàm răng giả!), có thêm gia vị, chất tạo cảm giác dịu mát, hương trái cây hoặc bạc hà, làm trắng răng, thơm miệng. Thanh chewing-gum cho dù chẳng giúp ích gì trong chiến tranh cũng chẳng thay đổi lịch sử xã hội, nhưng quá trình phát triển của nó đã cho thấy sự khéo léo và ý tưởng cách tân của giới doanh nghiệp Mỹ. (Theo American History) 1.3. Phân loại Chewing gum hiện nay có rất nhiều mùi vị khác nhau như bạc hà, quế và các loại trái cây (dâu, táo, cam, …). Loại gum bạc hà thường được nhai cho hơi thở thơm mát. Không có loại gum nào là tiêu chuẩn, vì nó có thể được tạo thành nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Có thể kể một vài ví dụ như: Gum bóng (Gum balls) – hình dạng tròn như quả bóng và được bao một lớp kẹo cứng bên ngoài. Chúng thường được bán ở các máy bán gum. Ở Anh, loại này thường được quy vào ‘Screwballs’ (bóng xoáy), chúng thường được tìm thấy ở cuối bữa tiệc kem lốc xoáy. Gum bong bóng (Bubblegum): có thể thổi thành bong bóng. Gum không đường (Sugarfree gum) – sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo. Những dạng kết hợp giữa kẹo và gum (Candy & Gum combinations) – phần lớn thường là gum bong bóng được dùng làm nhân của một số loại kẹo que (lollipop), như là Charms Blow Pops. Gum có nhân (Center-filled gum) – dạng gum bóng hay viên bao quanh lớp nhân dẻo hoặc lỏng. Gum cắt và gói (Cut & Wrap gum) – có liên quan đến tên của thiết bị dùng để gói loại kẹo gum này, thường có dạng hình khoanh, hình lập phương hay hình trụ. Gum hạnh nhân hay gum viên (Dragée gum hay "pellet gum") – dạng viên được bao tạo hình gối, thường được gói trong các túi phồng. Gum chức năng (Functional gum) – là một loại gum có chức năng nhất định. Ví dụ sử dụng gum như là một phương thức phân phát caffeine, nhân sâm, guarana và trà xanh. Gum được tẩm thuốc (Medicated gum) – là một loại chewing gum đóng vai trò như là một phương thức phân phát để đưa những cơ chất có đặc tính chữa bệnh vào nước bọt từ đó vào máu nhanh hơn các viên thuốc. Gum bột (Powdered gum) – dạng bột chảy tự do hay dạng bột được ép thành các hình dạng độc nhất. Gum thỏi (Stick gum) – miếng gum có hình chữ nhật, mỏng và phẳng. Gum dải (Ribbon gum hay tape gum) – rất giống gum thỏi về hình dạng nhưng dài hơn, very similar to stick gum in shape, but much longer, được cuộn lại thành các khối hình trụ, thường có dạng như là bóng khúc côn cầu. Người nhai có thể xé thành các phần nhỏ hơn theo ý muốn. Gum ống (Tube gum hay spaghetti gum) – là một loại gum bong bóng rất dẻo, có thể nặng thành ống hay tìm thấy trong các túi nhỏ. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. Nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tùy theo sản phẩm kẹo mà chọn những nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau. Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng của kẹo. Vì thế phải nắm vững tác dụng, tính chất của từng loại nguyên liệu và các biến đổi hóa lý, hóa học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kĩ thuật thích đáng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. 2.2.1. Chất ngọt Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất ngọt. Tùy theo sở thích của người tiêu dùng, phong tục, tập quán của các dân tộc và đặc sản của từng địa phương mà sử dụng nhiều chất ngọt khác nhau để là kẹo, thường sử dụng những chất sau: Saccharose Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường. Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11 Hình 2.1. Cấu trúc phân tử saccharose Khối lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3. Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là D – glucose và D – fructose tạo thành. Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử D – glucose và một phân tử D – fructose. Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhydrite, oxymethylfurfurol. . . Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ cháy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí. Khi gia nhiệt đến 1350C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút ẩm của saccharose. Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH–, saccharose sẽ phân giải tạo thành furfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186oC, lượng phát nhiệt là 3955 cal/kg. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giả rất nhanh, ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất nâu đen là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được. Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn cho quá trình chế biến. Dung dịch saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ thành dung dịch bão hòa. Dung dịch bão hòa không ổn định: khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống. . . saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường hay lại đường. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau Bảng 2.1. Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau Nồng độ Saccharose (%) Nhiệt độ sôi (oC) Nồng độ saccharose (%) Nhiệt độ sôi (oC) 0 100.0 60 103.0 10 100.4 70 106.5 20 100.6 80 112.0 30 101.0 90 130.0 40 101.5 99 160.0 50 102.0 Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có mặt các muối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ tan lại giảm. Saccharose không hòa tan